Come se mangiassi il pane…

Ti amo come se mangiassi il pane

Ti amo come se mangiassi il pane
spruzzandolo di sale
come se alzandomi la notte bruciante di febbre
bevessi l’acqua con le labbra sul rubinetto
ti amo come guardo il pesante sacco della posta
non so che cosa contenga e da chi pieno di gioia
pieno di sospetto agitato
ti amo come se sorvolassi il mare per la prima volta in aereo
ti amo come qualche cosa che si muove in me quando il
crepuscolo scende su Istanbul poco a poco
ti amo come se dicessi Dio sia lodato son vivo.

Così scriveva Nazim Hikmet, e cosa c’è di più buono del pane, del ricordo del sapore del pane? Ma di quale pane parlava? Forse di quel pane che mangiava durante il suo soggiorno in Anatolia, quando era maestro elementare? Fu il periodo delle sue poesie d’amore, della vita, del “bello, del giusto e del vero”. Se fosse vero, se fosse il pane dell’Anatolia quello che Hikmet cantava, sarebbe stato il gözleme. Che non è un vero pane come si intende in Europa, ma sempre pane è, ripieno.

 

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

 

Il suo nome deriva da göz, che dà l’idea della tasca, di un posto dove si può mettere dentro qualcosa. E infatti gözleme è un pane ripieno. Il modo tradizionale di cuocerlo è il saj, una cupola metallica che posta sulla brace si scalda. Di acciaio, di ghisa o di alluminio, è un altro di quei sistemi usati in una zona vastissima del mondo e che, come è stato per il tadjine marocchino, alla fine danno il proprio nome ai cibi che ci sono cucinati.

 

turkey-2012-212_web-lrg

In India si chiama tawa, taveh in persiano, tapa in Georgia, saj in arabo e turco. E’ usato in tutto il sud ovest dell’Asia, in Afghanistan, in Pakistan ma anche in Croazia, Romania, Bulgaria e Bosnia sanno che cos’è.

Come al solito succede alle tradizioni che non vogliono morire, il saj tradizionale si è adattato ai mutamenti sociali e sembra esserci riuscito perfettamente.

 

img_44181

Probabilmente una “crepiera” elettrica fungerebbe benissimo allo scopo.

 

maxresdefault

E superato lo scoglio del recipiente di cottura, vediamo che cosa è il gözleme. Ozlem Warren racconta dell’emozione che provò quando un allievo della sua scuola di cucina turca le chiese di insegnare a fare il gözleme: “Certo perché no? risposi e il mio cuore batteva al pensiero di affrontare quella prova in modo corretto.”  Il saj se l’era comprato nel suo ultimo viaggio in Turchia, proprio nella speranza di cimentarsi. Il timore c’era, il ricordo delle donne turche e della loro maestria con il gözleme avrebbe potuto scoraggiare. “Gözleme è un cibo di strada molto amato, ed ha una parte speciale nella colazione turca. Si cuociono rapidamente e possono essere riempiti in vari modi: purée di patate, formaggio e prezzemolo; spinaci e formaggio; carne e cipolle. E vanno giù meglio con un bicchiere di çay, il the turco, o di ayran, una bevanda a base di yoghurt. Avete mai provato a farne uno? Qual è il vostro ripieno preferito?” Ozlem ha scelto un ripieno di foglie tenere di spinaci e formaggio.

 

a4561474fcb0c1895da1c3d537270422

Per cinque gözleme:

Per la pasta

3 tazze di farina

1 sacchetto di lievito di birra secco

sale

3 cucchiai di olio

due cucchiai di yoghurt, preferibilmente intero

mezza tazza di acqua calda di cui 150 ml per sciogliere il lievito

Per il ripieno

200 gr di foglie di spinaci tenere

1 cipolla affettata finemente

1 cucchiaino da the di pepe rosso turco (facoltativo)

230 gr di formaggio feta

1 cucchiaio di olio

Sciogliere in un piccolo recipiente il lievito in 150 ml di acqua e un pizzico di sale. Mescolare e coprire. Porlo per cinque minuti in un posto caldo, finché non si vedano le bolle formarsi in superficie. Setacciare la farina in un largo recipiente. Fare un buco nel mezzo e versarci l’acqua con il lievito, l’olio, lo yoghurt e il resto dell’acqua. Impastare bene in modo da formare una pasta morbida. Dividere l’impasto in cinque pezzi ai quali dare la forma di palline. Metterle su un piano infarinato, coperte con un panno umido e lasciarle lievitare finché non raddoppiano di volume.

 

rosztvxa1

Mescolare gli spinaci, la cipolla, e il pepe o peperoncino se si decide di adoperarlo. Aggiungere la feta. Su un piano infarinato stendere ogni pallina in un cerchio sottile di circa 40 cm di diametro.

 

wtceojdo1

Piegare all’indentro le parti laterali del cerchio, in modo che il ripieno non spacchi la pasta, riempire con un po’ di ripieno e ripiegarci sopra gli altri due lati, come una busta.

qcpucbyr1

Sigillare bene i bordi dei due lati e spennellare con un po’ d’olio

 

otccdmcu1

A questo punto scaldare la crepiera, ma potrebbe essere anche una grande padella non aderente, e cuocere due o tre minuti da entrambi i lati, finché gözleme diventa dorato.

 

wblejlcb1

Una volta cotto, spennellare entrambi i lati con un po’ d’olio: servirà a mantenerlo morbido.

 

vygiwnvq1

 

Il più bello dei mari

Il più bello dei mari

è quello che non navigammo.

Il più bello dei nostri figli

non è ancora cresciuto.

I più belli dei nostri giorni

non li abbiamo ancora vissuti.

E quello

che vorrei dirti di più bello

non te l’ho ancora detto.

Salud y vida

Ferdinando di Aragona e Isabella di Castiglia, detti i “cristianissimi“,  decisero di espellere tutti gli ebrei e i musulmani che non avessero accettato di convertirsi al cristianesimo. Era il 1492. Gli ebrei vivevano in Spagna dal 70 d.C.

Sul campo aperto si riposano un po’. Gli uni cadono dalla stanchezza, gli altri perché sono malati. Alcuni muoiono, altri nascono sul ciglio della strada. Ogni cristiano che vede questi miserabili viene preso dalla pietà. La gente del popolo si mescola tra di loro e pregandoli di sottomettersi al battesimo. Ma il rabbino subito si presenta e incoraggia gli stanchi ed i disperati. Spostandosi le donne cantano e i bambini battono il tamburo e suonano la tromba. Quando videro il mare, gli uomini e le donne iniziano a piangere, si strappavano i capelli e implorano l’Onnipotente per grazia e miracoli. Per ore e ore guardano l’acqua“.

Aloysius Drumbl: Der Ketzer, Teil 2, Books on Demand Gmbh, Norderstedt, 2008, S. 141

inquisizione

Cominciava così una nuova fase della Diaspora ebraica. Una parte approdò in Italia, in Francia, nei Paesi del Maghreb, nelle colonie portoghesi d’Oltre Mare. 200.000 ebrei furono esiliati nell’Impero Ottomano che si estendeva dal Mediterraneo ai Balcani.

salonika1

Sefarad è il nome della Spagna in ebraico; sefardim si chiamarono gli ebrei di provenienza spagnola che andarono a popolare Istanbul, i Balcani e la Tracia, Salonicco, Izmir e le regioni sul Mar Egeo. Dalla mescolanza del castigliano parlato dagli ebrei di Spagna, espressioni ebraiche, termini francesi, greci, turchi nacque una lingua meravigliosa: il Ladino. La Shoah si rese responsabile anche della distruzione di questa lingua.

Ma Sefarad, il Ladino e l’Oriente vivono ancora nella tradizione culinaria dei sefardim.

“Lingua, canzoni, cibo. Ciò che conta nella vita”, dice Jagoda, cantante e chitarrista di Sarajevo.

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor

Los bilbílicos cantan, suspirando el amor
Y la pasión me mata, muchigua mi dolor
Muchigua mi dolor

Más presto ven palomba,
más presto ven a mí
Más presto tú mi alma, que yo me voy morir
Que yo me voy morir

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor
Sufriendo de amor

 

Le bulemas sono fagottini di pasta ripiena di spinaci, o melanzane o formaggio. La pasta è quella dei burek, detta anche phillo. Si trova ovunque già pronta, ma si può anche fare a mano.  Se comprate la pasta già fatta c’è poco da dire: la si taglia a cerchi, poi si arrotola a cordoncino e quindi a chiocciola. Si riempie di spinaci tritati finemente e mescolati con feta e parmigiano grattato o caciocavallo. Se usate la melanzana, fatela prima arrostire sulla fiamma o in forno, incartata nell’alluminio; sbucciatela e mettete la polpa a sgocciolare perché sarà piena d’acqua e poi mescolatela al formaggio, avendo l’accortezza di tritarla senza usare un mixer, perché si ridurrebbe in una pappa umida e molle.

Se invece la pasta la fate a mano, sarà più divertente. Dalla pagina di Linda:

2 tazze di acqua calda

1 bustina di lievito istantaneo secco

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiani di sale

1/2 tazza di olio di oliva

6 tazze di farina da pane

Sciogliete il lievito nell’acqua, dentro un recipiente di media grandezza. Quando il lievito comincia a fare la schiuma in superficie, aggiungete l’olio. Aggiungetelo (sia a mano che nell’impastatrice) a tre tazze di farina e il sale che avrete preparato in un altro recipiente. Lavorate l’impasto e aggiungete, mano a mano, anche il resto della farina. L’impasto deve essere morbido e non appiccicoso. Fate una palla con l’impasto e ponetelo in un recipiente unto d’olio, a lievitare. A seconda del clima ci vorranno da una a due ore; deve raddoppiare il suo volume.

spinach-bulemas-step2a-cropped-250

Una volta lievitato, appiattitelo per fare uscire l’aria. Fatene un lungo cilindro da dividere in 25 (approssimativamente) palline di uguale peso.

spinach-bulemas-step2b-cropped-250

Poi, su una superficie oliata e con le mani ugualmente unte, cominciate a tirare delicatamente da tutti i lati, magari aiutandovi all’inzio con un mattarello. E’ più complicato a dirsi che a farsi; non è niente di diverso della lavorazione della plecinta già presentata in questo blog.

spinach-bulemas-step5-cropped-300

Una volta riempite le palline si arrotolano, a chiocciola

spinach-bulemas-step6-cropped-300

Si spruzzano di parmigiano in superficie e si cuociono in forno fino a che appaiono belle dorate. La temperatura dipende dal forno: Linda dice a 190°, se fosse un forno ventilato io lo metterei a 180°.

food-pics-016

E poi si servono con insalatina di contorno e buon appetito. Grazie Linda Capeloto Sendowski

Buena semana mos de el Dyo, Salud i vida.

E l’imam svenne

Da una collina

Tu una sera di sogno eri venuta a contemplare

Su ogni colle del Paese cui tu tanto somigli.

Parlavi e ti guardai: sempre più eri bella,

Sempre più nella tua voce io sentivo Istanbul  […]. (Yahia Kemal)

 

otto

Imam bayeldi significa “l’imam svenuto” e ci narra forse di un imam turco che davanti al piatto presentatogli dalla moglie svenne al pensiero soltanto della bontà che avrebbe gustato. Altre fonti affermano che in realtà l’imam svenne calcolando il prezzo dell’olio impiegato per la pietanza. Ma ci raccontano anche che un imam aveva sposato la figlia di un venditore di olio la quale gli aveva portato in dote dodici barattoli di olio con i quali preparava, ogni sera, un piatto a base di melanzane, pomodori e cipolle. Ma quando, il tredicesimo giorno, veduto che nessun piatto ornava la tavola perché l’olio era finito, consapevole che se voleva mangiare ancora quella delizia avrebbe dovuto comprare l’olio pagandolo di tasca sua, l’imam  svenne.  Per questo un proverbio turco dice “Imam evinden ash, olu gozunden yash cikmaz” che si potrebbe tradurre con “Dalla casa dell’imam non esce piatto, non più che lacrime da un cadavere” a significare l’avarizia della categoria.
Islamic_Culinary_Art_on_Europe_2
Quello che conosciamo con certezza di questo piatto della cucina ottomana è il suo delizioso sapore. E che è diventato patrimonio delle cucine armena, israeliana, greca, albanese, bulgara, araba. L’impero Ottomano è caduto, Imam bayeldi no.
La ricetta è una delle tante:
4 melanzane, quelle lunghe sottili, preferibilmente
Sale e pepe nero
olio di oliva
1 cipolla, sbucciata e tagliata a fette sottili
2 spicchi d’aglio grandi, sbucciati e affettati sottili
cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di paprika
400g di pomodori in scatola
½ cucchiaino di zucchero semolato
2 rametti di origano fresco
¾ cucchiaino di origano secco
Le melanzane si sbucciano eliminando lunghe strisce di buccia, dall’alto verso il basso, in modo che risultino a “zebra”.
25577588
Partendo da due centimetri dalla parte superiore, fare un’incisione a metà nella polpa e svuotarle fino a lasciare 2 cm di fondo. La polpa tolta metterla da parte.  Si friggono girandole spesso. Togliere quando sono cotte e nello stesso olio rosolare l’aglio, la cipolla, aggiungere i pomodori, l’origano fresco e quello secco e le spezie con lo zucchero ed in ultimo la polpa delle melanzane, tagliata a dadini,. Riempire con questo i “gusci” delle melanzane e piazzarle in forno a 180°. Se volete, ci stanno bene anche dei pinoli sopra, da mettere pochi minuti prima di toglierle dal forno, per farli tostare e non bruciare. 
imam2-1024x768

La sposa turca

“Se ha deciso di porre fine a questa vita, faccia pure, ma non è indispensabile morire. Tiri una bella riga e volti pagina.”

Cahit è un reietto, un emigrante turco come tanti in un Amburgo grigia e underground, ha deciso che vuole morire ma, per un destino ancor più crudele, finisce in una clinica psichiatrica. Sibel è bellissima, giovane, vivace, con una vita intera di fronte a sé. Ma è donna, turca, pertanto impossibilitata dai sempre radicati credi musulmani, a vivere la vita che vorrebbe. Impossibilitata a viverla a tal punto da decidere, anche lei, di morire. E finisce alla stessa clinica psichiatrica. Lei bellissima e raggiante, lui sporco, unto, pieno di alcol sino alla punta dei capelli. Con la bontà di fondo di chi dalla vita è stato ferito, Cahit accetta l’inconsueta proposta della ragazza: sposarla per permetterle di vivere. I due si sposano e con il passare del tempo e la convivenza, il loro rapporto cambia, s’innamorano. Sibel prepara i peperoni ripieni che sono un piatto tipico turco (Etli biber dolmasi).

Ecco come:

2 peperoni verdi medi / 200 g di carne trita di bovino o di agnello/200 g di passata di pomodoro/100 g di riso a chicco lungo/ 1 cipolla media/ ciuffo di prezzemolo/ 1 pomodorino intero/ alcune foglie di menta/ aneto/ salsa Harissa / olio extra vergine di oliva/ sale/ pepe nero

Si lava il riso, e si lascia a bagno nell’acqua. Nel frattempo si taglia la cipolla a piccoli pezzi, si trita il prezzemolo e le foglie di menta si uniscono alla carne trita. Si aggiunge il sale, il pepe, l’aneto, due cucchiai di passata di pomodoro, il riso ammollato e un filo di olio extra vergine di oliva. Si miscela il tutto.

Si lavano bene i peperoni, si privano dei piccioli, si tolgono i semi e si lavano all’interno. Si scolano e si praticano delle incisioni laterali, si riempiono con il composto di carne. Si mettono in verticale in un tegame abbastanza alto e stretto in modo che possano rimane in piedi. Si dispone metà del pomodorino a mo’ di tappo.

In un altro tegame si mette la restante passata di pomodoro, la salsa Harissa mescolata in un bicchiere di acqua, olio extravergine di oliva e il sale e un bicchiere di acqua. Si lascia cuocere per 5 minuti circa a fuoco moderato e si versa sui peperoni. Si copre e si fa cuocere a fuoco basso per 40-50 minuti, finché la parte liquida non si sarà un po’ assorbita.

Salsa Harissa

E’ una salsa piccante in uso in tutto il Medio Oriente, a base di peperoncino fresco, aglio alla quale si aggiunge l’olio d’oliva e spezie. Ibtissam la fa cosi’:

200 o 300 gr di peperoncini rossi secchi, ai quali si tolgono semi e testa. Si mettono in una insalatiera, coperti di acqua molto calda, per farli gonfiare. Si tagliano grossolanamente. Si mettono in un mixer e si aggiunge:

10 spicchi d’aglio/ 2 cucchiai di menta secca/ 1 cucchiaino di sale/ 1 cucchiaino di coriandolo secco/ 1 cucchiaino di cumino/ 1 cucchiaino di carvi/ 1 bicchiere d’olio d’oliva/

Mixare tutto e conservare ricoperto d’olio.

harissa