Ceebu ginaar

Ku xamul “surna”, dangay téyé ca loxo ba

A chi non sa dire “sono sazio”, trattieni la mano

 

Nel suo libro La cuisine du Sénégal, pubblicato da Hachette, Coumba Diop, giornalista gastronomica senegalese espatriata in Francia, ci racconta come la cucina senegalese e in particolar modo quella di Dakar, sia potuta diventare una delle più fantasiose e rinomate tra quelle d’Africa.  Da secoli Dakar è un crocevia di culture diverse, centro commerciale cosmopolita: con i commercianti trans-sahariani marocchini è arrivato il cuscus, poi modificato e adattato al gusto senegalese. I francesi hanno introdotto l’uso del ragoût di manzo con piselli e il gusto per le farciture; con i libanesi – presenza consistente e importante nell’economia dakaroise, il méchoui d’agnello e i fatayer.

Coumba ha dedicato il suo libro a sua madre, ai suoi ricordi di bambina che apprende le regole di base della cucina senegalese: “Il primo impulso me lo dette riuscire a cucinare il Thiébou Dieune” (laborioso piatto a base di pesce)

Perché la cucina africana ha stentato così a lungo ad essere riconosciuta nella sua ricchezza di sapori e varietà? Perché per molto tempo, quando si citano le famose cucine del mondo, non è apparsa mai a fianco di quella francese, thai o giapponese? Secondo lo storico Jean-Baptiste Noé questo ritardo riflette quello dell’Occidente nei confronti della cultura africana: L’Africa Nera è uno dei continenti scoperti tra gli ultimi, sul suo piano culturale. I negrieri conoscevano solo le coste ed i colonizzatori hanno preferito tentare di riprodurre in Africa la loro vita in Europa, piuttosto che gustare i prodotti del posto.

Secondo Alexandre Bella Ola, cuoco camerunense, proprietario e chef del famoso ristorante Rio dos Camaros, a Montreuil, la cucina africana richiede molto tempo e molta pazienza, necessità che la rendono inadatta al mondo urbano moderno. Balla Ola si rammarica poi delle catene di fast food africano che, dice, sono nate più come creazioni commerciali che con l’intento di far gustare i veri sapori africani. “La ristorazione africana è di nicchia e c’è un vuoto. Troppa gente si improvvisa ristoratore, sperando nel guadagno, ma non hanno il savoir-faire e se la passano male. E’ un mestiere”

Di tempo ce ne vuole sicuramente per preparare i piatti che i senegalesi mangiano ogni giorno. La mattina presto, quando ancora il sole non brucia la pelle, le donne si avviano, con i loro secchielli di plastica, ai mercati o direttamente sulla spiaggia, dove le mogli dei pescatori allestiscono banchi di vendita del pescato e con gesti veloci e precisissimi in pochi minuti riescono a pulire alla perfezione qualunque tipo di pesce.

 

Poi c’è da accendere il fornelletto a carbone e sembra una magia vedere come su uno spazio così ridotto le donne riescano a preparare il pranzo per almeno dieci persone.

 

Il pranzo di solito è pronto verso mezzogiorno e mezzo, quindi in così poco tempo e con scarsissimi mezzi le donne riescono non solo a preparare piatti elaborati per un alto numero di convitati, ma a calcolare anche il momento nel quale il cibo, pur essendo ancora caldo, è pronto per essere mangiato con le mani, senza scottarsi!

Ceebu Guinar è uno dei piatti tradizionali senegalesi. A base di riso, pollo e verdure, questa ricetta è di Daba:

1 pollo

7 spicchi d’aglio

2 grosse cipolle

sale, pepe, peperoncino, alloro, ginger, rosmarino

2 dadi Maggi (chiamato in Senegal “il salva signore” per il suo larghissimo impiego in cucina)

olio di arachide

1 lt d’acqua

olive e qualche acino di uvetta secca

macedonia di verdure fatta in casa (carote, fagiolini verdi, piselli, patate, rape tagliati a piccoli cubetti e lessati. Volendo si può aggiungere anche del mais in scatola)

per decorare verdure crude (pomodori, cetrioli, peperoni, olive) e uova sode

800 gr di riso lungo profumato (per esempio Basmati jasmine)

Dopo aver pulito e fatto a pezzi il pollo praticare piccoli tagli nella carne e infilarci 3 spicchi d’aglio; lasciarlo marinare nelle erbe aromatiche tritate, alle quali si è unito un pezzetto di dado sbriciolato.

Tagliare una cipolla in pezzi piccoli e mescolarla a 2 spicchi d’aglio schiacciati, peperoncino, pepe e un cubo di dado sbriciolato, olio; lasciarla marinare.

In una pentola mettere l’olio e quando comincia a essere caldo rosolarci i pezzi di pollo, finché non saranno dorati. Toglierli e tenerli in caldo.

Nell’olio dove si è cotto il pollo mettere un cucchiaio di pezzi di cipolla, dorare e aggiungere l’acqua. Rimettere nella pentola il pollo e la cipolla restante, con tre foglie di alloro, e lasciar cuocere coperto, a fuoco lento per 30 minuti. Togliere dal fuoco.

Intanto preparare una salsa con l’altra cipolla, i due spicchi d’aglio rimasti, la macedonia di verdure, olive e uvetta, sale e pepe.

Lavare il riso e cuocerlo a metà cottura, che non sia duro ma fermo. Ritirare i pezzi di pollo dalla pentola e tenerli in caldo. Rimettere al fuoco la pentola dove si è cotto il pollo, versarci il riso. Se ci fosse troppo liquido, ridurlo. Quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua, girarlo una prima volta con un mestolo e ripetere l’operazione una seconda volta, dopo dieci minuti. Lasciar finire di cuocere il riso. Coprendolo con un foglio di alluminio si accelererà la cottura.

Nel frattempo far grigliare i pezzi di pollo già cotti.

Servire in un grande piatto, mettendo prima il riso, la salsa sopra, le verdure crude e le uova sode di guarnizione.

Bu niam tégué, ku fékké ci nga

Quando il pranzo è servito, chi è presente è invitato

 

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Bissap

Bëgg-bëgg yee wuute, moo-tax njaay may jar ca jaba.

I gusti sono diversi; è per questo che tutto ciò che si vende al mercato trova un acquirente (proverbio Wolof)

7

Caldo, l’estate calda di Dakar dura fino a ottobre, quando cominciano le piogge, quegli acquazzoni improvvisi e torrenziali che allagano in un attimo le strade. Giusto per riprendere fiato qualche ora, prima che il sole ritorni a brillare. Giusto il tempo perché i bambini si tuffino nelle strade, diventate improvvisamente piscine. Caldo, i piedi che percorrono i vicoli dei mercati sollevano nugoli di sabbia e polvere. E’ meglio uscire presto la mattina, quando l’aria è ancora fresca della tregua notturna e ritornare a casa verso mezzogiorno per gettarsi sotto una doccia, prima del pranzo.

9

Ci vuole qualcosa che rinfreschi, che disseti, che aiuti a riacquistare i sali minerali evaporati con il sudore. E questo qualcosa non è Coca-Cola, non è Fanta: è il bissap!

bisso

Il bissap è per il palato quello che il tchourai è per l’olfatto: indissolubilmente legato al ricordo del Senegal. Il bissap si prepara con i fiori secchi dell’ibisco, che in Senegal sono grandi come campane colorate.

hibiscus

Pianta meravigliosa che non teme di attecchire e fiorire anche nei climi difficili del Sahel. D’inverno si beve caldo, come un tè, ma d’estate non c’è nulla di più dissetante e delizioso di un bicchiere di bissap freddo.

Preparazione dei fiori di ibisco per il bissap

Preparazione dei fiori di ibisco per il bissap

  • 1 tazza di fiori di ibisco secchi
  • 1 tazza di zucchero
  • 1 cucchiaino di aroma di vaniglia
  • 1 cucchiaino di aroma di fragole (o due cucchiai di acqua di fiori d’arancio)
  • un pizzico di noce moscata
  • un pizzico di cannella
  • foglie di menta
  • 1,5 l d’acqua

 

Lavare bene i fiori che spesso contengono residui di terra. Metterli in una casseruola con l’acqua e bollire per 25 minuti. Ritirare dal fuoco e aggiungere la menta. Lasciar freddare completamente. Colarlo, per separare il liquido dai fiori. Aggiungere zucchero e aromi e tenere in frigo per almeno tre ore.

 

biss

 

 

Waxtaan ñam la, ku ko teewe ca nga.

La conversazione è come un pranzo: chi ci si trova, vi partecipa.

Tchourai

Il suo profumo inconfondibile è ovunque: tra le bancarelle dei mercati, nelle case, esala dai corpi delle donne, accompagna qualsiasi manifestazione artistica. E’ il Tchourai (che si pronuncia approssimativamente “ciurai”), l’incenso da bruciare su pezzetti di carbone, è l’odore di Dakar, del Senegal.

 

 

Non esiste una ricetta sola, ogni famiglia ha la sua. Al mercato Sandaga compriamo i pezzetti di erbe e resine. Compriamo anche le essenze profumate che andranno aggiunte per umidificarle. Le vicine le fanno a pezzetti, le mescolano ai profumi e ci rendono una massa scura che ancora non si puo’ chiamare Tchourai. E’ il sole a trasformarle. Ogni giorno, esposte al sole d’Africa, girate e mescolate, riparate ogni notte dall’umidità e ri-esposte ogni giorno, per dieci giorni, al sole. Cosi’ dei pezzetti di legno e delle resine diventano Tchourai. Se lo odori una volta non te lo scordi più. Un profumo totale, evocativo, emozionante, struggente di malinconia, di voglia di tornare, di partire subito per quel Paese meraviglioso, nel quale è di casa.

Tchourai è anche uno spettacolo, è danza.

 

 

Germaine Acogny

 

 

“Je danse : des danses en prose pour les jours de la semaine, des danses en vers pour les dimanches et les jours fériés.”

“Danzo, delle danze in prosa per i giorni della settimana, danze in versi per le domeniche e i giorni di lavoro”

 

 

E’ sulla poetica di Xavier Orville che si snoda lo spettacolo Tchourai, questo poeta Martinicano che ha dato le parole allo spettacolo di Germaine Acogny, con la coreografia della sua discepola prediletta: Sophiatu Kossoko.

sophiatu

Donne, donne africane, la danza e il Tchourai. Di che cosa sentiamo la nostalgia quando parliamo di “mal d’Africa” se non di loro?

 

Dakar/Ndakaaru

Su may dee ci àll, gayndee may rey

Se devo morire nella foresta, che sia il leone a uccidermi  (proverbio wolof)

dakarplage

Dek Raw, la città rifugio nella quale i Lebu trovavano rifugio dalle angherie dei Bourba , i re dell’impero Jolof , è una città protetta da Ndëk Daour Mbaye, genio buono, mezzo uomo mezzo cavallo che veglia sulla sicurezza di tutti coloro che mettono piede in città. Quando la notte, Ndëk Daour Mbaye fa il giro della città, si sente ovunque il rumore dei suoi zoccoli “cok cok”. C’è chi dice che Ndëk Daour Mbaye abbia abbandonato Dakar al suo destino.

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Dakar ti viene incontro già appena scendi dall’aereo, con la sua vampa di calore improvviso, la sua folla di mille colori, le voci, le grida, gli odori, la musica che risuona nelle strade da ogni casa, i chioschetti aperti tutta la notte, i mendicanti, i marabout  vestiti come re, che passano a bordo dei loro enormi Suv con autista.

Dakar è una follia, un sogno, un miraggio, un’idea, un pensiero. Dakar, dolce e amara. Dakar che aspetta la pioggia come un dono. Dakar la città dei mercati. Dakar, quando la sera i pescatori tornano con il frutto di una giornata di lavoro e le loro mogli allestiscono un mercato direttamente sulla spiaggia e ti puliscono, in un minuto, il pesce appena pescato che metti nel secchiello di plastica con il quale vai a fare la spesa.

Dakar è il Sabar, tamburo e danza, i Xalam, i Djembè, le Kora, i Griots, gli incensi, i pappagalli colorati, i “tamburi parlanti” Tama, usati dai venditori al mercato per richiamare acquirenti. Le notti lunghe, calde, i materassi per strada e il the bevuto con gli amici. E’ la voce di Ma Hawa Kouyate 

 

Il mercato Kermel, nato come mercato dei tubab, dei bianchi ed è ancora il mercato dei ricchi

 

Il mercato Sandaga, il più popolare, il più “africano”, dove si possono trovare erbe che curano qualsiasi malattia o da utilizzare per il bene e per il male.

Il mercato HLM5, sconosciuto ai turisti

 

Il mercato Grand Yoff, il Tilene, specializzato nella vendita di generi alimentari. Mercati, mercati, mercati… Dakar è tutto un mercato. Musica, caldo, mercati, mare, colori, danza e cibo. Pesce soprattutto, e riso. Da mangiare in grandi zuppiere, poste per terra su di una stuoia, insieme, con le mani.

Uno dei piatti nazionali è il Mafé. Forse non è quello più amato dagli Europei; ha un gusto forte, piccante, persistente. 

E’ quello che mi piace di più. La ricetta è per dieci persone: le famiglie senegalesi sono affollate!

 

 

Mafé di manzo

2kg di manzo/ 200g di pasta di arachidi (Dakatine)/ 70g di concentrato di pomodoro/ 1/4 di cavolo bianco/ 1 porro/ 2 patate dolci/ 4 carote/ 4 rape bianche/ 1 pezzetto di manioca/ 1 pezzo (250g) di zucca/ 1 dado/ olio/ sale

per il nokos (condimento piccante): 2 cipolle/ 3 spicchi d’aglio/ 3 peperoncini secchi/ 3 dadi/ 20 grani di pepe nero

Tagliare la carne a pezzi medi. Strofinare i pezzi con mezzo limone e un pugno di sale grosso. Immergere i pezzi in una bacinella d’acqua, lavarli bene e asciugarli.

Far scaldare l’olio in una grossa pentola; quando è caldo aggiungere la carne e farla dorare mezz’ora. Tagliare a pezzi regolari tutte le verdure, meno che il cavolo. La parte verde dei porri si può usare per il nokos. Quando la carne è dorata, aggiungere il concentrato. Aggiungere un bicchiere piccolo d’acqua, salare e far riprendere il bollore.

Aggiungere mezzo litro d’acqua e il dado. Alla ripresa del bollore, aggiungere la pasta d’arachidi, un cucchiaio alla volta. Ogni cucchiaiata si deve sciogliere prima di aggiungerne un’altra.

Abbassare il fuoco e far cuocere. Con il mixer, tritare tutti gli ingredienti per il nokos. Versare la pasta ottenuta nella pentola. Fare cuocere 45 minuti. Aggiungere le verdure, per ultime la zucca, le patate dolci e il peperoncino. Lasciar cuocere ancora 20 minuti . Servire con riso bianco.