Curcuma, bella come la notte

Anestha (non adatta per il sacrificio), bhadra (di buon auspicio, fortunata),  bahula (abbondanza), dhirgharaja (lunga all’aspetto), gandhaplashika (che dà buon odore), gauri (che fa belli), gharshani (da strofinare), haldi (che cattura l’attenzione con il suo colore brillante), haridra (cara a hari, Krishna), harita (la verdastra), hemaragi (che esibisce il colore dorato), hemaragini (che dà colore dorato), hridayavilasini (che dà delizia al cuore, l’incantevole), jayanti (che vince le malattie), jawarantika (che cura le febbri), kanchani (che esibisce il color oro), kaveri (meretrice), krimighni o kashpa (assassina dei vermi), kshamata (capace), laxmi (prosperità), mangalprada (dei buoni auspici), mangalya (auspici), mehagni (che uccide il grasso), nisha (notte), nishakhya (conosciuta come notte), nishawa (rischiara le tenebre e  dona colore), patwaluka (polvere profumata), pavitra (santa), pinga (rosso-scuro), pinja (polvere rosso-gialla), pita (gialla), pitika (che dà colore giallo), rabhangavasa (che scioglie il grasso), ranjani (che colora), ratrimanika (bella come lil chiaro di luna), shifa (radice fibrosa), shobhna (colore brillante), shiva (graziosa), shyama (di scuro colorata), soubhagaya (fortunata), survana (dorata), survanavara (che esibisce color d’oro), tamasini (bella come la notte), umavara (Parvati, moglie di Shiva), vairagi (che resta libera da desideri), varavarnini (che dà bell’aspetto al corpo), varna datri (che esalta il bell’aspetto del corpo), varnini (che colora), vishagni (assassina del veleno), yamini (notte), yoshitapriya (amata della moglie), yuvati (ragazza). Sono i 53 nomi in sanscrito della curcuma.

 

Il suo uso risale a 4000 anni fa circa; dall’India dove è originaria raggiunge la Cina forse nel 700 d.c., l’Africa dell’Est nell’800, l’Africa dell’Ovest nel 1200 ed approda in Jamaica nel XVIII secolo.

“… vi nasce un’erba, che produce un frutto, che fa l’effetto ed opera come se fosse vero zafferano, così nell’odore, come nel colore, e nondimeno non è zafferano, ed è molto stimata ed adoperata da tutti gli abitanti ne’ loro cibi, e per questo è molto cara”.
Così scriveva Marco Polo nel suo Il Milione, a proposito della curcuma.
“Ogni spezia ha un suo giorno speciale. Quello della curcuma è la domenica, quando la luce gocciola burrosa nei barattoli di latta che se ne imbevono fino a splendere, quando si pregano i nove pianeti perchè ci concedano amore e buona sorte. La curcuma, chiamata anche halud, giallo, il colore dell’alba e dello squillo delle conchiglie suonate sul far del giorno […]. Sì, sussurro, dondolando al ritmo delle parole. Sì. Sei la curcuma, scudo ai dolori del cuore, unguento per la morte, speranza di rinascita”, scrive Chitra Banerjee Divakarumi nel suo La maga delle spezie.
I suoi nomi parlano di lei: rinforza il corpo, ha il potere di espellere i vermi intestinali, coadiuvante nella cura dell’asma e delle malattie dei bronchi, nelle allergie, nella cura dell’anoressia; combatte la tosse, i reumatismi, aiuta a rimarginare le ferite applicata in un pezzo di stoffa calda sulla parte da trattare, migliora la circolazione sanguigna. Il suo colore simile a quello del sole e dell’oro la fa ritenere legata alla fertilità e alla fortuna, per questo è uso regalarla alle spose come dono di nozze ed alle donne in gravidanza. La sua radice è proibita durante le cerimonie funebri.
 Kumkum è il nome che la curcuma prende dopo essere stata seccata e mscolata in polvere all’idrossido di calcio, per ottenere dal colore giallo, quello rosso. Gli indiani usano applicare la curcuma diventata kumkum sulla fronte, perché:
“il corpo umano è diviso in sette vortici di energia, chiamati chakra, che cominciano alla base della spina dorsale e finiscono in alto della testa. Il settimo chakra, conosciuto anche come “terzo occhio”, si trova al centro della fronte, tra le sopracciglia, ed è considerato il canale attraverso il quale gli esseri umani si aprono spiritualmente al divino”
La curcuma è associata a Ganesh, il “Signore di tutti gli esseri”, rappresenta il perfetto equilibrio tra energia maschile (Śhiva) e femminile (Shakti), ovvero tra forza e dolcezza, tra potenza e bellezza; simboleggia inoltre la capacità di distinguere la verità dall’illusione, il reale dall’irreale.
Gaṇānāṃ tvā ganapatiṃ havāmahe kavim kavīnām upamaśravastamamjyeṣṭarājam brahmaṇām brahmaṇas pata ā nah śṛṇvann ūtibhiḥ sīda sādanam (Rig Veda 2.23.1)
“O Ganapati! Tra noi tuoi devoti, Tu sei il nostro maestro. Salve a te. Tra coloro che sono saggi, Tu sei il più saggio. Tra coloro che sono in alto, Tu sei il più alto Signore. Tra i gloriosi, Tu sei il più glorioso. Tra le anime, Tu sei la Suprema anima. Con questa preghiera, Signore, Ti chiediamo di benedirci con la tua presenza per darci la tua protezione.”.
Quando la curcuma diventa kumkum il suo colore rosso è associato alla buona fortuna e a Marte. Quando è del suo colore giallo o arancione è associata rispettivamente alla castità ed alla sensualità (colore giallo)
e al sole, al coraggio e al sacrificio (colore arancione).
 Secondo una vecchia abitudine indiana, le soglie delle case sono bagnate con l’acqua di curcuma. La curcuma impedisce a formiche, termiti e a molti altri insetti di entrare nelle case.
“Parla come un pappagallo; medita come un cigno; mastica come una capra e battiti come un elefante.”

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La poesia delle spezie

“…rivedo gli orizzonti immaginari
e favolosi come gli scenari,
la rada calma dove i marinai
trafficavano spezie e legni rari…”

Guido Gozzano, Paolo e Virginia

Il loro profumo inebria, il loro colore appaga la vista, il loro sapore esalta i nostri piatti. Ma l’uso delle spezie era molto di più che un’esperienza sensoriale. Gli Egizi nel 2600 a.c. le mettevano nei cibi destinati agli operai che costruivano le piramidi perché ritenevano che fortificassero il corpo e aiutassero a tenere lontane le epidemie. Le spezie erano un bene prezioso, il loro valore sul mercato non era inferiore a quello di stoffe pregiate, oro, argento e pietre preziose. Nel 410 quando Alarico, re dei Visigoti, mise a sacco Roma pretese, oltre all’oro e all’argento, 5.000 libbre di pepe. Leggiamo:

“Nel Medioevo il centro italiano di smistamento delle spezie fu Pavia, capitale del regno Longobardo; a quel tempo era diffusa l’usanza di pagare l’indennità di carica a consoli e ufficiali in spezie pregiate come il pepe, la cannella e lo zafferano che venivano offerte a principi e papi, feudatari e ambasciatori, monasteri e soldati vittoriosi come bottino di guerra. Ma fu con le crociate che le spezie assunsero un’importanza di primo piano nel traffico internazionale: a partire dal 1200 ci fu l’introduzione di nuove spezie in cucina (chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, galanga, macis) sia per le loro virtù terapeutiche, sia per un’evoluzione del gusto sia, secondo alcuni autori, per coprire il sapore forte della carne deteriorata da cattiva conservazione.
Con la Repubblica Veneziana e i leggendari viaggi di Marco Polo il commercio delle spezie divenne ancora più florido. Questa ricerca quasi ossessiva delle spezie andò scomparendo a partire dalla fine del XVI° secolo; da allora, l’uso di queste “droghe” è diminuito drasticamente fino al nostro secolo…

Le spezie giungevano all’Europa tramite le grandi città arabe,  percorrendo lunghi tragitti. Le strade che conducevano dal Mediterraneo alla Cina, all’Asia sudorientale, all’India e all’Asia occidentale si suddividevano in tre fasce: la prima, quella delle vie settentrionali che attraverso il Mar Nero raggiungevano Bisanzio e l’Asia Minore; la seconda , delle vie centrali che si dirigevano a Petra e alle città della Siria, seguendo o attraversando nel loro tragitto il corso dell’Eufrate; e la terza, delle vie meridionali che si avvicinavano all’Egitto per la via dell’Incenso, al Mar rosso e al Nilo. Queste strade si sovrapponevano così che, per esempio, un mercante venuto dalla via della Seta poteva dirigersi a Nord e passando per Tarso giungere ad Efeso o a Smirne; le spezie giunte per il Mar Rosso potevano da Petra passare in Siria o pagare dazi di importazione a Gaza in Giudea. In senso lato queste vie facevano capo in Occidente a Bisanzio, Antiochia, Petra, Alessandria, in Oriente a Cattigara e a Loyang. Delle vie commerciali alcune erano sul mare, altre avevano un percorso misto, altre ancora passavano esclusivamente per terra, lungo il corso dei fiumi e le oasi. Requisito esenziale per le vie di terra era di potervi trovare acqua. I monsoni fornivano la forza di propulsione ai traffici sulle lunghe distanze marine; i mezzi di trasporto per via di terra erano costituiti principalmente dal cammello della Bactriana, dal dromedario arabo con una sola gobba, (Camelus dromedarius), dal Yak, dal cavallo, dal mulo, dall’elefante, dall’asino e anche da uomini portatori. Il carattere stagionale dei monsoni, che soffiavano su una stessa rotta invertendo la direzione ogni sei mesi, era ideale per il traffico commerciale; una volta esauritasi la prima furia il vento diveniva costante e nulla era altrettanto propizio per il marinaio che doveva attraversare lunghi tratti di mare sotto la sua spinta.”

La ricerca delle spezie giustificava il finanziamento di una flotta o di una carovana, tanto erano preziose. Mentre ci svelavano nuovi popoli e paesi aprivano la strada al capitalismo.

Le spezie ormai le conosciamo tutti e le utilizziamo normalmente, almeno quelle più comuni come il pepe, la noce moscata, la cannella, la curcuma, la paprika, solo per citarne alcune. Ciò che forse è meno noto sono le miscele di spezie, in uso in larga parte dell’Asia e dell’Africa ma anche in Estremo Oriente e in alcune zone della Russia. Non sono mai miscele casuali: oltre che armonizzate tra loro per esaltare il gusto dei piatti, rispettano anche le varie proprietà dei componenti per ottenere benefici effetti sull’organismo.

“A colazione mangia quanto vuoi; il pranzo dividilo con un amico e la cena lasciala al tuo nemico.” (proverbio arabo)

Hawaij, in arabo  حوايج   e in ebraico חוויג’/חוואיג’ è una miscela di spezie yemenita, usata generalmente per le zuppe, per  aromatizzare il caffè ma anche per stufati e piatti a base di riso e verdure. Gli ebrei yemeniti israeliani ne fanno largo uso. Che spezie vi sono miscelate? Per il caffè: cardamomo, semi di anice e ginger. Per i piatti la base è chiodi di garofano, pepe nero, curcuma. Ma ci sono molte versioni diverse, più o meno variate: l’Hawaij di Aden contiene pepe nero, cumino e coriandolo. Oppure in altre versioni cumino, pepe nero, curcuma e cardamomo, chiodi di garofano, pepe della Giamaica, noce moscata, zafferano, coriandolo e cipolla secca in polvere. La miscela speciale per il caffè contiene anice, finocchio, ginger e cardamomo.

Kama (Marocco) – Miscela dall’aroma piccante, usata per stufati, tadjine e zuppe, soprattutto per la Harira. Contiene pepe nero, cumino, ginger, curcuma, noce moscata.

Za’atar chiamato anche zaatar, zattar, zatar, zatr, zattr, zahtar, zahatar, zaktar o satar ( arabo: زعتر, Zaʿtar e dall’armeno զահթար in ebraico זעתר) Con questo termine ci si riferisce ad alcune piante della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo, mescolate con sesamo e sale. Anche in questo caso ogni regione o addirittura ogni famiglia ha una sua ricetta particolare. Si consuma su quasi tutto ciò che si mangia senza cottura come insalate, panini, labne (una specie di youghurt spesso) ma anche su pizze e hummus.

Baharat Una miscela comune per insaporire montone, pollo, agnello, manzo ma anche pesce. In generale la polvere viene leggermente soffritta nel burro chiarificato prima dell’uso. Il baharat contiene, oltre a peperoncino, paprika e pepe nero, anche chiodi di garofano, cannella, noce moscata e cardamomo, coriandolo e cumino.

Tabel, Tunisia. Usato per insaporire cuscus, shakshuka, nel riso a vapore con carne e verdure, per i kebab, agnello… insomma, quasi onnipresente! Contiene aglio secco macinato, peperoncino rosso secco, coriandolo e carvi.

Berberé, è utilizzato nella cucina eritrea e etiope. E’ una miscela di peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, ruta comune, ajowan, cumino, fieno greco, aglio, zenzero, curcuma, paprika, pepe lungo. In Eritrea è usato per il piatto nazionale: lo spezzatino zighinì.

Ras el Hanout  letteralmente رأس الحانوت  “il capo di bottega”, cioè il meglio del meglio. Usato in tutto il Maghreb è una miscela di 30 e più tipi di erbe e spezie tra le quali: cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe nero e bianco, zenzero, boccioli di rosa. Si usa per tutto, dalla carne, al riso, alle zuppe. Esiste giallo, a prevalenza curcuma, cumino e coriandolo e rosso a prevalenza paprika e peperoncino. Ogni bottega ha ovviamente il suo “capo”.

 

Zhug o Sahawiq  Miscela tradizionale yemenita. Pepe nero, pepe rosa, cumino, cardamomo, peperoncino e carvi, secondo alcune ricette. Per shawarma, falafel, hummus e su un formaggio fresco.

Dersa miscela algerina per eccellenza, si usa per tadjine, spiedini, cuscus, zuppe, insalate, marinate, chtitha, insomma anche in questo caso miscela onnipresente. Aglio, paprika,  sale, peperoncino

Duqqah دقة‎‎  miscela egiziana profumata, significa semplicemente polvere: noci, cumino, pepe e timo. Si usa nell’agnello o sul pane con olio d’oliva.

 

 

Ma sono solo fugaci occhiate ad un mondo, quello delle spezie e delle loro miscele, ben più variegato.

Au bazar

mon nez voyage, au hasard,

aux pays des saveurs,

coriandre, cannelle,

loukoum à la rose…miam!

muscade, safran,

gimgembre ou menthe

vanille pour les p’tites filles

piment pour les grands

atchoum!

il me fait éternuer

épices par milliers

herbes parfumées

ça me chatouille le nez!

pâtisseries du soleil

cornes de gazelle pleines de miel

j’en ai jusqu’aux oreilles!