Batbut

Non si può nascondere il sole dietro un setaccio

 

 

Il pane batbut è un piccolo sole, un pane presto fatto e subito mangiato.

“Tento di raccontare qualcosa, ma subito ammutolisco e mi accorgo di non avere detto ancora niente. Una sostanza meravigliosamente lucente che non riesce a fluire rimane dentro di me e si fa beffe delle parole.”

Voci di Marrakesh, Elias Canetti

Con che cosa si mangia il batbut? Con tutto, aperto e farcito come “pane di strada”, o a pranzo, assaporando la sua morbidezza che si squaglia in bocca.

 

 

E’ ancora il Marocco incantato che ci viene incontro, che si offre ai nostri occhi ed al nostro palato.

Il pane batbut si cuoce in padella.

 

200 gr. di semola fine

200 gr di farina bianca

mezzo cucchiaino di sale

2 cucchiaini rasi di lievito di birra secco

acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

 

 

In una tazza si scioglie il lievito, più il cucchiaino di zucchero, nell’acqua tiepida; si copre, per esempio – come faccio io – con una pellicola, e si lascia “montare”. Bastano pochi minuti e si formerà una schiuma che darà il segnale: il lievito è pronto. Si setacciano insieme le due farine, si aggiunge l’acqua e il lievito e si comincia a impastare. Solo quando si sono già amalgamate acqua e farine, si mette il sale. Si lavora e se la pasta dovesse essere troppo dura o troppo appiccicosa si aggiunge acqua o farina. Si divide poi la pasta in palline della grandezza di una pesca e si lasciano a lievitare, coperte, per circa un’ora. Trascorso il tempo si stendono in dischi di un centimetro di spessore, e si lasciano riposare ancora dieci minuti.

Intanto si scalda una padella anti-aderente o, meglio ancora, una di quelle di ferro. Si cuociono da entrambi i lati, a fuoco moderato. Sono buoni anche tiepidi ma caldi sono migliori. Quelli molto piccoli si possono servire farciti come buffet. Con dentro? Per esempio con peperoni cotti al forno e pelati (se si mettono nell’alluminio, chiusi come una caramella, sarà facile), pomodori e cipolle al forno, melanzane fritte, uova sode, tonno e olive, hummus o maionese. Oppure insalata e polpettine, di carne o vegetali. I batbut sono lì, ai vostri ordini e desideri.

 

“Chi è solo è meno di uno”

 

Sabih, mattino di luce

“Oh voi che cercate notizie di Baghdad, ve ne parleranno le lacrime…”

Scriveva così il poeta Taqi al-Din ibn Abi al-Yusr, nel 1200. Baghdad ha sempre versato lacrime.

“Baghdad, amante mia, mia assassina e mia melodia”, scriveva ‘Abid ‘Ali al-Rammahi.

La presenza degli Ebrei in Iraq, l’antica Babilonia, risale al 586 a.c. Una storia di splendore e di miseria, di cacciate e di ritorni. Fino all’ultima partenza, nel 1948, dopo il massacro del 1941. Partenza a senso unico, senza ritorno.

“Mi sentivo come fossi stato scacciato dal Giardino dell’Eden” scriveva Oded Halahmy. Dei 137.000 Ebrei che risiedevano in Iraq agli inizi degli anni ’40, 124.000 furono costretti a lasciare il Paese. Dhiaa Kasim Kashi: “Quando gli Ebrei se ne andarono fu uno shock; tutti i compositori e musicisti famosi in Iraq erano Ebrei.”

 

Gli Ebrei iraqeni hanno portato con loro la musica, la poesia, la letteratura, i loro ricordi e il sabih. Sabih, da pronunciare con la H aspirata, deriva il suo nome, molto probabilmente, dall’arabo sabah, mattino. Sabah el khir, mattino di bene, si dice per salutare e la risposta è: sabah en-nur, mattino di luce.

Il sabih si mangia a colazione tra gli Ebrei iraqeni, ma è diventato popolare come cibo di strada, da mangiare ovunque e a qualunque ora.

 

Dunque è necessario del pane pita, quelle focaccine che si aprono come borsette. Prima di tutto l’hummus, un paio di cucchiai; poi le melanzane, tagliate a rotelle e fritte, si mette la metà di quelle preparate. Ora è il momento dell’insalata preparata con pomodori e cetrioli tagliati a piccolissimi cubetti, cipolla rossa affettata finissima, succo di limone e prezzemolo. Poi le uova sode, affettate. Ci vuole anche la tahina, o pasta di sesamo, preparata diluendola con un pochino di acqua tiepida, succo di limone, aglio spremuto o affettato finissimo, sale e prezzemolo. Poi l’altra metà delle melanzane fritte, ancora un pò di hummus e amba che è una salsa al mango, molto piccante e deliziosa. Ecco pronto uno dei più buoni panini del mondo.

Al posto dell’hummus si puo’ usare zhoug: coriandolo fresco, prezzemolo, 2 peperoncini verdi piccanti, cumino, cardamomo, aglio schiacciato, olio, sale, zucchero tutto frullato con due cucchiai d’acqua.

A New York da Taim, 222 Waverly Place o all’Hummus Shop, 101 Ludlow Street; a Tel Aviv da Sabich Tchernichovsky
Tchernichovsky 2, o da Sabich Frishman, Frishman 42; o da Aricha, a Gerusalemme.

Sabah el khir!

 

Mingus vuole quel pollo!

Oh lord, I wanna eat it
eat that chicken, eat that chicken pie
oh lord yes I do
I wanna chew it
Eat that chicken, eat that chicken pie
Oh lord a-yes I do
I wanna eat it
Eat that chicken, eat that chicken pie
Oh lord I wanna piece of that chicken

 

 

Oh Signore, lo voglio mangiare

mangiare quel pollo, mangiare quel pasticcio di pollo.

Oh Signore, sì lo voglio fare.

Lo voglio masticare.

Mangiare quel pollo, mangiare quel pasticcio di pollo.

Oh Signore, ah… sì lo faccio.

Voglio mangiarlo, mangiare quel pollo.

Mangiare quel pasticcio di pollo.

Oh Signore, voglio un pezzo di quel pollo.

“Sono Charles Mingus. Mezzo nero, mezzo giallo… ma non proprio giallo e nemmeno bianco quanto basta a essere identificato come tale. Per quanto mi riguarda mi considero un negro…” (Da Peggio di un bastardo – Autobiografia di Charles Mingus)

«In altre parole io sono tre. Il primo, sempre nel mezzo, osserva tutto con fare tranquillo, impassibile, e aspetta di raccontare ciò che vede agli altri due. Il secondo è come un animale spaventato che attacca per paura di essere attaccato. Il terzo infine è una persona gentile, traboccante d’amore, che lascia entrare gli altri nel sancta sanctorum del proprio essere e si fa insultare e si fida di tutti e firma contratti senza leggerli e accetta di lavorare per pochi soldi e anche gratis, e quando si accorge di cosa gli hanno fatto gli viene voglia di uccidere e distruggere tutto quello che gli sta intorno compreso sé stesso per punirsi di essere stato così stupido. Ma non può farlo, e allora torna a chiudersi in sé stesso».

Quando Mingus morì, a 56 anni, il 5 gennaio 1979, 56 capodogli si arenarono sulla spiaggia di Acapulco.

Questa è una delle ricette del pasticcio di pollo del sud ovest americano:

2 rotoli di pasta frolla salata
1/2 kg. di petto di pollo, tagliato a cubetti
1 cipolla media
1 kg di pomodori pelati interi
1 scatola di chicchi di mais, scolati
1/2 kg. fagioli cannellini, lessati

1/2 kg fagioli fritti
una decina di peperoncini verdi
1/2 cucchiaio di peperoncino in polvere
1/4 cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaino di paprika
1 1/2 cucchiaini di cumino macinato
1/2 cucchiaino di erba cipollina, secca
1 cucchiaino di prezzemolo secco
1 cucchiaino di aneto secco
1 1/4 cucchiaini di cipolla in polvere
3/4 cucchiaino di aglio in polvere
sale e pepe nero appena macinato

Per i fagioli fritti sono necessari dei fagioli neri, da tenere a bagno 24 ore e lessare con cipolla, aglio e cumino, stando attenti che non si spappolino. Poi, una volta cotti, si frullano con un mestolino della loro acqua. Si scalda una padella con dell’olio extra vergine, si aggiungono i fagioli passati, mescolandoli spesso che non si attacchino. Ci vorranno meno di dieci minuti. Preriscaldare il forno a 200°; cuocere brevemente il pollo su una piastra, finché non è più rosa e tenere da parte. Tritare la cipolla, imbiondirla in olio extravergine, aggiungere i pomodori e il loro succo, i fagioli, il mais, tutte le erbe e le spezie. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e continuare a cuocere. In una teglia da forno stendere uno dei due dischi di pasta frolla, aggiungere il pollo al ripieno di fagioli, spezie e mais e riempire la pasta. Chiudere con l’altro disco, sigillando bene i bordi. Bucherellare la superficie. Cuocere in forno fino a doratura. Affettarla tiepida.

    

La Pappa al pomodoro

“Perdere la fanciullezza è perdere tutto. E’ dubitare. E’ vedere le cose attraverso la nebbia fuorviante dei pregiudizi e dello scetticismo.”

Lo so che se dico Pappa al pomodoro vengono fuori decine di ricette diverse e tutte si dicono “l’originale”. Per evitare problemi le salto tutte a pie’ pari e mi affido ai ricordi.

Intanto è estate, perché ci sono i pomodori maturi che non costano nulla. E il basilico, profumato, a mazzi.

La sera si cena quando ancora non è tramontato il sole. La giornata è stata calda, non c’è nessun bisogno di mangiare qualcosa di bollente. Meglio un piatto tiepido che costa poco in denaro e fatica, da preparare qualche ora prima di mettersi a tavola.

Il pane raffermo si chiama “posato”; è quel pane toscano che dura anche parecchi giorni e che quando non è più fresco si usa per la zuppa di fagioli o appunto la pappa.

I pomodori migliori sono quelli chiamati pisanelli, tondi e rugosi; hanno più sugo, rendono di più. Poi la grande diatriba: aglio o cipolla? Per me non si pone la questione: cipolla, sempre, rossa, affettata fine. A soffriggere nell’olio di oliva, piano, finché non diventa tenera. Poi i pisanelli a pezzi, anche grossi perché quando il sugo sarà cotto si passano al passaverdure. A questo punto si mettono dentro le fette di pane, tagliate sottilissime. Si devono imbeverare per bene di sugo, senza che siano toccate con il mestolo. Poi si mette il brodo vegetale bollente, si aspetta che il sugo riprenda il bollore, si fa andare per qualche minuto, una decina diciamo, e solo allora si gira energicamente con il mestolo. Poi si spenge il fuoco e si lascia così per un paio d’ore. Il basilico si mette a crudo, poi un filo d’olio e il parmigiano.

Ed è come se l’estate si sedesse a tavola, e sorridesse.

1 chilo di pomodori pisanelli

300 gr. di pane raffermo

1 cipolla rossa

1 lt. di brodo vegetale

basilico

parmigiano

olio extra vergine d’oliva