Boufertouna, la minestra Harira della Buena Fortuna

Harira è harrara perché è calda (harrara=calore), harr perché è piccante, harara è il desiderio, harira perché c’è il grasso, harr perché si fa a casa, nel focolare domestico, harir perché è liscia come la seta, horr perché è il cibo degli uomini liberi, har che è l’essenza femminile, il ventre. Harira è considerata la minestra marocchina per eccellenza. Il suo nome meno conosciuto è Boufertouna, Buena Fortuna, che ci racconta degli ebrei che approdarono in Marocco fuggendo la Spagna. Piatto della buona fortuna, forse per i legumi che lo compongono? Forse perché tradizionale nei giorni di festa?

 

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Le diatribe che vorrebbero attribuire Harira a un determinato luogo e ad una determinata origine sono quanto di più inutile si possa immaginare: è marocchina, perché è il piatto nazionale; è ebrea, perché l’altra parte del suo nome lo testimonia; è algerina perché ha soppiantato la tradizionale shorba; è tunisina, è berbera, è dei ricchi, è dei poveri, è di tutti.

 

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Harira tradizionale da La cuisine marocaine

200 gr di ceci ammollati una notte

250 gr di agnello nella coscia, compreso l’osso e il suo midollo

2 cipolle affettate

150 gr di lenticchie

1 tazza da the di riso

2 litri d’acqua

1/2 bustina di zafferano

4 pomodori frullati

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 mazzetto di prezzemolo e coriandolo fresco, finemente tritati

1 gambo di sedano tagliato a pezzetti

50 gr di farina

sale, pepe

Prima la carne, a fuoco medio, con le ossa e il loro midollo, le cipolle, i ceci, lo zafferano e l’acqua. Sale e pepe.

Dopo 20 minuti le lenticchie, il riso, i pomodori, il concentrato, il prezzemolo e il coriandolo e il sedano.

Altri 20 minuti, poi la farina diluita in un bicchiere d’acqua e girare per evitare i grumi. Continuare a rimestare ogni tanto, lasciando sul fuoco ancora una decina di minuti.

 

Ma anche ricette diverse si fregiano del titolo “tradizionale”. Per esempio quella di Hanane ci fa sapere che non è detto la carne sia quella di agnello ma che può andare benissimo anche quella di manzo. Che al posto del riso si possono usare vermicelli (come la versione che ho sempre mangiato io) da aggiungere subito prima della farina, cioè a pochi minuti dalla cottura. O, come dice Chahia tayba, che si può aggiungere del burro o smen (burro chiarificato: harira=grasso) insieme alla carne e ai legumi. O come dice Fadila, si può aggiungere un cucchiaio di ginger in polvere insieme alla carne.

Ma l’importante è che harira sia harir, liscia come seta.
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E l’imam svenne

Da una collina

Tu una sera di sogno eri venuta a contemplare

Su ogni colle del Paese cui tu tanto somigli.

Parlavi e ti guardai: sempre più eri bella,

Sempre più nella tua voce io sentivo Istanbul  […]. (Yahia Kemal)

 

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Imam bayeldi significa “l’imam svenuto” e ci narra forse di un imam turco che davanti al piatto presentatogli dalla moglie svenne al pensiero soltanto della bontà che avrebbe gustato. Altre fonti affermano che in realtà l’imam svenne calcolando il prezzo dell’olio impiegato per la pietanza. Ma ci raccontano anche che un imam aveva sposato la figlia di un venditore di olio la quale gli aveva portato in dote dodici barattoli di olio con i quali preparava, ogni sera, un piatto a base di melanzane, pomodori e cipolle. Ma quando, il tredicesimo giorno, veduto che nessun piatto ornava la tavola perché l’olio era finito, consapevole che se voleva mangiare ancora quella delizia avrebbe dovuto comprare l’olio pagandolo di tasca sua, l’imam  svenne.  Per questo un proverbio turco dice “Imam evinden ash, olu gozunden yash cikmaz” che si potrebbe tradurre con “Dalla casa dell’imam non esce piatto, non più che lacrime da un cadavere” a significare l’avarizia della categoria.
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Quello che conosciamo con certezza di questo piatto della cucina ottomana è il suo delizioso sapore. E che è diventato patrimonio delle cucine armena, israeliana, greca, albanese, bulgara, araba. L’impero Ottomano è caduto, Imam bayeldi no.
La ricetta è una delle tante:
4 melanzane, quelle lunghe sottili, preferibilmente
Sale e pepe nero
olio di oliva
1 cipolla, sbucciata e tagliata a fette sottili
2 spicchi d’aglio grandi, sbucciati e affettati sottili
cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di paprika
400g di pomodori in scatola
½ cucchiaino di zucchero semolato
2 rametti di origano fresco
¾ cucchiaino di origano secco
Le melanzane si sbucciano eliminando lunghe strisce di buccia, dall’alto verso il basso, in modo che risultino a “zebra”.
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Partendo da due centimetri dalla parte superiore, fare un’incisione a metà nella polpa e svuotarle fino a lasciare 2 cm di fondo. La polpa tolta metterla da parte.  Si friggono girandole spesso. Togliere quando sono cotte e nello stesso olio rosolare l’aglio, la cipolla, aggiungere i pomodori, l’origano fresco e quello secco e le spezie con lo zucchero ed in ultimo la polpa delle melanzane, tagliata a dadini,. Riempire con questo i “gusci” delle melanzane e piazzarle in forno a 180°. Se volete, ci stanno bene anche dei pinoli sopra, da mettere pochi minuti prima di toglierle dal forno, per farli tostare e non bruciare. 
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