Come se mangiassi il pane…

Ti amo come se mangiassi il pane

Ti amo come se mangiassi il pane
spruzzandolo di sale
come se alzandomi la notte bruciante di febbre
bevessi l’acqua con le labbra sul rubinetto
ti amo come guardo il pesante sacco della posta
non so che cosa contenga e da chi pieno di gioia
pieno di sospetto agitato
ti amo come se sorvolassi il mare per la prima volta in aereo
ti amo come qualche cosa che si muove in me quando il
crepuscolo scende su Istanbul poco a poco
ti amo come se dicessi Dio sia lodato son vivo.

Così scriveva Nazim Hikmet, e cosa c’è di più buono del pane, del ricordo del sapore del pane? Ma di quale pane parlava? Forse di quel pane che mangiava durante il suo soggiorno in Anatolia, quando era maestro elementare? Fu il periodo delle sue poesie d’amore, della vita, del “bello, del giusto e del vero”. Se fosse vero, se fosse il pane dell’Anatolia quello che Hikmet cantava, sarebbe stato il gözleme. Che non è un vero pane come si intende in Europa, ma sempre pane è, ripieno.

 

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

 

Il suo nome deriva da göz, che dà l’idea della tasca, di un posto dove si può mettere dentro qualcosa. E infatti gözleme è un pane ripieno. Il modo tradizionale di cuocerlo è il saj, una cupola metallica che posta sulla brace si scalda. Di acciaio, di ghisa o di alluminio, è un altro di quei sistemi usati in una zona vastissima del mondo e che, come è stato per il tadjine marocchino, alla fine danno il proprio nome ai cibi che ci sono cucinati.

 

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In India si chiama tawa, taveh in persiano, tapa in Georgia, saj in arabo e turco. E’ usato in tutto il sud ovest dell’Asia, in Afghanistan, in Pakistan ma anche in Croazia, Romania, Bulgaria e Bosnia sanno che cos’è.

Come al solito succede alle tradizioni che non vogliono morire, il saj tradizionale si è adattato ai mutamenti sociali e sembra esserci riuscito perfettamente.

 

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Probabilmente una “crepiera” elettrica fungerebbe benissimo allo scopo.

 

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E superato lo scoglio del recipiente di cottura, vediamo che cosa è il gözleme. Ozlem Warren racconta dell’emozione che provò quando un allievo della sua scuola di cucina turca le chiese di insegnare a fare il gözleme: “Certo perché no? risposi e il mio cuore batteva al pensiero di affrontare quella prova in modo corretto.”  Il saj se l’era comprato nel suo ultimo viaggio in Turchia, proprio nella speranza di cimentarsi. Il timore c’era, il ricordo delle donne turche e della loro maestria con il gözleme avrebbe potuto scoraggiare. “Gözleme è un cibo di strada molto amato, ed ha una parte speciale nella colazione turca. Si cuociono rapidamente e possono essere riempiti in vari modi: purée di patate, formaggio e prezzemolo; spinaci e formaggio; carne e cipolle. E vanno giù meglio con un bicchiere di çay, il the turco, o di ayran, una bevanda a base di yoghurt. Avete mai provato a farne uno? Qual è il vostro ripieno preferito?” Ozlem ha scelto un ripieno di foglie tenere di spinaci e formaggio.

 

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Per cinque gözleme:

Per la pasta

3 tazze di farina

1 sacchetto di lievito di birra secco

sale

3 cucchiai di olio

due cucchiai di yoghurt, preferibilmente intero

mezza tazza di acqua calda di cui 150 ml per sciogliere il lievito

Per il ripieno

200 gr di foglie di spinaci tenere

1 cipolla affettata finemente

1 cucchiaino da the di pepe rosso turco (facoltativo)

230 gr di formaggio feta

1 cucchiaio di olio

Sciogliere in un piccolo recipiente il lievito in 150 ml di acqua e un pizzico di sale. Mescolare e coprire. Porlo per cinque minuti in un posto caldo, finché non si vedano le bolle formarsi in superficie. Setacciare la farina in un largo recipiente. Fare un buco nel mezzo e versarci l’acqua con il lievito, l’olio, lo yoghurt e il resto dell’acqua. Impastare bene in modo da formare una pasta morbida. Dividere l’impasto in cinque pezzi ai quali dare la forma di palline. Metterle su un piano infarinato, coperte con un panno umido e lasciarle lievitare finché non raddoppiano di volume.

 

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Mescolare gli spinaci, la cipolla, e il pepe o peperoncino se si decide di adoperarlo. Aggiungere la feta. Su un piano infarinato stendere ogni pallina in un cerchio sottile di circa 40 cm di diametro.

 

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Piegare all’indentro le parti laterali del cerchio, in modo che il ripieno non spacchi la pasta, riempire con un po’ di ripieno e ripiegarci sopra gli altri due lati, come una busta.

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Sigillare bene i bordi dei due lati e spennellare con un po’ d’olio

 

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A questo punto scaldare la crepiera, ma potrebbe essere anche una grande padella non aderente, e cuocere due o tre minuti da entrambi i lati, finché gözleme diventa dorato.

 

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Una volta cotto, spennellare entrambi i lati con un po’ d’olio: servirà a mantenerlo morbido.

 

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Il più bello dei mari

Il più bello dei mari

è quello che non navigammo.

Il più bello dei nostri figli

non è ancora cresciuto.

I più belli dei nostri giorni

non li abbiamo ancora vissuti.

E quello

che vorrei dirti di più bello

non te l’ho ancora detto.

Arricchirsi è glorioso: i baozi

Era uno degli slogan di Deng Xiao Ping, “arricchirsi è glorioso”, ed è diventata la parola d’ordine della Cina del dopo Mao. Arricchirsi, fare soldi, “contare”, non importa a costo di quali sacrifici. Fare soldi per i soldi, senza aspettarsi null’altro che la propria fortuna individuale. I contadini lasciano le campagne e diventano numero, forza lavoro a basso costo nelle fabbriche che hanno preso il posto delle comuni agricole, chiuse e rinnegate come ruderi del passato.

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Yu Hua ci racconta il nuovo volto della sua Cina attraverso la storia di due fratellastri, Song Gang e Li Testapelata. Il primo un bel ragazzo delicato, sognatore, colto, timido, inadatto alla nuova società che esige di farsi avanti a gomitate. Li Testapelata il suo opposto: rozzo, tozzo, incolto, lavora in una cooperativa sociale di “casi disperati”: << La fabbrica contava quindici dipendenti: oltre a Li Testapelata, c’erano due zoppi, tre ritardati, quattro ciechi e cinque sordi >> (pag. 10)

Li Testapelata è perfettamente adatto al nuovo corso del suo Paese; dove non arriva con l’astuzia supplisce con la forza. Il suo cammino è un’ascesa repentina al potere e ai soldi. In breve diventa direttore della cooperativa sociale, fino a quel momento sempre in perdita; risana il bilancio, aumenta i profitti. Quando la cooperativa fallisce per investimenti sbagliati, non si perde d’animo, diventa “stracciarolo”, fa soldi con quello che gli altri buttano via, con la spazzatura. Ha sempre nuove idee e sono sempre vincenti. Diventa “l’arcimiliardario di Liuzhen”. Song Gang invece fa il cammino inverso: troppo intellettuale, troppo etico nelle sue scelte. Solo in un campo riesce a superare il fratello con successo: la bella del paese, corteggiata disperatamente e invano da Li Testapelata, diventa sua moglie. La fabbrica dove lavora chiude e Song Gang si ammala per cercare di procurare comunque il necessario per sé e per la sua bellissima, amatissima moglie.

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Finché appare chiaro che restando dov’è non potrà mai farcela. Lascia la casa in cerca di fortuna; vende nei mercati imeni nuovi (rifarsi una verginità, anche posticcia, inutile, inefficace, metafora potente di un Paese che la sua di verginità l’ha perduta per sempre) e viagra, fino a trasformare il suo corpo, perdere la sua identità e gli ultimi residui di dignità, sottoponendosi alla cura per far aumentare il seno che cercava di vendere. Nel frattempo quella che era stata la sua luce e la sua forza, sua moglie Li Hong, diventa l’amante di Li Testapelata e con lui scopre o ri-scopre la sua natura niente affatto angelica, come l’immagine che di sé aveva dato per tutta la vita voleva suggerire. Song Gang torna a casa più povero di quando era partito, stanco e ammalato nell’anima e nel corpo per tutte le miserie nelle quali si è imbattuto e che ha vissuto sulla sua stessa persona, per scoprire cio’ che ormai è di dominio pubblico: Li Testapelata ha vinto anche l’ultima posta in gioco, sua moglie. Si getterà sotto un treno, dopo aver lasciato una lettera ai suoi due unici cari, un testamento pieno d’amore, di comprensione e quasi di scuse. La sua morte segnerà anche la fine dell’ascesa al potere di Li Testapelata che si ritirerà dagli affari, perdendo ogni interesse per la sua passionale amante, la quale finirà tenutaria di bordello.

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In questa Cina amara, di famiglie disgregate e innocenza perduta, il legame tenue che resta con la tradizione è nel cibo. Gli “spaghetti semplici” che segnano una condizione nella quale ancora il successo deve arrivare e quelli “ai tre sapori” da permettersi “quando saremo ricchi”. E i baozi, la tradizione che cerca di restare se stessa, nonostante il tentativo di trasformarli in “baozi da bere”!

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I baozi sono street food da gustare mentre si è in viaggio, per esempio, senza bisogno di altro utensile che le proprie dita. E’ carne avvolta in una pasta sottile, poi cotta a vapore.

 

Char Siu Bau  (baozi ripieni di carne di maiale)

Per il ripieno

  • 2 cucchiai olio
  • 1 scalogno tritato fine
  • 1 spicchio d’aglio tritato fine
  • 250 gr. carne di maiale grigliata e tagliata a piccoli pezzetti
  • 2 cucchiai salsa di soia
  • 2 cucchiai salsa di ostriche
  • 1 cucchiaio zucchero
  • 1 cucchiaio di maizena sciolta in due cucchiai di acqua o brodo di pollo

Scaldare 2 cucchiai di olio nel wok. Soffriggere scalogno e aglio per pochi secondi. Aggiungere la carne di maiale . Lasciar soffriggere 1 minuto. Aggiungere la salsa di soia, la salsa di ostriche, e lo zucchero. Versare la maizena sciolta. Lasciar cuocere pochi minuti, ritirare dal fuoco e  lasciare raffreddare.

Per la pasta

1 bustina di lievito secco o 1 cubetto di lievito di birra
1 tazza di acqua tiepida
4 1/2 tazze di farina
Zucchero 1/4 di tazza
2 cucchiai di olio vegetale
Acqua bollente 1/2 tazza
2 cucchiai di olio di semi di sesamo

Sciogliere il lievito in acqua tiepida. Aggiungere 1 tazza di farina. Mescolare accuratamente. Coprire con un panno. Lasciate lievitare 1 ora, fino all’apparizione di bolle. Sciogliere lo zucchero e l’olio vegetale nella mezza tazza di acqua bollente. Mescolare bene. Raffreddare fino a che diventa  tiepida. Versare nel composto di lievito. Aggiungere 3 tazze e 1/2  di farina.

Impastare la pasta su un piano leggermente infarinato, fino ad avere un composto liscio. Metterlo in una grande ciotola unta, in un luogo caldo. Coprire con un panno umido. Lasciare lievitare fino a che raggiunga il doppio,  ci vorrano circa 2 ore.

Dividere in due porzioni. Impastare il primo pezzo per 2 minuti. Ripetere con il secondo. Arrotolare ogni pezzo in un serpentone, come quello che si fa per gli gnocchi. Tagliare 12 pezzi (24 totali).

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Appiattire ogni pezzetto con il palmo della mano. Stendere con il matterello in dischi. Spennellare con olio di semi di sesamo. Riempire con il ripieno. Piegare in modo che diventi un fagottino. Sigillare bene i bordi con la forchetta. Porli nel cestello della cottura a vapore. Coprire con un panno. I baozi devono raddoppiare. Ci vorranno 30 minuti circa.

 

Ahi Vadinho! Dona Flor e i suoi due mariti

“Zucchero, sale, formaggio grattugiato, burro, latte di cocco, di quello più acquoso e di quello più denso – ci vogliono tutti e due. Mi dica un po’, lei che scrive sui giornali, perché si deve sempre avere bisogno di due amori, perché uno non basta a riempire il cuore?”

 

Vadinho, maestro d’amore, impenitente giocatore d’azzardo, ballerino provetto e adorato marito di Dona Flor, muore travestito da donna, durante una serata scatenata mentre impazza il carnevale di Bahia. Ahi Vadinho! Hai lasciato Dona Flor sola, a rigirarsi nel suo letto solitario, a struggersi del ricordo del tuo alito che sapeva di cipolla: “il suo bacio sapeva di fuoco“! Vadinho che viveva “perdendo dinheiro e ganhando mulheres“. Ma tutti i tradimenti, le lacrime, le attese, non riescono a smorzare la sua mancanza.

 

 

Jorge Amado, il meraviglioso cantore di Bahia, il cantore delle donne bahiane: Gabriela, quella tutto zucchero e cannella; Teresa Batista che attraversa la vita come fosse in una guerra perenne, finché stanca, cerca riparo tra le braccia del meno stabile degli amori per antonomasia: il suo marinaio. E Dona Flor, che sospirando per il suo amore perduto, tra una ricetta nella sua scuola di cucina e una notte insonne, si risposa con l’insignificante farmacista dr. Teodoro Madureira, appoggio sicuro ma ben lontano dal suscitare in lei la passione folle che aveva saputo risvegliare Vadinho. La soluzione arriva inaspettata: Vadinho rivive solo per Dona Flor, l’unica a vederlo, e si installa a suo agio nella vita dei due sposi novelli. Ora Flor è contenta: ha un marito che provvede ai suoi bisogni materiali e Vadinho che si occupa del suo corpo e del suo cuore.

 

Il film segno’ l’esordio cinematografico di Sonia Braga, già nota in Brasile per aver interpretato altri personaggi di Amado, per la televisione e per il cinema. “Sono una zingara: domani posso essere in ogni angolo del pianeta, facendo ciò che più mi regala gioia“. Per Dona Flor vinse il Premio BAFTA, nell’81.

 

O que será que lhe dá
O que será meu nego, será que lhe dá
Que não lhe dá sossego, será que lhe dá
Será que o meu chamego quer me judiar
Será que isso são horas dele vadiar
Será que passa fora o resto do dia
Será que foi-se embora em má companhia
Será que essa criança quer me agoniar
Será que não se cansa de desafiar
O que não tem descanso, nem nunca terá
O que não tem cansaço, nem nunca terá
O que não tem limite

O que será que será
Que dá dentro da gente e que não devia
Que desacata a gente, que é revelia
Que é feito uma aguardente que não sacia
Que é feito estar doente de uma folia
Que nem dez mandamentos vão conciliar
Nem todos os unguentos vão aliviar
Nem todos os quebrantos, toda alquimia
Que nem todos os santos, será que será
O que não tem governo, nem nunca terá
O que não tem vergonha, nem nunca terá
O que não tem juízo

 

 

Cucina, samba, tristezza, sesso e morte, sono gli ingredienti che compongono i menù dei libri di Amado:

Dovunque io vada porto il Brasile con me, purtroppo non porto con me la farina di manioca, ogni giorno mi manca, a pranzo e a cena.”
Manioca ma anche la moqueca di granchi molli:

Lezione teorica: Ingredienti (per otto persone): 1 tazza di latte di cocco intero, 1 tazza d’olio di dendê  (olio di palma) , kg 1 di granchi molli. Per il sugo: 3 spicchi d’aglio, sale a piacere, il succo d’un limone, coriandolo, prezzemolo, cipollina, 2 cipolle, 1/2 tazza d’olio d’oliva o di semi, 1 peperone, 1/2 kg di pomodori. Per dopo: 4 pomodori, 1 cipolla, 1 peperone.

Lezione pratica: Grattate due cipolle, schiacciate l’aglio nel pestello. Cipolla e aglio non appestano, nossignore, son frutti della terra, profumati. Fate un battuto di prezzemolo, coriandolo, qualche pomodoro, la cipollina, un peperone. Mischiate tutto con l’olio d’oliva e mettete di lato questa succulenta salsa aromatica.

(Queste sciocche trovano puzzolente la cipolla: che ne sanno loro di aromi puri? A Vadinho piaceva mangiare la cipolla cruda, e il suo bacio sapeva di fuoco).

Lavate i granchi interi in acqua e limone, lavateli bene per togliere la sabbia senza levare l’odor di mare. Ed ora per condirli, uno a uno tuffarli nella salsa, e poi in padella uno a uno, ogni granchio col suo sugo. Versate il resto della salsa sui granchi pian piano, perché il piatto è delicato (ahi, era il piatto preferito di Vadinho!).

Prendete quattro pomodori scelti, un peperone, una cipolla, affettateli e metteteli sui granchi per dar un tocco di bellezza. Lasciateli due ore coperti a insaporirsi. Mettete quindi al fuoco la padella. (Lui stesso andava a comprare i granchi molli da un vecchio fornitore giù al Mercato...).

Quando i granchi saranno quasi cotti, e solo allora, aggiungerete il latte di cocco ed alla fine l’olio di dendê, poco prima di toglierli dal fuoco. (Veniva ad assaggiare il sugo ogni momento, palato più fino del suo non esisteva).

Ecco qui un piatto fine, ricercato, degno della miglior cucina. chi lo farà, potrà con ragione vantarsi d’essere veramente una cuoca sopraffina. Ma non avendo abilità, meglio non mettercisi: non tutti nascono artisti dei fornelli. (Era il piatto prediletto di Vadinho mai più lo serviro’ sulla mia mensa. I suoi denti mordevano il granchio molle, le sue labbra colorite di dendê. Ahi mai più la sua bocca, le sue labbra, la sua lingua, mai più la bocca ardente di cipolla cruda!)

 

 

 

avvenimenti singolari e circostanze così stupefacenti, capaci di accadere soltanto nella città di Bahia – e creda al racconto chi vi vuol credere“.

 

Al-Qahira, “la città soggiogatrice”

“ …quel che risiede nel cuore è rimasto.”

Sono tutti belli i libri di Naguib Mahfouz. Tutti sanno raccontare il Cairo come nessun altro scrittore è riuscito a fare. Ma Canto di Nozze, del 1981, ci da una chiave di lettura definitiva di quella città dove Mahfouz era nato e cresciuto e che aveva visto attraversata dal Tempo.

 

 

Quattro voci, non una, tentano di raccontare una storia che pero’ resta inconosciuta, perché cambia completamente di prospettiva a seconda di chi la racconta. Non un Cairo solo: quattro. Quattro aspetti, tutti veri, tutti falsi, tutti esposti su un palcoscenico, in un teatro, dove nessuno è quello che sembra, o non soltanto.

Tariq è un attore, non si sa se consapevole fino in fondo del suo ruolo. Karam è un suggeritore, ma è anche un tenutario di bisca e un drogato. Halima, sua moglie, è la bigliettaia del teatro, ma è anche la maitresse della bisca e la prostituta. Dalla loro attività, dopo che il Cairo si è volto contro di loro, respingendoli, guadagnano solo una friggitoria, regalo del loro figlio disperato, Abbas, cresciuto dalla madre con l’esortazione a “essere un angelo”, che si accorge ben presto di come casa sua non sia il Paradiso.

Ecco, il Cairo lo afferri, credi di averlo con te e ti sfugge. Le donne avvolte nelle loro melaya, dietro le grate delle mashrabiyya e il Mac Donald; la prostituzione e la santità del Al Azhar; il pubblico e il privato che si mescolano, restando pero’ nel chiuso delle case ben protette. E Mahfouz ha scelto di raccontare i vicoli, la gente comune, come lui stesso si definiva, personaggi fondamentali nell’affresco gigantesco della rappresentazione teatrale di un Egitto sempre in bilico tra tradizione e modernità, trasgressione e rigore, bidonvilles e quartieri nuovissimi ma disabitati, rispetto per l’ordine costituito e insofferenza per lo stesso. Un enorme corpo solo, la città, che si muove al ritmo frenetico del suo traffico incontrollato, dei suoi autobus pieni fino a scoppiare, dei venditori ambulanti che vendono tutto cio’ che di vendibile esiste, delle sue strade, giorno e notte percorse da milioni di piedi che vanno, anche se non dovessero sapere bene dove. Tutto uguale e tutto sempre diverso.

“Non sono affatto uno scrittore dell’assurdo. Lei sa che cosa è l’assurdo? Il significato dell’assurdo è che la vita non ha senso, mentre per me la vita ha senso e scopo. Tutta la mia esperienza letteraria è stata una battaglia contro l’assurdo. Puo’ darsi che io riesca a percepire l’assurdità che ci circonda, ma la combatto, cerco di razionalizzare, di spiegare, di sconfiggerla”.

Tentare di sconfiggere e dare un senso all’assurdo. Compito che giustamente Mahfouz definisce “battaglia”.

 

 

 

In questo contesto non è tanto importante cosa mangi, ma da dove vieni tu e da dove viene quello che mangi abitualmente. Pane, عيش, ‘esh, che racchiude in sé l’idea stessa della vita (la radice della parola ع-ي-ش  significa “vita, essere vivi”). Pane scuro, beledi, “del paese” e pane chiaro “dei ricchi”, “straniero”.

2 cucchiaini di lievito secco
Acqua 2,5 tazze tiepida
5-6 tazze di farina integrale
Sale 1 cucchiaio
1 cucchiaio di olio

In una grande ciotola, aggiungere il lievito all’acqua tiepida. Mescolare per sciogliere. Aggiungere 3 tazze di farina, una alla volta e mescolare circa un minuto per attivare il glutine. Questa miscela (chiamata spugna) deve riposare per almeno 10 minuti e fino a due ore.

Cospargere il sale sopra la spugna e aggiungere l’olio. Mescolare bene. Aggiungere l’altra farina, una tazza alla volta, fino a quando l’impasto diventa troppo rigido per muoversi. Rotolarlo su un superficie leggermente infarinata e impastare 8-10 minuti fino a che diventa liscio e elastico. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprire e mettere in un luogo caldo per circa un’ora e mezza.

Una volta che l’impasto è raddoppiato, abbassarlo e dividerlo a metà. Dividere ogni metà in 8 pezzi uguali e appiattire ogni pezzo in un disco di mezzo centimetro circa .

Mentre i dischi continuano a lievitare, coperti, preriscaldare il forno alla temperatura massima. Su una teglia da pizza posare i dischi, lasciando spazio tra l’uno e l’altro. Cuocere per 2-3 minuti fino a quando il pane è gonfio come una palla e si puo’, raffreddato, aprire facilmente per farcirlo.

 

 

Con che cosa si farcisce di solito ‘esh beledi? Con le fave. Per strada ci sono ovunque venditori di Full (فول).

2 tazze di fave secche, ammollate una notte e non sbucciate
sale
1/3 di tazza di prezzemolo tritato
Olio extravergine di oliva
3 limoni,
Sale e pepe
4-6 spicchi d’aglio, schiacciati
peperoncino in polvere
cumino

Cuocere le fave in acqua non salata, in una grande casseruola con il coperchio finché saranno tenere; se l’acqua si consumasse e non fossero più coperte, aggiungerne. Quando sono già tenere, prenderne un mestolo o due e schiacciarle con un po’ del liquido di cottura, poi rimetterle nella pentola. Questo è per addensare la salsa.

Servire in ciotole da zuppa, cospargendo con il prezzemolo tritato. L’olio, il sale, il cumino e il limone sono serviti a parte, in piattini. Questo se si mangia a tavola e non per strada. Si possono aggiungere uova sode, cetrioli, pomodori e scalogno affettato fine e ogni genere di sottaceti. La salsa di accompagnamento è la tahina.

 

 

Resti di Ful sono stati trovati nelle tombe egizie (1991–1786 BC). I Ful sono anche menzionati nella Bibbia e nei testi Hittiti. Ramses II aveva offerto  11,998 giare di Ful al dio del Nilo. Una delle testimonianze dell’antichità dell’uso di ful è un ritrovamento di 2.600 fave secche selvatiche,  rinvenute in un sito tardo neolitico, alla periferia di Nazareth, Israele. Il termine medammes (ful medammes è il nome completo del piatto) deriva forse dalla lingua  Copta e significa “interrato” e cio’ fa pensare che fossero conservate sotto terra, in giare. Il modo di cottura si legge nel Talmud Yerushalmi ed è rimasto invariato, con l’aggiunta di salse e contorni.

Poi, Koshari, كشرى, piatto relativamente recente, a base di lenticchie, pasta e riso, condito con una salsa a base di aceto, aglio e peperoncino. Sembra sia nato come modo per vuotare la dispensa dagli avanzi in un’epoca, l’inizio del ‘900,  nella quale l’Egitto era terra multiculturale e aperta a ogni apporto. Gli italiani, per esempio, aggiunsero la pasta al piatto che sembra sia stata opera di indiani, consumatori tradizionali di lenticchie e riso.

 

 

Molokhia, ملوخية , altro emblema culinario egiziano. Si tratta di una specie di spinacio, appartenente pero’ alla famiglia della malva, che cotto bollito da’ una minestra gelatinosa e densa, simile a quella che si ottiene dalla okra. Si usa in zuppa, le foglie ridotte in polvere:

100 gr di polvere di Molokhia
400gr di carne di vitello
200gr di passata di pomodoro
200gr di ceci ammollati
Harissa
due spicchi d’aglio
menta araba, fresca o secca
concentrato di pomodoro
olio d’oliva
Cumino in polvere

Si mescola la polvere con un bicchiere di olio, la passata di pomodoro, un cucchiaio di harissa. Deve diventare una crema. Poi, un po’ d’olio in una pentola e fate dorare la carne che avrete tagliata a cubetti di 4 cm circa. Quando la carne ha preso un bel colore, versateci sopra la crema e mescolate bene. Poi coprite con acqua calda e mescolate bene di nuovo.  Bisogna tenere il fuoco vivo e girare in continuazione per almeno 15 minuti, evitando che attacchi sul fondo della pentola. Abbassare il fuoco e continuare la cottura per un’ora circa. Aggiungere sale, menta, il cumino in polvere, l’aglio, e i ceci ammollati.
Con coperchio non del tutto chiuso e a fuoco bassissimo, cuocere almeno altre ore. Da servire con del riso pilaf.

 

 

E anche la molokhiya è antica, come l’alba di questo Paese incredibile, nel quale il Tempo si diverte a scorrere in modo differente che altrove.