Mafruma

A Tripoli, tutto il periodo delle partenze degli italiani è segnato dal ghibli che soffia implacabile e senza tregua, “quasi la natura avesse deciso di alleviare l’esodo di migliaia con la sua calda, insostenibile brutalità. Perché il mal d’Africa non fosse così forte e persistente. Perché non li accompagnasse per tutto il resto della loro vita di emigrati in patria. A Tripoli non sarebbero potuti più tornare”. Scrive così Luciana Capretti nel suo Ghibli, storia degli ultimi ebrei in fuga dalla Libia di Gheddafi.

 

Ragazze ebree in Libia

Ragazze ebree in Libia

 

No, a Tripoli non sarebbero più potuti tornare, ma il ricordo di Tripoli città dolce, «come i datteri che maturano lì, come le banane che dall’alto la profumano» non li abbandonerà mai. E hanno continuato a scriverne, a raccontare, a tentare di ricomporre i pezzi di una identità che si è frantumata e ricomposta, il passato con il presente. Ne ha scritto Faelino Luzon nel suo “Tramonto Libico”; ne ha scritto Victor Magiar “E venne la Notte“; David Gerbi e Luciana Capretti. 

E Hamos Guetta ha invece scelto di condividere i suoi ricordi e le sue ricerche sul sito di ricette culinarie, e non solo cucina, degli ebrei di Libia, Italia Ebraica.

 

Were+Jews+from+Arab+countries+all+refugees-300x219

Ed è Italia Ebraica che pubblica questo video della Mafruma.

La Mafruma di Ester Zanzouri:
INGREDIENTI per ripieno: 500 gr carne mista : vitellone 350, pollo 100,
grasso 50
1 cipolla
Un mazzo grande di prezzemolo
Foglie di sedano (del basilico)
1 patata grattugiata
Noce moscata
hrauer (miscugliodi spezie chiamato anche ras el hanut) 1 cucchiaio
5 cucchiai pane grattugiato
più due uova
2 cucchiaini di sale più uno di pepe nero,
uno di curcuma,
uno cannnella
uno paprica dolce
Verdure da riempire:
sedano, patata, melanzana, cavolfiore, topinambur, carota, zucchina, patata americana
Per frittura: olio, farina
Liquido: 3 uova, 1 bicchiere di acqua, un cucchiaio di concentrato
Per sugo:
vegetali vari tagliati e 3 cucchiai di pomodoro concentrato 1 cipolla
PREPARAZIONE:
Sbucciare e tagliare tutte le verdure a pezzi di medie dimensioni, aprirle un pò perché lì si metterà il ripieno in un vassoio con l’acqua.
La melanzana è senza buccia. Tagliarla a metà. Spargere del sale sulle verdure. Ora in un’altra bacinella mettere la carne, una patata grattugiata, cipolla tagliata a fettine, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di pepe nero, paprica dolce, un bel pò di foglie di basilico, un cucchiaio di noce moscata, prezzemolo tagliato a pezzetti , mezzo cucchiaio di sale e cominciare a mischiare con le mani per ottenere un composto omogeneo. Prima bisogna impastare senza uova e pane grattugiato. Dopo aprire due uova in un bicchiere per controllare la kasherut e versarle dentro e continuare a impastare. Le verdure fino ad adesso sono state lasciate nell’acqua e sale. Tagliare le melanzane a fettine più piccole e mettere in uno scolapasta insieme alle altre verdure tagliate più sottili. Bisogna fare delle prove per ottenere il taglio giusto.
Intanto in una bacinella mettere della paprica, e un bicchere d’acqua, tre uova mischiare. Questo è il liquido per friggere le mafrum. Prendere una padella, scaldare l’olio. Prendere il cavolfiore e aprirlo un pò con le mani mettendoci un pò di carne, una pallina di carne. Fare lo stesso procedimento con tutte le verdure. E metterle sopra un piatto con la farina. Infarinare bene tutte le polpette con le mani e passarle nel liquido con le uova e direttamente nell’olio caldo. Trucco della frittura: iniziare la frittura dal punto più fragile. Nella padella intanto si friggono 6/7 polpette, aspettare che si cuociano e intanto riempire con il ripieno tutte le verdure, passarle nelle uova e nella farina . Dopo che sono cotte le prime polpette, toglierle dalla padella scolandole dall’olio e metterle su un piatto con la carta. E friggere le altre. Sono necessari alcuni minuti. Per il sugo delle polpette, prendere una pentola soffriggere cipolla, olio e alcune verdure, fettine di melanzane e carote che formano un letto su cui si pongono le mafrum. Aggiungere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro e mischiare un pò con un cucchiaio. Il resto della frittura delle mafrum si può friggere
Dopo un pò aggiungere un cucchiaio pieno di paprica dolce nel sugo delle mafrum, cospargere di sale e mettere ordinatamente le mafrum. Far cuocere per circa 2 ore, 2 ore e mezza. Chiudere la pentola con il coperchio. Dopo 20 minuti aggiungere sopra qualche foglia di sedano un bel po’ d’acqua, mezzo litro così da diluire il sugo e coprire in parte le polpette e aggiungere il sale. Aggiungere un cucchiaino di cannella. E lasciar cuocere. Quando le polpette sono cotte, il sugo si è ristretto molto ma non del tutto. Se si vuole aggiungere del sale quando si mangiano.

Annunci

Ya basbusa! Ya safra!

Una mattina, il vicolo si svegliò  nel clamore e nella commozione. I suoi abitanti avevano trovato degli uomini che issavano una grande tenda su un pezzo di terreno abbandonato, di fornte a Boxmakers Street. Allarmato, zio Kamel, aveva pensato che dovesse essere una tenda funebre, ed aveva esclamato a voce alta:
“In verità noi siamo di Dio e a Lui ritorniamo! 0 Signore, 0 Sostenitore, 0 Conoscitore di tutte le cose! ” E chiamato un ragazzo che camminava per strada gli aveva chiesto chi fosse morto. Il ragazzo, però, si mise a ridere e gli disse:” Non è per un funerale, è per un comizio elettorale! ” …

Hanno cercato di attaccare un poster sul muro del negozio dello zio Kamel, ma l’uomo, sul quale l’assenza di Abbas el-Helw aveva avuto un brutto effetto, li confronta con rabbia, dicendo: “Non qui, amici. Porterà male  e scoraggerà i clienti. ” “Al contrario”, uno dei giovani gli disse ridendo. “Porterà clienti, e se il candidato lo vede, oggi sarà lui a comprare l’intero magazzino di Basbousa…” (Vicolo del Mortaio, Naguib Mahfouz)

 

cairo-old-city-lane

 

Che la si chiami Basbusa, come al Cairo o la si chiami Safra, come fanno gli ebrei tripolini, il risultato non cambia: un dolce squisito, profumato e bello a vedersi.

 

E anche facilissimo a farsi.

b5

 

La ricetta di Labna

  • 2 uova
  • 1 bicchiere di zucchero
  • 1 bicchiere di olio di semi
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1/2 bustina di lievito
  • 3 bicchieri di semola di grano duro

Per lo sciroppo:

  • 250 g di zucchero
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1/2 limone spremuto
  • 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Montate lo zucchero e l’uovo fino ad ottenere una crema gialla leggera, poi aggiungete olio, acqua, farina e lievito, continuando a mescolare bene fino ad ottenere un composto uniforme. Foderate una teglia grande con la carta da forno e versate l’impasto.
Portate il forno a 180° e fate cuocere la torta un’oretta, finchè la superficie non è dorata e compatta.

Mentre la torta cuoce, mescolate in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero, l’acqua e l’acqua di fiori d’arancio per preparare lo sciroppo: il liquido deve più o meno dimezzarsi, ma non deve diventare scuro, quindi tenete bassa la fiamma e aspettate pazientemente, mescolando di tanto in tanto. Quando fa il “perlage”, cioè la superficie si riempie di piccole bollicine, è pronto.

 

images

 

Una volta sfornata la torta, versatevi sopra abbondante sciroppo e lasciatela riposare per 5 o 6 ore prima di mangiarla. Per servire la safra è d’obbligo per tradizione tagliare il dolce a rombi e mettere al centro di ogni rombo una mandorla.