L’Almogrote canario

Perché l’isola? Perché è il punto dove io mi isolo, dove sono solo: è un punto separato dal resto del mondo, non perché lo sia in realtà, ma perché nel mio stato d’animo posso separarmene.
(Giuseppe Ungaretti)

Per circa mille anni, alla caduta dell’Impero Romano, le isole Canarie sono state “dimenticate” dall’Europa e i suoi abitanti hanno potuto vivere una vita relativamente tranquilla. Il popolo dei Canarios, conosciuti anche come Guanches, ha origini controverse: sono gli antichi abitanti di Atlantide? O sono originari di quelle Isole Fortunate ricordate da Celti e Greci? La teoria più accreditata sembra essere quella che narra di popoli berberi, arrivati dal Nord Africa. Una delle spiegazioni del nome Canaria racconta che il re mauritano Juba II, alleato dei Romani, sbarcando nell’isola la trovò abitata da cani di enormi dimensioni.

La pace per i Canarios finì nel XV° secolo, quando navi portoghesi, italiane e catalane cominciarono a compiere scorrerie nell’isola per procurarsi pelli e schiavi. Nonostante l’eroica resistenza degli abitanti, nel 1483 la conquista spagnola dell’isola fu completa. Quelli che non furono uccisi né si suicidarono per non cadere in mani nemiche furono ridotti in schiavitù e convertiti a forza al Cristianesimo. Ben presto la popolazione ne risultò decimata.

Gli ebrei arrivarono nell’isola nel XV° secolo, fuggendo l’Inquisizione spagnola. Mentre la seconda ondata migratoria, nel XVII° secolo, fu quella dei ricchi portoghesi. Il trattato di pace tra la Spagna e l’Inghilterra, firmato nel 1604, dette origine al commercio di vino e zucchero dalle isole e richiamò molti cripto-ebrei da Lisbona, Bordeaux e Amsterdam. Questo secondo gruppo di immigrati ebrei fu in grado di sfidare gli spagnoli e i portoghesi non solo continuando a preservare il loro ebraismo in segreto, ma sposando cristiani  che si convertirono poi all’ebraismo. Poi l’Inquisizione sbarcò anche sull’isola e la vita degli ebrei immigrati ne fu devastata.

L’Almodrote , come ci racconta Mi vida en un bowl, è una delle specialità culinarie degli ebrei sefarditi (da Sefarad, Spagna). Si tratta di una crema a base di formaggio duro, paprica dolce spagnola (pimenton) aglio e olio, pestato nel mortaio. Sembra essere una modifica del moretum Romano che agli stessi ingredienti aggiungeva aceto e vino. Da moretum il nome diventò modretum e con l’arrivo degli arabi in Spagna al modrote. Con l’espulsione degli ebrei spagnoli, la salsa cadde in disuso e in spregio alla sua origine ebraica ci fu aggiunto strutto di maiale. Durante la Diaspora gli ebrei spagnoli approdarono alle Canarie dove tentarono di ricostruire la loro vita con il commercio, dato che l’Inquisizione espellendoli li aveva privati di tutti i loro averi. E arrivando sull’isola l’almodrote diventò almogrote e trovò il formaggio duro tipico dell’isola di Gomera, el queso gomero, uno dei prodotti più valorizzati dell’isola e il peperone de Las Palmas.

320 g. di formaggio duro, molto duro
– 200 ml. di olio d’oliva
– 2 peperoni dolci rossi
– 2 spicchi d’aglio
– Sale e pepe a piacere
Peperoncino piccante (facoltativo)

Il formaggio va grattato, i peperoni scottati e spellati. Poi con l’aglio e l’olio nel frullatore, come per fare un pesto. E poi si mangia sul pane e si conserva in frigorifero in un vasetto di vetro, coperto d’olio.

Si te vas de La Palma con hambre es porque estàs mal de salud y no puede comer (proverbio Canario)

Se lasci Las Palmas con la fame è segno che stai male in salute e non puoi mangiare

 

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La Garantita oranese

” سيدي, يا سيدي
لقيت عذرة
تهيل و تميل
و تا يهة في الزين
: يا ويل, يا ويل وتعيط
ما بيا بربي
ما بيا بحبي
ما بيا بذهبي
ما بيا بخرجي من داربا”

Oh signor mio, signor mio!

Ho incontrato una donna superba

Dalla camminata altera

E fiera della sua bellezza!

E gridava: Oh disgrazia! Oh disperazione!

Non so più dove dirigere i miei pensieri

Né verso Dio !

Né verso il mio amore!

Né verso la mia fortuna!

Né verso il mio esilio lontano da me

(a proposito di un matrimonio combinato- a cura di Rahmouna Mehadji, per la rivista Insaniyat “La poesia nei racconti popolari algerini”)

 

Orano in berbero è

il Leone. Città araba dal X secolo, insediamento di mercanti Mori andalusi, al centro dei traffici commerciali con la Spagna, il Medio Oriente e tutto il Mediterraneo. Di Orano Ibn Khaldun scriveva: “Orano è superiore a tutte le altre città per il suo commercio. E’ il paradiso dei disgraziati. Colui che arriva povero nelle sue mura, ne riparte ricco”. E Al Idrissi: “Orano è sul bordo del mare, di fronte a Almeria sulla parte dell’Andalasia dalla quale è separata da due giorni di navigazione. Mers el Kebir è un porto senza pari rispetto a tutte le sponde di Barberia. Ci arrivano spesso navi dall’Andalusia. Si trovano a Orano frutti a profusione. I suoi abitanti sono uomini d’azione, possenti e fieri”.

Durante la loro prima espulsione dalla Spagna, nel 1391, gli ebrei spagnoli affluiscono nel Maghreb. Nel 1492, a seguito del Decreto dell’Alhambra, 25 navi spagnole trasportano gli ebrei a Orano.

Occupazioni e ribellioni, Orano non ha mai smesso di combattere. Nel XIV° secolo Orano è già un centro culturale importante. Repubblica marittima, città-Stato, stabilisce le sue proprie regole, non tenendo conto del regno zianide che dominava allora la zona. Rifiutano il governatore imposto dal re e se ne scelgono uno autonomamente, ogni anno. La corte di Tlemcen non riesce a imporsi sugli oranesi che per la riscossione delle tasse.

Berberi, ebrei spagnoli e portoghesi, moriscos, italiani, la cultura di Orano è fortemente influenzata dal suo cosmopolitismo. Orano è culla dello stile musicale Rai; già negli anni ’30 famosi cantanti come Ben Yamina o Doubahi utilizzavano questa forma musicale per esprimere i loro punti di vista politici e sociali. Rai questo significa: il parere, il destino, l’opinione, la visione delle cose. Ed è soprattutto contro le restrizioni religiose, contro la repressione sessuale e l’uso di alcool che i testi si esprimono. E’ una forma musicale che si sviluppa nei bar, nelle taverne, davanti a bicchieri di vino, sigarette, donne disinibite e quindi diventa “peccaminosa” per i benpensanti algerini. Cheikha Remitti, famosa cantante ebrea algerina, è una delle più conosciute interpreti di questo genere “scandaloso”.

E poi la Calentica, o Karentita, o Kebda beida o addirittura Garantita, piatto di origine spagnolo oranese, a base di farina di ceci. Sembra sia nata nel forte di Santa Cruz, dove soldati spagnoli erano asserragliati durante l’assedio alla città di bey Bouchlaghem, nel XVIII° secolo. La leggenda dice che i soldati non avendo nulla con cui sfamarsi pensarono di utlizzare quello che c’era: farina di ceci, acqua e olio. Ricorda moltissimo la leggenda sulla nascita del 5 e 5 livornese. Da mangiare bollente, come il nome Calentica, calda, caliente, indica. E come il 5 e 5 riuscì a sfamare le famiglie più povere durante la seconda guerra mondiale. Amel Blidi, in un articolo apparso sul giornale El Watan del 23 giugno 2016 ci racconta che una storia molto simile sull’origine della calentica si trova a Gibilterra, dove l’assedio in questione è quello che durò tre anni, dal 1779 al 1881, quando francesi e spagnoli cercarono di riprendersi la città, occupata dagli inglesi nel 1704.

Sebbene la sua nascita e gli ingredienti siano vicinissimi alla torta di ceci livornese e alla panissa genovese, il suo aspetto ricorda più uno sformato. E’ molto più alta dei suoi due “parenti” italiani e ne esiste anche una versione con uova, come quella di Algeri.

Questa è una delle ricette con le uova, da Les Joyaux de Sherazade, la quale ci dice di averla avuta da sua madre:

1 tazza di farina di ceci

3 tazze e mezzo d’acqua

1 uovo (Sharazade dice: facoltativo. Quindi si suppone possa venire bene anche senza)

Sale, cumino

La farina di ceci in una terrina; si mette il sale, l’uovo (se c’è) e si mescola. Sempre mescolando si aggiunge l’acqua a poco a poco, finché si ottiene un impasto liquido. Si scalda il forno a 230°. Si unge lo stampo dove si cuocerà. Si versa la pastella e si cuoce finché non fa la crosticina sopra. Quando è tiepida spolverizzarla di cumino e tagliarla a porzioni.

“Non raccontare le tue pene agli altri. Lo sparviero e l’avvoltoio si gettano sul ferito che geme”

Salud y vida

Ferdinando di Aragona e Isabella di Castiglia, detti i “cristianissimi“,  decisero di espellere tutti gli ebrei e i musulmani che non avessero accettato di convertirsi al cristianesimo. Era il 1492. Gli ebrei vivevano in Spagna dal 70 d.C.

Sul campo aperto si riposano un po’. Gli uni cadono dalla stanchezza, gli altri perché sono malati. Alcuni muoiono, altri nascono sul ciglio della strada. Ogni cristiano che vede questi miserabili viene preso dalla pietà. La gente del popolo si mescola tra di loro e pregandoli di sottomettersi al battesimo. Ma il rabbino subito si presenta e incoraggia gli stanchi ed i disperati. Spostandosi le donne cantano e i bambini battono il tamburo e suonano la tromba. Quando videro il mare, gli uomini e le donne iniziano a piangere, si strappavano i capelli e implorano l’Onnipotente per grazia e miracoli. Per ore e ore guardano l’acqua“.

Aloysius Drumbl: Der Ketzer, Teil 2, Books on Demand Gmbh, Norderstedt, 2008, S. 141

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Cominciava così una nuova fase della Diaspora ebraica. Una parte approdò in Italia, in Francia, nei Paesi del Maghreb, nelle colonie portoghesi d’Oltre Mare. 200.000 ebrei furono esiliati nell’Impero Ottomano che si estendeva dal Mediterraneo ai Balcani.

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Sefarad è il nome della Spagna in ebraico; sefardim si chiamarono gli ebrei di provenienza spagnola che andarono a popolare Istanbul, i Balcani e la Tracia, Salonicco, Izmir e le regioni sul Mar Egeo. Dalla mescolanza del castigliano parlato dagli ebrei di Spagna, espressioni ebraiche, termini francesi, greci, turchi nacque una lingua meravigliosa: il Ladino. La Shoah si rese responsabile anche della distruzione di questa lingua.

Ma Sefarad, il Ladino e l’Oriente vivono ancora nella tradizione culinaria dei sefardim.

“Lingua, canzoni, cibo. Ciò che conta nella vita”, dice Jagoda, cantante e chitarrista di Sarajevo.

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor

Los bilbílicos cantan, suspirando el amor
Y la pasión me mata, muchigua mi dolor
Muchigua mi dolor

Más presto ven palomba,
más presto ven a mí
Más presto tú mi alma, que yo me voy morir
Que yo me voy morir

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor
Sufriendo de amor

 

Le bulemas sono fagottini di pasta ripiena di spinaci, o melanzane o formaggio. La pasta è quella dei burek, detta anche phillo. Si trova ovunque già pronta, ma si può anche fare a mano.  Se comprate la pasta già fatta c’è poco da dire: la si taglia a cerchi, poi si arrotola a cordoncino e quindi a chiocciola. Si riempie di spinaci tritati finemente e mescolati con feta e parmigiano grattato o caciocavallo. Se usate la melanzana, fatela prima arrostire sulla fiamma o in forno, incartata nell’alluminio; sbucciatela e mettete la polpa a sgocciolare perché sarà piena d’acqua e poi mescolatela al formaggio, avendo l’accortezza di tritarla senza usare un mixer, perché si ridurrebbe in una pappa umida e molle.

Se invece la pasta la fate a mano, sarà più divertente. Dalla pagina di Linda:

2 tazze di acqua calda

1 bustina di lievito istantaneo secco

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiani di sale

1/2 tazza di olio di oliva

6 tazze di farina da pane

Sciogliete il lievito nell’acqua, dentro un recipiente di media grandezza. Quando il lievito comincia a fare la schiuma in superficie, aggiungete l’olio. Aggiungetelo (sia a mano che nell’impastatrice) a tre tazze di farina e il sale che avrete preparato in un altro recipiente. Lavorate l’impasto e aggiungete, mano a mano, anche il resto della farina. L’impasto deve essere morbido e non appiccicoso. Fate una palla con l’impasto e ponetelo in un recipiente unto d’olio, a lievitare. A seconda del clima ci vorranno da una a due ore; deve raddoppiare il suo volume.

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Una volta lievitato, appiattitelo per fare uscire l’aria. Fatene un lungo cilindro da dividere in 25 (approssimativamente) palline di uguale peso.

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Poi, su una superficie oliata e con le mani ugualmente unte, cominciate a tirare delicatamente da tutti i lati, magari aiutandovi all’inzio con un mattarello. E’ più complicato a dirsi che a farsi; non è niente di diverso della lavorazione della plecinta già presentata in questo blog.

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Una volta riempite le palline si arrotolano, a chiocciola

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Si spruzzano di parmigiano in superficie e si cuociono in forno fino a che appaiono belle dorate. La temperatura dipende dal forno: Linda dice a 190°, se fosse un forno ventilato io lo metterei a 180°.

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E poi si servono con insalatina di contorno e buon appetito. Grazie Linda Capeloto Sendowski

Buena semana mos de el Dyo, Salud i vida.