Berkuk, il falso cuscus

Berkouk, Berkukesh, Aïch, Avazine… ci sono tanti modi di chiamare questa specie di pasta, ma forse quello più azzecato è il modo berbero: aberkuk,  “falso cuscus”. Al cuscus è affine perché come quello è fatto di semola di grano duro, un tempo confezionata a mano a formare delle palline molto più grandi di quelle del tradizionale cuscus. In Algeria lo chiamano anche “petit plombs”, come i pallini dei fucili da caccia e in effetti la taglia è quella.

In qualunque modo lo si chiami è un piatto che annuncia l’inverno con le sue zuppe calde. Dal 1853, in Algeria, le donne non ebbero più necessità di passare le ore a rotolare i grani di semola imbevuti d’acqua, per formare i berkuk e farli poi seccare al sole estivo, in attesa dell’inverno. Ci pensò un italiano, Antonio Ricci, che a Blida aprì il primo stabilimento di paste secche. Il suo stabilimento, situato sull’Avenue des Moulins, contava cinquecento lavoratori al momento del festeggiamento del suo centenario.

Ovviamente, come sempre in presenza di piatti e preparazioni così popolari, ogni paese ne rivendica la paternità. In Algeria, nella zona di Batna, berkuk è cucinato in salsa rossa piccante, con carne secca, salata;  in altre zone, soprattutto quelle chaoui, (berbere) aggiungono il klil, specie di latte cagliato e il khili, grasso animale o ancora il dhane, un burro salato. In Kabilya è cotto due volte: a vapore e poi bollito ed è consumato in occasione di ricorrenze familiari, come le nascite o il primo dente.

In Marocco si chiama berkukesh; in Tunisia sembra che ancora sia confezionato a mano e utilizzato per zuppe piccanti a base di cipolle, pomodori e legumi. In Israele è venduto già pronto e conosciuto con il nome di “cuscus israeliano”. In Siria è considerato un piatto “esotico”, non originario del paese e prende appunto il nome di El moghrabiyeh (il maghrebino). Paris-Alep, pagina di ricette siriane, si chiede chi e come abbia introdotto nel paese il berkuk. “Forse fu agli inizi del XX° secolo, quando alcune famiglie algerine fuggirono la colonizzazione francese e si rifugiarono in Siria, o durante il mandato francese in Siria, poiché l’esercito arruolava soldati maghrebini.”

Vediamo alcune ricette a base di questo “falso cuscus”; la prima è di Samar ed è senza carne:

250 gr. di berkuk

1 pugno di fave

1 pugno di ceci

500 gr. di pomodori freschi (o pelati)

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

2 patate

2 carote

2 zucchine

1 rapa bianca

olio

1 cucchiaino da caffè di carvi

1 cucchiaino da caffè di ras el hanut (vedi articolo in questo blog)

1 cucchiaino da caffè di pepe rosso

1 pizzico di pepe nero

sale

1 mazzetto di coriandolo (o prezzemolo, dico io che detesto il coriandolo fresco)

1 dado (facoltativo)

Tagliare a cubetti tutte le verdure. Tritare aglio e cipolla. Far rinvenire nell’olio aglio, cipolla e pomodori; aggiungere il coriandolo (o prezzemolo) e le verdure, nonché il dado se si è scelto di usarlo. Lasciare che le verdure si insaporiscano alcuni minuti e aggiungere due litri d’acqua. I ceci se sono già cotti aggiungerli insieme ai berkuk, se invece sono solo ammollati metterli subito, insieme all’acqua. Le fave se sono fresche surgelate si possono aggiungere a metà cottura delle verdure; se sono secche ammollate, subito insieme ai ceci. Quando le verdure sono tenere versare i berkuk a pioggia, mescolando perché non si attacchino.

Una ricetta berbera con carne, di Djouza

1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 400 gr. di spalla di manzo, 1 pugno di fagiolini, 1 zucchina piccola, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 pomodori, 1 pugno di ceci ammollati, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 500 gr. di berkuk, 1 peperoncino fresco, 1/2 cucchiaio di ras el hanut, 1/2 cucchiaio di pepe nero, 1/2 cucchiaio di paprika, sale, olio, coriandolo e prezzemolo freschi, tritati, qualche foglia di menta fresca

 

Lavare i pezzi di carne con il sale. Metterli in pentola con la cipolla, l’aglio, i pomodori, il concentrato, il sedano, le spezie, l’olio, i ceci e il coriandolo. Abbassate il fuoco. Tagliate a cubetti le verdure e aggiungetele. Rosolare tutto per una decina di minuti. Aggiungete un bicchiere d’acqua e fate cuocere ancora 15 minuti, sempre a fuoco basso. Aggiungete l’acqua, coprite la pentola e fate bollire per una ventina di minuti. Mettete un’altra casseruola al fuoco, riempita d’acqua, per cuocere a parte i berkuk. Prima di metterli a bollire, sciacquateli con cura sotto l’acqua corrente finché perdano l’amido e l’acqua risulti limpida. A questo punto gettateli nell’acqua bollente ma state attenti che cuociano solo a metà perché la cottura sarà completata nella salsa. Quando la carne sarà ben cotta toglietela e tenetela da parte. Mettete nella salsa i berkuk scolati e i peperoncini. Lasciate cuocere e al momento di servire aggiungete qualche pezzetto di carne sfilettata e la menta fresca tritata.

E una marocchina

400 gr. berkuk, 300 gr di manzo o pollo, 2 cipolle, 2 carote, 1 pugno di lenticchie verdi, 1 costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, 3 pomodori grossi, 2 pugni di ceci ammollati, 1/2 mazzetto di coriandolo, 2 cucchiai di concentrato, 1 cucchiaio di ras el hanut, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1/2 cucchiaiono da caffè di cumino e mezzo di cannella in polvere

Le cipolle a rosolare nell’olio; aggiungere la carne tagliata a pezzetti piccoli e i pomodori schiacciati. Poi le carote a pezzetti, i ceci, le lenticchie e l’aglio schiacciato. Poi le spezie, il concentrato, il sedano lasciato intero, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Salare, pepare e aggiungere due litri d’acqua, lasciando cuocere a calore moderato per trenta minuti. Dopo di che aggiungere i berkuk, girando ogni tanto perché non si attacchino. A questo punto si può aggiungere anche il peperoncino. Lasciar cuocere 25/30 minuti.

“La terra nella quale ti conoscono le pietre vale più di quella nella quale ti conosce la gente” (proverbio berbero)

 

 

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Tabuna, il posto del fuoco

Se un pane diventa così speciale da essere considerato simbolo di una nazione ed è fatto, come la maggior parte dei pani, di acqua, semola e lievito dove starà la sua particolarità? Per il pane tunisino Tabuna è il fuoco ciò che lo rende unico, il forno dove è cotto.

Scene autour d'un tabouna, VI av JC, Carthage, musee du Bardo

Tabuna, VI a.C,  Cartagine, museo del Bardo

Il nome arabo  طابون  tabun indica il posto dove sta il fuoco; il verbo tabana   طبن  significa attizzare il fuoco. E non è un caso che in Marocco tabuna sia anche uno dei nomi del sesso femminile. Il grano non mancava in Tunisia che era chiamata anticamente “il granaio di Roma”. Quando Cartagine cadde per mano dei Romani, a Roma aspettavano con impazienza l’arrivo delle navi cariche di grano tunisino. Ed era festa grande proprio per tutti, perché il grano era distribuito anche alla plebe.

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Poi arrivarono i Vandali, ma questa è un’altra storia.

Tabuna è ovviamente, per la sua antichità, il forno più conosciuto e utilizzato per secoli in tutto il Medio Oriente e l’Africa del Nord. Ma non solo: tutti i nomadi del mondo, compresa India e Cina, utilizzano e hanno utilizzato per secoli questo modo ancestrale di cuocersi il pane. Era anche il forno degli Ebrei nel loro peregrinare nel deserto, dopo la fuga dall’Egitto.

 

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Tunisia delle notti passate nel profumo del gelsomino, delle rose, dei fiori di arancio, del the e della menta. Nel sapore dei datteri, dell’harissa, delle olive, del lablabi, della mlukhiya e del Tabuna.

 

 

 

Ormai non è facile trovare un forno di terracotta, anche i tunisini vivono in appartamenti. Ma chi può permetterselo, per esempio chi vive in campagna o ha una casa con giardino, non ci rinuncia. Il pane si impregna dell’odore del legno usato per accendere il fuoco, di solito rami di olivo. Una volta che il forno è ben caldo e sul fondo c’è sufficiente brace per mantenerlo, si posa il pane sulle pareti.

 

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Ovviamente si può cuocere anche in un forno normale, una prova che vale comunque la pena di fare. Questa ricetta di Chaya Tayba impiega un chilo tra farina e semola; se fosse troppa basta dimezzare le dosi.

500 gr. di Farina

500 gr di semola fine

20 gr. di lievito secco

220 ml di olio

350 ml di acqua calda

20 gr di semi di finocchio

Sale

Diluire il lievito in 100 ml di acqua e aspettare 10 minuti che faccia la “schiuma”. In un recipiente unire la restante acqua calda a quella con il lievito e le farine e i semi di finocchio e l’olio. Impastate con pazienza, non deve appiccicare. Lasciate riposare per 30 minuti. Dividete l’impasto in palle della grandezza che volete, ma non troppo piccole, che appiattirete in dischi. Ancora 30 minuti di riposo. Scaldate il forno al massimo, lasciando all’interno la placca sulla quale cuocerete il pane, in modo che si riscaldi per bene. Infornate per 7 minuti, nel ripiano di mezzo. Ritirate la placca e girate il pane, cuocendolo ancora 4 minuti.

E poi lo mangiate con qualunque cosa vi venga in mente, sarà buono con tutto.

Le fricassées

Ach igol el chebêèn âl djiân

Che deve dire quello che si è sfamato a chi ha fame? (proverbio giudeo-tunisino)

 

Le fricassée, questa delizia da mangiare per strada, o a colazione, o quando si vuole, fa parte dei piatti che nel corso dei secoli hanno arricchito la cucina tunisina, come altre specialità di tutti i popoli che si sono installati in tutto il Mediterraneo. Gli ebrei in Tunisia ci sono dal II secolo e.v.

 

 

la cucina si fa e si dice con le mani” : Ces cuisines sont également toujours longues à préparer car tout y est fait à la main. La cuisine tunisienne comporte ainsi beaucoup de nettoyage d’herbes, d’épluchage de crudités et de légumes, de découpes méticuleuses et spécifiques à chaque préparation (bâtonnets, cubes plus ou moins gros…), jusqu’au hachage à deux couteaux de certaines farces ou salades, comme la slata mechouia  Salade de tomates et de poivrons grillés sur les braises…  , pour laquelle l’onctuosité et le mélange des saveurs ne s’obtiennent qu’avec cette technique archaïque.

Le fricassée, chi le chiama sandwhich, chi le chiama “salade”, chi le chiama aperitivi, sono dei meravigliosi panini ripieni che davvero vale la pena di provare.

 

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Ho scelto la ricetta di Annie Boukris 

Per la pasta: 500 gr farina/ 1 uovo/ mezzo cubetto di lievito di birra/ mezzo bicchiere di olio di semi/1 pizzico di zucchero/ un cucchiaio raso di sale

Per il ripieno: 2 peperoni rossi/2 peperoni verdi/4 pomodori/1 cipolla/ 2 peperoncini verdi freschi, piccanti/4 spicchi d’aglio/succo di limone

Questo per la mechouia, poi:

uova sode/250 gr di tonno sott’olio/olive nere/capperi/patate (facoltativo)

olio di semi per friggere

Preparazione:

Per la pasta: Sciogliere in una terrina il lievito con due cucchiai di acqua tiepida e un cucchiaio di farina. Coprire e lasciare lievitare per un’ora. In una terrina più grossa, setacciare la farina, il sale e lo zucchero. Mescolare bene. Fare un buco nel mezzo e aggiungere il lievito, l’uovo e l’olio. Lavorare la pasta a lungo, più che si può; ideale sarebbe per 15/20 minuti. La pasta deve essere molto elastica e poco appiccicosa. Dividerla in pezzi della misura di un’albicocca grossa, formare degli ovali, come piccoli pani e allinearli su un panno pulito, a lievitare ancora. Ci vorrà un’ora circa. Scaldare l’olio da frittura, friggere 5 o 6 fricassée per volta, finché non siano dorate. L’olio non lo fate scaldare troppo, altrimenti le fricassée si doreranno fuori e dentro resteranno crude. Si devono dorare dolcemente. Metterle su carta da cucina a asciugare e lasciarle freddare.

 

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Poi il ripieno:

Per ottenere la mechouia, tutte le verdure vanno fatte grigliare e poi pelate. Poi tritate a coltello, altrimenti diventano un melange molle e inutilizzabile. Unite a queste verdure il succo di limone  e il tonno. Se scegliete di aggiungere patate, dopo averle lessate, tagliatele a piccoli dadini e conditele con sale, pepe e un filo d’olio. Aprite in due le fricassée, riempitele di mechouia, aggiungete le uova tagliate a pezzi, le olive e i capperi. E poi ci si lascia andare a questa delizia e si ringrazia chi l’ha inventata!