Ceebu ginaar

Ku xamul “surna”, dangay téyé ca loxo ba

A chi non sa dire “sono sazio”, trattieni la mano

 

Nel suo libro La cuisine du Sénégal, pubblicato da Hachette, Coumba Diop, giornalista gastronomica senegalese espatriata in Francia, ci racconta come la cucina senegalese e in particolar modo quella di Dakar, sia potuta diventare una delle più fantasiose e rinomate tra quelle d’Africa.  Da secoli Dakar è un crocevia di culture diverse, centro commerciale cosmopolita: con i commercianti trans-sahariani marocchini è arrivato il cuscus, poi modificato e adattato al gusto senegalese. I francesi hanno introdotto l’uso del ragoût di manzo con piselli e il gusto per le farciture; con i libanesi – presenza consistente e importante nell’economia dakaroise, il méchoui d’agnello e i fatayer.

Coumba ha dedicato il suo libro a sua madre, ai suoi ricordi di bambina che apprende le regole di base della cucina senegalese: “Il primo impulso me lo dette riuscire a cucinare il Thiébou Dieune” (laborioso piatto a base di pesce)

Perché la cucina africana ha stentato così a lungo ad essere riconosciuta nella sua ricchezza di sapori e varietà? Perché per molto tempo, quando si citano le famose cucine del mondo, non è apparsa mai a fianco di quella francese, thai o giapponese? Secondo lo storico Jean-Baptiste Noé questo ritardo riflette quello dell’Occidente nei confronti della cultura africana: L’Africa Nera è uno dei continenti scoperti tra gli ultimi, sul suo piano culturale. I negrieri conoscevano solo le coste ed i colonizzatori hanno preferito tentare di riprodurre in Africa la loro vita in Europa, piuttosto che gustare i prodotti del posto.

Secondo Alexandre Bella Ola, cuoco camerunense, proprietario e chef del famoso ristorante Rio dos Camaros, a Montreuil, la cucina africana richiede molto tempo e molta pazienza, necessità che la rendono inadatta al mondo urbano moderno. Balla Ola si rammarica poi delle catene di fast food africano che, dice, sono nate più come creazioni commerciali che con l’intento di far gustare i veri sapori africani. “La ristorazione africana è di nicchia e c’è un vuoto. Troppa gente si improvvisa ristoratore, sperando nel guadagno, ma non hanno il savoir-faire e se la passano male. E’ un mestiere”

Di tempo ce ne vuole sicuramente per preparare i piatti che i senegalesi mangiano ogni giorno. La mattina presto, quando ancora il sole non brucia la pelle, le donne si avviano, con i loro secchielli di plastica, ai mercati o direttamente sulla spiaggia, dove le mogli dei pescatori allestiscono banchi di vendita del pescato e con gesti veloci e precisissimi in pochi minuti riescono a pulire alla perfezione qualunque tipo di pesce.

 

Poi c’è da accendere il fornelletto a carbone e sembra una magia vedere come su uno spazio così ridotto le donne riescano a preparare il pranzo per almeno dieci persone.

 

Il pranzo di solito è pronto verso mezzogiorno e mezzo, quindi in così poco tempo e con scarsissimi mezzi le donne riescono non solo a preparare piatti elaborati per un alto numero di convitati, ma a calcolare anche il momento nel quale il cibo, pur essendo ancora caldo, è pronto per essere mangiato con le mani, senza scottarsi!

Ceebu Guinar è uno dei piatti tradizionali senegalesi. A base di riso, pollo e verdure, questa ricetta è di Daba:

1 pollo

7 spicchi d’aglio

2 grosse cipolle

sale, pepe, peperoncino, alloro, ginger, rosmarino

2 dadi Maggi (chiamato in Senegal “il salva signore” per il suo larghissimo impiego in cucina)

olio di arachide

1 lt d’acqua

olive e qualche acino di uvetta secca

macedonia di verdure fatta in casa (carote, fagiolini verdi, piselli, patate, rape tagliati a piccoli cubetti e lessati. Volendo si può aggiungere anche del mais in scatola)

per decorare verdure crude (pomodori, cetrioli, peperoni, olive) e uova sode

800 gr di riso lungo profumato (per esempio Basmati jasmine)

Dopo aver pulito e fatto a pezzi il pollo praticare piccoli tagli nella carne e infilarci 3 spicchi d’aglio; lasciarlo marinare nelle erbe aromatiche tritate, alle quali si è unito un pezzetto di dado sbriciolato.

Tagliare una cipolla in pezzi piccoli e mescolarla a 2 spicchi d’aglio schiacciati, peperoncino, pepe e un cubo di dado sbriciolato, olio; lasciarla marinare.

In una pentola mettere l’olio e quando comincia a essere caldo rosolarci i pezzi di pollo, finché non saranno dorati. Toglierli e tenerli in caldo.

Nell’olio dove si è cotto il pollo mettere un cucchiaio di pezzi di cipolla, dorare e aggiungere l’acqua. Rimettere nella pentola il pollo e la cipolla restante, con tre foglie di alloro, e lasciar cuocere coperto, a fuoco lento per 30 minuti. Togliere dal fuoco.

Intanto preparare una salsa con l’altra cipolla, i due spicchi d’aglio rimasti, la macedonia di verdure, olive e uvetta, sale e pepe.

Lavare il riso e cuocerlo a metà cottura, che non sia duro ma fermo. Ritirare i pezzi di pollo dalla pentola e tenerli in caldo. Rimettere al fuoco la pentola dove si è cotto il pollo, versarci il riso. Se ci fosse troppo liquido, ridurlo. Quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua, girarlo una prima volta con un mestolo e ripetere l’operazione una seconda volta, dopo dieci minuti. Lasciar finire di cuocere il riso. Coprendolo con un foglio di alluminio si accelererà la cottura.

Nel frattempo far grigliare i pezzi di pollo già cotti.

Servire in un grande piatto, mettendo prima il riso, la salsa sopra, le verdure crude e le uova sode di guarnizione.

Bu niam tégué, ku fékké ci nga

Quando il pranzo è servito, chi è presente è invitato

 

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Mingus vuole quel pollo!

Oh lord, I wanna eat it
eat that chicken, eat that chicken pie
oh lord yes I do
I wanna chew it
Eat that chicken, eat that chicken pie
Oh lord a-yes I do
I wanna eat it
Eat that chicken, eat that chicken pie
Oh lord I wanna piece of that chicken

 

 

albumcoverMingusOhYeah

Oh Signore, lo voglio mangiare
mangiare quel pollo, mangiare quel pasticcio di pollo.
Oh Signore, sì lo voglio fare.
Lo voglio masticare.
Mangiare quel pollo, mangiare quel pasticcio di pollo.
Oh Signore, ah… sì lo faccio.
Voglio mangiarlo, mangiare quel pollo.
Mangiare quel pasticcio di pollo.
Oh Signore, voglio un pezzo di quel pollo.

“Sono Charles Mingus. Mezzo nero, mezzo giallo… ma non proprio giallo e nemmeno bianco quanto basta a essere identificato come tale. Per quanto mi riguarda mi considero un negro…” (Da Peggio di un bastardo – Autobiografia di Charles Mingus)
Charles Mingus 1 Loosdrecht 08-1972.2481-34
«In altre parole io sono tre. Il primo, sempre nel mezzo, osserva tutto con fare tranquillo, impassibile, e aspetta di raccontare ciò che vede agli altri due. Il secondo è come un animale spaventato che attacca per paura di essere attaccato. Il terzo infine è una persona gentile, traboccante d’amore, che lascia entrare gli altri nel sancta sanctorum del proprio essere e si fa insultare e si fida di tutti e firma contratti senza leggerli e accetta di lavorare per pochi soldi e anche gratis, e quando si accorge di cosa gli hanno fatto gli viene voglia di uccidere e distruggere tutto quello che gli sta intorno compreso sé stesso per punirsi di essere stato così stupido. Ma non può farlo, e allora torna a chiudersi in sé stesso».

Quando Mingus morì, a 56 anni, il 5 gennaio 1979, 56 capodogli si arenarono sulla spiaggia di Acapulco.
Questa è una delle ricette del pasticcio di pollo del sud ovest americano:
2 rotoli di pasta frolla salata
1/2 kg. di petto di pollo, tagliato a cubetti
1 cipolla media
1 kg di pomodori pelati interi
1 scatola di chicchi di mais, scolati
1/2 kg. fagioli cannellini, lessati
1/2 kg fagioli fritti
una decina di peperoncini verdi
1/2 cucchiaio di peperoncino in polvere
1/4 cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaino di paprika
1 1/2 cucchiaini di cumino macinato
1/2 cucchiaino di erba cipollina, secca
1 cucchiaino di prezzemolo secco
1 cucchiaino di aneto secco
1 1/4 cucchiaini di cipolla in polvere
3/4 cucchiaino di aglio in polvere
sale e pepe nero appena macinato
Per i fagioli fritti sono necessari dei fagioli neri, da tenere a bagno 24 ore e lessare con cipolla, aglio e cumino, stando attenti che non si spappolino. Poi, una volta cotti, si frullano con un mestolino della loro acqua. Si scalda una padella con dell’olio extra vergine, si aggiungono i fagioli passati, mescolandoli spesso che non si attacchino. Ci vorranno meno di dieci minuti. Preriscaldare il forno a 200°; cuocere brevemente il pollo su una piastra, finché non è più rosa e tenere da parte. Tritare la cipolla, imbiondirla in olio extravergine, aggiungere i pomodori e il loro succo, i fagioli, il mais, tutte le erbe e le spezie. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e continuare a cuocere. In una teglia da forno stendere uno dei due dischi di pasta frolla, aggiungere il pollo al ripieno di fagioli, spezie e mais e riempire la pasta. Chiudere con l’altro disco, sigillando bene i bordi. Bucherellare la superficie. Cuocere in forno fino a doratura. Affettarla tiepida.