I Bimuelos di Hanukkah: luce e miele

Morena me llaman
Blanca yo nací
De pasear galana
Mi color perdí

Vestido de verde
Y de altelí
Qu’ansi dize la novia
Con el tchelibi

Escalerica de oro
Y de marfíl
Para que suva la novia
A dar Kiddushin

Dizime galana
Si queres venir
Los velos tengo fuertes
No puedo yo venir

Morena me llaman
El hijo del rey
Si otra vez me llaman
Me voy yo con el

Hanukkah, la Festa delle Luci, la luce che vince la tenebra. La luce che sale dal buio, un giorno alla volta, ogni giorno una candela, fino a che tutta la hanukkiah, il candeliere dedicato alla festa, brilla di luce. Bet Shammai e Bet Hillel non erano d’accordo su come dovesse essere la progressione delle luci: la Scuola di Shammai sosteneva che la prima notte otto luci dovessero esser accese, per poi spegnerle gradualmente, terminando con quella dell’ultima notte; la Scuola di Hillel invece asseriva che si dovesse iniziare con una luce ed aumentarne il numero ogni notte, finendo con otto luci accese. Per Shammai la candela rappresentava il fuoco che brucia la malvagità insita nell’uomo e il fuoco per sua natura divampa con una fiammata. Hillel diceva invece che la luce era quella della conoscenza e che la conoscenza ha bisogno di tempo, di evolversi lentamente. Prevalse questa seconda interpretazione.

 

La festa di Hanukkah ricorda un miracolo legato all’olio e i cibi tradizionali sono fritti, in onore di quell’olio che non finiva di bruciare.

I piatti più conosciuti sono in genere quelli della tradizione ashkenazita: latkes, sufganiot. Ma non sono gli unici: anche se meno noti ci sono quelli della tradizione sefardita. I bumuelos, per esempio. Grecia, Turchia, Spagna, tanti nomi per lo stesso piatto:  bunuelo, bonuelo, binuelo, bimuelo, bumuelo, binmuelo, birmuelo, burmuelo o bilmuelo. Nell’Impero Ottomano un piatto simile era chiamato lokmah (ed esiste ancora); lukumades tra i greci e awami tra gli arabi.  Nell’Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks nota che nella Spagna medievale i cristiani consideravano i bunuelos dolci tipici della cucina musulmana ed ebraica. In molti paesi di lingua spagnola di oggi  il buñuelo è un dolce da servire a Natale.

The Stroum Center for Jewish Studies, di Washington, ci dice che “Il concetto ebraico del bumuelo si può far risalire alla storia della manna nel deserto, nei libri biblici di Esodo e Numeri. Nelle edizioni ladine della Torah, questo cibo miracoloso è descritto nel libro di Numeri (11: 8), come “torta all’olio” (leshad ha-shamen), ed in Esodo (16:31) il gusto della manna è descritto “come sapihit nel miele” (ke-sapihit “כְּצַפִּיחִת”). Sapihit è spesso tradotto in  “cialda”. Una parola simile, sapahat, indica una forma piatta o larga, e significa anche un barattolo che contiene olio – un soddisfacente collegamento letterario con la storia di Hanukkah. Il problema con la parola “sapihit” è che appare solo una volta nella Bibbia, senza altri punti di riferimento che ci aiutino a capire il contesto.

A Hebrew and Ladino edition of the Torah published in Vienna, 1813. (Courtesy of Congregation Ezra Bessaroth).

Ma nel 1547, la Torah in Ladino traduceva sapihit come “bunuelo”. Le traduzioni successive seguono l’esempio con varie ortografie alternative. In che modo questa antica parola venne tradotta come bunuelos, e sono gli stessi bumuelos che conosciamo e amiamo oggi? Per questo ci rivolgiamo ad altre fonti antiche, dove troviamo connessioni non solo ai bumuelos, ma anche alle altre prelibatezze di Hanukkah: sufganiyot (ciambelle) e levivot (latkes). Iniziando con la traduzione aramaica della Torah, il sapihit è reso come “iskeretvan”. Nella Mishna (Challah 1: 4) e nel Talmud (Pesahim 37a) questa parola viene modificata in iskaritin dove viene usata come esempio di una dei tipi di pasta esenti dall’obbligo di accantonarne una parte, come si fa con la challah. Un’altra categoria di pasta simile è la sufganin che ha una somiglianza con la parola ebraica moderna usata per i dolci di Hanukkah, sufganiyot o ciambelle e con la popolare versione marocchina nota come sfenj.

Nel X secolo, il luminare Saadia Gaon, nella sua traduzione araba della Torah, identifica il sapihit con il katayef arabo, un dolce tradizionalmente mangiato dai musulmani durante il Ramadan. Nel suo commento alla Torah, Saadia spiega il termine sapihit come levivot, cioè frittelle o pancakes.

Il padre di Maimonide, il rabbino Maimon ben Yosef, che visse nella Spagna del XII secolo e più tardi fuggì in Egitto, scrive che ad Hanukkah “è diventato consuetudine fare sufganin, conosciuti in arabo come al sfing … questa è un’usanza antica, perché sono fritti in olio, in ricordo della benedizione di Dio”.

Secondo la prima traduzione ladina della Torah stampata in caratteri ebraici e pubblicata a Istanbul nel 1547, la manna, che Dio forniva ai figli di Israele, assomigliava ai bumuelos nel miele. Gedalia Cordovero – il figlio del famoso cabalista Moshe Cordovero – pubblicò un glossario di parole non ebraiche nella Torah e le tradusse in Ladino. Nel 1588, questo Sefer Heshek Shelomo fu pubblicato per la prima volta a Venezia, e secondo l’autore anonimo, la parola sapihit è tradotta come binuelos o benuelos.

Nel 1739, le traduzioni bibliche ladine pubblicate da Abraham Asa ad Istanbul, e in seguito da altri a Izmir e Vienna, descrivono tutti il gusto di questo cibo celeste come “binmuelo kon miel”. [Costantinopoli, 1738; Vienna 1813; Izmir, 1837; Costantinopoli, 1873 e 1905.] Al contrario, Rabbi Jacob Huli, nel suo famoso commentario biblico scritto in Ladino, Sefer Me-am Lo’ez, offre un’ulteriore ortografia, affermando che la manna assomigliava ai bilmuelos. “I yamaron kaza de Yisrael a su nomre magna; io komo simiente de kolantro, blanko, i su savor komo bunuelo kon miel. “[Istanbul, 1547].

Quanti nomi e quanta storia dietro questo dolce semplice! Questa ricetta è di My jewish learning

 

2 cucchiai di olio vegetale, più quello per friggere

1 cucchiaio di lievito di birra secco

1 tazza e 1/2 di acqua calda

il succo di una grande arancia

1 cucchiaino da tè di buccia di arancia grattata

3/4 di cucchiaino da tè di sale

1 cucchiaio e mezzo di zucchero

1 tazza di miele

3 tazze e mezza di farina

 

In una grande ciotola mescolare farina, sale e 1 cucchiaio di zucchero. Mettere da parte. In un altro recipiente mettere 1/2 tazza d’acqua e scioglierci il lievito e il mezzo cucchiaio di zucchero rimasto. Aspettare qualche minuto che “schiumi”. Aggiungere la farina con il sale e lo zucchero che avevamo messo da parte, l’acqua rimasta, 3 cucchiai di succo di arancia, le scorze grattate e i due cucchiai di olio. Mescolare con le mani, aggiungendo 1 cucchiaio di farina per volta, finché si ottiene una pasta liscia. Metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta. Coprire con un canovaccio e aspettare che l’impasto raddoppi. Ci vorrà circa un’ora e mezza.

Scaldare l’olio da frittura in una padella, aspettate che l’olio sia caldo ma prima che arrivi al punto del fumo, altrimenti se l’olio fosse troppo caldo i bimuelos diventerebbero subito marroni senza essere ben cotti dentro.

Con le mani leggermente unte formare delle palline della grandezza di una noce. Perché siano cotte alla perfezione ci vorranno 3 o 4 minuti. Toglierle dalla padella e asciugarle su carta da cucina. Scaldare leggermente il miele con il succo di arancia rimasto. Disporre i bimuelos a piramide e colarci sopra il miele.

Savoriad i ved ke Ashem es bueno, bienaventurado el varon ke se avrega en el temed a Ashem.

Gusta e vedi quanto Hashem è buono. Felice è l’uomo che si rifugia in Lui. – Salmi 34: 9

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Livorno

“Ahiahi, negri di noi, la nostra, già si sa, è una negra cheillà!

Cos’è loro ‘un lo sanno? A scola nun ci vanno ma per pigliar la ciccia

siamo in tremila ebrei ! Invece d’una bestia dovean sciahtarne sei!”

(Cesarino Rossi, Livorno, 1949)

yeshivàmarini

“Senza gli ebrei non ci sarebbe stata Livorno”: lo spiega la storica Carlotta Ferrara degli Uberti “Quella della comunità ebraica di Livorno è una storia straordinaria – non ha dubbi Carlotta Ferrara Degli Uberti – una vicenda in cui sostanzialmente la città, il porto, nascono in contemporanea all’insediarsi della comunità ebraica. Anche nei secoli seguenti lo sviluppo di una e dell’altra è stato parallelo anzi il progresso e la crescita di una ha rappresentato quello dell’altra. E questo durerà per tre secoli, almeno fino alla metà dell’Ottocento”. Carlotta Ferrara degli Uberti, storica e autrice di “ La Nazione ebrea di Livorno dai privilegi all’emancipazione (1814-1852)” edito da Le Monnier nel 2007, descrive la vicenda livornese con grande entusiasmo: “Lo status giuridico che le Livornine garantiscono alla Comunità ebraica sono per l’epoca assolutamente eccezionali. E’ bene ricordarsi che il Cinquecento è il secolo dei ghetti e dei libri bruciati mentre a Livorno gli ebrei godono di uno status particolarissimo, non solo hanno l’esenzione da alcune tasse ma godono anche di privilegi impensabili in altre zone: il non essere perseguibili dall’Inquisizione, la possibilità di praticare ufficialmente l’ebraismo anche per coloro che erano stati costretti a convertirsi. Una serie di diritti eccezionali in assoluta contro-tendenza.

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Le “Costituzioni Livornine” del 1591 e 1593 comprendevano agevolazioni in favore degli ebrei ispano-portoghesi che erano stati espulsi dalla penisola iberica alla fine del XV secolo (Marranos). Tali norme, finalizzate ad attirarne a Livorno il maggior numero possibile, erano state emanate appunto perché le loro capacità e le loro esperienze commerciali venivano giudicate utili allo sviluppo della città e riuscirono pienamente nel loro obiettivo.

Livorno, porto creato pressoché dal nulla, divenne in breve uno degli scali principali di tutto il Mediterraneo: il governo granducale aveva concesso a Livorno il privilegio di essere “porto franco”, al fine di favorire attività come il commercio di intermediazione e di deposito fra gli scali di Levante, le piazze d’Italia e del Nord Europa. In tale commercio gli Ebrei Livornesi si dedicarono con profitto. La “Nazione Ebrea” giunse a rappresentare circa il 10% della cittadinanza livornese.

Nel corso del XVIII secolo la situazione politico-economica nell’area Mediterranea subì profondi cambiamenti in conseguenza dei quali i traffici da e per il porto di Livorno si indirizzarono prevalentemente verso le sponde dell’Africa Settentrionale. Livorno divenne piazza di riferimento per gli scambi con i paesi del Maghreb, nei quali il commercio era in gran parte in mano agli ebrei, che importavano cereali, corallo, pellami, piume di struzzo, ed esportavano tessuti e manufatti vari. Dopo il 1830, anche per effetto dell’occupazione francese di Algeri, i traffici della città accentuarono il loro declino e con essi iniziò il declino della Nazione Ebrea di Livorno.

Il clima di tolleranza e i privilegi di cui la comunità ebraica godeva favorirono la fioritura degli studi ebraici. In questo campo Livorno si affermò per almeno tre secoli come città ideale: rabbini e studiosi vi accorrevano e vi trovavano un ambiente favorevole, oltre che mecenati disposti ad aiutarli ed a finanziare studi e pubblicazioni, istituti d’istruzione ed accademie talmudiche, ognuna delle quali dotata di una biblioteca ben fornita.

Tra i rabbini di chiara fama che abitarono o soggiornarono a lungo a Livorno figurano, tra gli altri, Malachì Accoen, Abram Isaac Castello, Jacob Sasportas, David Nieto, Chaim Josef David Azulai, Israel Costa e Elia Benamozegh. Accanto alla scuola del Talmùd e della Toràh fiorirono anche varie accademie talmudiche e letterarie private.

il mercato coperto

il mercato coperto

“Delle Navi e degli uomini – i portoghesi di Livorno, da Toledo a Livorno a Tunisi”,  è un libro di Giacomo Nunez. Un albero genealogico che testimonia che ci si può allontanare e poi tornare in secoli nei quali il capriccioso volere dei governanti può salvare o condannare. Tra mille frammenti diversi che percorrono centinaia di anni si racconta come gli ebrei livornesi costruissero la dote alle ragazze povere versando fondi che servivano ad assicurare le merci, con il reddito che ne derivava si potevano comprare lenzuola e biancheria e, meno romantico ma più pragmatico, aprire nuove attività commerciali che avrebbero garantito alla nuova famiglia opportunità di sostentamento. Si tratta di un libro semplice, scritto in prima persona, in cui Guido Nunez racconta insieme alla vita dei suoi anche la propria.

Una vicenda contemporanea che si svolge tra Tunisi e la Francia, tra l’Italia, il Belgio e gli Stati Uniti, in laboratori in cui collabora con scienziati di tutto il mondo. Il risvolto di copertina ha un esordio folgorante: “All’origine di queste pagine c’è il destino straordinario dei miei antenati (…). Ricostruendo la loro storia mi sono reso conto che, dalla Spagna a Livorno e poi a Tunisi, hanno dato prova di un coraggio e di una intraprendenza sconosciuta ad altri.

Erano dotati di un orgoglio perfino eccessivo, ma questo perché erano consapevoli delle loro qualità; erano di dura cervice. Si trovavano tra le quinte della Storia, ma erano presenti laddove si stava costruendo il mondo moderno”. Le lingue degli ebrei livornesi, su tutte il bagitto Gli ebrei livornesi sono sempre stati poliglotti e nella vita della comunità usavano molte lingue: l’ebraico come “lingua sacra” e, almeno fino all’epoca napoleonica, il portoghese per gli atti ufficiali della comunità e per i ricchi mercanti sefarditi. Lo spagnolo era invece la lingua dei testi letterari, mentre si usava l’italiano per comunicare con la società circostante. A tutte queste va aggiunto il bagito o bagitto un linguaggio misto giudeo-livornese, con una base prossima all’italiano e arricchito da componenti di provenienza di tutte le altre lingue con, addirittura, tracce di greco ed yiddish.

calafuria

A Livorno però, ovvia conseguenza della composizione della comunità ebraica, tra le varie componenti linguistiche che entrano nella parlata ebraica locale vi sono anche parole e sonorità di origine portoghese, spagnola e araba fino a fare del bagitto, un vernacolo parlato dal popolo ebraico livornese.

Quale sia l’origine della parola è ancora un mistero: probabilmente deriva da bajito, diminutivo dello spagnolo bajo che significa basso, sotto, a significare cosuccia da poco, che sta sotto. Secondo altri potrebbe derivare invece dalla parola italiana vagito, con riferimento alla cantilena un po’ nasale tipica della parlata. Ma si tratta di ipotesi, sembra certo però che fosse la parlata del popolo minuto, della vita quotidiana, di ciò che restava dopo la grande tradizione portoghese o spagnola, gergale, ricca di espressioni più che di una grammatica e di una sintassi.

D’altro canto la letteratura bagitta è molto povera, tra le composizioni spiccano anche quelle del Guarducci, un popolano non ebreo del Risorgimento, che scrive senza nascondere lo spirito giudeofobo che lo anima. Nel corso del Novecento è stato però significativo il lavoro di Guido Bedarida che ha compreso l’importanza di un’eredità che andava perdendosi e sulla quale ha pubblicato dei libri. Accanto alle imprecazioni, di cui comprensibilmente il bagitto era ricco di concerto con il fratello livornese, altre espressioni sono rimaste in uso: “che mi caschino l’occhi che ho davanti”, “per la su vida” piuttosto che “per la tu vida”, o “sorda mi sia quell’ora” che sarebbe l’ora della morte affinché, non sentendola, io non me ne accorga. Ma a denunciare un esito scontato è proprio una parola di inizio Novecento – quando, a emancipazione oramai compiuta e nel corso del processo di imborghesimento e assimilazione – viene coniata la parola “sbagittare” che a Livorno indica l’atto di chi perde il controllo e si abbandona a espressioni gergali invece di esprimersi nella lingua corretta, l’italiano. La scomparsa del bagitto era dunque un esito annunciato già all’alba del secolo scorso.

pancaldi

E la cucina? La cucina gli ebrei che arrivavano a Livorno se la portavano con loro. Fra triglie alla livornese (o alla mosaica), torta di ceci, carciofi in tutti i modi, il cuscus che a Livorno si chiama “Cuscussù” o (ancora meglio) “Scuccussù”.

ODE AL CUSCUSSU’ 

Odimi dunque tu, se vuoi, per tua delizia, esser un che s’inizia al Cuscussù.

Esco di buon mattino, sereno di pensieri, senza travaglio in cuor per il domani

nè cruccioso di noia che m’abbia inflitta il dì cupo di ieri;

e vo là dove s’apre, ampio, affollato, il civico Mercato alla mia gioia.

Alla vetrina, che racchiuda pronte copia maggior di nitide civaie, ecco sosto di fronte;

aguzzo l’occhio, miro, un po’ commosso, ciò che natura dona e l’uom raccoglie,

e scelgo, pria di penetrar le soglie, un semolino grosso.

Entro, ne acquisto un chilo e mezzo, ed esco. Poi torno a casa meditando l’opra.

Vagheggio in fantasia, la pentola c’ha sopra il suo testo fedele, accendo, mesco,

fo, mentre vo leggero, tutto ciò che si deve, in mio pensiero.

Io di terraglia prendo un vaso terso giù dagli aerei stalli, e tutto il semolino entro ci verso.

Poscia, ma lento lento, v’incorporo un bicchier d’acqua serena, come quei che dimena

sì che la pasta ingrossi e non s’appalli. Dentro v’aggiungo d’olio taciturno mezzo bicchiere,

mentre il tempo scorre tacito anch’esso e la mia donna cara mi seconda in comporre il leggiadro lavoro.

Ella prepara la pentola con gli ossi e con gli odori che devono bollir nell’acqua chiara.

Di già pormi sentirne la fragranza, di già vedo nel cuore la mia donna gentile, che s’avanza

con l’arnese di latta traforata e la pasta oleata entro v’accoglie.

Indi la dolce moglie fa che la pasta cuocia nel vapore.

Con sua grazia donnesca lo strumento di latta luminosa al fuoco sulla pentola mi posa,

vi lega attorno un panno ripiegato in quattro, pio custode del vapor, che non esca,

poi, sorridendo, cerca la mia lode.

Sì, ch’io la lodo e ch’io le fo carezze sulla pentola arguta, sì, ch’io le dico mia,

mentr’essa, alacre e tenera, m’aiuta.

C’è tanto tempo per la poesia……non è cottura breve; continuar cinque mezz’ore deve.

Ma non sian troppi i baci; ch’è d’uopo, d’apprestare con l’amata copia d’erbe svariata:

cavolo bianco, sedani, spinaci e carota e lattuga e cavolfiore;

e, se l’april declini, con piselli e carciofi anche zucchini.

Impone la ricetta che tutto ciò nella minestra io metta.

Ma non basta per me, se pur mi spinge al cuscussù la nostalgia sognante di carovane, che procedan lente

per le vie d’Oriente vagando fra ‘l Sinai sacro e la Sfinge.

A me non basta l’Oriente caro, onde in età lontana la mia gente migrata è qui in Toscana;

e il comune sapor del Cuscussù quasi mi sembra amaro, se non v’aggiungo in più

un aroma gentil ch’io mi preparo.

Io preparo il diletto rosmarino, ch’è fiorentino e cresce sul mio colle, sul mio poggetto; onde sentor d’Etruria

io colga nel sapore dei deserti, quando con labbri esperti, inebbriato d’una dolce furia, degustare potrò l’impasto molle. Ancora è presto; ancor le mani care della mia donna debbono levare dal fuoco il semolino, e nel tegame di terra, non di rame, ond’era uscito, rimetterlo di nuovo, misto a brodo squisito, stemprandovi due freschi torli d’uovo.

Maneggia con la mestola, maneggia, oh cara moglie, e il semolino grosso scioglilo tutto che non faccia grumi;

poi lo rimetti nella cuscussiera, che per sett’ore cuocia; e verso sera lo leverai, quando la luce albeggia dei domestici lumi.

Ma prima, con le tue mani dilette devi con ogni cura approntar le salsicce e le polpette, mentr’io soffriggo l’erbe profumate

di rosmarino. E quando tal cottura sia giunta a mezzo, mescoliam con l’erbe e salsicce e polpette ancora acerbe.

Si maturano presto al fuoco anch’esse, come la frutta al sole. E il sole intanto naviga il cielo e va verso il tramonto.

Un altro giorno della cara vita, che si dilegua fra l’amore e il canto, mentre sul nostro fuoco sempre più carne, erbe, odor si fanno cuscussù.

E giunge il vespro. Ed ecco fra mezz’ora imbandiremo il desco. Orsù mettiamo il semolino, come si conviene,

nel suo tegame; e maneggiando ancora perchè si sciolga bene. Attenti, a modo, a modo, mia cara donna, con un po’ di brodo.

Verso in un piatto fondo il semolino con l’erbe sopra e odor di rosmarino, guarnisco le polpette, di salsicce a tocchetti, di pezzetti di petto, ch’ho di già lessato a parte; con spicchi d’uovo sodo adorno il tutto, con giudizio ed arte.

Già me lo sento in bocca il saporino….. Vuoi sentirlo anche tu?

Devi, per tua delizia, esser un che s’inizia al cuscussù.

(ANGIOLO ORVIETO)

(Le salsicce delle quali parla Orvieto sono, ovviamente, di manzo, essendo il maiale alimento proibito agli ebrei.)