Falafel, la moderna manna

Di chi è il Falafel? In Israele dicono “nostro! E’ il nostro cibo tradizionale”, ed è vero. Ma anche in Egitto lo dicono, e in Libano. Cosi’, 300 cuochi libanesi hanno fritto 5 tonnellate di falafel, e dopo due settimane, a New York, uno chef israeliano era riuscito a friggerne uno da 25 libbre!

Il Falafel molto probabilmente ha origine in Egitto, anche se altri sostengono che proviene dall’India , dove viene chiamato ta’amiya ed è fatto da fave .

Pilpil (پلپل) in persiano, pippalī (पिप्पली) in sanscrito, falāfil (فلافل) in arabo significano sempre la stessa cosa: pepe, pepe lungo. Filfal, dall’Aramaico pilpāl, ma quello che a orecchio sembra avvicinarsi di più è il Copto pha la phel (Φα Λα Φελ) che significa “molti fagioli, molte fave” ed è con le fave che si cucinano in Egitto.

 

Ha importanza da dove proviene in origine? No, davvero no. Anzi! Insieme all’hummus e tanti altri piatti e spezie comuni a tutto il Medio Oriente, è un “ambasciatore di pace”, qualcosa che travalica le divisioni e la politica e riconduce il discorso su piani molto più reali, quelli quotidiani.

In Israele è servito dentro un pane pita con l’aggiunta di hummus, insalata tritata e una cucchiaiata di tahin, cetrioli sottaceto, crauti e peperoncino o Schug yemenita.

Si mangia ovunque: nei mercati, dai banchetti per strada, nei bar, nei ristoranti. Costa poco e sazia molto. E’ una risorsa. E’ la moderna manna.

Per 40 falafel

500 gr di  ceci (secchi, non cotti)/ 1 cipolla/ 4 spicchi d’aglio/ 2 mazzetti di coriandolo/ 1-2 cucchiaini di peperoncino/  2 cucchiaini di  cumino/ 2 cucchiaini di paprika/ 2 cucchiaini coriandolo/ 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato (facoltativo)/ Sale da tavola 2 cucchiaini/ 2 cucchiai di farina/ 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio/ olio per friggere

Ammolla i ceci in acqua durante la notte. Scolali. Tritali con cipolla, aglio e coriandolo in un tritacarne. Aggiungi il peperoncino, il cumino, la paprica, il coriandolo, lo zenzero, il sale, la farina e il bicarbonato e mescola bene.

Scalda l’olio in una friggitrice o in una padella a fuoco medio. Fai con l’impasto delle palle rotonde, aiutandoti con un cucchiaio e con le mani bagnate e friggili fino a quando il falafel diventano marrone dorato. Ma una volta che hai preparato l’impasto, lo devi tenere in frigorifero almeno un’ora, meglio di più. Perché altrimenti quando andrai a friggerli i falafel si scioglieranno nell’olio.

 

Verde

Za’atar

“Purificami con issopo, e sarò puro”. (Salmo 51)

Nella tradizione ebraica , Saadiah ( m. 942 ) , Ibn Ezra (morto intorno al 1164 ) , Maimonide ( 1135-1204 ) e Obadiah ben Abraham ( 1465-1515 ) hanno identificato l’Ezov menzionato nella Bibbia ebraica con la parola araba “za ‘ atar ” . Zatar Ezov / è ciò che purifica, che protegge dalle contaminazioni. E’ ciò che mantiene sveglia la mente, che fortifica il corpo. E’ la mistura d’erbe e olio che accomuna tutto il Medio Oriente: Arabi, Cristiani ed Ebrei. Che c’è dentro questo miscuglio vegetale? C’è timo, origano, maggiorana, sesamo, sumac e sale e ci sono tante ricette diverse per prepararlo quante sono le famiglie che lo usano. E l’olio, del quale le erbe sono impregnate.

Che ci si fa con lo za’atar? Con questa spezia profumata, verde come una foresta? Tutto. Un’insalata di pomodori e pita fatta a pezzetti,  fattush,  sormontata da una spolverata di za’atar . Si mette nell’insalata druza, fatta di cipolle rosse , limone e olio d’oliva. Ci si rotola dentro il pollo, prima di farlo arrosto. Si mette sul labneh, a colazione. Ma dove sprigiona tutto il aroma e il suo sapore è sul pane. Una focaccina che prende il nome dalla spezia stessa.

 

 

 

E come si fa? Così: per sei focaccine o pita

3 tazzine da caffè di farina 00

1 tazzina d’acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

½ bustina di lievito secco o ½ panetto di lievito fresco

olio extravergine d’oliva, per l’impasto e per lo zaatar

zaatar

In una ciotolina sciogliete l’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero, e lasciate riattivare il lievito per qualche minuto.

Aggiungete tutta la farina e mescolate velocemente, poi unite 2 cucchiai d’olio e impastate bene – aggiungendo un pochino di farina extra se necessario – fino ad ottenere un impasto uniforme, liscio, che non si attacca alle mani. Non aggiungeremo sale, perchè lo zaatar è già molto saporito.

Trasferite l’impasto in una ciotola lievemente unta di olio e fatelo lievitare coperto con un pò di pellicola da cucina per un’oretta; nel frattempo, preriscaldate il forno a 180°.

Quando l’impasto è ben lievitato dividetelo in panetti e formate delle focaccine abbastanza basse, schiacciate al centro, poi preparate con lo zaatar e qualche cucchiaio d’olio una pasta densa e spalmatene un cucchiaio al centro di ogni focaccina.

Fate cuocere le focaccine per una ventina di minuti nel forno già caldo: una volta cotte devono poter essere staccate agevolmente dalla teglia, ma essere ancora abbastanza chiare, non troppo dorate in superficie.

Le focaccine si conservano abbastanza bene per 24/48 ore, ma sono ovviamente molto più buone consumate calde, appena fatte.