Plov o Palov, il piatto uzbeko dell’amore

Ibn Sinah, così era chiamato Abū ʿAlī al-Ḥusayn ibn ʿAbd Allāh ibn Sīnā, meglio noto come Avicenna, ابن سينا‎‎,  nacque in Iran, a Afshana, nel 980. Fu medico, filosofo, matematico e fisico. I suoi Il libro della guarigione e Il canone della medicina sono opere rimaste di importanza incontrastata per più di sei secoli. E’ definito il padre della medicina moderna. Afshana è una città del distretto di Bukhara, in passato una delle città principali del mondo musulmano e famosa per una sua antica cultura precedente alla conquista arabo-islamica.

[…] dello sguardo malvagio o dell’immaginazione, proprio quando l’anima è costante, sublime, affine ai principi, allora le obbedisce la materia che è nel mondo esterno e da essa viene influenzata, e si troverà nella materia del mondo esterno ciò che si forma sempre nell’anima, e ciò accade poiché l’anima umana non è prigioniera della materia, ma al contrario la governa. (da Liber de anima sive liber sextus de naturalibus)

E una volta il figlio del Principe di Bukhara cadde malato. Non mangiava più, non dormiva più e si era ridotto in uno stato di totale debolezza. Motivo di questo suo malessere era l’amore: si era innamorato della bella figlia di un artigiano qualsiasi. Amore impossibile da coronare.  Il Principe non avrebbe voluto divulgare la faccenda perché riteneva la malattia incurabile. Ma i parenti del ragazzo lo portarono nondimeno ad Avicenna.

Il grande medico fece venire un uomo conoscitore perfetto della zona e dei suoi abitanti. Tenendo il polso del malato chiese all’uomo di nominare tutti i distretti della zona. All’udire il nome di quello della sua amata il polso del ragazzo batté più forte. Avicenna chiese allora di nominare tutte le famiglie del distretto e quando il ragazzo sentì il nome della famiglia della donna il suo polso cominciò a battere come impazzito. Avicenna quindi seppe la causa e poté prescrivere la cura: una settimana di plov osh da mangiare e la ragazza da sposare.

Così il plov divenne il piatto tradizionale dei matrimoni, ma non solo. Ci sono sessanta diverse ricette di plov nella cucina uzbeka, con varianti per ogni distretto e per ogni occasione, che siano feste o funerali e ci sono anche plov “ordinari” per tutti i giorni. Piatto conosciuto fin dall’XI° secolo, era servito nelle tavole dei ricchi frequentemente. I meno abbienti  si dovevano accontentare delle ricorrenze o limitarsi a sognarlo. Il plov per le sue caratteristiche era considerato dare forza per affrontare i lavori più duri e le battaglie. Così ci racconta Centralasia.

Ma di che cosa è fatto il plov alla sua base? Riso lungo, carote, cipolle e carne di montone, cotti in grasso di pecora e olio. Cottura lunga nel calderone chiamato kazan, sopra un fuoco di legna. Un detto uzbeko specifica “Se sei povero, mangi il plov.  Se sei ricco mangi solo il plov”.

 

Che ricetta scegliere tra le infinite varianti è un bel problema. Proviamo con quella di Mike Benayoun di “196 flavors” che al montone, carne di lunghissima cottura, sostituisce l’agnello:

1 chilo di agnello disossato nel cosciotto

2 tazze di riso basmati

2 capi d’aglio, interi

2 grosse cipolle, finemente tritate

4 grosse carote, tagliate a julienne fini

2 cucchiai di semi di cumino

2 cucchiai di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tè di peperoncini neri, interi

1/2 tazza di zereshk (niente paura, poi spiegheremo)

2 tazze di acqua bollente o brodo vegetale

2 cucchiai di sale e due d’olio

 

Il riso lo mettete a bagno in acqua bollente, che lo copra. La testa d’aglio la “scapate” e la mettete da parte. Tostate i semi di cumino, di coriandolo e i peperoncini in una padella, finché non prendono colore. Macinateli. Scaldate l’olio a fuoco alto in una pentola e mettete l’agnello. Fatelo colorire, girandolo abbastanza spesso, ci vorranno circa 10 minuti. Togliere la carne e riservare. Nell’olio della carne aggiungete le cipolle, finché non sono dorate. Circa altri dieci minuti. Aggiungete le carote, stessa sorte delle cipolle, altri dieci minuti circa. Rimettete nella pentola la carne e mescolate con grazia. Aggiungete i semi macinati, i peperoncini e zereshk. Oh, eccoci. Zereshk è il crespino, o Berberis vulgaris. E’ una delle piante miracolose dai benefici innumerevoli.

Provate a cercare le bacche in erboristeria. Ho visto che le vendono anche on line, soprattutto quelle iraniane. Se decidete di comprare in un negozio iraniano il suo nome persiano è berberitzen.

Dunque, aggiunto zereshk tocca all’aglio. Mescolate e abbassate il fuoco. Cuocete coperto per 30 minuti. Intanto scolate e lavate il riso in acqua calda. Aggiungetelo in uno strato uniforme sopra la carne. Lentamente aggiungete l’acqua calda (o brodo), che lo copra per circa 5 cm. NON mescolate. Aggiungete il sale e regolate il fuoco che deve essere medio. Coprite e fate cuocere finché il riso diventi tenero ed abbia assorbito l’acqua , cioè circa 20 minuti. Servite guarnendo con la testa d’aglio in cima.

Yaxshi tuyadi!

La danza del Kabuli pulao

در بادیه سوسماری با من راه می سپرد

در بادیه سوسماری با من راه می سپرد

و به هر قدم نانی از من می طلبید

و من که انبانی فراخ داشتم

به مزاح به او می گفتم که انبان من بی پایان است، بیا!…

بادیه را پیمودم

انبان های نان را به پایان بردم

و انبان روزها را پرداختم

و چه پرورانیدم

مگر هیولایی که هم اینک بر درگاه خفته است.

Nel deserto una lucertola

Una lucertola mi camminava accanto nel deserto,
chiedendomi del pane ad ogni passo.
E io – che portavo un grande sacco – gli dissi scherzando
«Il mio sacco è senza fondo, vai».
Ho attraversato il deserto,
svuotato il sacco di pane,
sono passato dal sacco dei giorni.
E cosa ho ottenuto:
solo un mostro addormentato sulla soglia.
(Trad. dal farsi Michele Barontini)
L’Afghanistan è stato per almeno duemila anni collegamento commerciale fra Cina, India, Medio Oriente e Europa. La sua tradizione culinaria ne è stata ovviamente influenzata. Dall’India ha appreso l’uso del chili, dello zafferano, del garam masala – misto di cardamomo, cannella, aglio, noce moscata e cumino – e il pepe. Dalla Persia la menta, il coriandolo e l’uso degli spinaci. Dalla Mongolia gnocchi e noodles. Questi apporti sono stati interpretati e sono andati ad arricchire la cucina di un paese dal clima difficile. La cucina afghana non è molto piccante, ama il riso, la frutta secca ed ovviamente, essendo la pastorizia un’attività importante, yoghurt e formaggio.
Il riso resta l’elemento base della cucina. Il Kabuli pulao è il piatto nazionale. Questa ricetta è dal blog di Rehana “chicchi di riso che brillano come piccole perle e carne che si scioglie in bocca”.

Prima di tutto metti a mollo il riso in acqua bollente. Rehana usa il Sela parboiled, ma penso che anche il Basmati possa andare bene. Deve essere di buona qualità, lungo o extra lungo. Lo devi tenere a bagno in acqua bollente, quattro tazze di riso in sei tazze d’acqua. Lei lo tiene a bagno sei ore. Questo procedimento facilita enormemente la buona cottura del riso.

Mentre il riso è a bagno ecco cosa fare:
1/3 di tazza di mandorle sfilettate da far tostare leggermente in una padella. Si può fare anche con pistacchi. Tostale e mettile da parte.
Poi, 1 tazza di carote. Le carote tagliale a julienne. Fai rinvenire in due cucchiai d’olio, su un fuoco moderato, per qualche minuto. Aggiungi un cucchiaio da the di zucchero, in modo che le carote si caramellino.
Aggiungi 1/3 di tazza di uvetta e lascia cuocere con le carote.
Mentre l’uvetta si ammorbidisce, pesta dieci capsule di cardamomo. Schiacciandolo, i gusci si separeranno dalla polpa. Se restasse qualche pezzetto di guscio poco male.
Quando carote e uvetta sono pronte cospargile di cardamomo e tieni da parte.
Per la carne scegli un chilo e mezzo circa di agnello disossato. Taglialo a pezzi grandi e cerca di togliere più grasso possibile. Aggiungi il sale direttamente sulla carne, quando ancora è sul tagliere. In una pentola metti tre tazze di cipolle bianche affettate. Falle cuocere finché non cambiano colore. Aggiungi la carne. La pentola deve essere grande abbastanza perché i pezzi di carne non si sovrappongano. Falla rosolare da ogni lato.
Prendi sette spicchi d’aglio, cardamomo nero e verde (due capsule di quello nero per sette di quello verde), una stecca di cannella e dei semi di cumino tostati in padella per tre minuti. Pesta (o macina) tutte le spezie e aggiungile alla carne. Schiaccia l’aglio a parte e aggiungilo. Aggiungi sale e acqua. Rehana che cuoce la carne nella pentola a pressione ne mette sei tazze. Forse cuocendo in una pentola normale ce ne vorrà un po’ di più. Copri e lascia cuocere a fuoco moderato/basso. Trenta minuti nella pentola a pressione, quindi calcola il doppio in una pentola normale. Metti da parte la carne, separata dal suo brodo.
E ora il riso. Metti a bollire una pentola con acqua, salala e gettaci il riso scolato. Non lo cuocere completamente. Lo devi assaggiare ogni tanto, non deve essere né duro né cotto. Ci vorranno dai 7 ai 10 minuti. Colalo.
Prendi due tazze del brodo di agnello che hai tenuto da parte. Metti tre cucchiaini da the di zucchero in una pentola asciutta. Non lo girare, scuoti solo la pentola ogni tanto per non far bruciare lo zucchero. Quando diventa di colore leggermente caramellato aggiungi un cucchiaino da the di cardamomo macinato e due cucchiaini da the di garam masala. Gira che non bruci. Metti il riso in un recipiente largo.  Versaci sopra il brodo con lo zucchero e le spezie. Un’altro pizzico di garam masala sul riso. Mescola il riso in modo che ogni parte sia bagnata di brodo. Metti sul riso la carne, poi le carote e l’uvetta. Scalda un cucchiaino da the di olio e versalo sul riso, facendoci dei buchi in modo che possa entrare il vapore. Copri la pentola con un panno in modo che il vapore non esca.
 Cuoci a fuoco alto per cinque minuti, a fuoco medio per cinque minuti e a fuoco basso per altri cinque. Lascia riposare per cinque minuti. Togli uvetta e carote e mettile da parte. Fai lo stesso con la carne. In un piatto largo metti  la maggior parte del riso, la carne, il riso rimanente, l’uvetta e le mandorle.
E giunta alla fine della danza, ripagati dalla fatica con quest’ottimo piatto

Ceebu ginaar

Ku xamul “surna”, dangay téyé ca loxo ba

A chi non sa dire “sono sazio”, trattieni la mano

 

Nel suo libro La cuisine du Sénégal, pubblicato da Hachette, Coumba Diop, giornalista gastronomica senegalese espatriata in Francia, ci racconta come la cucina senegalese e in particolar modo quella di Dakar, sia potuta diventare una delle più fantasiose e rinomate tra quelle d’Africa.  Da secoli Dakar è un crocevia di culture diverse, centro commerciale cosmopolita: con i commercianti trans-sahariani marocchini è arrivato il cuscus, poi modificato e adattato al gusto senegalese. I francesi hanno introdotto l’uso del ragoût di manzo con piselli e il gusto per le farciture; con i libanesi – presenza consistente e importante nell’economia dakaroise, il méchoui d’agnello e i fatayer.

Coumba ha dedicato il suo libro a sua madre, ai suoi ricordi di bambina che apprende le regole di base della cucina senegalese: “Il primo impulso me lo dette riuscire a cucinare il Thiébou Dieune” (laborioso piatto a base di pesce)

Perché la cucina africana ha stentato così a lungo ad essere riconosciuta nella sua ricchezza di sapori e varietà? Perché per molto tempo, quando si citano le famose cucine del mondo, non è apparsa mai a fianco di quella francese, thai o giapponese? Secondo lo storico Jean-Baptiste Noé questo ritardo riflette quello dell’Occidente nei confronti della cultura africana: L’Africa Nera è uno dei continenti scoperti tra gli ultimi, sul suo piano culturale. I negrieri conoscevano solo le coste ed i colonizzatori hanno preferito tentare di riprodurre in Africa la loro vita in Europa, piuttosto che gustare i prodotti del posto.

Secondo Alexandre Bella Ola, cuoco camerunense, proprietario e chef del famoso ristorante Rio dos Camaros, a Montreuil, la cucina africana richiede molto tempo e molta pazienza, necessità che la rendono inadatta al mondo urbano moderno. Balla Ola si rammarica poi delle catene di fast food africano che, dice, sono nate più come creazioni commerciali che con l’intento di far gustare i veri sapori africani. “La ristorazione africana è di nicchia e c’è un vuoto. Troppa gente si improvvisa ristoratore, sperando nel guadagno, ma non hanno il savoir-faire e se la passano male. E’ un mestiere”

Di tempo ce ne vuole sicuramente per preparare i piatti che i senegalesi mangiano ogni giorno. La mattina presto, quando ancora il sole non brucia la pelle, le donne si avviano, con i loro secchielli di plastica, ai mercati o direttamente sulla spiaggia, dove le mogli dei pescatori allestiscono banchi di vendita del pescato e con gesti veloci e precisissimi in pochi minuti riescono a pulire alla perfezione qualunque tipo di pesce.

 

Poi c’è da accendere il fornelletto a carbone e sembra una magia vedere come su uno spazio così ridotto le donne riescano a preparare il pranzo per almeno dieci persone.

 

Il pranzo di solito è pronto verso mezzogiorno e mezzo, quindi in così poco tempo e con scarsissimi mezzi le donne riescono non solo a preparare piatti elaborati per un alto numero di convitati, ma a calcolare anche il momento nel quale il cibo, pur essendo ancora caldo, è pronto per essere mangiato con le mani, senza scottarsi!

Ceebu Guinar è uno dei piatti tradizionali senegalesi. A base di riso, pollo e verdure, questa ricetta è di Daba:

1 pollo

7 spicchi d’aglio

2 grosse cipolle

sale, pepe, peperoncino, alloro, ginger, rosmarino

2 dadi Maggi (chiamato in Senegal “il salva signore” per il suo larghissimo impiego in cucina)

olio di arachide

1 lt d’acqua

olive e qualche acino di uvetta secca

macedonia di verdure fatta in casa (carote, fagiolini verdi, piselli, patate, rape tagliati a piccoli cubetti e lessati. Volendo si può aggiungere anche del mais in scatola)

per decorare verdure crude (pomodori, cetrioli, peperoni, olive) e uova sode

800 gr di riso lungo profumato (per esempio Basmati jasmine)

Dopo aver pulito e fatto a pezzi il pollo praticare piccoli tagli nella carne e infilarci 3 spicchi d’aglio; lasciarlo marinare nelle erbe aromatiche tritate, alle quali si è unito un pezzetto di dado sbriciolato.

Tagliare una cipolla in pezzi piccoli e mescolarla a 2 spicchi d’aglio schiacciati, peperoncino, pepe e un cubo di dado sbriciolato, olio; lasciarla marinare.

In una pentola mettere l’olio e quando comincia a essere caldo rosolarci i pezzi di pollo, finché non saranno dorati. Toglierli e tenerli in caldo.

Nell’olio dove si è cotto il pollo mettere un cucchiaio di pezzi di cipolla, dorare e aggiungere l’acqua. Rimettere nella pentola il pollo e la cipolla restante, con tre foglie di alloro, e lasciar cuocere coperto, a fuoco lento per 30 minuti. Togliere dal fuoco.

Intanto preparare una salsa con l’altra cipolla, i due spicchi d’aglio rimasti, la macedonia di verdure, olive e uvetta, sale e pepe.

Lavare il riso e cuocerlo a metà cottura, che non sia duro ma fermo. Ritirare i pezzi di pollo dalla pentola e tenerli in caldo. Rimettere al fuoco la pentola dove si è cotto il pollo, versarci il riso. Se ci fosse troppo liquido, ridurlo. Quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua, girarlo una prima volta con un mestolo e ripetere l’operazione una seconda volta, dopo dieci minuti. Lasciar finire di cuocere il riso. Coprendolo con un foglio di alluminio si accelererà la cottura.

Nel frattempo far grigliare i pezzi di pollo già cotti.

Servire in un grande piatto, mettendo prima il riso, la salsa sopra, le verdure crude e le uova sode di guarnizione.

Bu niam tégué, ku fékké ci nga

Quando il pranzo è servito, chi è presente è invitato

 

Arancione

(Charles Mingus Sextet at Cornell University – Orange Was the Colour of Her Dress, Then Blue Silk, 1964)

Arancinu s.m.dim.e dicesi fra noi una vivanda dolce di riso, fatta alla forma della melarancia” (Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi, 1847)

E’ nel Dizionario siciliano-italiano che appare per la prima volta qualcosa di scritto a proposito dell’arancino di riso che, stando al Biundi, sembrerebbe essere stato pensato, in origine, come piatto dolce. A che epoca risale la sua comparsa nella cucina siciliana? Difficile stabilirlo; certo è che lo zafferano e il riso erano alimenti utilizzati largamente dagli Arabi ed è quindi logico pensare che durante la dominazione della Sicilia potrebbe essere nata l’idea dell’arancino, profumato, saporito, bello da vedersi e comodo da trasportare. Lo storico palermitano, Gaetano Basile, sembra non avere dubbi in merito:

“Si tratta di un piatto della cucina araba, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio e, come era consuetudine anche dei nostri contadini, ognuno per mangiarne allungava le mani. Un giorno, per renderlo da asporto, gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto. Inoltre parliamo di una vivanda che non va a male rapidamente e si mangia a temperatura ambiente”.

 

 

 

E il ripieno?

“Era fatta solo di riso, a quel tempo il pomodoro doveva ancora arrivare dall’America. I primi acquisti della nobiltà siciliana di pomodoro sono datati 1852. Da quella data l’ortaggio diventò un affare entrando a pieno titolo nella cucina siciliana, tanto da poter parlare di un “processo di pomodorizzazione”. Infine diventò uno degli ingredienti principali del ripieno dell’arancina, ma non aveva nulla a che fare con il piatto originale”.

E poi? Poi è arrivato Andrea Camilleri e il suo Commissario Montalbano, buongustaio esperto della cucina siciliana:

“Poi c’era il rito degli arancini. Gli arancini di Montalbano, certo. Mia nonna diceva che prepararli era lungariusu, ci voleva tanto tempo. Perché bisognava preparare la carne, tanto di maiale e tanto di vitello, spezzettandola col tagghiaturi, la mezzaluna. Ci voleva tempo. Si aggiungevano i piselli, un pò di caciocavallo ragusano e qualche pezzettino di salame, si impastava tutto in un pugno di riso e si passava l’arancino nell’uovo, nella farina e nel pangrattato, per l’impanatura. Ma non si friggevano subito. No, bisognava aspettare una notte, lasciarli riposare in pace. E il giorno dopo, a tavola, si vedeva com’erano venuti. Perché il problema dell’arancino era il dosaggio, che non era mai lo stesso, e dunque ogni volta mia nonna passava un esame. “Comu vinniru stavota?” domandava. “Un tanticchia asciutti. L’autra vota erano megliu” rispondeva mio nonno. Un giorno li fece in un modo davvero sublime, e io stavo per dirglielo. Mio zio Massimo mi diede un cavuciu sotto la tavola. “Boniceddu” mi sussurrò. Ma perché?, gli domandai. “Perché lei deve sempre superare se stessa: se tu le dai soddisfazione, è finita”.

 

 

Su Facebook è apparsa la pagina: “Club dell’arancino (arancina)“, cioè che tiene conto, nel titolo, dei due modi di declinare il nome di questa delizia. La ricetta arriva da loro:

COME SI FANNO

Ricetta arancini di riso per 15 persone

Ingredienti

500 gr. di riso (arborio o roma); 1 busta piccola di zafferano; formaggio; 350 gr. di carne trita mista (anche con maiale); 150 gr. di piselli piccoli; 200 gr. di salsa di pomodoro; 150 gr. di formaggio grattugiato (meglio se caciocavallo); 3 uova; 200 gr. di farina; 400 gr. di pangrattato; sale; pepe.

Preparazione

Occorre in primis lessare il riso in una pentola d’acqua salata, aggiungendo durante l’ebollizione la bustina di zafferano. Quando il riso sarà pronto e giallo, grazie allo zafferano, aggiungere due o tre cucchiai d’olio per evitare che possa risultare troppo colloso a causa dell’amido e successivamente il caciocavallo grattugiato; girare il tutto con un cucchiaio e lasciare riposare mentre si prepara il ripieno.

Soffriggere in un tegame la carne trita, aggiungervi sale e pepe, unire la salsa di pomodoro e infine i piselli, precedentemente sbollentati in acqua salata. Lasciare cuocere per almeno 10 – 15 minuti. Successivamente prendere il riso e farne delle palle della dimensione di una piccola arancia; con un cucchiaio inserire, nella parte più centrale dell’arancino, il ripieno di carne al sugo con i piselli; ricoprire poi con un pò di riso e formare una palla a forma di arancia.

Passare gli arancini nella farina e successivamente nell’uovo sbattuto; passare poi nel pangrattato e friggere accuratamente in olio d’oliva. Si consiglia di gustare gli arancini caldi, per assaporare il formaggio che fonde rendendoli ancora più squisiti.