La caponata, un sogno fatto in Sicilia

“Sai cos’è la nostra vita? La mia e la tua? Un sogno fatto in Sicilia. Forse siamo ancora lì e stiamo sognando”

 

Sembra che la caponata di melanzane debba il suo nome al pesce capone, nome siciliano per indicare la lampuga, che era servito, ma solo a chi poteva permetterselo, con una salsa acidula, agrodolce. I poveri provarono prima a mettere tozzi di pane nella salsa, al posto del pesce che non potevano comprare, poi l’eclettica melanzana, la “bistecca dei poveri’ fu ritenuta il miglior sostituto possibile e nacque la caponata. Era il 1282, in Sicilia dominavano gli Aragonesi. L’introduzione del fritto nelle preparazioni culinarie, così tipico delle specialità dell’isola, si deve a loro.

Le ricette della caponata sono tante quante le province siciliane; sembra ci siano almeno 37 varianti sul tema. A Catania, ad esempio, aggiungono peperoni e patate; altrove usa aggiungere frutta secca, come nel trapanese e sembra che a Modica addirittura sostituiscano le mele alle melanzane e a Bivona le pesche. Ad Agrigento si aggiungono friggitelli, carote, cetrioli, miele, aglio, e peperoncino  A Siracusa si mangia nel panino, spolverata di pecorino.

Una ricetta che riporta in prima fila il pesce nella caponata? Il pesce spada “all’agghiotta”, dove in pratica sono mantenuti tutti gli ingredienti della caponata, con il pesce spada al posto delle melanzane.

Dando per scontato che non esiste UNA ricetta di caponata vera, ecco quella di Caltanissetta alla quale forse alludeva Sciascia in Candido ovvero Un sogno fatto in Sicilia, citato nel libro Di terra e di cibo, di Salvatore Vullo. La ricetta è di Rossana:

1 kg di melanzane lunghe
1 cipolla grande
1 mazzo di sedano
1 kg di pomodori San Marzano, o pelati, o pomodorini
300 gr di olive verdi
4 cucchiai di aceto bianco
3 cucchiai di zucchero
olio extra vergine
sale
1 cucchiaio di capperi sotto sale

Tagliare le melanzane a quadretti e tenerle sotto sale per circa 30 minuti (anche se in effetti ormai le melanzane tanto amare non sono più)
Nel frattempo mettere il sedano tagliato a pezzetti (tutto, gambo e foglie) in un tegame , e ricoprirlo di acqua. Cuocere fino a che l’acqua non si sarà asciugata.
A questo punto mettete la cipolla tagliata a pezzetti, l’olio e soffriggere a fuoco lento (la cipolla non deve bruciarsi, ma imbiondirsi).
Aggiungere i pomodori tagliati a quadretti, le olive denocciolate e tagliate a pezzetti, i capperi ben sciacquati dal sale e cuocere il sugo per circa 30 minuti.
Spegnere e aggiungere a fuoco spento l’aceto e lo zucchero. Le dosi variano a seconda dei gusti.
Lavare le melanzane e strizzarle tra le mani; friggerle in abbondante olio fino a che non saranno dorate; poi passarle in una carta assorbente e aggiungerle al sugo. E’ buona tiepida, fredda e più buona ancora il giorno dopo.

 

Ed ecco la ricetta del Pescespada all’agghiotta, mai nome fu più azzeccato. C’è chi pensa si debba completare la cottura in forno, ma io la scrivo così come la cucino:

 

  • Tranci di pesce spada
  • olio d’oliva
  • 1 cipolla
  • aceto bianco
  • zucchero
  • pomodorini ciliegini, maturi ma non molli
  • 500 g di olive verdi, snocciolate
  • 25 g di pinoli
  • 25 g di uva sultanina bionda
  • 2 cucchiai di capperi
  • 1 costa di sedano
  • sale
  • pepe.

Il pesce spada tagliarlo a tranci, come fossero bistecche. Preparare la salsa: soffriggere dolcemente la cipolla, finché è dorata. Aggiungere il sedano, tagliato a piccoli pezzetti, foglie e gambi. Quando è appassito aggiungere i ciliegini divisi in spicchi. Salare, pepare, lasciar cuocere qualche minuto e aggiungere olive, pinoli, capperi e uvetta. Ora l’aceto e lo zucchero. Le dosi a seconda dei gusti. Per un gusto agrodolce equilibrato 4 cucchiai di aceto e due di zucchero. Mescolare delicatamente. Intanto cuocere alla griglia i tranci di pescespada. Per servire versare la salsa sul pesce e buon appetito.

 

 

 

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Circe, Odisseo e l’erba Moly

Αἰαίην δ’ ἐς νῆσον ἀφικόμεθ’· ἔνθα δ’ ἔναιε
Κίρκη ἐϋπλόκαμος, δεινὴ θεὸς αὐδήεσσα, »
« E arrivammo all’isola Ea: vi abitava
Circe dai riccioli belli, dea tremenda con voce umana »

(Odissea, X, 135-6, Trad. G.Aurelio Privitera)

 

Ulisse era arrivato finalmente a Itaca, dopo tante avventure. Eolo, il Dio dei Venti, gli aveva donato un otre nel quale erano sigillati i venti sfavorevoli, di modo che non potessero impedirgli di ritornare in patria. Ma quando ormai le coste di Itaca erano raggiunte, i compagni di Odisseo, tristi per essere tornati a mani vuote dopo così lunga assenza, credettero che l’otre di Eolo contenesse oro. Lo squarciarono liberando così i venti sfavorevoli, che spinsero di nuovo al largo la nave.

La nave fu spinta verso la terra dei Lestrigoni giganti, divoratori di uomini. « Collocati tradizionalmente sulla costa tirrenica nei pressi di Formia, ai confini tra Lazio e Campania, furono successivamente identificati anche con popolazioni della Sicilia nord-occidentale e della Sardegna settentrionale. Possiamo, quindi, ritenere che questo popolo abbia avuto una buona diffusione: in Sardegna, Sicilia, costa laziale del golfo di Gaeta, confermandolo come un popolo arcaico migratore abitante in Italia già da secoli prima dell’arrivo di Ulisse nel Lazio. » (Albino Cece)

Gli antropofagi erano governati da Antifate,  “profeta“, “colui che parla per bocca del dio“. Alcuni compagni dell’eroe, mandati in perlustrazione, si imbattono nella figlia del re Antifate che stava andando alla fonte e che li accompagna alla reggia. Qui essi scoprono un popolo di giganti che dimostra loro aperta ostilità: il re infatti divora uno dei compagni di Ulisse, mentre il popolo si precipita presso la riva dove assalta le navi straniere. Solo la nave di Ulisse, fra le undici che componevano la flotta, riesce a sfuggire con l’eroe ed il suo equipaggio.

In fuga dal terribile pericolo, Ulisse approda all’isola di Circe. I compagni di Odisseo si avventurano nell’isola e vedono un castello ben costruito, con intorno belve che tranquille pascolavano. Circe canta e tesse.

ἡ δ’ αἶψ’ ἐξελθοῦσα θύρας ὤϊξε φαεινὰς
καὶ κάλει· οἱ δ’ ἅμα πάντες ἀϊδρείῃσιν ἕποντο
Εὐρύλοχος δ’ ὑπέμεινεν· ὀΐσατο γὰρ δόλον εἶναι.
εἷσεν δ’ εἰσαγαγοῦσα κατὰ κλισμούς τε θρόνους τε,
ἐν δέ σφιν τυρόν τε καὶ ἄλφιτα καὶ μέλι χλωρὸν
οἴνῳ Πραμνείῳ ἐκύκα· ἀνέμισγε δὲ σίτῳ
φάρμακα λύγρ’, ἵνα πάγχυ λαθοίατο πατρίδος αἴης.
αὐτὰρ ἐπεὶ δῶκέν τε καὶ ἔκπιον, αὐτίκ’ ἔπειτα
ῥάβδῳ πεπληγυῖα κατὰ συφεοῖσιν ἐέργνυ.
οἱ δὲ συῶν μὲν ἔχον κεφαλὰς φωνήν τε τρίχας τε
καὶ δέμας, αὐτὰρ νοῦς ἦν ἔμπεδος ὡς τὸ πάρος περ.
ὣς οἱ μὲν κλαίοντες ἐέρχατο· τοῖσι δὲ Κίρκη
πὰρ ἄκυλον βάλανόν τ’ ἔβαλεν καρπόν τε κρανείης
ἔδμεναι, οἷα σύες χαμαιευνάδες αἰὲν ἔδουσιν. »

« E quella, subito uscì e aprì le porte splendenti
e li invitò: essi, stolti, tutti insieme la seguirono.
Euriloco invece rimase indietro: sospettò l’inganno.
Ella li condusse dentro, li fece sedere su sedie e seggi,
e per essi formaggio e farina e giallognolo miele
mescolò con vino di Pramno; e nell’impasto aggiunse
veleni funesti perché del tutto scordassero la patria terra.
Ma quando a loro lo diede ed essi bevvero, allora subito
li percosse con la sua verga e li rinchiuse nel porcile.
Ed essi di porci avevano e testa e voce e peli
e tutto il corpo, ma la mente era intatta, come prima.
Così quelli piangenti furono rinchiusi; e a loro Circe
buttò ghiande di leccio e di quercia e corniolo,
quali sempre mangiano i porci che dormono per terra. (Od. X,230-243) »
( Omero, Odissea)

 

Euriloco che non si era unito ai compagni, vede tutto e riferisce a Ulisse. L’eroe si incammina verso la dimora di Circe, deciso a liberare i compagni. Ma ecco che sul suo cammino incontra Ermes, il dio messaggero dal bastone d’oro, il quale lo mette in guardia: Circe cercherà di trasformarti in porco, ma questa pianta lo impedirà. Mettila in ogni bevanda o cibo che lei ti offrirà.

« Ecco, va’ nelle case di Circe con questo benefico farmaco, che il giorno mortale può allontanare dal tuo capo. Ti svelerò tutte le astuzie funeste di Circe. Farà per te una bevanda, getterà nel cibo veleni, ma neppure così ti potrà stregare: lo impedirà il benefico farmaco che ti darò, e ti svelerò ogni cosa .
Mi porse il farmaco, dalla terra strappandolo e me ne mostrò la natura. Nero era nella radice e il fiore simile al latte. Gli dei lo chiamano moly e per gli uomini mortali è duro strapparlo: gli dei però possono tutto »
(Omero, Odissea)

Ulisse si trova così fra lo splendore di Hermes e l’oscurità di Circe e dei suoi incantesimi. La pianta che Hermes dà a Ulisse è il moly (μῶλυ).

Lontana da me, tu, caverna
tenebrosa di Circe: son nato progenie celeste,
ed è per me vergogna le ghiande mangiar come un bruto!
………
Concedermi il Nume
voglia del moly il fiore che scaccia i cattivi pensieri. (Antologia Palatina)

Di che pianta si tratta? I botanici antichi e moderni si sono scervellati per capire se davvero si trattasse di una pianta inesistente o se invece moly fosse il nome che indica una pianta ormai chiamata in altro modo. Sappiamo dalla descrizione che aveva radice nera e fiore bianco, ma poi?

“Secondo Teofrasto il moly crescerebbe realmente sul monte greco Cillene e presso il fiume Peneo,nei luoghi tradizionalmente consacrati al culto di Ermes. La sua radice sarebbe a forma di cipolla e le foglie simili a quelle della scilla marittima (Urginea inaritinia), una pianta mediterranea che ha un grosso bulbo pesante circa due chili, da cui sorge lo scapo alto un metro e fornito di fiori bianchi in grappolo: un’agliacea dunque. In epoca moderna Linneo chiamò invece Afflum moly un tipo di porro”. E la parentela con l’aglio sarebbe anche suffragata dai poteri attribuiti a quest’ultimo di scacciare i demoni e i vampiri. L’aglio in sanscrito è detto “uccisore di mostri”. Un altro gruppo di botanici sostiene che “l’erba moly” sia la ruta (Ruta graveolens), basandosi su Dioscoride Pedanio che scriveva: “Quella pianta viene chiamata ruta montana e anche, in Cappadocia e Galazia, nioly. Altri la chiamano harmala, i Siri besasa, i Cappadoci moly”.’ Non erano, le sue, notizie di seconda mano perché Dioscoride proveniva proprio da quella zona. “Quindi moly è parola cappadoce” scrive Hugo Ralmer. “E v’è di più: la ruta montana significata con questo nome è per i Saqi persiani abitanti in Cappadocia il surrogato dello hom che avevano in patria e che era anch’esso un’erba magica, come ci riferirà più tardi Plutarco, il quale continua a chiamarla moly. Nella lingua sira questo moly si denomina besasa. In aramaico la denominazione della ruta montana suonava besas, e nella tradizione sira di Galeno, che attinge da Dioscoride, basaso. ”

 

Quindi, aglio? Ruta? O pianta completamente fantastica? Hugo Rahner in ” Miti greci nell’interpretazione cristiana”, Il Mulino, Bologna, pp. 205- 245, 1971, scrive:

“Non intendiamo affatto trattare questioni erudite di storia naturale, giacché lo si è fatto anche troppo… Per meglio comprendere il significato della mitologia psichica del moly dobbiamo premettere qualche rigo e qualche documento sulla mitologia della situazione interiore in cui viene a trovarsi Odisseo, l’uomo fornito di moly. Egli sta fra Hermes e Circe, e lo circuiscono tanto il luminoso messaggero degli dèi quanto la tenebrosa signora della grotta. In queste due figure il mito incarna le medesime realtà adombrate nella nera radice e nel fiore bianco… Hermes è l’iniziato, e quindi anche il mediatore d’ogni sapienza occulta. Egli non è affatto soltanto celeste; è, non meno, connaturale alla terra ed è in grado di combattere le forze ctoniche proprio perché le conosce: chi ha ricevuto da lui la scienza e le formule magiche, è reso invulnerabile contro tutto ciò che è oscuro. Perciò nel Papiro Magico Parigino il dio di Cillene è chiamato senz’altro la “guida di tutti i maghi”… Nel mito omerico l’antagonista è Circe, la maga dell’oscura eppur seducente caverna nell’isola Eèa. Anche essa è una entità ibrida: è figlia di Helios e dell’oceanide Perse. Ma prevale l’eredità materna; la natura sua proviene dalle profondità dell’oceano lontane dagli dèi, proviene dall’elemento ctonico e tenebroso per eccellenza. Perciò, a somiglianza di Ecate, diventa una natura lunare, una grande maga notturna. “Circe l’esperta di erbe”, la chiama Teocrito nei suoi incantevoli Idilli. Circe è la zia di Medea, anche essa conoscitrice di erbe; nei suoi giardini si distillano tutti i veleni della terra, e gli uomini che cadono nelle sue seduzioni, diventano porci e lupi. Anche la sua figura sopravvive a lungo nel pensiero cristiano. Per Arnobio essa è la versipellis Circe, la scaltra seduttrice che si veste ora di un colore, ora d’un altro; per Agostino, la maga famosissima e per Isidoro la maga venefica et sacerdos daemonum, la sacerdotessa diabolica. Odisseo sta a mezzo fra le due potenze mitiche, e il misterioso moly lo salva…Il moly di Hermes non è altro che il Logos degli stoici, la legge di vita dell’uomo “razionale”. Ne consegue che quanto viene espresso allegoricamente nel moly si adatta a tutte le trasformazioni che subisce Hermes, sempre mutevole, anche se assume abito filosofico. Leggendo il grammatico Ateneo, vi troviamo qualcosa che appartiene indiscutibilmente al patrimonio stoico: i compagni di Odisseo sono tramutati in bestie perché cedono ai propri istinti, mentre l’itacense ne viene salvato poiché segue il Logos di Hermes e grazie a tale Logos (che è poi il moly) diviene “impassibile”. Alle medesime fonti stoiche deve aver attinto l’autore degli scoli all’Odissea, quando afferma: “Essendo un saggio, Odisseo ricevette il moly, che significa il perfettissimo Logos, per il cui aiuto egli non soggiacque a passione alcuna”. Nei termini forse più perspicui viene presentato l’ideale stoico della consapevole aspirazione alla virtù nei Problemi omerici di Eraclito, un allegorista dell’epoca augustea. La suprema delle virtù di Odisseo è la sua perspicacia luminosa mente razionale; ma essa gli viene concessa solo per tramite di Hermes, il quale viene chiamato senz’altro “saggio Logos”. Eraclito spiega quindi l’allegoria dei moly, aderendo strettamente al testo omerico: “Ben opportunamente la phronesis, la perspicacia, la lucida razionalità, viene significata con il moly. Questo dono potrà esser concesso ai soli uomini, e fra questi appena a pochissimi. La sua natura è tale che esso ha una radice nera e un fiore bianco come il latte. I principi della perspicacia, che è per così dire il compendio d’ogni altro bene, sono severi, spiacevoli e difficili; ma se talun valoroso supera pazientemente la battaglia iniziale, nel prosieguo gli si dischiude, quasi in una luce soave, il fiore”.

Ai compagni che si radunavano io dicevo intanto:
“Voi credete di andare a casa, nell’amata terra dei padri: ma un
altro viaggio ci impone Circe, alla dimora di Ade e della tremenda
Persefone, per interrogare l’anima del tebano Tiresia”.
Così parlai, e ad essi si spezzò il cuore nel petto, seduti per terra
si strappavano i capelli piangendo. Ma non c’era nessun vantaggio,
nel pianto. Alla riva del mare e alla nave veloce andavamo, pieni di
angoscia, versando lacrime fitte, e venne anche Circe, che presso
la nave legò un ariete nero e una nera pecora, senza farsi vedere:
 
e chi mai potrebbe vedere un dio che non vuole essere visto,
dovunque egli vada?

Massimo e “Gli spaghetti alla Mario Ruoppolo”

“Mi feci tante domande che andai a vivere sulla riva del mare e gettai in acqua le risposte per non litigare con nessuno”

Il Postino è stato l’ultimo film di Massimo Troisi. Per girarlo decise di rimandare l’intervento al cuore del quale aveva bisogno urgentemente. Disse “Questo film lo voglio girare con il mio cuore” e così fu. Morì dodici ore dopo la fine delle riprese. Massimo l’anti-eroe, il ragazzo “qualunque”, sempre stupito davanti alle sue stesse domande senza risposta. Lo abbiamo amato, molto.

La mia attenzione è sempre rivolta più alle parole, al racconto, che non alle immagini. E questo perché penso che – avendo a disposizione mezzi come il cinema, la radio, la televisione – sia molto importante parlare”

 

Il Postino è tratto dal romanzo Ardiente paciencia, di Antonio Skàrmeta. Massimo lo lesse, ne rimase entuasiasta, acquistò i diritti d’autore e, oltre che interpretarlo, lo diresse insieme a Michael Radford. La storia racconta del poeta Pablo Neruda (nel film Philippe Noiret) che nel 1952 si rifugia in una piccola isola del sud dell’Italia, in fuga dal Cile.

 

La popolazione dell’isola è tutta analfabeta e quindi non c’è nessun bisogno di un postino. Ma a Neruda scrivono, scrivono donne di tutto il mondo. Viene assunto lui, Mario Ruoppolo, disoccupato figlio di pescatori, alfabetizzato (Sei analfabeta?
– No…so leggere e scrivere…senza correre però..
), Mario diventa il postino personale di Neruda. Tra i due, il grande poeta in esilio e il timido ragazzo isolano, nasce un’amicizia che cambierà la vita di Mario. Quando si innamora di Beatrice, nel film Maria Grazia Cucinotta, padrona della trattoria dell’isola, Neruda lo aiuterà a dare voce ai suoi sentimenti, a mettere in poesia quello che a parole la sua timidezza gli impediva di dire.

Beatrice lo sposa. Al pranzo di nozze  Neruda, testimone degli sposi, riceve una lettera che gli comunica la revoca del suo mandato di arresto. E’ un uomo libero, può tornare in Cile. Mario comincia a scrivere poesie e vive nel ricordo dell’incontro più importante della sua vita. Quando Beatrice rimane incinta lui avverte che il bambino si chiamerà Pablito. Un giorno qualcuno gli scrive a nome del poeta: Neruda chiede gli oggetti che ha lasciato nella casa dove era rifugiato. Per Mario è un colpo, è come se si spezzasse un legame. Decide di spedire insieme alle cose una registrazione dei suoni dell’isola, perché il poeta non dimentichi.

Il tempo passa e un giorno Neruda e la moglie varcano la soglia della trattoria di Beatrice. Vedono un bambino che gioca e che sua madre chiama Pablito. Mario però non c’è più. E’ morto prima che Pablito nascesse, ucciso durante una manifestazione comunista.

 

Neruda ascolta per la prima volta quella registrazione che non ha mai ricevuto e comprende fino in fondo quanto l’averlo incontrato avesse cambiato la vita di Mario.

Mario, disoccupato dal suo lavoro di postino, si era trasformato nell’aiuto-cucina della moglie. I suoi spaghetti Mario Ruoppolo sono un’occasione poetica:  “con pomodori “rosse viscere” freschi e maturi e carciofi “vestiti da guerrieri e bruniti come melograno” e insaporiti dall’ “avorio prezioso” dell’aglio. “

Quasta la ricetta proposta da Marina Malvezzi:

500 g spaghetti
6 carciofi “vestiti da guerrieri e bruniti come melograno”
600 g di pomodori “rosse viscere” freschi e maturi
2 spicchi di aglio “avorio prezioso”
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Pulite i carciofi togliendo loro le foglie esterne più dure e la barba interna. Affettateli poi sottilmente e fateli cuocere a fuoco lento nei 3 cucchiai di olio fino a quando arrivano a disfarsi.
A questo punto aggiungete i pomodori sbucciati e a cubetti che schiaccerete con una forchetta sul fondo della padella. Mescolate, unite l’aglio che poi toglierete, ed il basilico.
Fate cuocere ancora per qualche minuto, aggiustate il sale ed il pepe e con questa salsa condite gli spaghetti che avrete scolato bene al dente

 

“Voi volete dire allora […] che il mondo intero […] è la metafora di qualcosa?”

Non ti dimenticheremo Massimo

 

Digressioni sull’uso strumentale della nostalgia

“le società per azioni dell’industria del piacere forniscono a ogni classe il divertimento che gli spetta e che gli si confà, la bevanda alcolica più appropriata e più accessibile alle sue tasche, dallo champagne ai cocktail, al cognac, al kisrch, ai liquori, i dolci, fino alla birra Patzenhofer. In una sola notte (…) me ne andai piano piano dai bar di Berlino occidentale a quelli della Friedrichstrasse, e da lì ai bar a nord della città, per fermarmi infine nelle osterie popolate dai cosiddetti Lumpenproletariat. L’acquavite era sempre più forte, la birra più chiara e leggera, il vino più acido, la musica più scadente e le ragazze più grasse e vecchie. Sì, avevo come la sensazione che ci fosse da qualche parte una unica e spietata forza – una società per azioni, ovviamente – che esortava in modo inesorabile l’intero popolo ai divertimenti notturni(…).’” Joseph Roth, Berliner Vergnügungsindustrie, trad. Vittoria Schweizer , in Tra modernità e tradizione. Sulle corrispondenze da Berlino di Joseph Roth.

«Il faut être absoulement moderne» scriveva Rimbaud verso la fine dell”800.
 Ma la modernità alla quale Roth guardava con sgomento, quella dei paesaggi grigi del fumo delle ciminiere, delle macchine e del corso del tempo stravolto dalla necessità alla produzione non è rimasta immutata, perché uno dei problemi della modernità è quello del suo trasformarsi facilmente e velocemente in “tradizione” anch’essa, quella stessa tradizione che voleva superare.
Quando nemmeno il termine “modernità” è bastato più si è passati a “post moderno”, finché Bauman non ha coniato, per i fatidici anni ’80, il termine di “società liquida”, un tempo nel quale le certezze si liquefanno appunto, quando l’individualismo, apertamente riconosciuto e incoraggiato, prende il posto dell’idea di società collettiva. Bauman in Amore liquido dice “quando manca la qualità, si cerca rifugio nella quantità. Quando non c’è niente che duri, è la rapidità del cambiamento che può redimerti”.
Ma “cambiamento” che cosa significa esattamente? E che cosa si può davvero definire “nuovo”?
Quelle che Roth chiama “le società per azioni dell’industria del piacere” si sono poste il problema. La cucina “molecolare” è stato uno degli esperimenti, già arrivato al capolinea sembrerebbe : lo chef Bocchia, esponente della cucina molecolare,  la descrive così: “Più che altro la cucina molecolare realizza i suoi scopi cercando nuove composizioni, nuove tessiture grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti.” E la tradizione? “La tradizione è un esperimento ben riuscito, un esperimento che oggi viene portato avanti con tecniche moderne”.
Quindi uno dei problemi del fallimento di queste “novità” potrebbe essere non aver avuto il coraggio di prescindere dalla tradizione fino in fondo, ma di mascherarla con “tecniche moderne”, ottenendo dei risultati molto modesti.
Molecolare a parte, non è raro imbattersi in discussioni nelle quali chi partecipa cerca di definirsi in questi suoi tentativi: “siamo moderni, dobbiamo adeguarci, i nostri stili di vita non ci consentono più di masticare aglio e cipolle crude. Sono cose che andavano bene nel passato.” Oggi la “tradizione” si scontra con la “modernità” e perde l’anima nello scontro. Si “ingentiliscono” i sapori forti, come se la modernità fosse troppo sensibile per sopportarli. Eppure nella “modernità” che viviamo di gentile e delicato c’è così poco!
Dunque, siamo moderni ma non abbiamo ancora trovato nulla che possa sostituire la tradizione, non ce ne possiamo né vogliamo liberare. Ma la temiamo, per paura che esserne portatori sani ci trasformi in “passatisti”. Quindi quando leggiamo di “tradizione” culinaria immediatamente accanto troviamo la messa in guardia: Attenzione, non stiamo rimpiangendo la tradizione! Mentre assistiamo alla creazione della “pizza da bere” diciamo che la tradizione culinaria è l’anima di un popolo. Fingiamo di credere (e cerchiamo di far credere) che la pizza in bicchiere sia soltanto una versione della pizza napoletana, realizzata con tecniche moderne.
In realtà potremmo dire che quando la cucina ha smesso di essere un “discorso” rivolto a altri ed è diventata qualcosa che con il gusto, il cibo, la socialità, la convivialità, il territorio, non ha più nulla a che vedere sono nati i piatti “leggeri”, i sapori “delicati”, le porzioni minime pagate carissime, perché “poco è elegante”.
E la tradizione? Della tradizione fingiamo di avere nostalgia. Ah i sapori di una volta! Ah le cucine profumate di cannella, di ragù, di pollo arrosto! E allora? E allora affibbiamo nomi antichi a ciò che di antico non ha nulla. Le osterie per esempio. Le osterie sono state, per chi le ha conosciute, il luogo per eccellenza della convivialità maschile e i punti di ristoro e riposo dei viaggiatori. Nelle osterie si beveva vino, vino a mescita, senza nomi altisonanti né annate impresse sulle etichette. Gli uomini ci passavano le giornate giocando a carte, vociando e mangiando qualcosa che aiutasse a non farsi andare subito il vino alla testa. Delle osterie hanno trattato gli scrittori di tutto il mondo, da Ariosto, a Gogol, a Dostoevskij, a Manzoni: quasi sempre luoghi di incontri fantastici.
E che cosa ne abbiamo fatto della nostalgia di questi luoghi di socialità popolare? Semplice, abbiamo battezzato Osterie posti di lusso, ristoranti nei quali per sedersi e mangiare qualcosa si deve avere un portafoglio ben gonfio e che degli originali hanno conservato (a volte) una vecchia foto incorniciata o un caminetto acceso. Che cosa si mangiava nelle osterie? Sanguinaccio, cotiche, baccalà, anguille, zuppe, salami e frittate. Tutti cibi saporiti che invitavano al consumo di vino. Che cosa si mangia oggi nei luoghi chiamati Osterie? Pesce spada e tonno affumicati, astici, rombi, roast-beef di cervo, cinghiale, tartufo, ostriche, annaffiati da Barbaresco a 245 euro la bottiglia, Sassicaia, Franciacorta e Barolo.
Ci conviene continuare ad aver paura di aglio, cipolla, peperoncino?

Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta,
ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta:
qualcuno è andato per età, qualcuno perchè già dottore
e insegue una maturità, si è sposato, fa carriera ed è una morte un po’ peggiore…

Cadon come foglie  gli ubriachi sulle strade che hanno scelto,
delle rabbie antiche non rimane che una frase o qualche gesto,
non so se scusano il passato per giovinezza o per errore,
non so se ancora desto in loro, se m’ incontrano per forza, la curiosità o il timore…

Io ora mi alzo tardi tutti i giorni, tiro sempre a far mattino,
le carte, poi il caffè della stazione per neutralizzare il vino,
ma non ho scuse da portare, non dico più d’esser poeta,
non ho utopie da realizzare: stare a letto il giorno dopo è forse l’unica mia meta…

Si alza sempre lenta come un tempo l’alba magica in collina,
ma non provo più quando la guardo quello che provavo prima.
Ladri e profeti di futuro mi hanno portato via parecchio,
il giorno è sempre un po’ più oscuro, sarà forse perchè è storia, sarà forse perchè invecchio…

Ma le strade sono piene di una rabbia che ogni giorno urla più forte,
son caduti i fiori e hanno lasciato solo simboli di morte.
Dimmi se son da lapidare se mi nascondo sempre più,
ma ognuno ha la sua pietra pronta e la prima, non negare, me la tireresti tu…

Sono più famoso che in quel tempo quando tu mi conoscevi,
non più amici, ho un pubblico che ascolta le canzoni in cui credevi
e forse ridono di me, ma in fondo ho la coscienza pura,
non rider tu se dico questo, ride chi ha nel cuore l’odio e nella mente la paura…

Ma non devi credere che questo abbia cambiato la mia vita,
è una cosa piccola di ieri che domani è già finita.
Son sempre qui a vivermi addosso, ho dai miei giorni quanto basta,
ho dalla gloria quel che posso, cioè qualcosa che andrà presto, quasi come i soldi in tasca…

Non lo crederesti ho quasi chiuso tutti gli usci all’avventura,
non perchè metterò la testa a posto, ma per noia o per paura.
Non passo notti disperate su quel che ho fatto o quel che ho avuto:
le cose andate sono andate ed ho per unico rimorso le occasioni che ho perduto…

Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta,
ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta:
qualcuno è andato per formarsi, chi per seguire la ragione,
chi perchè stanco di giocare, bere il vino, sputtanarsi ed è una morte un po’ peggiore…

Come se mangiassi il pane…

Ti amo come se mangiassi il pane

Ti amo come se mangiassi il pane
spruzzandolo di sale
come se alzandomi la notte bruciante di febbre
bevessi l’acqua con le labbra sul rubinetto
ti amo come guardo il pesante sacco della posta
non so che cosa contenga e da chi pieno di gioia
pieno di sospetto agitato
ti amo come se sorvolassi il mare per la prima volta in aereo
ti amo come qualche cosa che si muove in me quando il
crepuscolo scende su Istanbul poco a poco
ti amo come se dicessi Dio sia lodato son vivo.

Così scriveva Nazim Hikmet, e cosa c’è di più buono del pane, del ricordo del sapore del pane? Ma di quale pane parlava? Forse di quel pane che mangiava durante il suo soggiorno in Anatolia, quando era maestro elementare? Fu il periodo delle sue poesie d’amore, della vita, del “bello, del giusto e del vero”. Se fosse vero, se fosse il pane dell’Anatolia quello che Hikmet cantava, sarebbe stato il gözleme. Che non è un vero pane come si intende in Europa, ma sempre pane è, ripieno.

 

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

Traditional beehive houses, Harran, Eastern Anatolia, Turkey, Asia Minor, Eurasia

 

Il suo nome deriva da göz, che dà l’idea della tasca, di un posto dove si può mettere dentro qualcosa. E infatti gözleme è un pane ripieno. Il modo tradizionale di cuocerlo è il saj, una cupola metallica che posta sulla brace si scalda. Di acciaio, di ghisa o di alluminio, è un altro di quei sistemi usati in una zona vastissima del mondo e che, come è stato per il tadjine marocchino, alla fine danno il proprio nome ai cibi che ci sono cucinati.

 

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In India si chiama tawa, taveh in persiano, tapa in Georgia, saj in arabo e turco. E’ usato in tutto il sud ovest dell’Asia, in Afghanistan, in Pakistan ma anche in Croazia, Romania, Bulgaria e Bosnia sanno che cos’è.

Come al solito succede alle tradizioni che non vogliono morire, il saj tradizionale si è adattato ai mutamenti sociali e sembra esserci riuscito perfettamente.

 

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Probabilmente una “crepiera” elettrica fungerebbe benissimo allo scopo.

 

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E superato lo scoglio del recipiente di cottura, vediamo che cosa è il gözleme. Ozlem Warren racconta dell’emozione che provò quando un allievo della sua scuola di cucina turca le chiese di insegnare a fare il gözleme: “Certo perché no? risposi e il mio cuore batteva al pensiero di affrontare quella prova in modo corretto.”  Il saj se l’era comprato nel suo ultimo viaggio in Turchia, proprio nella speranza di cimentarsi. Il timore c’era, il ricordo delle donne turche e della loro maestria con il gözleme avrebbe potuto scoraggiare. “Gözleme è un cibo di strada molto amato, ed ha una parte speciale nella colazione turca. Si cuociono rapidamente e possono essere riempiti in vari modi: purée di patate, formaggio e prezzemolo; spinaci e formaggio; carne e cipolle. E vanno giù meglio con un bicchiere di çay, il the turco, o di ayran, una bevanda a base di yoghurt. Avete mai provato a farne uno? Qual è il vostro ripieno preferito?” Ozlem ha scelto un ripieno di foglie tenere di spinaci e formaggio.

 

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Per cinque gözleme:

Per la pasta

3 tazze di farina

1 sacchetto di lievito di birra secco

sale

3 cucchiai di olio

due cucchiai di yoghurt, preferibilmente intero

mezza tazza di acqua calda di cui 150 ml per sciogliere il lievito

Per il ripieno

200 gr di foglie di spinaci tenere

1 cipolla affettata finemente

1 cucchiaino da the di pepe rosso turco (facoltativo)

230 gr di formaggio feta

1 cucchiaio di olio

Sciogliere in un piccolo recipiente il lievito in 150 ml di acqua e un pizzico di sale. Mescolare e coprire. Porlo per cinque minuti in un posto caldo, finché non si vedano le bolle formarsi in superficie. Setacciare la farina in un largo recipiente. Fare un buco nel mezzo e versarci l’acqua con il lievito, l’olio, lo yoghurt e il resto dell’acqua. Impastare bene in modo da formare una pasta morbida. Dividere l’impasto in cinque pezzi ai quali dare la forma di palline. Metterle su un piano infarinato, coperte con un panno umido e lasciarle lievitare finché non raddoppiano di volume.

 

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Mescolare gli spinaci, la cipolla, e il pepe o peperoncino se si decide di adoperarlo. Aggiungere la feta. Su un piano infarinato stendere ogni pallina in un cerchio sottile di circa 40 cm di diametro.

 

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Piegare all’indentro le parti laterali del cerchio, in modo che il ripieno non spacchi la pasta, riempire con un po’ di ripieno e ripiegarci sopra gli altri due lati, come una busta.

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Sigillare bene i bordi dei due lati e spennellare con un po’ d’olio

 

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A questo punto scaldare la crepiera, ma potrebbe essere anche una grande padella non aderente, e cuocere due o tre minuti da entrambi i lati, finché gözleme diventa dorato.

 

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Una volta cotto, spennellare entrambi i lati con un po’ d’olio: servirà a mantenerlo morbido.

 

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Il più bello dei mari

Il più bello dei mari

è quello che non navigammo.

Il più bello dei nostri figli

non è ancora cresciuto.

I più belli dei nostri giorni

non li abbiamo ancora vissuti.

E quello

che vorrei dirti di più bello

non te l’ho ancora detto.

Arricchirsi è glorioso: i baozi

Era uno degli slogan di Deng Xiao Ping, “arricchirsi è glorioso”, ed è diventata la parola d’ordine della Cina del dopo Mao. Arricchirsi, fare soldi, “contare”, non importa a costo di quali sacrifici. Fare soldi per i soldi, senza aspettarsi null’altro che la propria fortuna individuale. I contadini lasciano le campagne e diventano numero, forza lavoro a basso costo nelle fabbriche che hanno preso il posto delle comuni agricole, chiuse e rinnegate come ruderi del passato.

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Yu Hua ci racconta il nuovo volto della sua Cina attraverso la storia di due fratellastri, Song Gang e Li Testapelata. Il primo un bel ragazzo delicato, sognatore, colto, timido, inadatto alla nuova società che esige di farsi avanti a gomitate. Li Testapelata il suo opposto: rozzo, tozzo, incolto, lavora in una cooperativa sociale di “casi disperati”: << La fabbrica contava quindici dipendenti: oltre a Li Testapelata, c’erano due zoppi, tre ritardati, quattro ciechi e cinque sordi >> (pag. 10)

Li Testapelata è perfettamente adatto al nuovo corso del suo Paese; dove non arriva con l’astuzia supplisce con la forza. Il suo cammino è un’ascesa repentina al potere e ai soldi. In breve diventa direttore della cooperativa sociale, fino a quel momento sempre in perdita; risana il bilancio, aumenta i profitti. Quando la cooperativa fallisce per investimenti sbagliati, non si perde d’animo, diventa “stracciarolo”, fa soldi con quello che gli altri buttano via, con la spazzatura. Ha sempre nuove idee e sono sempre vincenti. Diventa “l’arcimiliardario di Liuzhen”. Song Gang invece fa il cammino inverso: troppo intellettuale, troppo etico nelle sue scelte. Solo in un campo riesce a superare il fratello con successo: la bella del paese, corteggiata disperatamente e invano da Li Testapelata, diventa sua moglie. La fabbrica dove lavora chiude e Song Gang si ammala per cercare di procurare comunque il necessario per sé e per la sua bellissima, amatissima moglie.

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Finché appare chiaro che restando dov’è non potrà mai farcela. Lascia la casa in cerca di fortuna; vende nei mercati imeni nuovi (rifarsi una verginità, anche posticcia, inutile, inefficace, metafora potente di un Paese che la sua di verginità l’ha perduta per sempre) e viagra, fino a trasformare il suo corpo, perdere la sua identità e gli ultimi residui di dignità, sottoponendosi alla cura per far aumentare il seno che cercava di vendere. Nel frattempo quella che era stata la sua luce e la sua forza, sua moglie Li Hong, diventa l’amante di Li Testapelata e con lui scopre o ri-scopre la sua natura niente affatto angelica, come l’immagine che di sé aveva dato per tutta la vita voleva suggerire. Song Gang torna a casa più povero di quando era partito, stanco e ammalato nell’anima e nel corpo per tutte le miserie nelle quali si è imbattuto e che ha vissuto sulla sua stessa persona, per scoprire cio’ che ormai è di dominio pubblico: Li Testapelata ha vinto anche l’ultima posta in gioco, sua moglie. Si getterà sotto un treno, dopo aver lasciato una lettera ai suoi due unici cari, un testamento pieno d’amore, di comprensione e quasi di scuse. La sua morte segnerà anche la fine dell’ascesa al potere di Li Testapelata che si ritirerà dagli affari, perdendo ogni interesse per la sua passionale amante, la quale finirà tenutaria di bordello.

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In questa Cina amara, di famiglie disgregate e innocenza perduta, il legame tenue che resta con la tradizione è nel cibo. Gli “spaghetti semplici” che segnano una condizione nella quale ancora il successo deve arrivare e quelli “ai tre sapori” da permettersi “quando saremo ricchi”. E i baozi, la tradizione che cerca di restare se stessa, nonostante il tentativo di trasformarli in “baozi da bere”!

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I baozi sono street food da gustare mentre si è in viaggio, per esempio, senza bisogno di altro utensile che le proprie dita. E’ carne avvolta in una pasta sottile, poi cotta a vapore.

 

Char Siu Bau  (baozi ripieni di carne di maiale)

Per il ripieno

  • 2 cucchiai olio
  • 1 scalogno tritato fine
  • 1 spicchio d’aglio tritato fine
  • 250 gr. carne di maiale grigliata e tagliata a piccoli pezzetti
  • 2 cucchiai salsa di soia
  • 2 cucchiai salsa di ostriche
  • 1 cucchiaio zucchero
  • 1 cucchiaio di maizena sciolta in due cucchiai di acqua o brodo di pollo

Scaldare 2 cucchiai di olio nel wok. Soffriggere scalogno e aglio per pochi secondi. Aggiungere la carne di maiale . Lasciar soffriggere 1 minuto. Aggiungere la salsa di soia, la salsa di ostriche, e lo zucchero. Versare la maizena sciolta. Lasciar cuocere pochi minuti, ritirare dal fuoco e  lasciare raffreddare.

Per la pasta

1 bustina di lievito secco o 1 cubetto di lievito di birra
1 tazza di acqua tiepida
4 1/2 tazze di farina
Zucchero 1/4 di tazza
2 cucchiai di olio vegetale
Acqua bollente 1/2 tazza
2 cucchiai di olio di semi di sesamo

Sciogliere il lievito in acqua tiepida. Aggiungere 1 tazza di farina. Mescolare accuratamente. Coprire con un panno. Lasciate lievitare 1 ora, fino all’apparizione di bolle. Sciogliere lo zucchero e l’olio vegetale nella mezza tazza di acqua bollente. Mescolare bene. Raffreddare fino a che diventa  tiepida. Versare nel composto di lievito. Aggiungere 3 tazze e 1/2  di farina.

Impastare la pasta su un piano leggermente infarinato, fino ad avere un composto liscio. Metterlo in una grande ciotola unta, in un luogo caldo. Coprire con un panno umido. Lasciare lievitare fino a che raggiunga il doppio,  ci vorrano circa 2 ore.

Dividere in due porzioni. Impastare il primo pezzo per 2 minuti. Ripetere con il secondo. Arrotolare ogni pezzo in un serpentone, come quello che si fa per gli gnocchi. Tagliare 12 pezzi (24 totali).

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Appiattire ogni pezzetto con il palmo della mano. Stendere con il matterello in dischi. Spennellare con olio di semi di sesamo. Riempire con il ripieno. Piegare in modo che diventi un fagottino. Sigillare bene i bordi con la forchetta. Porli nel cestello della cottura a vapore. Coprire con un panno. I baozi devono raddoppiare. Ci vorranno 30 minuti circa.

 

Ahi Vadinho! Dona Flor e i suoi due mariti

“Zucchero, sale, formaggio grattugiato, burro, latte di cocco, di quello più acquoso e di quello più denso – ci vogliono tutti e due. Mi dica un po’, lei che scrive sui giornali, perché si deve sempre avere bisogno di due amori, perché uno non basta a riempire il cuore?”

 

Vadinho, maestro d’amore, impenitente giocatore d’azzardo, ballerino provetto e adorato marito di Dona Flor, muore travestito da donna, durante una serata scatenata mentre impazza il carnevale di Bahia. Ahi Vadinho! Hai lasciato Dona Flor sola, a rigirarsi nel suo letto solitario, a struggersi del ricordo del tuo alito che sapeva di cipolla: “il suo bacio sapeva di fuoco“! Vadinho che viveva “perdendo dinheiro e ganhando mulheres“. Ma tutti i tradimenti, le lacrime, le attese, non riescono a smorzare la sua mancanza.

 

 

Jorge Amado, il meraviglioso cantore di Bahia, il cantore delle donne bahiane: Gabriela, quella tutto zucchero e cannella; Teresa Batista che attraversa la vita come fosse in una guerra perenne, finché stanca, cerca riparo tra le braccia del meno stabile degli amori per antonomasia: il suo marinaio. E Dona Flor, che sospirando per il suo amore perduto, tra una ricetta nella sua scuola di cucina e una notte insonne, si risposa con l’insignificante farmacista dr. Teodoro Madureira, appoggio sicuro ma ben lontano dal suscitare in lei la passione folle che aveva saputo risvegliare Vadinho. La soluzione arriva inaspettata: Vadinho rivive solo per Dona Flor, l’unica a vederlo, e si installa a suo agio nella vita dei due sposi novelli. Ora Flor è contenta: ha un marito che provvede ai suoi bisogni materiali e Vadinho che si occupa del suo corpo e del suo cuore.

 

Il film segno’ l’esordio cinematografico di Sonia Braga, già nota in Brasile per aver interpretato altri personaggi di Amado, per la televisione e per il cinema. “Sono una zingara: domani posso essere in ogni angolo del pianeta, facendo ciò che più mi regala gioia“. Per Dona Flor vinse il Premio BAFTA, nell’81.

 

O que será que lhe dá
O que será meu nego, será que lhe dá
Que não lhe dá sossego, será que lhe dá
Será que o meu chamego quer me judiar
Será que isso são horas dele vadiar
Será que passa fora o resto do dia
Será que foi-se embora em má companhia
Será que essa criança quer me agoniar
Será que não se cansa de desafiar
O que não tem descanso, nem nunca terá
O que não tem cansaço, nem nunca terá
O que não tem limite

O que será que será
Que dá dentro da gente e que não devia
Que desacata a gente, que é revelia
Que é feito uma aguardente que não sacia
Que é feito estar doente de uma folia
Que nem dez mandamentos vão conciliar
Nem todos os unguentos vão aliviar
Nem todos os quebrantos, toda alquimia
Que nem todos os santos, será que será
O que não tem governo, nem nunca terá
O que não tem vergonha, nem nunca terá
O que não tem juízo

 

 

Cucina, samba, tristezza, sesso e morte, sono gli ingredienti che compongono i menù dei libri di Amado:

Dovunque io vada porto il Brasile con me, purtroppo non porto con me la farina di manioca, ogni giorno mi manca, a pranzo e a cena.”
Manioca ma anche la moqueca di granchi molli:

Lezione teorica: Ingredienti (per otto persone): 1 tazza di latte di cocco intero, 1 tazza d’olio di dendê  (olio di palma) , kg 1 di granchi molli. Per il sugo: 3 spicchi d’aglio, sale a piacere, il succo d’un limone, coriandolo, prezzemolo, cipollina, 2 cipolle, 1/2 tazza d’olio d’oliva o di semi, 1 peperone, 1/2 kg di pomodori. Per dopo: 4 pomodori, 1 cipolla, 1 peperone.

Lezione pratica: Grattate due cipolle, schiacciate l’aglio nel pestello. Cipolla e aglio non appestano, nossignore, son frutti della terra, profumati. Fate un battuto di prezzemolo, coriandolo, qualche pomodoro, la cipollina, un peperone. Mischiate tutto con l’olio d’oliva e mettete di lato questa succulenta salsa aromatica.

(Queste sciocche trovano puzzolente la cipolla: che ne sanno loro di aromi puri? A Vadinho piaceva mangiare la cipolla cruda, e il suo bacio sapeva di fuoco).

Lavate i granchi interi in acqua e limone, lavateli bene per togliere la sabbia senza levare l’odor di mare. Ed ora per condirli, uno a uno tuffarli nella salsa, e poi in padella uno a uno, ogni granchio col suo sugo. Versate il resto della salsa sui granchi pian piano, perché il piatto è delicato (ahi, era il piatto preferito di Vadinho!).

Prendete quattro pomodori scelti, un peperone, una cipolla, affettateli e metteteli sui granchi per dar un tocco di bellezza. Lasciateli due ore coperti a insaporirsi. Mettete quindi al fuoco la padella. (Lui stesso andava a comprare i granchi molli da un vecchio fornitore giù al Mercato...).

Quando i granchi saranno quasi cotti, e solo allora, aggiungerete il latte di cocco ed alla fine l’olio di dendê, poco prima di toglierli dal fuoco. (Veniva ad assaggiare il sugo ogni momento, palato più fino del suo non esisteva).

Ecco qui un piatto fine, ricercato, degno della miglior cucina. chi lo farà, potrà con ragione vantarsi d’essere veramente una cuoca sopraffina. Ma non avendo abilità, meglio non mettercisi: non tutti nascono artisti dei fornelli. (Era il piatto prediletto di Vadinho mai più lo serviro’ sulla mia mensa. I suoi denti mordevano il granchio molle, le sue labbra colorite di dendê. Ahi mai più la sua bocca, le sue labbra, la sua lingua, mai più la bocca ardente di cipolla cruda!)

 

 

 

avvenimenti singolari e circostanze così stupefacenti, capaci di accadere soltanto nella città di Bahia – e creda al racconto chi vi vuol credere“.

 

Al-Qahira, “la città soggiogatrice”

“ …quel che risiede nel cuore è rimasto.”

Sono tutti belli i libri di Naguib Mahfouz. Tutti sanno raccontare il Cairo come nessun altro scrittore è riuscito a fare. Ma Canto di Nozze, del 1981, ci da una chiave di lettura definitiva di quella città dove Mahfouz era nato e cresciuto e che aveva visto attraversata dal Tempo.

 

 

Quattro voci, non una, tentano di raccontare una storia che pero’ resta inconosciuta, perché cambia completamente di prospettiva a seconda di chi la racconta. Non un Cairo solo: quattro. Quattro aspetti, tutti veri, tutti falsi, tutti esposti su un palcoscenico, in un teatro, dove nessuno è quello che sembra, o non soltanto.

Tariq è un attore, non si sa se consapevole fino in fondo del suo ruolo. Karam è un suggeritore, ma è anche un tenutario di bisca e un drogato. Halima, sua moglie, è la bigliettaia del teatro, ma è anche la maitresse della bisca e la prostituta. Dalla loro attività, dopo che il Cairo si è volto contro di loro, respingendoli, guadagnano solo una friggitoria, regalo del loro figlio disperato, Abbas, cresciuto dalla madre con l’esortazione a “essere un angelo”, che si accorge ben presto di come casa sua non sia il Paradiso.

Ecco, il Cairo lo afferri, credi di averlo con te e ti sfugge. Le donne avvolte nelle loro melaya, dietro le grate delle mashrabiyya e il Mac Donald; la prostituzione e la santità del Al Azhar; il pubblico e il privato che si mescolano, restando pero’ nel chiuso delle case ben protette. E Mahfouz ha scelto di raccontare i vicoli, la gente comune, come lui stesso si definiva, personaggi fondamentali nell’affresco gigantesco della rappresentazione teatrale di un Egitto sempre in bilico tra tradizione e modernità, trasgressione e rigore, bidonvilles e quartieri nuovissimi ma disabitati, rispetto per l’ordine costituito e insofferenza per lo stesso. Un enorme corpo solo, la città, che si muove al ritmo frenetico del suo traffico incontrollato, dei suoi autobus pieni fino a scoppiare, dei venditori ambulanti che vendono tutto cio’ che di vendibile esiste, delle sue strade, giorno e notte percorse da milioni di piedi che vanno, anche se non dovessero sapere bene dove. Tutto uguale e tutto sempre diverso.

“Non sono affatto uno scrittore dell’assurdo. Lei sa che cosa è l’assurdo? Il significato dell’assurdo è che la vita non ha senso, mentre per me la vita ha senso e scopo. Tutta la mia esperienza letteraria è stata una battaglia contro l’assurdo. Puo’ darsi che io riesca a percepire l’assurdità che ci circonda, ma la combatto, cerco di razionalizzare, di spiegare, di sconfiggerla”.

Tentare di sconfiggere e dare un senso all’assurdo. Compito che giustamente Mahfouz definisce “battaglia”.

 

 

 

In questo contesto non è tanto importante cosa mangi, ma da dove vieni tu e da dove viene quello che mangi abitualmente. Pane, عيش, ‘esh, che racchiude in sé l’idea stessa della vita (la radice della parola ع-ي-ش  significa “vita, essere vivi”). Pane scuro, beledi, “del paese” e pane chiaro “dei ricchi”, “straniero”.

2 cucchiaini di lievito secco
Acqua 2,5 tazze tiepida
5-6 tazze di farina integrale
Sale 1 cucchiaio
1 cucchiaio di olio

In una grande ciotola, aggiungere il lievito all’acqua tiepida. Mescolare per sciogliere. Aggiungere 3 tazze di farina, una alla volta e mescolare circa un minuto per attivare il glutine. Questa miscela (chiamata spugna) deve riposare per almeno 10 minuti e fino a due ore.

Cospargere il sale sopra la spugna e aggiungere l’olio. Mescolare bene. Aggiungere l’altra farina, una tazza alla volta, fino a quando l’impasto diventa troppo rigido per muoversi. Rotolarlo su un superficie leggermente infarinata e impastare 8-10 minuti fino a che diventa liscio e elastico. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprire e mettere in un luogo caldo per circa un’ora e mezza.

Una volta che l’impasto è raddoppiato, abbassarlo e dividerlo a metà. Dividere ogni metà in 8 pezzi uguali e appiattire ogni pezzo in un disco di mezzo centimetro circa .

Mentre i dischi continuano a lievitare, coperti, preriscaldare il forno alla temperatura massima. Su una teglia da pizza posare i dischi, lasciando spazio tra l’uno e l’altro. Cuocere per 2-3 minuti fino a quando il pane è gonfio come una palla e si puo’, raffreddato, aprire facilmente per farcirlo.

 

 

Con che cosa si farcisce di solito ‘esh beledi? Con le fave. Per strada ci sono ovunque venditori di Full (فول).

2 tazze di fave secche, ammollate una notte e non sbucciate
sale
1/3 di tazza di prezzemolo tritato
Olio extravergine di oliva
3 limoni,
Sale e pepe
4-6 spicchi d’aglio, schiacciati
peperoncino in polvere
cumino

Cuocere le fave in acqua non salata, in una grande casseruola con il coperchio finché saranno tenere; se l’acqua si consumasse e non fossero più coperte, aggiungerne. Quando sono già tenere, prenderne un mestolo o due e schiacciarle con un po’ del liquido di cottura, poi rimetterle nella pentola. Questo è per addensare la salsa.

Servire in ciotole da zuppa, cospargendo con il prezzemolo tritato. L’olio, il sale, il cumino e il limone sono serviti a parte, in piattini. Questo se si mangia a tavola e non per strada. Si possono aggiungere uova sode, cetrioli, pomodori e scalogno affettato fine e ogni genere di sottaceti. La salsa di accompagnamento è la tahina.

 

 

Resti di Ful sono stati trovati nelle tombe egizie (1991–1786 BC). I Ful sono anche menzionati nella Bibbia e nei testi Hittiti. Ramses II aveva offerto  11,998 giare di Ful al dio del Nilo. Una delle testimonianze dell’antichità dell’uso di ful è un ritrovamento di 2.600 fave secche selvatiche,  rinvenute in un sito tardo neolitico, alla periferia di Nazareth, Israele. Il termine medammes (ful medammes è il nome completo del piatto) deriva forse dalla lingua  Copta e significa “interrato” e cio’ fa pensare che fossero conservate sotto terra, in giare. Il modo di cottura si legge nel Talmud Yerushalmi ed è rimasto invariato, con l’aggiunta di salse e contorni.

Poi, Koshari, كشرى, piatto relativamente recente, a base di lenticchie, pasta e riso, condito con una salsa a base di aceto, aglio e peperoncino. Sembra sia nato come modo per vuotare la dispensa dagli avanzi in un’epoca, l’inizio del ‘900,  nella quale l’Egitto era terra multiculturale e aperta a ogni apporto. Gli italiani, per esempio, aggiunsero la pasta al piatto che sembra sia stata opera di indiani, consumatori tradizionali di lenticchie e riso.

 

 

Molokhia, ملوخية , altro emblema culinario egiziano. Si tratta di una specie di spinacio, appartenente pero’ alla famiglia della malva, che cotto bollito da’ una minestra gelatinosa e densa, simile a quella che si ottiene dalla okra. Si usa in zuppa, le foglie ridotte in polvere:

100 gr di polvere di Molokhia
400gr di carne di vitello
200gr di passata di pomodoro
200gr di ceci ammollati
Harissa
due spicchi d’aglio
menta araba, fresca o secca
concentrato di pomodoro
olio d’oliva
Cumino in polvere

Si mescola la polvere con un bicchiere di olio, la passata di pomodoro, un cucchiaio di harissa. Deve diventare una crema. Poi, un po’ d’olio in una pentola e fate dorare la carne che avrete tagliata a cubetti di 4 cm circa. Quando la carne ha preso un bel colore, versateci sopra la crema e mescolate bene. Poi coprite con acqua calda e mescolate bene di nuovo.  Bisogna tenere il fuoco vivo e girare in continuazione per almeno 15 minuti, evitando che attacchi sul fondo della pentola. Abbassare il fuoco e continuare la cottura per un’ora circa. Aggiungere sale, menta, il cumino in polvere, l’aglio, e i ceci ammollati.
Con coperchio non del tutto chiuso e a fuoco bassissimo, cuocere almeno altre ore. Da servire con del riso pilaf.

 

 

E anche la molokhiya è antica, come l’alba di questo Paese incredibile, nel quale il Tempo si diverte a scorrere in modo differente che altrove.