Tchourai

Il suo profumo inconfondibile è ovunque: tra le bancarelle dei mercati, nelle case, esala dai corpi delle donne, accompagna qualsiasi manifestazione artistica. E’ il Tchourai (che si pronuncia approssimativamente “ciurai”), l’incenso da bruciare su pezzetti di carbone, è l’odore di Dakar, del Senegal.

 

 

Non esiste una ricetta sola, ogni famiglia ha la sua. Al mercato Sandaga compriamo i pezzetti di erbe e resine. Compriamo anche le essenze profumate che andranno aggiunte per umidificarle. Le vicine le fanno a pezzetti, le mescolano ai profumi e ci rendono una massa scura che ancora non si puo’ chiamare Tchourai. E’ il sole a trasformarle. Ogni giorno, esposte al sole d’Africa, girate e mescolate, riparate ogni notte dall’umidità e ri-esposte ogni giorno, per dieci giorni, al sole. Cosi’ dei pezzetti di legno e delle resine diventano Tchourai. Se lo odori una volta non te lo scordi più. Un profumo totale, evocativo, emozionante, struggente di malinconia, di voglia di tornare, di partire subito per quel Paese meraviglioso, nel quale è di casa.

Tchourai è anche uno spettacolo, è danza.

 

 

Germaine Acogny

 

 

“Je danse : des danses en prose pour les jours de la semaine, des danses en vers pour les dimanches et les jours fériés.”

“Danzo, delle danze in prosa per i giorni della settimana, danze in versi per le domeniche e i giorni di lavoro”

 

 

E’ sulla poetica di Xavier Orville che si snoda lo spettacolo Tchourai, questo poeta Martinicano che ha dato le parole allo spettacolo di Germaine Acogny, con la coreografia della sua discepola prediletta: Sophiatu Kossoko.

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Donne, donne africane, la danza e il Tchourai. Di che cosa sentiamo la nostalgia quando parliamo di “mal d’Africa” se non di loro?

 

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Dakar/Ndakaaru

Su may dee ci àll, gayndee may rey

Se devo morire nella foresta, che sia il leone a uccidermi  (proverbio wolof)

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Dek Raw, la città rifugio nella quale i Lebu trovavano rifugio dalle angherie dei Bourba , i re dell’impero Jolof , è una città protetta da Ndëk Daour Mbaye, genio buono, mezzo uomo mezzo cavallo che veglia sulla sicurezza di tutti coloro che mettono piede in città. Quando la notte, Ndëk Daour Mbaye fa il giro della città, si sente ovunque il rumore dei suoi zoccoli “cok cok”. C’è chi dice che Ndëk Daour Mbaye abbia abbandonato Dakar al suo destino.

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Dakar ti viene incontro già appena scendi dall’aereo, con la sua vampa di calore improvviso, la sua folla di mille colori, le voci, le grida, gli odori, la musica che risuona nelle strade da ogni casa, i chioschetti aperti tutta la notte, i mendicanti, i marabout  vestiti come re, che passano a bordo dei loro enormi Suv con autista.

Dakar è una follia, un sogno, un miraggio, un’idea, un pensiero. Dakar, dolce e amara. Dakar che aspetta la pioggia come un dono. Dakar la città dei mercati. Dakar, quando la sera i pescatori tornano con il frutto di una giornata di lavoro e le loro mogli allestiscono un mercato direttamente sulla spiaggia e ti puliscono, in un minuto, il pesce appena pescato che metti nel secchiello di plastica con il quale vai a fare la spesa.

Dakar è il Sabar, tamburo e danza, i Xalam, i Djembè, le Kora, i Griots, gli incensi, i pappagalli colorati, i “tamburi parlanti” Tama, usati dai venditori al mercato per richiamare acquirenti. Le notti lunghe, calde, i materassi per strada e il the bevuto con gli amici. E’ la voce di Ma Hawa Kouyate 

 

Il mercato Kermel, nato come mercato dei tubab, dei bianchi ed è ancora il mercato dei ricchi

 

Il mercato Sandaga, il più popolare, il più “africano”, dove si possono trovare erbe che curano qualsiasi malattia o da utilizzare per il bene e per il male.

Il mercato HLM5, sconosciuto ai turisti

 

Il mercato Grand Yoff, il Tilene, specializzato nella vendita di generi alimentari. Mercati, mercati, mercati… Dakar è tutto un mercato. Musica, caldo, mercati, mare, colori, danza e cibo. Pesce soprattutto, e riso. Da mangiare in grandi zuppiere, poste per terra su di una stuoia, insieme, con le mani.

Uno dei piatti nazionali è il Mafé. Forse non è quello più amato dagli Europei; ha un gusto forte, piccante, persistente. 

E’ quello che mi piace di più. La ricetta è per dieci persone: le famiglie senegalesi sono affollate!

 

 

Mafé di manzo

2kg di manzo/ 200g di pasta di arachidi (Dakatine)/ 70g di concentrato di pomodoro/ 1/4 di cavolo bianco/ 1 porro/ 2 patate dolci/ 4 carote/ 4 rape bianche/ 1 pezzetto di manioca/ 1 pezzo (250g) di zucca/ 1 dado/ olio/ sale

per il nokos (condimento piccante): 2 cipolle/ 3 spicchi d’aglio/ 3 peperoncini secchi/ 3 dadi/ 20 grani di pepe nero

Tagliare la carne a pezzi medi. Strofinare i pezzi con mezzo limone e un pugno di sale grosso. Immergere i pezzi in una bacinella d’acqua, lavarli bene e asciugarli.

Far scaldare l’olio in una grossa pentola; quando è caldo aggiungere la carne e farla dorare mezz’ora. Tagliare a pezzi regolari tutte le verdure, meno che il cavolo. La parte verde dei porri si può usare per il nokos. Quando la carne è dorata, aggiungere il concentrato. Aggiungere un bicchiere piccolo d’acqua, salare e far riprendere il bollore.

Aggiungere mezzo litro d’acqua e il dado. Alla ripresa del bollore, aggiungere la pasta d’arachidi, un cucchiaio alla volta. Ogni cucchiaiata si deve sciogliere prima di aggiungerne un’altra.

Abbassare il fuoco e far cuocere. Con il mixer, tritare tutti gli ingredienti per il nokos. Versare la pasta ottenuta nella pentola. Fare cuocere 45 minuti. Aggiungere le verdure, per ultime la zucca, le patate dolci e il peperoncino. Lasciar cuocere ancora 20 minuti . Servire con riso bianco.