I Bimuelos di Hanukkah: luce e miele

Morena me llaman
Blanca yo nací
De pasear galana
Mi color perdí

Vestido de verde
Y de altelí
Qu’ansi dize la novia
Con el tchelibi

Escalerica de oro
Y de marfíl
Para que suva la novia
A dar Kiddushin

Dizime galana
Si queres venir
Los velos tengo fuertes
No puedo yo venir

Morena me llaman
El hijo del rey
Si otra vez me llaman
Me voy yo con el

Hanukkah, la Festa delle Luci, la luce che vince la tenebra. La luce che sale dal buio, un giorno alla volta, ogni giorno una candela, fino a che tutta la hanukkiah, il candeliere dedicato alla festa, brilla di luce. Bet Shammai e Bet Hillel non erano d’accordo su come dovesse essere la progressione delle luci: la Scuola di Shammai sosteneva che la prima notte otto luci dovessero esser accese, per poi spegnerle gradualmente, terminando con quella dell’ultima notte; la Scuola di Hillel invece asseriva che si dovesse iniziare con una luce ed aumentarne il numero ogni notte, finendo con otto luci accese. Per Shammai la candela rappresentava il fuoco che brucia la malvagità insita nell’uomo e il fuoco per sua natura divampa con una fiammata. Hillel diceva invece che la luce era quella della conoscenza e che la conoscenza ha bisogno di tempo, di evolversi lentamente. Prevalse questa seconda interpretazione.

 

La festa di Hanukkah ricorda un miracolo legato all’olio e i cibi tradizionali sono fritti, in onore di quell’olio che non finiva di bruciare.

I piatti più conosciuti sono in genere quelli della tradizione ashkenazita: latkes, sufganiot. Ma non sono gli unici: anche se meno noti ci sono quelli della tradizione sefardita. I bumuelos, per esempio. Grecia, Turchia, Spagna, tanti nomi per lo stesso piatto:  bunuelo, bonuelo, binuelo, bimuelo, bumuelo, binmuelo, birmuelo, burmuelo o bilmuelo. Nell’Impero Ottomano un piatto simile era chiamato lokmah (ed esiste ancora); lukumades tra i greci e awami tra gli arabi.  Nell’Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks nota che nella Spagna medievale i cristiani consideravano i bunuelos dolci tipici della cucina musulmana ed ebraica. In molti paesi di lingua spagnola di oggi  il buñuelo è un dolce da servire a Natale.

The Stroum Center for Jewish Studies, di Washington, ci dice che “Il concetto ebraico del bumuelo si può far risalire alla storia della manna nel deserto, nei libri biblici di Esodo e Numeri. Nelle edizioni ladine della Torah, questo cibo miracoloso è descritto nel libro di Numeri (11: 8), come “torta all’olio” (leshad ha-shamen), ed in Esodo (16:31) il gusto della manna è descritto “come sapihit nel miele” (ke-sapihit “כְּצַפִּיחִת”). Sapihit è spesso tradotto in  “cialda”. Una parola simile, sapahat, indica una forma piatta o larga, e significa anche un barattolo che contiene olio – un soddisfacente collegamento letterario con la storia di Hanukkah. Il problema con la parola “sapihit” è che appare solo una volta nella Bibbia, senza altri punti di riferimento che ci aiutino a capire il contesto.

A Hebrew and Ladino edition of the Torah published in Vienna, 1813. (Courtesy of Congregation Ezra Bessaroth).

Ma nel 1547, la Torah in Ladino traduceva sapihit come “bunuelo”. Le traduzioni successive seguono l’esempio con varie ortografie alternative. In che modo questa antica parola venne tradotta come bunuelos, e sono gli stessi bumuelos che conosciamo e amiamo oggi? Per questo ci rivolgiamo ad altre fonti antiche, dove troviamo connessioni non solo ai bumuelos, ma anche alle altre prelibatezze di Hanukkah: sufganiyot (ciambelle) e levivot (latkes). Iniziando con la traduzione aramaica della Torah, il sapihit è reso come “iskeretvan”. Nella Mishna (Challah 1: 4) e nel Talmud (Pesahim 37a) questa parola viene modificata in iskaritin dove viene usata come esempio di una dei tipi di pasta esenti dall’obbligo di accantonarne una parte, come si fa con la challah. Un’altra categoria di pasta simile è la sufganin che ha una somiglianza con la parola ebraica moderna usata per i dolci di Hanukkah, sufganiyot o ciambelle e con la popolare versione marocchina nota come sfenj.

Nel X secolo, il luminare Saadia Gaon, nella sua traduzione araba della Torah, identifica il sapihit con il katayef arabo, un dolce tradizionalmente mangiato dai musulmani durante il Ramadan. Nel suo commento alla Torah, Saadia spiega il termine sapihit come levivot, cioè frittelle o pancakes.

Il padre di Maimonide, il rabbino Maimon ben Yosef, che visse nella Spagna del XII secolo e più tardi fuggì in Egitto, scrive che ad Hanukkah “è diventato consuetudine fare sufganin, conosciuti in arabo come al sfing … questa è un’usanza antica, perché sono fritti in olio, in ricordo della benedizione di Dio”.

Secondo la prima traduzione ladina della Torah stampata in caratteri ebraici e pubblicata a Istanbul nel 1547, la manna, che Dio forniva ai figli di Israele, assomigliava ai bumuelos nel miele. Gedalia Cordovero – il figlio del famoso cabalista Moshe Cordovero – pubblicò un glossario di parole non ebraiche nella Torah e le tradusse in Ladino. Nel 1588, questo Sefer Heshek Shelomo fu pubblicato per la prima volta a Venezia, e secondo l’autore anonimo, la parola sapihit è tradotta come binuelos o benuelos.

Nel 1739, le traduzioni bibliche ladine pubblicate da Abraham Asa ad Istanbul, e in seguito da altri a Izmir e Vienna, descrivono tutti il gusto di questo cibo celeste come “binmuelo kon miel”. [Costantinopoli, 1738; Vienna 1813; Izmir, 1837; Costantinopoli, 1873 e 1905.] Al contrario, Rabbi Jacob Huli, nel suo famoso commentario biblico scritto in Ladino, Sefer Me-am Lo’ez, offre un’ulteriore ortografia, affermando che la manna assomigliava ai bilmuelos. “I yamaron kaza de Yisrael a su nomre magna; io komo simiente de kolantro, blanko, i su savor komo bunuelo kon miel. “[Istanbul, 1547].

Quanti nomi e quanta storia dietro questo dolce semplice! Questa ricetta è di My jewish learning

 

2 cucchiai di olio vegetale, più quello per friggere

1 cucchiaio di lievito di birra secco

1 tazza e 1/2 di acqua calda

il succo di una grande arancia

1 cucchiaino da tè di buccia di arancia grattata

3/4 di cucchiaino da tè di sale

1 cucchiaio e mezzo di zucchero

1 tazza di miele

3 tazze e mezza di farina

 

In una grande ciotola mescolare farina, sale e 1 cucchiaio di zucchero. Mettere da parte. In un altro recipiente mettere 1/2 tazza d’acqua e scioglierci il lievito e il mezzo cucchiaio di zucchero rimasto. Aspettare qualche minuto che “schiumi”. Aggiungere la farina con il sale e lo zucchero che avevamo messo da parte, l’acqua rimasta, 3 cucchiai di succo di arancia, le scorze grattate e i due cucchiai di olio. Mescolare con le mani, aggiungendo 1 cucchiaio di farina per volta, finché si ottiene una pasta liscia. Metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta. Coprire con un canovaccio e aspettare che l’impasto raddoppi. Ci vorrà circa un’ora e mezza.

Scaldare l’olio da frittura in una padella, aspettate che l’olio sia caldo ma prima che arrivi al punto del fumo, altrimenti se l’olio fosse troppo caldo i bimuelos diventerebbero subito marroni senza essere ben cotti dentro.

Con le mani leggermente unte formare delle palline della grandezza di una noce. Perché siano cotte alla perfezione ci vorranno 3 o 4 minuti. Toglierle dalla padella e asciugarle su carta da cucina. Scaldare leggermente il miele con il succo di arancia rimasto. Disporre i bimuelos a piramide e colarci sopra il miele.

Savoriad i ved ke Ashem es bueno, bienaventurado el varon ke se avrega en el temed a Ashem.

Gusta e vedi quanto Hashem è buono. Felice è l’uomo che si rifugia in Lui. – Salmi 34: 9

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“Tutti i sogni vanno secondo la bocca”, il cibo nei sogni

“Tutti i sogni vanno secondo la bocca” (TB Berachot 55b)
Il sogno per acquistare senso ha bisogno di un’interpretazione. Ogni cultura ha dato ai sogni la propria, ma qualunque siano state le simbologie ad essi legate, hanno sempre rivestito un’importanza centrale nella storia dell’uomo.
Un sogno non interpretato è come una lettera non letta” (Berakhot , 55 a ).
Che il sogno sia considerato “quarantaseiesima parte della profezia” come nella tradizione islamica, che sia eletto a legame tra vivi e morti, tra spirito e materia o segnale rivolto a un gruppo, esso ha bisogno della parola per esistere, del racconto, dell’interpretazione e di segni condivisi che ne possano spiegare il senso. Ed è l’interpretazione che dà realtà al sogno, che lo materializza nella veglia. Per questo, per l’importanza che l’interpretazione del sogno ha nella vita dell’uomo, ogni cultura ha sperimentato modi diversi per salvaguardarsi dai cattivi presagi annunciati dai sogni o per “sfruttare” i buoni annunci, le profezie favorevoli.
Nella tradizione ebraica talmudica e negli studi dei cabbalisti si incontrano consigli su come comportarsi al risveglio da un sogno: quando sogni qualcosa fai in modo che prima dell’interpretazione cattiva te ne venga a mente una buona. Il sogno “avverte”, l’interpretazione lo materializza.
Ma per materializzare un sogno, per dargli un’interpretazione affinché non resti “una lettera non letta” è necessario servirsi di simboli, “oggetti” conosciuti e dal significato più o meno condiviso da tutta una cultura, dalla società. “Simbolo” deriva dal verbo greco συµβαλλω, che letteralmente vuol dire “metto insieme, unisco, avvicino, congiungo, scambio, confronto, mi incontro, mi imbatto, mi metto in relazione”. Nella società greca il simbolo era una specie di “tessera”, un oggetto di varia materia, che veniva impiegato per testimoniare il legame di ospitalità esistente tra due persone, due famiglie o due città e che, spezzato in due parti, era diviso tra ospitante e ospitato. Che cos’è il simbolo? Fromm dice che si tratta di “qualcosa che sta al posto di qualcos’altro

Wassily Kandinsky Tutt’Art@

Che cosa fa chi tenta di interpretare un sogno? Usa un linguaggio che si appoggia su simboli, “aperti“, in quanto influenzati dalla cultura del luogo, dalla collocazione geografica di chi sogna, dal clima, dagli usi e costumi della società nel quale il sognatore vive, per mettere in collegamento una realtà con un’altra.
A volte si trovano interpretazioni di sogni simili completamente diverse tra loro; altre volte le differenze sono minime.
Ovviamente il cibo, la cucina, l’atto del mangiare sono uno dei capitoli centrali di ogni tentativo di interpretazione dei sogni,  siano essi analizzati da un punto di vista religioso, filosofico, psico-analitico o di “saggezza popolare”. I sogni legati all’alimentazione sono tra i più diffusi.
Artemidoro è il più conosciuto interprete di sogni che la storia greca ci ha tramandato. La sua opera più importante, in cinque volumi, l’Onirocritica, ebbe talmente fortuna da essere tradotta in arabo nell’877 da Hunayn ibn Ishaq (808-873),  medico, traduttore,filosofo e scienziato arabo, oriundo di Siria, notissimo in Oriente e in Occidente per la sua opera di traduttore di lavori scientifici e medici dal greco all’arabo.
“Il sogno è un movimento o un’invenzione multiforme dell’anima, che segnala i beni o i mali futuri. Stando così le cose, l’anima preannuncia tutto ciò che accadrà con il trascorrere del tempo, presto o tardi; e fa ciò per mezzo di immagini proprie e naturali, chiamate anche elementi, in quanto essa ritiene che nel frattempo noi possiamo apprendere gli eventi futuri, istruiti dal ragionamento.” 
Questa era la in generale la definizione del sogno di Artemidoro.
Vediamo alcune interpretazioni inerenti il cibo.
Che dice Artemidoro del pane?
Sognare di mangiare il pane cui si è abituati è favorevole: ossia, rispettivamente il pane ordinario per i poveri, quello di prima qualità per i ricchi. Ma se accade il contrario non è buon segno, bensì cattivo; infatti quest’ultimo segnala malattia ai poveri, e quello povertà ai ricchi. Il pane d’orzo è sempre propizio, perché è tradizione che questo sia stato il primo cibo dato agli uomini dagli dèi. La farina sia di grano sia d’orzo ha il medesimo significato del pane, sebbene in minore misura.
Il pane è la consuetudine dunque, il quotidiano. Sognare di mangiarne di diverso da quello del quale ci si ciba ogni giorno è sfortuna, perché si interrompe, si rivoluziona il quotidiano.
E il pane nella tradizione islamica? Interpretazioni diverse tra loro; Ibn Sirin nel suo Ta’bir al-ru’ya, Il Libro del Sogno Veritiero dice della farina di grano che sono soldi e bambini. La pasta di pane è il viaggio che chi impasta compie verso i parenti. Interpreti riferiscono anche che l’impasto sono soldi onesti, provenienti da un commercio e che è guadagno che cresce, come cresce il pane che lievita. Ma se non lievita significa perdita. La farina d’orzo impastata è l’uomo credente e rappresenta il comando dei potenti. Una sfoglia di pane (il pane arabo è spesso fatto come sfoglia sottile) è vita per chi la ottiene, ogni sfoglia rappresenta 40 anni. E una sfoglia equivale a 1000 dirham, a benedizioni e a sostentamento sicuro. Ma alcuni interpreti riferiscono anche che il pane è tristezza e che il pane integrale è un brav’uomo mediamente religioso. Quello d’orzo è un uomo tormentato da prove e ascesi e il pane secco sono economie che si renderanno necessarie. Trovare un pezzo di pane e mangiarlo è aver raggiunto il termine della vita ma anche la bontà della vita e dell’uomo. La sfoglia di pane è la moglie, una sfoglia pura è la fecondità e per il sultano giustizia, onestà per il commerciante, e per l’artigiano dedizione al mestiere. Il pane caldo è ipocrisia e licenziosità; sognare di avere un pane in fronte predice miseria e il pane muffito sono soldi dai quali non si ricaverà vantaggio. Mangiare il pane da solo è malattia, emorragia e morte; il pane crudo (non cotto abbastanza) indica una febbre forte perché ha bisogno ancora del calore del forno.  (Grazie a Michele Barontini per la traduzione dall’originale)

Safwan DAHOUL. Dream 2

E nell’interpretazione italiana popolare? Alcune analogie e molte differenze: il pane bianco è fedeltà, ma danneggia il povero. Come nell’interpretazione di Ibn Sirin il pane raffinato sembra una trasgressione alla “norma” dell’alimentazione del povero. Il pane nero, difficoltà in arrivo, probabilmente per chi è abituato a mangiarlo bianco. Pane caldo, false promesse o inganni ma anche fortuna. Pane crudo indica la perdita di un amico o di un parente. Il pane fragrante è il guadagno onesto e il pane freddo, buoni affari. Per la Smorfia, impastare pane è il lavoro ben retribuito; il pane fresco è abilità negli affari e il pane caldo è pericolo per la salute.
Delle verdure Artemidoro dice:
Rivelano le cose nascoste e suscitano odio tra chi vive insieme quelle che dopo essere mangiate lasciano odore, come il rafano, la cicoria, i porri tagliati. Le verdure che si raschiano e si mangiano crude indicano danno, perché viene eliminato il superfluo: così la lattuga e simili. A causa delle spine e del sapore aspro i carciofi indicano dolori, e talvolta anche disoccupazione, in quanto sono sprovvisti di potere nutritivo. La bietola, la malva, il lapazio, l’acetosella, l’atrefice sono buon segno solo per i debitori, poiché mettono in agitazione lo stomaco e fanno evacuare: e propriamente lo stomaco e gli intestini si possono paragonare a un usuraio. I rapanelli, le carote e tutte le altre verdure nutrienti sono preannuncio di vantaggi, e si oppongono soltanto a chi è in causa per questioni di terreni; infatti vengono divelte con le radici…  La cipolla e l’aglio sono cattivo segno se si mangiano, ma buono se si possiedono. La cipolla ha un esito diverso solo per gli ammalati: e invero Alessandro di Mindo a questo proposito si trovò in difficoltà e non ha saputo trovare una soluzione definitiva. Io affermo quanto segue: se un ammalato sogna di mangiare molte cipolle guarirà; se invece ne mangia poche morirà. Infatti chi muore versa poche lacrime, molte invece chi si trova in lutto, poiché ha più tempo per piangere.”
E nella tradizione italiana popolare?
Zucche e rape sono speranze vane, come il detto “Non si cava sangue (cioè vita) da una rapa”. Le verdure come lattuga e insalata sembrano avere un ruolo neutro, né di cattivo né di buono presagio, “leggere” come è la loro sostanza. Il carciofo, per il suo gusto amarognolo e le sue spine, indica ostacoli, situazioni difficili o necessità di pazienza in un affare.
Ibn Sirin di cetrioli, carote, noci e rape dice che sono denaro acquisito illecitamente, angoscia e pene. La cipolla e il porro indicano tristezza e avversità.
Il cavolo per Artemidoro è sempre nocivo, per la Smorfia  è noia, sofferenza e inganni, anche adulterio. Le patate, raccoglierle presagisce guadagni: da una mezza patata o perfino da una buccia piantata si raccolgono, infatti, molte patate. Mangiarle però non è così favorevole, in quanto è cibo dei poveri.
Per la carne è molto più complicato definire i casi. Nella traduzione del Libro del Sogno Veritiero di Ilda Zilio Grandi, la carne di toro da lavoro è denaro e la sua pelle eredità. Se si trattasse di un toro impiegato ad altri scopi, morirà l’uomo al quale il toro si riferisce (il toro è un uomo corpulento che lavora alle dipendenze del Sultano e il Sultano è il potere dello Stato) ed il suo denaro sarà spartito tra molti. Se la carne è di un vitello o di un torello giovani chi sogna trionferà su qualcun altro e ne dilapiderà il patrimonio. La mucca è interpretata come una donna o un’annata; cibarsene significa ricchezza e così pure la sua pelle. La pecora è una donna nobile, cibarsene indica benefici. L’agnello è un bambino; sognare di cibarsene significa ottenere vantaggi tramite quel bambino. Mangiare carne di capra è sempre segno sfavorevole.
Secondo Artemidoro la carne di pecora è sempre infausta, per tutta la famiglia. Quella di capra è utile a chi si trova in difficoltà e dannosa per gli altri, per la natura solitaria della capra. Secondo la Smorfia, il pollame sono litigi con i parenti, la carne di maiale vantaggi. Cibarsi di carne umana, se si tratta della propria, fortuna; ma se è un ricco a sognarlo perderà i suoi averi e si ridurrà in miseria.
“...L’altra cagione de’ sogni si è dalla parte di fuori; e questa è in due maniere: l’una è corporale, l’altra è spirituale. La cagione corporale può essere in più modi. In prima, per impressione de’ corpi celestiali, cioè delle pianete e delle stelle, le quali, secondo i loro siti e aspetti, coniuzioni e movimenti, hanno influenzia e fanno impressioni ne’ celebri degli uomini e degli altri animali, e fannogli sognare cose conformi e corrispondenti alla loro disposizione; onde è veduto da’ savi, che, tra gli altri animali, il cavallo e ’l cane sognano. Variansi e’ sogni secondo i tempi e le impressioni dell’aria: chè altri sogni sono il verno e altri la primavera, e altrimenti la state e altrimenti si sogna l’autonno; e altri sogni fa fare l’aria sottile e chiara, e altri la grossa e la nebbiosa: e secondo la varietà de’ venti si variano i sogni; e la luna scema e piena, e quando cresce e quando cala; e come àltera gli omori ne’ corpi, così fa mutazione ne’ sogni. Sono cagione de’ sogni dalla parte di fuori il mangiare e ’l bere, e quanto alla quantità e quanto alla qualità; e come il soperchio, per gli molti vapori e fumi che si risolvono dallo stomaco e vanno al cielabro, fanno molto sognare (e tanto potrebbe essere il troppo, che non lascerebbe sognare o discernere il sogno), così il difetto, cioè la fame e la sete, lascia poco sognare, o forse tutto il sonno è sogno di svanimento  o di mangiare o di bere. La qualità dei cibi e del bere fa espressere varietà nel sognare; chè quegli che sono leggieri e sottili, sono cagione che ’l sogno sia leggiere e chiaro; quegli che sono grossi e gravi, fanno sognare cose gravi, turbe e oscure e paurose: come dicono i savi ch’ e’ porri, cipolle e agli e ogni agrume crudo, fave e ogni legume, fanno avere i sogni terribili e noiosi; e ’l mosto e ogni bevanda grossa e torbida somigliantemente fanno i sogni gravi e oscuri. E tra l’altre cose che fanno rei sogni e oscuri, sì è lo ’ntemperato e disordinato uso della lussuria; imperò che si conturba e indebolisce il cielabro, e la virtù visiva e immaginativa si offusca…” (Trattato de’ sogni, Iacopo Passavanti)

Il Cuoco Galante

« L’abbondanza, la varietà, la delicatezza delle vivande, la splendidezza e la sontuosiotà delle tavole richiedevano una schiera di uomini d’arte, saggi e probi »

Cosî scriveva Vincenzo Corrado a proposito della sua opera “Il Cuoco Galante”. Nato in Puglia nel 1736, morto a Napoli nel 1836, era incaricato di organizzare i pranzi regali di Don Michele Imperiali Principe di Modena e Francavilla presso il palazzo Cellamare di Napoli, alla corte del quale entrò appena adolescente. Lo studio dell’arte culinaria seguì quelli di matematica, di astronomia delle scienze naturali e della filosofia. Insegnava francese e spagnolo ai rampolli delle famiglie aristocratiche napoletane, mentre la sua fama di scrittore culinario cominciava ad espandersi.

Il Principe di Francavilla gli attribuì la mansione di “Capo dei Servizi di Bocca” ed il suo non era un compito facile: alle sue dipendenze lavoravano un maestro di casa, un maestro di cucina ed un maestro di scalco che aveva il compito di acquistare, di cucinare, scarnificare e trinciare ogni tipo di animale, mentre una schiera di cuochi lavorava secondo la propria specializzazione: chi friggeva, chi era addetto alle insalate, chi ai dolci, chi alle bevande e chi allo stoccaggio. Tutti questi erano aiutati da una serie di sguatteri e di serventi che avevano il compito di girare intorno al tavolo per esibire lo spettacolo fantasioso delle portate prima ancora di servirle. Tutta questa organizzazione era coadiuvata da un piccolo esercito di maggiordomi, domestici, volanti e paggi che interveniva non appena il servizio di cucina consegnava le varie portate artisticamente decorate. Vincenzo Corrado, a seconda degli ospiti del Principe, preparava i pranzi o le cene con particolare assortimento di vivande accoppiandole con tanta fantasia e particolari accorgimenti architettonici ed artistici al fine di formare una coreografia sontuosa e raffinata.

 

Vincenzo non si accontentava di pentole e fornelli; la sua perizia lo faceva scegliere il vasellame giusto per ogni banchetto, i cristalli, le porcellane di servizio e perfino le tende, tutto passava dalla sua approvazione.

“Bisogna adunque che un prudente e sufficiente maestro Cuoco, per quanto dalla lunga esperienza in molto tempo io ho compreso, volendo avere buon principio, miglior mezzo e ottimo fine, e sempre onore della sua opera, faccia come un giudizioso Architetto. Il quale dopo il suo giusto disegno, stabilisce un forte fondamento, e sopra quello dona al mondo utili e meravigliosi edifici; il disegno del Cuoco ha da essere il bello e sicuro ordine, causato dall’esperienze”

Quindi la cucina e la tavola che diventano una costruzione filosofica, uno studio di equilibri diversi, la ricerca dell’associazione tra estetica e gusto.

Vincenzo Corrado scrisse anche il primo libro di cucina vegetariana conosciuto: Del Cibo Pitagorico, ovvero erbaceo, per uso de’ nobili e de’ letterati.

“Il vitto pitagorico consiste in erbe fresche, radiche, fiori, frutta, semi e tutto cio che dalla terra si produce per nostro nutrimento. Viene detto pitagorico, poiche Pitagora, com’e tradizione, di questi prodotti della terra soltanto fece uso”.

Il libro fu edito nel 1781. Lo sforzo di Corrado si riproponeva di riuscire a “nobilitare” anche quei cibi considerati “poveri”, come appunto le verdure e trattarle in modo che fossero confacenti ai gusti delicati dei nobili per i quali si adoperava. Poteva sembrare ardito voler conciliare la spartana idea vegetariana di Pitagora con il lusso delle mense regali. Corrado sapeva bene che per riuscire nel suo intento le verdure dovevano essere “trattate” in modo da risultare appetitose e saporite: “inventar nuovi modi a poter preparare e condire radici ed erbe”. E fu il trionfo di pomodori, ancora poco utilizzati nelle mense, cipolle, patate, uova al tartufo, e del sedano che diventa un piatto a sé:

“La parte piu tenera delli sellari si fa bianchire in acqua ed asciugati si pongono in una cassarola con butiro, sale, pepe, ed erbette trite, facendoli lentamente cuocere; si servono con parmegiano e butirro stagionati al forno”.

Così le verdure, da essere cibo obbligato dei poveri che non potevano permettersi la carne, diventò cibo di ricchi stanchi della sovrabbondanza delle mense. Montanari, «l’appetito gagliardo e l’abbondanza di carne — antichi segni di forza, di potere, di nobiltà — non furono più oggetto di unanime apprezzamento sociale».

Scrivono Alberto Capatti e Massimo Montanari nel “La Cucina Italiana, storia di una cultura“:

…Con l’influenza francese, subentra al grande servizio un’articolazione più complessa e tipologica. La minuta di una cena del mese di maggio è suddivisa da Vincenzo Corrado (1778) in due imbandigioni: la prima comprende 4 zuppe, 4 terrine, 8 hors d’oeuvre, 8 entrées rotonde e 8 piccole e 4 relever (il relevé subentra alle entrées come piatto di rinforzo); la seconda allinea 4 rifreddi, 4 arrosti, 8 entremets quadrati, 8 nelle schifette (navicelle) e 8 rotondi . La somma di 68 vivande mostra che il cambiamento di stile non comporta una sensibile riduzione dei piatti ma un nuovo equilibrio tra freddo e caldo – si comincia con quest’ultimo – e l’introduzione di alcune clausole destinate a diventare regole: zuppa al primo posto e (crema al) caffè all’ultimo. Particolarmente importanti i piattini saporiti e creativi, gli entremets o tramessi, ben 16 di pesce e 8 dolci . L’equilibrio fra appetito, scelta libera e scelta obbligata si modifica a favore di una sequenza scandita in modo sempre più rigido. Nel servizio alla francese vi sono le premesse di quello alla russa. Nei ricettari che non prendono a modello esclusivo il banchetto di corte, ha rilievo il pranzo della domenica. La riduzione borghese delle vivande vi appare evidente e segna un progressivo adeguamento del cibo servito a quello effettivamente gustato o consumato. Non è tanto il tramonto dell’aristocrazia a falcidiare il banchetto quanto il diverso ruolo del piatto sulla tavola, un bilancio sistematico del necessario e del superfluo e una crescente intolleranza nei confronti delle cerimonie. Ogni classe sociale rivendica il primato delle proprie regole e cresce il disagio a cenare fuori campo in posizione ufficiale o ufficiosa, subordinata o di riguardo. Lo stuolo dei domestici non media più il rapporto fra il principe e il popolo, e persino il servizio fatto dal padrone di casa suona come unaviolenza: dover riprendere dello stesso cibo per pura cortesia, rivendicare con lo sguardo mesto una più congrua porzione, esitare a respingere una derrata che incomoda sono alcune delle schiavitù che i nuovi gastronomi stigmatizzano…

Le verdure, le erbe e i fiori dunque, questi ultimi non solo destinati alla completezza estetica del piatto ma come veri e propri ingredienti. Nel capitolo dedicato ai fiori: Dell’erbe, e fiori per condimento, Corrado ci dà alcune indicazione sul loro uso:

“Con i fiori di sambuco mescolati con uova, e cacio se ne fanno ottime frittate. Mescolati con uova, e ricotta se ne fanno frittelle. I fiori uniti alle loro cimette, e vestiti di pastetta, o pure infarinati e dorati si servono in frittura. Si servono ancora per ornamento di carni, e pesci lessi, e d’insalatine”…

E secondo Corrado le melanzane alla parmigiana trovano origine in quel di Napoli.

Molignane alla parmisciana

Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle, po le miette ncoppa a lo bancone a scolare, a scolare co lo sale per miezo, co no mortaro ncoppo per pisemo per nce fà scolà chell’acqua amara; doppo le spriemme bone e le farraje fritte, e po l’accungiarraje dint’ a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata, e brodo de stufato o co la sauza de pommodore, e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà .”

E avverte: “I petronciani per usarli bisogna pulirli dalla corteccia, e poi darli una lessata per toglierli una certa malignità , che potrebbe nuocere; o pure polverati di sale per estrarre il cattivo umore. Bianchiti li petronciani si possono servire in tutte quelle maniere, che furono esposte parlando delle zucche, pastinache e pomidoro.”

Infatti per la parmigiana aveva già preso in considerazione le zucchine

“Le zucche lunghe devono essere nè troppo grosse, nè piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi spolverate di sale per qualche tempo, acciochè mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piechevole da usarla in quelle maniere che si dirà , si spremono fra le mani, o fra due tondi, si infarinano e si friggono nello strutto. Si servono in un piatto, frammezzate di parmegiano, e butirro, coverte con salsa di gialli d’uova e butirro, rassodate nel forno.”

Dei peperoni scriveva:

“Sono i peparoli di rustico e volgar cibo, ma sono però a molti di piacere; particolarmente agli abitanti del vago Sebeto (area napoletana), i quali li mangiono, mentre son verdi, che li friggono, e polverati di sale, o pure cotti sulla brace, e conditi di sale e olio.”

Dei pomodori (tradotto dal napoletano)

“Questi pomodori  non solo danno gusto al palato ma a sentimento dei fisici facilitano molto con il loro sugo acido la digestione, particolarmente nella stagione estiva quando per l’eccessivo calore l’uomo ha lo stomaco rilasciato e nauseante. Sono i pomodorini rotondi, di color zafferano ed hanno una pellicola che per toglierla bisogna rotolarli sulla brace”.

Parlava dei datterini e Enzo Coccia ha provato a realizzare una pizza su queste indicazioni:

Pizza Procidana

15-18 pomodorini a grappolo o datterini

80 g di scamorza

1 spicchio d’aglio novello o privato del germoglio

1 pizzico di origano

Qualche foglia di prezzemolo

Qualche foglia di basilico

Olio extra vergine di oliva di ottima qualità

Sale marino

Accendete il forno sulla posizione grill medio. Tagliate i pomodorini a metà. Metteteli su un foglio di carta forno, irrorateli con un filo di olio e cuoceteli per qualche minuto fino ad ottenere una colorazione che possiamo definire “alla brace”. Tagliate la scamorza a listarelle e l’aglio a fettine sottili. Tagliate il prezzemolo ed il basilico. Preriscaldate il forno a 250°C. Irrorate la pasta con un filo di olio e infornate per circa 15 minuti. Successivamente distribuite sulla pizza la scamorza e i pomodorini, cospargete di aglio e origano e infornate per altri 5 minuti: la pizza deve essere croccante e dorata, la scamorza filante e i pomodorini scottati. Dopo aver sfornato la pizza, distribuitevi il prezzemolo e il basilico e completate con un filo di olio. Prima di iniziare non dimenticate di preparare un impasto ben lievitato.

A proposito del frumento:
” Ammollito bene il frumento in acqua, cotto in brodo e freddato, si mescolerà con panna di latte, gialli di uova, giulebbe, cedro pesto, e sciolto con acqua di fiori d’aranci, con senso di ambra e d’acqua di cannella; si metterà nella cassa di pasta, la quale si coprirà con altra pasta a strisce, e si farà cuocere.”
E’ l’antenata della pastiera.
E la rivisitazione di Giorgia Chiatto (dal libro di G.CHiatto “Vincenzo Corrado il Cuoco Galante”)

per la pasta:

400 grammi di farina

120 grammi di burro

70 gr di strutto

150 grammi di zucchero

2 tuorli

1 uovo intero piccolo

1 CC di Marsala

1 cucchiaio di cannella

per il ripieno:

600 grammi di grano bagnato
la buccia di un’arancia

1 limone

un cucchiaio di zucchero

un cucchiaio di essenza di vaniglia (o 1/2 bacca)

70 ml di crema di latte

250 grammi di zucchero

4 tuorli

essenza di fior d’aranci

un pizzico di cannella

60 grammi di cedro candito

Preparate un “brodo” mettendo a bollire 1 litro di acqua con una stecca di cannella, la buccia d’arancia e di limone insieme ad un cucchiaio di zucchero.
Fate sobbollire per 20 minuti. Mettete il grano in una casseruola e coprite col brodo. Fate cuocere il grano finchè sarà evaporato il brodo, così che tutto risulti denso e cremoso. Lasciate raffreddare completamente, poi unite lo zucchero e lavorate per 6-7 minuti. Incorporate i tuorli uno alla volta, l’essenza di fior d’arancia, la cannella e i canditi e infine unite la panna. Stendete 2/3 della pasta frolla e rivestite una teglia di 24 centimetri precedentemente imburrato.
Versate il composto e decorate con la pasta restante. Cuocete in forno dolce per circa un’ora . Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.

 

Interessante particolare: nel suo libro Il Cuoco Galante, il Corrado mette un capitolo intero sulle canzoni e i brindisi adatti alla mensa. Perché non di solo stomaco è fatto l’uomo!

 

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La caponata, un sogno fatto in Sicilia

“Sai cos’è la nostra vita? La mia e la tua? Un sogno fatto in Sicilia. Forse siamo ancora lì e stiamo sognando”

 

Sembra che la caponata di melanzane debba il suo nome al pesce capone, nome siciliano per indicare la lampuga, che era servito, ma solo a chi poteva permetterselo, con una salsa acidula, agrodolce. I poveri provarono prima a mettere tozzi di pane nella salsa, al posto del pesce che non potevano comprare, poi l’eclettica melanzana, la “bistecca dei poveri’ fu ritenuta il miglior sostituto possibile e nacque la caponata. Era il 1282, in Sicilia dominavano gli Aragonesi. L’introduzione del fritto nelle preparazioni culinarie, così tipico delle specialità dell’isola, si deve a loro.

Le ricette della caponata sono tante quante le province siciliane; sembra ci siano almeno 37 varianti sul tema. A Catania, ad esempio, aggiungono peperoni e patate; altrove usa aggiungere frutta secca, come nel trapanese e sembra che a Modica addirittura sostituiscano le mele alle melanzane e a Bivona le pesche. Ad Agrigento si aggiungono friggitelli, carote, cetrioli, miele, aglio, e peperoncino  A Siracusa si mangia nel panino, spolverata di pecorino.

Una ricetta che riporta in prima fila il pesce nella caponata? Il pesce spada “all’agghiotta”, dove in pratica sono mantenuti tutti gli ingredienti della caponata, con il pesce spada al posto delle melanzane.

Dando per scontato che non esiste UNA ricetta di caponata vera, ecco quella di Caltanissetta alla quale forse alludeva Sciascia in Candido ovvero Un sogno fatto in Sicilia, citato nel libro Di terra e di cibo, di Salvatore Vullo. La ricetta è di Rossana:

1 kg di melanzane lunghe
1 cipolla grande
1 mazzo di sedano
1 kg di pomodori San Marzano, o pelati, o pomodorini
300 gr di olive verdi
4 cucchiai di aceto bianco
3 cucchiai di zucchero
olio extra vergine
sale
1 cucchiaio di capperi sotto sale

Tagliare le melanzane a quadretti e tenerle sotto sale per circa 30 minuti (anche se in effetti ormai le melanzane tanto amare non sono più)
Nel frattempo mettere il sedano tagliato a pezzetti (tutto, gambo e foglie) in un tegame , e ricoprirlo di acqua. Cuocere fino a che l’acqua non si sarà asciugata.
A questo punto mettete la cipolla tagliata a pezzetti, l’olio e soffriggere a fuoco lento (la cipolla non deve bruciarsi, ma imbiondirsi).
Aggiungere i pomodori tagliati a quadretti, le olive denocciolate e tagliate a pezzetti, i capperi ben sciacquati dal sale e cuocere il sugo per circa 30 minuti.
Spegnere e aggiungere a fuoco spento l’aceto e lo zucchero. Le dosi variano a seconda dei gusti.
Lavare le melanzane e strizzarle tra le mani; friggerle in abbondante olio fino a che non saranno dorate; poi passarle in una carta assorbente e aggiungerle al sugo. E’ buona tiepida, fredda e più buona ancora il giorno dopo.

 

Ed ecco la ricetta del Pescespada all’agghiotta, mai nome fu più azzeccato. C’è chi pensa si debba completare la cottura in forno, ma io la scrivo così come la cucino:

 

  • Tranci di pesce spada
  • olio d’oliva
  • 1 cipolla
  • aceto bianco
  • zucchero
  • pomodorini ciliegini, maturi ma non molli
  • 500 g di olive verdi, snocciolate
  • 25 g di pinoli
  • 25 g di uva sultanina bionda
  • 2 cucchiai di capperi
  • 1 costa di sedano
  • sale
  • pepe.

Il pesce spada tagliarlo a tranci, come fossero bistecche. Preparare la salsa: soffriggere dolcemente la cipolla, finché è dorata. Aggiungere il sedano, tagliato a piccoli pezzetti, foglie e gambi. Quando è appassito aggiungere i ciliegini divisi in spicchi. Salare, pepare, lasciar cuocere qualche minuto e aggiungere olive, pinoli, capperi e uvetta. Ora l’aceto e lo zucchero. Le dosi a seconda dei gusti. Per un gusto agrodolce equilibrato 4 cucchiai di aceto e due di zucchero. Mescolare delicatamente. Intanto cuocere alla griglia i tranci di pescespada. Per servire versare la salsa sul pesce e buon appetito.

 

 

 

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Circe, Odisseo e l’erba Moly

Αἰαίην δ’ ἐς νῆσον ἀφικόμεθ’· ἔνθα δ’ ἔναιε
Κίρκη ἐϋπλόκαμος, δεινὴ θεὸς αὐδήεσσα, »
« E arrivammo all’isola Ea: vi abitava
Circe dai riccioli belli, dea tremenda con voce umana »

(Odissea, X, 135-6, Trad. G.Aurelio Privitera)

 

Ulisse era arrivato finalmente a Itaca, dopo tante avventure. Eolo, il Dio dei Venti, gli aveva donato un otre nel quale erano sigillati i venti sfavorevoli, di modo che non potessero impedirgli di ritornare in patria. Ma quando ormai le coste di Itaca erano raggiunte, i compagni di Odisseo, tristi per essere tornati a mani vuote dopo così lunga assenza, credettero che l’otre di Eolo contenesse oro. Lo squarciarono liberando così i venti sfavorevoli, che spinsero di nuovo al largo la nave.

La nave fu spinta verso la terra dei Lestrigoni giganti, divoratori di uomini. « Collocati tradizionalmente sulla costa tirrenica nei pressi di Formia, ai confini tra Lazio e Campania, furono successivamente identificati anche con popolazioni della Sicilia nord-occidentale e della Sardegna settentrionale. Possiamo, quindi, ritenere che questo popolo abbia avuto una buona diffusione: in Sardegna, Sicilia, costa laziale del golfo di Gaeta, confermandolo come un popolo arcaico migratore abitante in Italia già da secoli prima dell’arrivo di Ulisse nel Lazio. » (Albino Cece)

Gli antropofagi erano governati da Antifate,  “profeta“, “colui che parla per bocca del dio“. Alcuni compagni dell’eroe, mandati in perlustrazione, si imbattono nella figlia del re Antifate che stava andando alla fonte e che li accompagna alla reggia. Qui essi scoprono un popolo di giganti che dimostra loro aperta ostilità: il re infatti divora uno dei compagni di Ulisse, mentre il popolo si precipita presso la riva dove assalta le navi straniere. Solo la nave di Ulisse, fra le undici che componevano la flotta, riesce a sfuggire con l’eroe ed il suo equipaggio.

In fuga dal terribile pericolo, Ulisse approda all’isola di Circe. I compagni di Odisseo si avventurano nell’isola e vedono un castello ben costruito, con intorno belve che tranquille pascolavano. Circe canta e tesse.

ἡ δ’ αἶψ’ ἐξελθοῦσα θύρας ὤϊξε φαεινὰς
καὶ κάλει· οἱ δ’ ἅμα πάντες ἀϊδρείῃσιν ἕποντο
Εὐρύλοχος δ’ ὑπέμεινεν· ὀΐσατο γὰρ δόλον εἶναι.
εἷσεν δ’ εἰσαγαγοῦσα κατὰ κλισμούς τε θρόνους τε,
ἐν δέ σφιν τυρόν τε καὶ ἄλφιτα καὶ μέλι χλωρὸν
οἴνῳ Πραμνείῳ ἐκύκα· ἀνέμισγε δὲ σίτῳ
φάρμακα λύγρ’, ἵνα πάγχυ λαθοίατο πατρίδος αἴης.
αὐτὰρ ἐπεὶ δῶκέν τε καὶ ἔκπιον, αὐτίκ’ ἔπειτα
ῥάβδῳ πεπληγυῖα κατὰ συφεοῖσιν ἐέργνυ.
οἱ δὲ συῶν μὲν ἔχον κεφαλὰς φωνήν τε τρίχας τε
καὶ δέμας, αὐτὰρ νοῦς ἦν ἔμπεδος ὡς τὸ πάρος περ.
ὣς οἱ μὲν κλαίοντες ἐέρχατο· τοῖσι δὲ Κίρκη
πὰρ ἄκυλον βάλανόν τ’ ἔβαλεν καρπόν τε κρανείης
ἔδμεναι, οἷα σύες χαμαιευνάδες αἰὲν ἔδουσιν. »

« E quella, subito uscì e aprì le porte splendenti
e li invitò: essi, stolti, tutti insieme la seguirono.
Euriloco invece rimase indietro: sospettò l’inganno.
Ella li condusse dentro, li fece sedere su sedie e seggi,
e per essi formaggio e farina e giallognolo miele
mescolò con vino di Pramno; e nell’impasto aggiunse
veleni funesti perché del tutto scordassero la patria terra.
Ma quando a loro lo diede ed essi bevvero, allora subito
li percosse con la sua verga e li rinchiuse nel porcile.
Ed essi di porci avevano e testa e voce e peli
e tutto il corpo, ma la mente era intatta, come prima.
Così quelli piangenti furono rinchiusi; e a loro Circe
buttò ghiande di leccio e di quercia e corniolo,
quali sempre mangiano i porci che dormono per terra. (Od. X,230-243) »
( Omero, Odissea)

 

Euriloco che non si era unito ai compagni, vede tutto e riferisce a Ulisse. L’eroe si incammina verso la dimora di Circe, deciso a liberare i compagni. Ma ecco che sul suo cammino incontra Ermes, il dio messaggero dal bastone d’oro, il quale lo mette in guardia: Circe cercherà di trasformarti in porco, ma questa pianta lo impedirà. Mettila in ogni bevanda o cibo che lei ti offrirà.

« Ecco, va’ nelle case di Circe con questo benefico farmaco, che il giorno mortale può allontanare dal tuo capo. Ti svelerò tutte le astuzie funeste di Circe. Farà per te una bevanda, getterà nel cibo veleni, ma neppure così ti potrà stregare: lo impedirà il benefico farmaco che ti darò, e ti svelerò ogni cosa .
Mi porse il farmaco, dalla terra strappandolo e me ne mostrò la natura. Nero era nella radice e il fiore simile al latte. Gli dei lo chiamano moly e per gli uomini mortali è duro strapparlo: gli dei però possono tutto »
(Omero, Odissea)

Ulisse si trova così fra lo splendore di Hermes e l’oscurità di Circe e dei suoi incantesimi. La pianta che Hermes dà a Ulisse è il moly (μῶλυ).

Lontana da me, tu, caverna
tenebrosa di Circe: son nato progenie celeste,
ed è per me vergogna le ghiande mangiar come un bruto!
………
Concedermi il Nume
voglia del moly il fiore che scaccia i cattivi pensieri. (Antologia Palatina)

Di che pianta si tratta? I botanici antichi e moderni si sono scervellati per capire se davvero si trattasse di una pianta inesistente o se invece moly fosse il nome che indica una pianta ormai chiamata in altro modo. Sappiamo dalla descrizione che aveva radice nera e fiore bianco, ma poi?

“Secondo Teofrasto il moly crescerebbe realmente sul monte greco Cillene e presso il fiume Peneo,nei luoghi tradizionalmente consacrati al culto di Ermes. La sua radice sarebbe a forma di cipolla e le foglie simili a quelle della scilla marittima (Urginea inaritinia), una pianta mediterranea che ha un grosso bulbo pesante circa due chili, da cui sorge lo scapo alto un metro e fornito di fiori bianchi in grappolo: un’agliacea dunque. In epoca moderna Linneo chiamò invece Afflum moly un tipo di porro”. E la parentela con l’aglio sarebbe anche suffragata dai poteri attribuiti a quest’ultimo di scacciare i demoni e i vampiri. L’aglio in sanscrito è detto “uccisore di mostri”. Un altro gruppo di botanici sostiene che “l’erba moly” sia la ruta (Ruta graveolens), basandosi su Dioscoride Pedanio che scriveva: “Quella pianta viene chiamata ruta montana e anche, in Cappadocia e Galazia, nioly. Altri la chiamano harmala, i Siri besasa, i Cappadoci moly”.’ Non erano, le sue, notizie di seconda mano perché Dioscoride proveniva proprio da quella zona. “Quindi moly è parola cappadoce” scrive Hugo Ralmer. “E v’è di più: la ruta montana significata con questo nome è per i Saqi persiani abitanti in Cappadocia il surrogato dello hom che avevano in patria e che era anch’esso un’erba magica, come ci riferirà più tardi Plutarco, il quale continua a chiamarla moly. Nella lingua sira questo moly si denomina besasa. In aramaico la denominazione della ruta montana suonava besas, e nella tradizione sira di Galeno, che attinge da Dioscoride, basaso. ”

 

Quindi, aglio? Ruta? O pianta completamente fantastica? Hugo Rahner in ” Miti greci nell’interpretazione cristiana”, Il Mulino, Bologna, pp. 205- 245, 1971, scrive:

“Non intendiamo affatto trattare questioni erudite di storia naturale, giacché lo si è fatto anche troppo… Per meglio comprendere il significato della mitologia psichica del moly dobbiamo premettere qualche rigo e qualche documento sulla mitologia della situazione interiore in cui viene a trovarsi Odisseo, l’uomo fornito di moly. Egli sta fra Hermes e Circe, e lo circuiscono tanto il luminoso messaggero degli dèi quanto la tenebrosa signora della grotta. In queste due figure il mito incarna le medesime realtà adombrate nella nera radice e nel fiore bianco… Hermes è l’iniziato, e quindi anche il mediatore d’ogni sapienza occulta. Egli non è affatto soltanto celeste; è, non meno, connaturale alla terra ed è in grado di combattere le forze ctoniche proprio perché le conosce: chi ha ricevuto da lui la scienza e le formule magiche, è reso invulnerabile contro tutto ciò che è oscuro. Perciò nel Papiro Magico Parigino il dio di Cillene è chiamato senz’altro la “guida di tutti i maghi”… Nel mito omerico l’antagonista è Circe, la maga dell’oscura eppur seducente caverna nell’isola Eèa. Anche essa è una entità ibrida: è figlia di Helios e dell’oceanide Perse. Ma prevale l’eredità materna; la natura sua proviene dalle profondità dell’oceano lontane dagli dèi, proviene dall’elemento ctonico e tenebroso per eccellenza. Perciò, a somiglianza di Ecate, diventa una natura lunare, una grande maga notturna. “Circe l’esperta di erbe”, la chiama Teocrito nei suoi incantevoli Idilli. Circe è la zia di Medea, anche essa conoscitrice di erbe; nei suoi giardini si distillano tutti i veleni della terra, e gli uomini che cadono nelle sue seduzioni, diventano porci e lupi. Anche la sua figura sopravvive a lungo nel pensiero cristiano. Per Arnobio essa è la versipellis Circe, la scaltra seduttrice che si veste ora di un colore, ora d’un altro; per Agostino, la maga famosissima e per Isidoro la maga venefica et sacerdos daemonum, la sacerdotessa diabolica. Odisseo sta a mezzo fra le due potenze mitiche, e il misterioso moly lo salva…Il moly di Hermes non è altro che il Logos degli stoici, la legge di vita dell’uomo “razionale”. Ne consegue che quanto viene espresso allegoricamente nel moly si adatta a tutte le trasformazioni che subisce Hermes, sempre mutevole, anche se assume abito filosofico. Leggendo il grammatico Ateneo, vi troviamo qualcosa che appartiene indiscutibilmente al patrimonio stoico: i compagni di Odisseo sono tramutati in bestie perché cedono ai propri istinti, mentre l’itacense ne viene salvato poiché segue il Logos di Hermes e grazie a tale Logos (che è poi il moly) diviene “impassibile”. Alle medesime fonti stoiche deve aver attinto l’autore degli scoli all’Odissea, quando afferma: “Essendo un saggio, Odisseo ricevette il moly, che significa il perfettissimo Logos, per il cui aiuto egli non soggiacque a passione alcuna”. Nei termini forse più perspicui viene presentato l’ideale stoico della consapevole aspirazione alla virtù nei Problemi omerici di Eraclito, un allegorista dell’epoca augustea. La suprema delle virtù di Odisseo è la sua perspicacia luminosa mente razionale; ma essa gli viene concessa solo per tramite di Hermes, il quale viene chiamato senz’altro “saggio Logos”. Eraclito spiega quindi l’allegoria dei moly, aderendo strettamente al testo omerico: “Ben opportunamente la phronesis, la perspicacia, la lucida razionalità, viene significata con il moly. Questo dono potrà esser concesso ai soli uomini, e fra questi appena a pochissimi. La sua natura è tale che esso ha una radice nera e un fiore bianco come il latte. I principi della perspicacia, che è per così dire il compendio d’ogni altro bene, sono severi, spiacevoli e difficili; ma se talun valoroso supera pazientemente la battaglia iniziale, nel prosieguo gli si dischiude, quasi in una luce soave, il fiore”.

Ai compagni che si radunavano io dicevo intanto:
“Voi credete di andare a casa, nell’amata terra dei padri: ma un
altro viaggio ci impone Circe, alla dimora di Ade e della tremenda
Persefone, per interrogare l’anima del tebano Tiresia”.
Così parlai, e ad essi si spezzò il cuore nel petto, seduti per terra
si strappavano i capelli piangendo. Ma non c’era nessun vantaggio,
nel pianto. Alla riva del mare e alla nave veloce andavamo, pieni di
angoscia, versando lacrime fitte, e venne anche Circe, che presso
la nave legò un ariete nero e una nera pecora, senza farsi vedere:
 
e chi mai potrebbe vedere un dio che non vuole essere visto,
dovunque egli vada?

Massimo e “Gli spaghetti alla Mario Ruoppolo”

“Mi feci tante domande che andai a vivere sulla riva del mare e gettai in acqua le risposte per non litigare con nessuno”

Il Postino è stato l’ultimo film di Massimo Troisi. Per girarlo decise di rimandare l’intervento al cuore del quale aveva bisogno urgentemente. Disse “Questo film lo voglio girare con il mio cuore” e così fu. Morì dodici ore dopo la fine delle riprese. Massimo l’anti-eroe, il ragazzo “qualunque”, sempre stupito davanti alle sue stesse domande senza risposta. Lo abbiamo amato, molto.

La mia attenzione è sempre rivolta più alle parole, al racconto, che non alle immagini. E questo perché penso che – avendo a disposizione mezzi come il cinema, la radio, la televisione – sia molto importante parlare”

 

Il Postino è tratto dal romanzo Ardiente paciencia, di Antonio Skàrmeta. Massimo lo lesse, ne rimase entuasiasta, acquistò i diritti d’autore e, oltre che interpretarlo, lo diresse insieme a Michael Radford. La storia racconta del poeta Pablo Neruda (nel film Philippe Noiret) che nel 1952 si rifugia in una piccola isola del sud dell’Italia, in fuga dal Cile.

 

La popolazione dell’isola è tutta analfabeta e quindi non c’è nessun bisogno di un postino. Ma a Neruda scrivono, scrivono donne di tutto il mondo. Viene assunto lui, Mario Ruoppolo, disoccupato figlio di pescatori, alfabetizzato (Sei analfabeta?
– No…so leggere e scrivere…senza correre però..
), Mario diventa il postino personale di Neruda. Tra i due, il grande poeta in esilio e il timido ragazzo isolano, nasce un’amicizia che cambierà la vita di Mario. Quando si innamora di Beatrice, nel film Maria Grazia Cucinotta, padrona della trattoria dell’isola, Neruda lo aiuterà a dare voce ai suoi sentimenti, a mettere in poesia quello che a parole la sua timidezza gli impediva di dire.

Beatrice lo sposa. Al pranzo di nozze  Neruda, testimone degli sposi, riceve una lettera che gli comunica la revoca del suo mandato di arresto. E’ un uomo libero, può tornare in Cile. Mario comincia a scrivere poesie e vive nel ricordo dell’incontro più importante della sua vita. Quando Beatrice rimane incinta lui avverte che il bambino si chiamerà Pablito. Un giorno qualcuno gli scrive a nome del poeta: Neruda chiede gli oggetti che ha lasciato nella casa dove era rifugiato. Per Mario è un colpo, è come se si spezzasse un legame. Decide di spedire insieme alle cose una registrazione dei suoni dell’isola, perché il poeta non dimentichi.

Il tempo passa e un giorno Neruda e la moglie varcano la soglia della trattoria di Beatrice. Vedono un bambino che gioca e che sua madre chiama Pablito. Mario però non c’è più. E’ morto prima che Pablito nascesse, ucciso durante una manifestazione comunista.

 

Neruda ascolta per la prima volta quella registrazione che non ha mai ricevuto e comprende fino in fondo quanto l’averlo incontrato avesse cambiato la vita di Mario.

Mario, disoccupato dal suo lavoro di postino, si era trasformato nell’aiuto-cucina della moglie. I suoi spaghetti Mario Ruoppolo sono un’occasione poetica:  “con pomodori “rosse viscere” freschi e maturi e carciofi “vestiti da guerrieri e bruniti come melograno” e insaporiti dall’ “avorio prezioso” dell’aglio. “

Quasta la ricetta proposta da Marina Malvezzi:

500 g spaghetti
6 carciofi “vestiti da guerrieri e bruniti come melograno”
600 g di pomodori “rosse viscere” freschi e maturi
2 spicchi di aglio “avorio prezioso”
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Pulite i carciofi togliendo loro le foglie esterne più dure e la barba interna. Affettateli poi sottilmente e fateli cuocere a fuoco lento nei 3 cucchiai di olio fino a quando arrivano a disfarsi.
A questo punto aggiungete i pomodori sbucciati e a cubetti che schiaccerete con una forchetta sul fondo della padella. Mescolate, unite l’aglio che poi toglierete, ed il basilico.
Fate cuocere ancora per qualche minuto, aggiustate il sale ed il pepe e con questa salsa condite gli spaghetti che avrete scolato bene al dente

 

“Voi volete dire allora […] che il mondo intero […] è la metafora di qualcosa?”

Non ti dimenticheremo Massimo

 

Digressioni sull’uso strumentale della nostalgia

“le società per azioni dell’industria del piacere forniscono a ogni classe il divertimento che gli spetta e che gli si confà, la bevanda alcolica più appropriata e più accessibile alle sue tasche, dallo champagne ai cocktail, al cognac, al kisrch, ai liquori, i dolci, fino alla birra Patzenhofer. In una sola notte (…) me ne andai piano piano dai bar di Berlino occidentale a quelli della Friedrichstrasse, e da lì ai bar a nord della città, per fermarmi infine nelle osterie popolate dai cosiddetti Lumpenproletariat. L’acquavite era sempre più forte, la birra più chiara e leggera, il vino più acido, la musica più scadente e le ragazze più grasse e vecchie. Sì, avevo come la sensazione che ci fosse da qualche parte una unica e spietata forza – una società per azioni, ovviamente – che esortava in modo inesorabile l’intero popolo ai divertimenti notturni(…).’” Joseph Roth, Berliner Vergnügungsindustrie, trad. Vittoria Schweizer , in Tra modernità e tradizione. Sulle corrispondenze da Berlino di Joseph Roth.

«Il faut être absoulement moderne» scriveva Rimbaud verso la fine dell”800.
 Ma la modernità alla quale Roth guardava con sgomento, quella dei paesaggi grigi del fumo delle ciminiere, delle macchine e del corso del tempo stravolto dalla necessità alla produzione non è rimasta immutata, perché uno dei problemi della modernità è quello del suo trasformarsi facilmente e velocemente in “tradizione” anch’essa, quella stessa tradizione che voleva superare.
Quando nemmeno il termine “modernità” è bastato più si è passati a “post moderno”, finché Bauman non ha coniato, per i fatidici anni ’80, il termine di “società liquida”, un tempo nel quale le certezze si liquefanno appunto, quando l’individualismo, apertamente riconosciuto e incoraggiato, prende il posto dell’idea di società collettiva. Bauman in Amore liquido dice “quando manca la qualità, si cerca rifugio nella quantità. Quando non c’è niente che duri, è la rapidità del cambiamento che può redimerti”.
Ma “cambiamento” che cosa significa esattamente? E che cosa si può davvero definire “nuovo”?
Quelle che Roth chiama “le società per azioni dell’industria del piacere” si sono poste il problema. La cucina “molecolare” è stato uno degli esperimenti, già arrivato al capolinea sembrerebbe : lo chef Bocchia, esponente della cucina molecolare,  la descrive così: “Più che altro la cucina molecolare realizza i suoi scopi cercando nuove composizioni, nuove tessiture grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti.” E la tradizione? “La tradizione è un esperimento ben riuscito, un esperimento che oggi viene portato avanti con tecniche moderne”.
Quindi uno dei problemi del fallimento di queste “novità” potrebbe essere non aver avuto il coraggio di prescindere dalla tradizione fino in fondo, ma di mascherarla con “tecniche moderne”, ottenendo dei risultati molto modesti.
Molecolare a parte, non è raro imbattersi in discussioni nelle quali chi partecipa cerca di definirsi in questi suoi tentativi: “siamo moderni, dobbiamo adeguarci, i nostri stili di vita non ci consentono più di masticare aglio e cipolle crude. Sono cose che andavano bene nel passato.” Oggi la “tradizione” si scontra con la “modernità” e perde l’anima nello scontro. Si “ingentiliscono” i sapori forti, come se la modernità fosse troppo sensibile per sopportarli. Eppure nella “modernità” che viviamo di gentile e delicato c’è così poco!
Dunque, siamo moderni ma non abbiamo ancora trovato nulla che possa sostituire la tradizione, non ce ne possiamo né vogliamo liberare. Ma la temiamo, per paura che esserne portatori sani ci trasformi in “passatisti”. Quindi quando leggiamo di “tradizione” culinaria immediatamente accanto troviamo la messa in guardia: Attenzione, non stiamo rimpiangendo la tradizione! Mentre assistiamo alla creazione della “pizza da bere” diciamo che la tradizione culinaria è l’anima di un popolo. Fingiamo di credere (e cerchiamo di far credere) che la pizza in bicchiere sia soltanto una versione della pizza napoletana, realizzata con tecniche moderne.
In realtà potremmo dire che quando la cucina ha smesso di essere un “discorso” rivolto a altri ed è diventata qualcosa che con il gusto, il cibo, la socialità, la convivialità, il territorio, non ha più nulla a che vedere sono nati i piatti “leggeri”, i sapori “delicati”, le porzioni minime pagate carissime, perché “poco è elegante”.
E la tradizione? Della tradizione fingiamo di avere nostalgia. Ah i sapori di una volta! Ah le cucine profumate di cannella, di ragù, di pollo arrosto! E allora? E allora affibbiamo nomi antichi a ciò che di antico non ha nulla. Le osterie per esempio. Le osterie sono state, per chi le ha conosciute, il luogo per eccellenza della convivialità maschile e i punti di ristoro e riposo dei viaggiatori. Nelle osterie si beveva vino, vino a mescita, senza nomi altisonanti né annate impresse sulle etichette. Gli uomini ci passavano le giornate giocando a carte, vociando e mangiando qualcosa che aiutasse a non farsi andare subito il vino alla testa. Delle osterie hanno trattato gli scrittori di tutto il mondo, da Ariosto, a Gogol, a Dostoevskij, a Manzoni: quasi sempre luoghi di incontri fantastici.
E che cosa ne abbiamo fatto della nostalgia di questi luoghi di socialità popolare? Semplice, abbiamo battezzato Osterie posti di lusso, ristoranti nei quali per sedersi e mangiare qualcosa si deve avere un portafoglio ben gonfio e che degli originali hanno conservato (a volte) una vecchia foto incorniciata o un caminetto acceso. Che cosa si mangiava nelle osterie? Sanguinaccio, cotiche, baccalà, anguille, zuppe, salami e frittate. Tutti cibi saporiti che invitavano al consumo di vino. Che cosa si mangia oggi nei luoghi chiamati Osterie? Pesce spada e tonno affumicati, astici, rombi, roast-beef di cervo, cinghiale, tartufo, ostriche, annaffiati da Barbaresco a 245 euro la bottiglia, Sassicaia, Franciacorta e Barolo.
Ci conviene continuare ad aver paura di aglio, cipolla, peperoncino?

Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta,
ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta:
qualcuno è andato per età, qualcuno perchè già dottore
e insegue una maturità, si è sposato, fa carriera ed è una morte un po’ peggiore…

Cadon come foglie  gli ubriachi sulle strade che hanno scelto,
delle rabbie antiche non rimane che una frase o qualche gesto,
non so se scusano il passato per giovinezza o per errore,
non so se ancora desto in loro, se m’ incontrano per forza, la curiosità o il timore…

Io ora mi alzo tardi tutti i giorni, tiro sempre a far mattino,
le carte, poi il caffè della stazione per neutralizzare il vino,
ma non ho scuse da portare, non dico più d’esser poeta,
non ho utopie da realizzare: stare a letto il giorno dopo è forse l’unica mia meta…

Si alza sempre lenta come un tempo l’alba magica in collina,
ma non provo più quando la guardo quello che provavo prima.
Ladri e profeti di futuro mi hanno portato via parecchio,
il giorno è sempre un po’ più oscuro, sarà forse perchè è storia, sarà forse perchè invecchio…

Ma le strade sono piene di una rabbia che ogni giorno urla più forte,
son caduti i fiori e hanno lasciato solo simboli di morte.
Dimmi se son da lapidare se mi nascondo sempre più,
ma ognuno ha la sua pietra pronta e la prima, non negare, me la tireresti tu…

Sono più famoso che in quel tempo quando tu mi conoscevi,
non più amici, ho un pubblico che ascolta le canzoni in cui credevi
e forse ridono di me, ma in fondo ho la coscienza pura,
non rider tu se dico questo, ride chi ha nel cuore l’odio e nella mente la paura…

Ma non devi credere che questo abbia cambiato la mia vita,
è una cosa piccola di ieri che domani è già finita.
Son sempre qui a vivermi addosso, ho dai miei giorni quanto basta,
ho dalla gloria quel che posso, cioè qualcosa che andrà presto, quasi come i soldi in tasca…

Non lo crederesti ho quasi chiuso tutti gli usci all’avventura,
non perchè metterò la testa a posto, ma per noia o per paura.
Non passo notti disperate su quel che ho fatto o quel che ho avuto:
le cose andate sono andate ed ho per unico rimorso le occasioni che ho perduto…

Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta,
ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta:
qualcuno è andato per formarsi, chi per seguire la ragione,
chi perchè stanco di giocare, bere il vino, sputtanarsi ed è una morte un po’ peggiore…

Come se mangiassi il pane…

Ti amo come se mangiassi il pane

Ti amo come se mangiassi il pane
spruzzandolo di sale
come se alzandomi la notte bruciante di febbre
bevessi l’acqua con le labbra sul rubinetto
ti amo come guardo il pesante sacco della posta
non so che cosa contenga e da chi pieno di gioia
pieno di sospetto agitato
ti amo come se sorvolassi il mare per la prima volta in aereo
ti amo come qualche cosa che si muove in me quando il
crepuscolo scende su Istanbul poco a poco
ti amo come se dicessi Dio sia lodato son vivo.

Così scriveva Nazim Hikmet, e cosa c’è di più buono del pane, del ricordo del sapore del pane? Ma di quale pane parlava? Forse di quel pane che mangiava durante il suo soggiorno in Anatolia, quando era maestro elementare? Fu il periodo delle sue poesie d’amore, della vita, del “bello, del giusto e del vero”. Se fosse vero, se fosse il pane dell’Anatolia quello che Hikmet cantava, sarebbe stato il gözleme. Che non è un vero pane come si intende in Europa, ma sempre pane è, ripieno.

 

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

 

Il suo nome deriva da göz, che dà l’idea della tasca, di un posto dove si può mettere dentro qualcosa. E infatti gözleme è un pane ripieno. Il modo tradizionale di cuocerlo è il saj, una cupola metallica che posta sulla brace si scalda. Di acciaio, di ghisa o di alluminio, è un altro di quei sistemi usati in una zona vastissima del mondo e che, come è stato per il tadjine marocchino, alla fine danno il proprio nome ai cibi che ci sono cucinati.

 

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In India si chiama tawa, taveh in persiano, tapa in Georgia, saj in arabo e turco. E’ usato in tutto il sud ovest dell’Asia, in Afghanistan, in Pakistan ma anche in Croazia, Romania, Bulgaria e Bosnia sanno che cos’è.

Come al solito succede alle tradizioni che non vogliono morire, il saj tradizionale si è adattato ai mutamenti sociali e sembra esserci riuscito perfettamente.

 

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Probabilmente una “crepiera” elettrica fungerebbe benissimo allo scopo.

 

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E superato lo scoglio del recipiente di cottura, vediamo che cosa è il gözleme. Ozlem Warren racconta dell’emozione che provò quando un allievo della sua scuola di cucina turca le chiese di insegnare a fare il gözleme: “Certo perché no? risposi e il mio cuore batteva al pensiero di affrontare quella prova in modo corretto.”  Il saj se l’era comprato nel suo ultimo viaggio in Turchia, proprio nella speranza di cimentarsi. Il timore c’era, il ricordo delle donne turche e della loro maestria con il gözleme avrebbe potuto scoraggiare. “Gözleme è un cibo di strada molto amato, ed ha una parte speciale nella colazione turca. Si cuociono rapidamente e possono essere riempiti in vari modi: purée di patate, formaggio e prezzemolo; spinaci e formaggio; carne e cipolle. E vanno giù meglio con un bicchiere di çay, il the turco, o di ayran, una bevanda a base di yoghurt. Avete mai provato a farne uno? Qual è il vostro ripieno preferito?” Ozlem ha scelto un ripieno di foglie tenere di spinaci e formaggio.

 

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Per cinque gözleme:

Per la pasta

3 tazze di farina

1 sacchetto di lievito di birra secco

sale

3 cucchiai di olio

due cucchiai di yoghurt, preferibilmente intero

mezza tazza di acqua calda di cui 150 ml per sciogliere il lievito

Per il ripieno

200 gr di foglie di spinaci tenere

1 cipolla affettata finemente

1 cucchiaino da the di pepe rosso turco (facoltativo)

230 gr di formaggio feta

1 cucchiaio di olio

Sciogliere in un piccolo recipiente il lievito in 150 ml di acqua e un pizzico di sale. Mescolare e coprire. Porlo per cinque minuti in un posto caldo, finché non si vedano le bolle formarsi in superficie. Setacciare la farina in un largo recipiente. Fare un buco nel mezzo e versarci l’acqua con il lievito, l’olio, lo yoghurt e il resto dell’acqua. Impastare bene in modo da formare una pasta morbida. Dividere l’impasto in cinque pezzi ai quali dare la forma di palline. Metterle su un piano infarinato, coperte con un panno umido e lasciarle lievitare finché non raddoppiano di volume.

 

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Mescolare gli spinaci, la cipolla, e il pepe o peperoncino se si decide di adoperarlo. Aggiungere la feta. Su un piano infarinato stendere ogni pallina in un cerchio sottile di circa 40 cm di diametro.

 

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Piegare all’indentro le parti laterali del cerchio, in modo che il ripieno non spacchi la pasta, riempire con un po’ di ripieno e ripiegarci sopra gli altri due lati, come una busta.

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Sigillare bene i bordi dei due lati e spennellare con un po’ d’olio

 

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A questo punto scaldare la crepiera, ma potrebbe essere anche una grande padella non aderente, e cuocere due o tre minuti da entrambi i lati, finché gözleme diventa dorato.

 

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Una volta cotto, spennellare entrambi i lati con un po’ d’olio: servirà a mantenerlo morbido.

 

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Il più bello dei mari

Il più bello dei mari

è quello che non navigammo.

Il più bello dei nostri figli

non è ancora cresciuto.

I più belli dei nostri giorni

non li abbiamo ancora vissuti.

E quello

che vorrei dirti di più bello

non te l’ho ancora detto.

Arricchirsi è glorioso: i baozi

Era uno degli slogan di Deng Xiao Ping, “arricchirsi è glorioso”, ed è diventata la parola d’ordine della Cina del dopo Mao. Arricchirsi, fare soldi, “contare”, non importa a costo di quali sacrifici. Fare soldi per i soldi, senza aspettarsi null’altro che la propria fortuna individuale. I contadini lasciano le campagne e diventano numero, forza lavoro a basso costo nelle fabbriche che hanno preso il posto delle comuni agricole, chiuse e rinnegate come ruderi del passato.

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Yu Hua ci racconta il nuovo volto della sua Cina attraverso la storia di due fratellastri, Song Gang e Li Testapelata. Il primo un bel ragazzo delicato, sognatore, colto, timido, inadatto alla nuova società che esige di farsi avanti a gomitate. Li Testapelata il suo opposto: rozzo, tozzo, incolto, lavora in una cooperativa sociale di “casi disperati”: << La fabbrica contava quindici dipendenti: oltre a Li Testapelata, c’erano due zoppi, tre ritardati, quattro ciechi e cinque sordi >> (pag. 10)

Li Testapelata è perfettamente adatto al nuovo corso del suo Paese; dove non arriva con l’astuzia supplisce con la forza. Il suo cammino è un’ascesa repentina al potere e ai soldi. In breve diventa direttore della cooperativa sociale, fino a quel momento sempre in perdita; risana il bilancio, aumenta i profitti. Quando la cooperativa fallisce per investimenti sbagliati, non si perde d’animo, diventa “stracciarolo”, fa soldi con quello che gli altri buttano via, con la spazzatura. Ha sempre nuove idee e sono sempre vincenti. Diventa “l’arcimiliardario di Liuzhen”. Song Gang invece fa il cammino inverso: troppo intellettuale, troppo etico nelle sue scelte. Solo in un campo riesce a superare il fratello con successo: la bella del paese, corteggiata disperatamente e invano da Li Testapelata, diventa sua moglie. La fabbrica dove lavora chiude e Song Gang si ammala per cercare di procurare comunque il necessario per sé e per la sua bellissima, amatissima moglie.

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Finché appare chiaro che restando dov’è non potrà mai farcela. Lascia la casa in cerca di fortuna; vende nei mercati imeni nuovi (rifarsi una verginità, anche posticcia, inutile, inefficace, metafora potente di un Paese che la sua di verginità l’ha perduta per sempre) e viagra, fino a trasformare il suo corpo, perdere la sua identità e gli ultimi residui di dignità, sottoponendosi alla cura per far aumentare il seno che cercava di vendere. Nel frattempo quella che era stata la sua luce e la sua forza, sua moglie Li Hong, diventa l’amante di Li Testapelata e con lui scopre o ri-scopre la sua natura niente affatto angelica, come l’immagine che di sé aveva dato per tutta la vita voleva suggerire. Song Gang torna a casa più povero di quando era partito, stanco e ammalato nell’anima e nel corpo per tutte le miserie nelle quali si è imbattuto e che ha vissuto sulla sua stessa persona, per scoprire ciò che ormai è di dominio pubblico: Li Testapelata ha vinto anche l’ultima posta in gioco, sua moglie. Si getterà sotto un treno, dopo aver lasciato una lettera ai suoi due unici cari, un testamento pieno d’amore, di comprensione e quasi di scuse. La sua morte segnerà anche la fine dell’ascesa al potere di Li Testapelata che si ritirerà dagli affari, perdendo ogni interesse per la sua passionale amante, la quale finirà tenutaria di bordello.

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In questa Cina amara, di famiglie disgregate e innocenza perduta, il legame tenue che resta con la tradizione è nel cibo. Gli “spaghetti semplici” che segnano una condizione nella quale ancora il successo deve arrivare e quelli “ai tre sapori” da permettersi “quando saremo ricchi”. E i baozi, la tradizione che cerca di restare se stessa, nonostante il tentativo di trasformarli in “baozi da bere”!

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I baozi sono street food da gustare mentre si è in viaggio, per esempio, senza bisogno di altro utensile che le proprie dita. E’ carne avvolta in una pasta sottile, poi cotta a vapore.

 

Char Siu Bau  (baozi ripieni di carne di maiale)

Per il ripieno

  • 2 cucchiai olio
  • 1 scalogno tritato fine
  • 1 spicchio d’aglio tritato fine
  • 250 gr. carne di maiale grigliata e tagliata a piccoli pezzetti
  • 2 cucchiai salsa di soia
  • 2 cucchiai salsa di ostriche
  • 1 cucchiaio zucchero
  • 1 cucchiaio di maizena sciolta in due cucchiai di acqua o brodo di pollo

Scaldare 2 cucchiai di olio nel wok. Soffriggere scalogno e aglio per pochi secondi. Aggiungere la carne di maiale . Lasciar soffriggere 1 minuto. Aggiungere la salsa di soia, la salsa di ostriche, e lo zucchero. Versare la maizena sciolta. Lasciar cuocere pochi minuti, ritirare dal fuoco e  lasciare raffreddare.

Per la pasta

1 bustina di lievito secco o 1 cubetto di lievito di birra
1 tazza di acqua tiepida
4 1/2 tazze di farina
Zucchero 1/4 di tazza
2 cucchiai di olio vegetale
Acqua bollente 1/2 tazza
2 cucchiai di olio di semi di sesamo

Sciogliere il lievito in acqua tiepida. Aggiungere 1 tazza di farina. Mescolare accuratamente. Coprire con un panno. Lasciate lievitare 1 ora, fino all’apparizione di bolle. Sciogliere lo zucchero e l’olio vegetale nella mezza tazza di acqua bollente. Mescolare bene. Raffreddare fino a che diventa  tiepida. Versare nel composto di lievito. Aggiungere 3 tazze e 1/2  di farina.

Impastare la pasta su un piano leggermente infarinato, fino ad avere un composto liscio. Metterlo in una grande ciotola unta, in un luogo caldo. Coprire con un panno umido. Lasciare lievitare fino a che raggiunga il doppio,  ci vorrano circa 2 ore.

Dividere in due porzioni. Impastare il primo pezzo per 2 minuti. Ripetere con il secondo. Arrotolare ogni pezzo in un serpentone, come quello che si fa per gli gnocchi. Tagliare 12 pezzi (24 totali).

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Appiattire ogni pezzetto con il palmo della mano. Stendere con il matterello in dischi. Spennellare con olio di semi di sesamo. Riempire con il ripieno. Piegare in modo che diventi un fagottino. Sigillare bene i bordi con la forchetta. Porli nel cestello della cottura a vapore. Coprire con un panno. I baozi devono raddoppiare. Ci vorranno 30 minuti circa.

 

Ahi Vadinho! Dona Flor e i suoi due mariti

“Zucchero, sale, formaggio grattugiato, burro, latte di cocco, di quello più acquoso e di quello più denso – ci vogliono tutti e due. Mi dica un po’, lei che scrive sui giornali, perché si deve sempre avere bisogno di due amori, perché uno non basta a riempire il cuore?”

 

Vadinho, maestro d’amore, impenitente giocatore d’azzardo, ballerino provetto e adorato marito di Dona Flor, muore travestito da donna, durante una serata scatenata mentre impazza il carnevale di Bahia. Ahi Vadinho! Hai lasciato Dona Flor sola, a rigirarsi nel suo letto solitario, a struggersi del ricordo del tuo alito che sapeva di cipolla: “il suo bacio sapeva di fuoco“! Vadinho che viveva “perdendo dinheiro e ganhando mulheres“. Ma tutti i tradimenti, le lacrime, le attese, non riescono a smorzare la sua mancanza.

 

 

Jorge Amado, il meraviglioso cantore di Bahia, il cantore delle donne bahiane: Gabriela, quella tutto zucchero e cannella; Teresa Batista che attraversa la vita come fosse in una guerra perenne, finché stanca, cerca riparo tra le braccia del meno stabile degli amori per antonomasia: il suo marinaio. E Dona Flor, che sospirando per il suo amore perduto, tra una ricetta nella sua scuola di cucina e una notte insonne, si risposa con l’insignificante farmacista dr. Teodoro Madureira, appoggio sicuro ma ben lontano dal suscitare in lei la passione folle che aveva saputo risvegliare Vadinho. La soluzione arriva inaspettata: Vadinho rivive solo per Dona Flor, l’unica a vederlo, e si installa a suo agio nella vita dei due sposi novelli. Ora Flor è contenta: ha un marito che provvede ai suoi bisogni materiali e Vadinho che si occupa del suo corpo e del suo cuore.

 

Il film segno’ l’esordio cinematografico di Sonia Braga, già nota in Brasile per aver interpretato altri personaggi di Amado, per la televisione e per il cinema. “Sono una zingara: domani posso essere in ogni angolo del pianeta, facendo ciò che più mi regala gioia“. Per Dona Flor vinse il Premio BAFTA, nell’81.

 

O que será que lhe dá
O que será meu nego, será que lhe dá
Que não lhe dá sossego, será que lhe dá
Será que o meu chamego quer me judiar
Será que isso são horas dele vadiar
Será que passa fora o resto do dia
Será que foi-se embora em má companhia
Será que essa criança quer me agoniar
Será que não se cansa de desafiar
O que não tem descanso, nem nunca terá
O que não tem cansaço, nem nunca terá
O que não tem limite

O que será que será
Que dá dentro da gente e que não devia
Que desacata a gente, que é revelia
Que é feito uma aguardente que não sacia
Que é feito estar doente de uma folia
Que nem dez mandamentos vão conciliar
Nem todos os unguentos vão aliviar
Nem todos os quebrantos, toda alquimia
Que nem todos os santos, será que será
O que não tem governo, nem nunca terá
O que não tem vergonha, nem nunca terá
O que não tem juízo

 

 

Cucina, samba, tristezza, sesso e morte, sono gli ingredienti che compongono i menù dei libri di Amado:

Dovunque io vada porto il Brasile con me, purtroppo non porto con me la farina di manioca, ogni giorno mi manca, a pranzo e a cena.”
Manioca ma anche la moqueca di granchi molli:

Lezione teorica: Ingredienti (per otto persone): 1 tazza di latte di cocco intero, 1 tazza d’olio di dendê  (olio di palma) , kg 1 di granchi molli. Per il sugo: 3 spicchi d’aglio, sale a piacere, il succo d’un limone, coriandolo, prezzemolo, cipollina, 2 cipolle, 1/2 tazza d’olio d’oliva o di semi, 1 peperone, 1/2 kg di pomodori. Per dopo: 4 pomodori, 1 cipolla, 1 peperone.

Lezione pratica: Grattate due cipolle, schiacciate l’aglio nel pestello. Cipolla e aglio non appestano, nossignore, son frutti della terra, profumati. Fate un battuto di prezzemolo, coriandolo, qualche pomodoro, la cipollina, un peperone. Mischiate tutto con l’olio d’oliva e mettete di lato questa succulenta salsa aromatica.

(Queste sciocche trovano puzzolente la cipolla: che ne sanno loro di aromi puri? A Vadinho piaceva mangiare la cipolla cruda, e il suo bacio sapeva di fuoco).

Lavate i granchi interi in acqua e limone, lavateli bene per togliere la sabbia senza levare l’odor di mare. Ed ora per condirli, uno a uno tuffarli nella salsa, e poi in padella uno a uno, ogni granchio col suo sugo. Versate il resto della salsa sui granchi pian piano, perché il piatto è delicato (ahi, era il piatto preferito di Vadinho!).

Prendete quattro pomodori scelti, un peperone, una cipolla, affettateli e metteteli sui granchi per dar un tocco di bellezza. Lasciateli due ore coperti a insaporirsi. Mettete quindi al fuoco la padella. (Lui stesso andava a comprare i granchi molli da un vecchio fornitore giù al Mercato...).

Quando i granchi saranno quasi cotti, e solo allora, aggiungerete il latte di cocco ed alla fine l’olio di dendê, poco prima di toglierli dal fuoco. (Veniva ad assaggiare il sugo ogni momento, palato più fino del suo non esisteva).

Ecco qui un piatto fine, ricercato, degno della miglior cucina. chi lo farà, potrà con ragione vantarsi d’essere veramente una cuoca sopraffina. Ma non avendo abilità, meglio non mettercisi: non tutti nascono artisti dei fornelli. (Era il piatto prediletto di Vadinho mai più lo serviro’ sulla mia mensa. I suoi denti mordevano il granchio molle, le sue labbra colorite di dendê. Ahi mai più la sua bocca, le sue labbra, la sua lingua, mai più la bocca ardente di cipolla cruda!)

 

 

 

avvenimenti singolari e circostanze così stupefacenti, capaci di accadere soltanto nella città di Bahia – e creda al racconto chi vi vuol credere“.