Baba Ghanush: il padre viziato

Il padre non aveva i denti, mangiare era un tormento. Ma la figlia premurosa gli inventa un piatto saporito, fresco, adatto al calore estivo e soprattutto che non richiede masticazione; Baba Ganush (بابا غنوج) lo chiama, il “padre viziato”.

 

Si dice una figlia, ma in Medio Oriente Baba, babbo, è anche un nome affettuoso usato da una moglie verso il marito. E chi era questo Baba? Un vecchietto sdentato o un sultano? Secondo Oxford English Dictionary questo piatto sarebbe nato in un harem e farebbe pensare quindi a qualcuno socialmente più agiato di un babbo con problemi di masticazione.

Inutile, come al solito, cercare una collocazione geografica precisa a Baba Ghanush: si mangia in mezzo mondo. In Turchia, la quale ne reclama la paternità; in Libano, in Israele, ma anche in alcune parti dell’India, in Armenia, in Egitto, in Iran, in Siria e così via. Ma insomma, che cos’è? Melanzane, essenzialmente melanzane. Con aggiunte varie a seconda dei luoghi dove è preparato, dal succo concentrato di melograna a (addirittura) il succo di pomodoro. Melanzane, aglio, tahina o youghurt o entrambi, limone. In estate è una delizia anche semplicemente su del pane tostato. E’ un piatto fresco, vegan, saporito, bello nell’aspetto, appetitoso. Un antipasto perfetto, ma anche un’ottima aggiunta a un panino (pane pita) a base di, ad esempio, melanzane sott’olio, o come parte di un pranzo familiare più complesso. Per esempio, da servire insieme a dell’agnello arrosto, accanto ad altre salse ed insalate.

 

Quindi, consideriamo due melanzane grandi. Si avvolgono in carta di alluminio e si fanno arrostire su una fiamma viva, quella del fornello a gas va benissimo. In alternativa si possono anche bollire, se non piace il sapore di affumicato, ma NON cuocerle in forno. Una volta morbide al tatto si spellano, magari lasciandole prima raffreddare un po’, per evitare ustioni. La buccia verrà via facilmente ma se ne dovesse restare qualche pezzettino poco male: servirà alla consistenza della crema e colorerà un po’ il piatto. Dopo averle spellate è tassativo lasciarle sgocciolare, magari premendole in modo che esca tutto il liquido che di solito è nero e amaro e che se non tolto trasformerebbe il Baba Ghanush in una pappa molle. Poi l’aglio. Quanto? A seconda dei gusti, di sicuro non meno di due spicchi. Ora, con la polpa ben sgocciolata, si puo’ passare nel mixer con l’aglio, limone (anche qui a seconda dei gusti, ma non meno di due cucchiai. Il limone serve anche a rendere la crema di un bel colore chiaro), un po’ di sale, due o tre cucchiai di tahina (pasta di sesamo), olio di oliva extravergine. Si frulla tutto per bene, fino a che si ottiene la consistenza della crema. Si guarnisce sopra con prezzemolo o coriandolo fresco (io non ho dubbi sulla scelta, preferisco sempre il prezzemolo, al limite se non c’è il prezzemolo, la menta), con un giro d’olio, con (volendo) peperoncino in polvere.

Non diventeremo sultani mangiando Baba Ghanush ma di sicuro ci sentiremo viziati.

Sabih, mattino di luce

“Oh voi che cercate notizie di Baghdad, ve ne parleranno le lacrime…”

Scriveva così il poeta Taqi al-Din ibn Abi al-Yusr, nel 1200. Baghdad ha sempre versato lacrime.

“Baghdad, amante mia, mia assassina e mia melodia”, scriveva ‘Abid ‘Ali al-Rammahi.

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La presenza degli Ebrei in Iraq, l’antica Babilonia, risale al 586 a.c. Una storia di splendore e di miseria, di cacciate e di ritorni. Fino all’ultima partenza, nel 1948, dopo il massacro del 1941. Partenza a senso unico, senza ritorno.

“Mi sentivo come fossi stato scacciato dal Giardino dell’Eden” scriveva Oded Halahmy. Dei 137.000 Ebrei che risiedevano in Iraq agli inizi degli anni ’40, 124.000 furono costretti a lasciare il Paese. Dhiaa Kasim Kashi: “Quando gli Ebrei se ne andarono fu uno shock; tutti i compositori e musicisti famosi in Iraq erano Ebrei.”

 

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Gli Ebrei iraqeni hanno portato con loro la musica, la poesia, la letteratura, i loro ricordi e il sabih. Sabih, da pronunciare con la H aspirata, deriva il suo nome, molto probabilmente, dall’arabo sabah, mattino. Sabah el khir, mattino di bene, si dice per salutare e la risposta è: sabah en-nur, mattino di luce.

Il sabih si mangia a colazione tra gli Ebrei iraqeni, ma è diventato popolare come cibo di strada, da mangiare ovunque e a qualunque ora.

 

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Dunque è necessario del pane pita, quelle focaccine che si aprono come borsette. Prima di tutto l’hummus, un paio di cucchiai; poi le melanzane, tagliate a rotelle e fritte, si mette la metà di quelle preparate. Ora è il momento dell’insalata preparata con pomodori e cetrioli tagliati a piccolissimi cubetti, cipolla rossa affettata finissima, succo di limone e prezzemolo. Poi le uova sode, affettate. Ci vuole anche la tahina, o pasta di sesamo, preparata diluendola con un pochino di acqua tiepida, succo di limone, aglio spremuto o affettato finissimo, sale e prezzemolo. Poi l’altra metà delle melanzane fritte, ancora un po’ di hummus e amba che è una salsa al mango, molto piccante e deliziosa. Ecco pronto uno dei più buoni panini del mondo.

Al posto dell’hummus si puo’ usare zhoug: coriandolo fresco, prezzemolo, 2 peperoncini verdi piccanti, cumino, cardamomo, aglio schiacciato, olio, sale, zucchero tutto frullato con due cucchiai d’acqua.

A New York da Taim, 222 Waverly Place o all’Hummus Shop, 101 Ludlow Street; a Tel Aviv da Sabich Tchernichovsky
Tchernichovsky 2, o da Sabich Frishman, Frishman 42; o da Aricha, a Gerusalemme.

Sabah el khir!