Curcuma, bella come la notte

Anestha (non adatta per il sacrificio), bhadra (di buon auspicio, fortunata),  bahula (abbondanza), dhirgharaja (lunga all’aspetto), gandhaplashika (che dà buon odore), gauri (che fa belli), gharshani (da strofinare), haldi (che cattura l’attenzione con il suo colore brillante), haridra (cara a hari, Krishna), harita (la verdastra), hemaragi (che esibisce il colore dorato), hemaragini (che dà colore dorato), hridayavilasini (che dà delizia al cuore, l’incantevole), jayanti (che vince le malattie), jawarantika (che cura le febbri), kanchani (che esibisce il color oro), kaveri (meretrice), krimighni o kashpa (assassina dei vermi), kshamata (capace), laxmi (prosperità), mangalprada (dei buoni auspici), mangalya (auspici), mehagni (che uccide il grasso), nisha (notte), nishakhya (conosciuta come notte), nishawa (rischiara le tenebre e  dona colore), patwaluka (polvere profumata), pavitra (santa), pinga (rosso-scuro), pinja (polvere rosso-gialla), pita (gialla), pitika (che dà colore giallo), rabhangavasa (che scioglie il grasso), ranjani (che colora), ratrimanika (bella come lil chiaro di luna), shifa (radice fibrosa), shobhna (colore brillante), shiva (graziosa), shyama (di scuro colorata), soubhagaya (fortunata), survana (dorata), survanavara (che esibisce color d’oro), tamasini (bella come la notte), umavara (Parvati, moglie di Shiva), vairagi (che resta libera da desideri), varavarnini (che dà bell’aspetto al corpo), varna datri (che esalta il bell’aspetto del corpo), varnini (che colora), vishagni (assassina del veleno), yamini (notte), yoshitapriya (amata della moglie), yuvati (ragazza). Sono i 53 nomi in sanscrito della curcuma.

 

Il suo uso risale a 4000 anni fa circa; dall’India dove è originaria raggiunge la Cina forse nel 700 d.c., l’Africa dell’Est nell’800, l’Africa dell’Ovest nel 1200 ed approda in Jamaica nel XVIII secolo.

“… vi nasce un’erba, che produce un frutto, che fa l’effetto ed opera come se fosse vero zafferano, così nell’odore, come nel colore, e nondimeno non è zafferano, ed è molto stimata ed adoperata da tutti gli abitanti ne’ loro cibi, e per questo è molto cara”.

Così scriveva Marco Polo nel suo Il Milione, a proposito della curcuma.

“Ogni spezia ha un suo giorno speciale. Quello della curcuma è la domenica, quando la luce gocciola burrosa nei barattoli di latta che se ne imbevono fino a splendere, quando si pregano i nove pianeti perchè ci concedano amore e buona sorte. La curcuma, chiamata anche halud, giallo, il colore dell’alba e dello squillo delle conchiglie suonate sul far del giorno […]. Sì, sussurro, dondolando al ritmo delle parole. Sì. Sei la curcuma, scudo ai dolori del cuore, unguento per la morte, speranza di rinascita”, scrive Chitra Banerjee Divakarumi nel suo La maga delle spezie.

I suoi nomi parlano di lei: rinforza il corpo, ha il potere di espellere i vermi intestinali, coadiuvante nella cura dell’asma e delle malattie dei bronchi, nelle allergie, nella cura dell’anoressia; combatte la tosse, i reumatismi, aiuta a rimarginare le ferite applicata in un pezzo di stoffa calda sulla parte da trattare, migliora la circolazione sanguigna. Il suo colore simile a quello del sole e dell’oro la fa ritenere legata alla fertilità e alla fortuna, per questo è uso regalarla alle spose come dono di nozze ed alle donne in gravidanza. La sua radice è proibita durante le cerimonie funebri.

 Kumkum è il nome che la curcuma prende dopo essere stata seccata e mscolata in polvere all’idrossido di calcio, per ottenere dal colore giallo, quello rosso. Gli indiani usano applicare la curcuma diventata kumkum sulla fronte, perché:

“il corpo umano è diviso in sette vortici di energia, chiamati chakra, che cominciano alla base della spina dorsale e finiscono in alto della testa. Il settimo chakra, conosciuto anche come “terzo occhio”, si trova al centro della fronte, tra le sopracciglia, ed è considerato il canale attraverso il quale gli esseri umani si aprono spiritualmente al divino”

La curcuma è associata a Ganesh, il “Signore di tutti gli esseri”, rappresenta il perfetto equilibrio tra energia maschile (Śhiva) e femminile (Shakti), ovvero tra forza e dolcezza, tra potenza e bellezza; simboleggia inoltre la capacità di distinguere la verità dall’illusione, il reale dall’irreale.

Gaṇānāṃ tvā ganapatiṃ havāmahe kavim kavīnām upamaśravastamamjyeṣṭarājam brahmaṇām brahmaṇas pata ā nah śṛṇvann ūtibhiḥ sīda sādanam (Rig Veda 2.23.1)

“O Ganapati! Tra noi tuoi devoti, Tu sei il nostro maestro. Salve a te. Tra coloro che sono saggi, Tu sei il più saggio. Tra coloro che sono in alto, Tu sei il più alto Signore. Tra i gloriosi, Tu sei il più glorioso. Tra le anime, Tu sei la Suprema anima. Con questa preghiera, Signore, Ti chiediamo di benedirci con la tua presenza per darci la tua protezione.”.

Quando la curcuma diventa kumkum il suo colore rosso è associato alla buona fortuna e a Marte. Quando è del suo colore giallo o arancione è associata rispettivamente alla castità ed alla sensualità (colore giallo)

e al sole, al coraggio e al sacrificio (colore arancione).

 Secondo una vecchia abitudine indiana, le soglie delle case sono bagnate con l’acqua di curcuma. La curcuma impedisce a formiche, termiti e a molti altri insetti di entrare nelle case.

“Parla come un pappagallo; medita come un cigno; mastica come una capra e battiti come un elefante.”

La poesia delle spezie

“…rivedo gli orizzonti immaginari
e favolosi come gli scenari,
la rada calma dove i marinai
trafficavano spezie e legni rari…”

Guido Gozzano, Paolo e Virginia

Il loro profumo inebria, il loro colore appaga la vista, il loro sapore esalta i nostri piatti. Ma l’uso delle spezie era molto di più che un’esperienza sensoriale. Gli Egizi nel 2600 a.c. le mettevano nei cibi destinati agli operai che costruivano le piramidi perché ritenevano che fortificassero il corpo e aiutassero a tenere lontane le epidemie. Le spezie erano un bene prezioso, il loro valore sul mercato non era inferiore a quello di stoffe pregiate, oro, argento e pietre preziose. Nel 410 quando Alarico, re dei Visigoti, mise a sacco Roma pretese, oltre all’oro e all’argento, 5.000 libbre di pepe. Leggiamo:

“Nel Medioevo il centro italiano di smistamento delle spezie fu Pavia, capitale del regno Longobardo; a quel tempo era diffusa l’usanza di pagare l’indennità di carica a consoli e ufficiali in spezie pregiate come il pepe, la cannella e lo zafferano che venivano offerte a principi e papi, feudatari e ambasciatori, monasteri e soldati vittoriosi come bottino di guerra. Ma fu con le crociate che le spezie assunsero un’importanza di primo piano nel traffico internazionale: a partire dal 1200 ci fu l’introduzione di nuove spezie in cucina (chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, galanga, macis) sia per le loro virtù terapeutiche, sia per un’evoluzione del gusto sia, secondo alcuni autori, per coprire il sapore forte della carne deteriorata da cattiva conservazione.
Con la Repubblica Veneziana e i leggendari viaggi di Marco Polo il commercio delle spezie divenne ancora più florido. Questa ricerca quasi ossessiva delle spezie andò scomparendo a partire dalla fine del XVI° secolo; da allora, l’uso di queste “droghe” è diminuito drasticamente fino al nostro secolo…

Le spezie giungevano all’Europa tramite le grandi città arabe,  percorrendo lunghi tragitti. Le strade che conducevano dal Mediterraneo alla Cina, all’Asia sudorientale, all’India e all’Asia occidentale si suddividevano in tre fasce: la prima, quella delle vie settentrionali che attraverso il Mar Nero raggiungevano Bisanzio e l’Asia Minore; la seconda , delle vie centrali che si dirigevano a Petra e alle città della Siria, seguendo o attraversando nel loro tragitto il corso dell’Eufrate; e la terza, delle vie meridionali che si avvicinavano all’Egitto per la via dell’Incenso, al Mar rosso e al Nilo. Queste strade si sovrapponevano così che, per esempio, un mercante venuto dalla via della Seta poteva dirigersi a Nord e passando per Tarso giungere ad Efeso o a Smirne; le spezie giunte per il Mar Rosso potevano da Petra passare in Siria o pagare dazi di importazione a Gaza in Giudea. In senso lato queste vie facevano capo in Occidente a Bisanzio, Antiochia, Petra, Alessandria, in Oriente a Cattigara e a Loyang. Delle vie commerciali alcune erano sul mare, altre avevano un percorso misto, altre ancora passavano esclusivamente per terra, lungo il corso dei fiumi e le oasi. Requisito esenziale per le vie di terra era di potervi trovare acqua. I monsoni fornivano la forza di propulsione ai traffici sulle lunghe distanze marine; i mezzi di trasporto per via di terra erano costituiti principalmente dal cammello della Bactriana, dal dromedario arabo con una sola gobba, (Camelus dromedarius), dal Yak, dal cavallo, dal mulo, dall’elefante, dall’asino e anche da uomini portatori. Il carattere stagionale dei monsoni, che soffiavano su una stessa rotta invertendo la direzione ogni sei mesi, era ideale per il traffico commerciale; una volta esauritasi la prima furia il vento diveniva costante e nulla era altrettanto propizio per il marinaio che doveva attraversare lunghi tratti di mare sotto la sua spinta.”

La ricerca delle spezie giustificava il finanziamento di una flotta o di una carovana, tanto erano preziose. Mentre ci svelavano nuovi popoli e paesi aprivano la strada al capitalismo.

Le spezie ormai le conosciamo tutti e le utilizziamo normalmente, almeno quelle più comuni come il pepe, la noce moscata, la cannella, la curcuma, la paprika, solo per citarne alcune. Ciò che forse è meno noto sono le miscele di spezie, in uso in larga parte dell’Asia e dell’Africa ma anche in Estremo Oriente e in alcune zone della Russia. Non sono mai miscele casuali: oltre che armonizzate tra loro per esaltare il gusto dei piatti, rispettano anche le varie proprietà dei componenti per ottenere benefici effetti sull’organismo.

“A colazione mangia quanto vuoi; il pranzo dividilo con un amico e la cena lasciala al tuo nemico.” (proverbio arabo)

Hawaij, in arabo  حوايج   e in ebraico חוויג’/חוואיג’ è una miscela di spezie yemenita, usata generalmente per le zuppe, per  aromatizzare il caffè ma anche per stufati e piatti a base di riso e verdure. Gli ebrei yemeniti israeliani ne fanno largo uso. Che spezie vi sono miscelate? Per il caffè: cardamomo, semi di anice e ginger. Per i piatti la base è chiodi di garofano, pepe nero, curcuma. Ma ci sono molte versioni diverse, più o meno variate: l’Hawaij di Aden contiene pepe nero, cumino e coriandolo. Oppure in altre versioni cumino, pepe nero, curcuma e cardamomo, chiodi di garofano, pepe della Giamaica, noce moscata, zafferano, coriandolo e cipolla secca in polvere. La miscela speciale per il caffè contiene anice, finocchio, ginger e cardamomo.

Kama (Marocco) – Miscela dall’aroma piccante, usata per stufati, tadjine e zuppe, soprattutto per la Harira. Contiene pepe nero, cumino, ginger, curcuma, noce moscata.

Za’atar chiamato anche zaatar, zattar, zatar, zatr, zattr, zahtar, zahatar, zaktar o satar ( arabo: زعتر ‎, Zaʿtar e dall’armeno զահթար in ebraico זעתר) Con questo termine ci si riferisce ad alcune piante della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo, mescolate con sesamo e sale. Anche in questo caso ogni regione o addirittura ogni famiglia ha una sua ricetta particolare. Si consuma su quasi tutto ciò che si mangia senza cottura come insalate, panini, labne (una specie di youghurt spesso) ma anche su pizze e hummus.

Baharat Una miscela comune per insaporire montone, pollo, agnello, manzo ma anche pesce. In generale la polvere viene leggermente soffritta nel burro chiarificato prima dell’uso. Il baharat contiene, oltre a peperoncino, paprika e pepe nero, anche chiodi di garofano, cannella, noce moscata e cardamomo, coriandolo e cumino.

Tabel, Tunisia. Usato per insaporire cuscus, shakshuka, nel riso a vapore con carne e verdure, per i kebab, agnello… insomma, quasi onnipresente! Contiene aglio secco macinato, peperoncino rosso secco, coriandolo e carvi.

Berberé, è utilizzato nella cucina eritrea e etiope. E’ una miscela di peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, ruta comune, ajowan, cumino, fieno greco, aglio, zenzero, curcuma, paprika, pepe lungo. In Eritrea è usato per il piatto nazionale: lo spezzatino zighinì.

Ras el Hanout  letteralmente رأس الحانوت  “il capo di bottega”, cioè il meglio del meglio. Usato in tutto il Maghreb è una miscela di 30 e più tipi di erbe e spezie tra le quali: cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe nero e bianco, zenzero, boccioli di rosa. Si usa per tutto, dalla carne, al riso, alle zuppe. Esiste giallo, a prevalenza curcuma, cumino e coriandolo e rosso a prevalenza paprika e peperoncino. Ogni bottega ha ovviamente il suo “capo”.

 

Zhug o Sahawiq  Miscela tradizionale yemenita. Pepe nero, pepe rosa, cumino, cardamomo, peperoncino e carvi, secondo alcune ricette. Per shawarma, falafel, hummus e su un formaggio fresco.

Dersa miscela algerina per eccellenza, si usa per tadjine, spiedini, cuscus, zuppe, insalate, marinate, chtitha, insomma anche in questo caso miscela onnipresente. Aglio, paprika,  sale, peperoncino

Duqqah دقة‎‎  miscela egiziana profumata, significa semplicemente polvere: noci, cumino, pepe e timo. Si usa nell’agnello o sul pane con olio d’oliva.

 

 

Ma sono solo fugaci occhiate ad un mondo, quello delle spezie e delle loro miscele, ben più variegato.

Au bazar

mon nez voyage, au hasard,

aux pays des saveurs,

coriandre, cannelle,

loukoum à la rose…miam!

muscade, safran,

gimgembre ou menthe

vanille pour les p’tites filles

piment pour les grands

atchoum!

il me fait éternuer

épices par milliers

herbes parfumées

ça me chatouille le nez!

pâtisseries du soleil

cornes de gazelle pleines de miel

j’en ai jusqu’aux oreilles!

La Pappa al pomodoro

“Perdere la fanciullezza è perdere tutto. E’ dubitare. E’ vedere le cose attraverso la nebbia fuorviante dei pregiudizi e dello scetticismo.”

Lo so che se dico Pappa al pomodoro vengono fuori decine di ricette diverse e tutte si dicono “l’originale”. Per evitare problemi le salto tutte a pie’ pari e mi affido ai ricordi.

Intanto è estate, perché ci sono i pomodori maturi che non costano nulla. E il basilico, profumato, a mazzi.

La sera si cena quando ancora non è tramontato il sole. La giornata è stata calda, non c’è nessun bisogno di mangiare qualcosa di bollente. Meglio un piatto tiepido che costa poco in denaro e fatica, da preparare qualche ora prima di mettersi a tavola.

Il pane raffermo si chiama “posato”; è quel pane toscano che dura anche parecchi giorni e che quando non è più fresco si usa per la zuppa di fagioli o appunto la pappa.

I pomodori migliori sono quelli chiamati pisanelli, tondi e rugosi; hanno più sugo, rendono di più. Poi la grande diatriba: aglio o cipolla? Per me non si pone la questione: cipolla, sempre, rossa, affettata fine. A soffriggere nell’olio di oliva, piano, finché non diventa tenera. Poi i pisanelli a pezzi, anche grossi perché quando il sugo sarà cotto si passano al passaverdure. A questo punto si mettono dentro le fette di pane, tagliate sottilissime. Si devono imbeverare per bene di sugo, senza che siano toccate con il mestolo. Poi si mette il brodo vegetale bollente, si aspetta che il sugo riprenda il bollore, si fa andare per qualche minuto, una decina diciamo, e solo allora si gira energicamente con il mestolo. Poi si spenge il fuoco e si lascia così per un paio d’ore. Il basilico si mette a crudo, poi un filo d’olio e il parmigiano.

Ed è come se l’estate si sedesse a tavola, e sorridesse.

1 chilo di pomodori pisanelli

300 gr. di pane raffermo

1 cipolla rossa

1 lt. di brodo vegetale

basilico

parmigiano

olio extra vergine d’oliva

 

Arancione

(Charles Mingus Sextet at Cornell University – Orange Was the Colour of Her Dress, Then Blue Silk, 1964)

“Arancinu s.m.dim.e dicesi fra noi una vivanda dolce di riso, fatta alla forma della melarancia” (Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi, 1847)

E’ nel Dizionario siciliano-italiano che appare per la prima volta qualcosa di scritto a proposito dell’arancino di riso che, stando al Biundi, sembrerebbe essere stato pensato, in origine, come piatto dolce. A che epoca risale la sua comparsa nella cucina siciliana? Difficile stabilirlo; certo è che lo zafferano e il riso erano alimenti utilizzati largamente dagli Arabi ed è quindi logico pensare che durante la dominazione della Sicilia potrebbe essere nata l’idea dell’arancino, profumato, saporito, bello da vedersi e comodo da trasportare. Lo storico palermitano, Gaetano Basile, sembra non avere dubbi in merito:

“Si tratta di un piatto della cucina araba, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio e, come era consuetudine anche dei nostri contadini, ognuno per mangiarne allungava le mani. Un giorno, per renderlo da asporto, gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto. Inoltre parliamo di una vivanda che non va a male rapidamente e si mangia a temperatura ambiente”.

 

 

 

E il ripieno?

“Era fatta solo di riso, a quel tempo il pomodoro doveva ancora arrivare dall’America. I primi acquisti della nobiltà siciliana di pomodoro sono datati 1852. Da quella data l’ortaggio diventò un affare entrando a pieno titolo nella cucina siciliana, tanto da poter parlare di un “processo di pomodorizzazione”. Infine diventò uno degli ingredienti principali del ripieno dell’arancina, ma non aveva nulla a che fare con il piatto originale”.

E poi? Poi è arrivato Andrea Camilleri e il suo Commissario Montalbano, buongustaio esperto della cucina siciliana:

“Poi c’era il rito degli arancini. Gli arancini di Montalbano, certo. Mia nonna diceva che prepararli era lungariusu, ci voleva tanto tempo. Perché bisognava preparare la carne, tanto di maiale e tanto di vitello, spezzettandola col tagghiaturi, la mezzaluna. Ci voleva tempo. Si aggiungevano i piselli, un pò di caciocavallo ragusano e qualche pezzettino di salame, si impastava tutto in un pugno di riso e si passava l’arancino nell’uovo, nella farina e nel pangrattato, per l’impanatura. Ma non si friggevano subito. No, bisognava aspettare una notte, lasciarli riposare in pace. E il giorno dopo, a tavola, si vedeva com’erano venuti. Perché il problema dell’arancino era il dosaggio, che non era mai lo stesso, e dunque ogni volta mia nonna passava un esame. “Comu vinniru stavota?” domandava. “Un tanticchia asciutti. L’autra vota erano megliu” rispondeva mio nonno. Un giorno li fece in un modo davvero sublime, e io stavo per dirglielo. Mio zio Massimo mi diede un cavuciu sotto la tavola. “Boniceddu” mi sussurrò. Ma perché?, gli domandai. “Perché lei deve sempre superare se stessa: se tu le dai soddisfazione, è finita”.

 

 

Su Facebook è apparsa la pagina: “Club dell’arancino (arancina)“, cioè che tiene conto, nel titolo, dei due modi di declinare il nome di questa delizia. La ricetta arriva da loro:

COME SI FANNO

Ricetta arancini di riso per 15 persone

Ingredienti

500 gr. di riso (arborio o roma); 1 busta piccola di zafferano; formaggio; 350 gr. di carne trita mista (anche con maiale); 150 gr. di piselli piccoli; 200 gr. di salsa di pomodoro; 150 gr. di formaggio grattugiato (meglio se caciocavallo); 3 uova; 200 gr. di farina; 400 gr. di pangrattato; sale; pepe.

Preparazione

Occorre in primis lessare il riso in una pentola d’acqua salata, aggiungendo durante l’ebollizione la bustina di zafferano. Quando il riso sarà pronto e giallo, grazie allo zafferano, aggiungere due o tre cucchiai d’olio per evitare che possa risultare troppo colloso a causa dell’amido e successivamente il caciocavallo grattugiato; girare il tutto con un cucchiaio e lasciare riposare mentre si prepara il ripieno.

Soffriggere in un tegame la carne trita, aggiungervi sale e pepe, unire la salsa di pomodoro e infine i piselli, precedentemente sbollentati in acqua salata. Lasciare cuocere per almeno 10 – 15 minuti. Successivamente prendere il riso e farne delle palle della dimensione di una piccola arancia; con un cucchiaio inserire, nella parte più centrale dell’arancino, il ripieno di carne al sugo con i piselli; ricoprire poi con un pò di riso e formare una palla a forma di arancia.

Passare gli arancini nella farina e successivamente nell’uovo sbattuto; passare poi nel pangrattato e friggere accuratamente in olio d’oliva. Si consiglia di gustare gli arancini caldi, per assaporare il formaggio che fonde rendendoli ancora più squisiti.

 

Bianco

“Do not fear mistakes – there are none. ”

“Non aver paura degli errori – non esistono”

― Miles Davis

 

 

Ci sono abitudini alimentari che osano travalicare i confini e diventano patrimonio comune di culture diverse. Il labneh è uno di questi, familiare a Arabi ed Ebrei israeliani. E’ simile a uno yoghurt denso, ma diventa un formaggio quando lo si condisce e spicca tra le decine di piccoli piatti, le mezzeh, che costituiscono la prima colazione israeliana. E per gli Israeliani, la colazione è il pasto più importante della giornata. Fare colazione con cornetto e cappuccino non è la norma. Ma ovunque , in casa (quando c’è tempo) come al bar, trionfano il lebneh e le mezzeh, accompagnate da pita fresche.

Nel suo libro “The Book of New Israeli Food” Janna Gur spiega che ” l’origine di questo fenomeno è proletaria : i lavoratori dei kibbutz  che iniziavano la loro giornata nei campi prima delle sette la mattina si  riunivano nella sala da pranzo comune per un colazione a base di prodotti freschi, qualunque fossero, ciò che era a portata di mano . “Questo che iniziò da una necessità  umile è diventato un rito nazionale, quando i primi alberghi di lusso trasformarono la colazione dei kibbutz  in ” buffet sontuosi ” nel 1950″ .

Marmellate fatte in casa, panini alla cannella, cetrioli e cipolline sottaceto, hummus (la crema di ceci, altro piatto tradizionale di tutto il Medio Oriente), insalate di pomodori, cipolle, carote, cavolo rosso, ridotti a piccolissimi cubetti. Olive, crema di melanzane, pezzettini di tonno sott’olio, feta tagliata a cubetti, e labneh condito in mille modi: con menta fresca, semi di papavero, pepe o peperoncino, semi di sesamo, coriandolo, aglietti freschi, erba cipollina. Ma il condimento che preferisco è il semplice olio d’oliva, sale e za’atar. E da bere caffè, succo d’arancia ma soprattutto spremuta di melagrana.  

 

 

 

 

Il labneh si può fare in casa. Non c’è niente di magico: basta mettere a sgocciolare lo yoghurt in una garza e aspettare che abbia perso il siero e sia diventato solido. E beteavon, che vuol dire buon appetito!

 

 

 

Grazie a The Jewish Daily

Rosso

 Oda al Tomate

La calle se llenó de tomates, mediodia, verano,

la luz se parte en dos mitades de tomate,

corre por las calles el jugo.

En diciembre se desata el tomate, invade las cocinas,

entra por los almuerzos, se sienta  reposado en los aparadores,

entre los vasos, las matequilleras, los saleros azules.

Tiene luz propia, majestad benigna.

Devemos, por desgracia, asesinarlo: se hunde el cuchillo en su pulpa viviente,

es una roja viscera, un sol fresco, profundo, inagotable,

llena las ensaladas de Chile, se casa alegremente con la clara cebolla,

y para celebrarlo se deja caer aceite,

hijo esencial del olivo, sobre sus hemisferios entreabiertos,

agrega la pimienta su fragancia, la sal su magnetismo:

son las bodas del día el perejil levanta banderines, las papas hierven vigorosamente, el asado golpea

con su aroma en la puerta,

es hora! vamos! y sobre la mesa, en la cintura del verano,

el tomate, aastro de tierra, estrella repetida y fecunda,

nos muestra sus circunvoluciones, sus canales, la insigne plenitud y la abundancia

sin hueso sin coraza, sin escamas ni espinas, nos entrega

el regalo de su color fogoso y la totalidad de su frescura.

(P. Neruda, Odas Elementales)

 

 

Ode al Pomodoro

La strada si riempì di pomodori, mezzogiorno, estate,

la luce si divide in due metà di un pomodoro,

scorre per le strade il succo.

In dicembre senza pausa il pomodoro, invade le cucine,

entra per i pranzi, si siede riposato nelle credenze, tra i bicchieri,

le matequilleras, la saliere azzurre.

Emana una luce propria, maestà benigna.

Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo: affonda il coltello nella sua polpa vivente,

è una rossa viscera, un sole fresco, profondo, inesauribile,

riempie le insalate del Cile,

si sposa allegramente con la chiara cipolla,

e per festeggiare si lascia cadere l’olio, figlio essenziale dell’ulivo,

sui suoi emisferi socchiusi, si aggiunge il pepe la sua fragranza,

il sale il suo magnetismo: sono le nozze del giorno

il prezzemolo issa la bandiera,

le patate bollono vigorosamente,

l’arrosto colpisce con il suo aroma la porta,

è ora! andiamo!

e sopra il tavolo, nel mezzo dell’estate,

il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda,

ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali, l’insigne pienezza

e l’abbondanza senza ossa, senza corazza, senza squame né spine,

ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.

Pellegrino Artusi era romagnolo, la sua ricetta della Pappa al Pomodoro utilizza l’aglio e così si fa a Pisa. Ma a Livorno si mette la cipolla che sempre si sposa con il pomodoro e chiede il basilico. La Pappa al Pomodoro, modo ottimo di utilizzare il pane raffermo avanzato, è un mangiare delizioso, estivo, allegro, da consumare in compagnia. E’ buona calda ed è ottima fredda. Il pane deve essere tagliato fine, che si possa sciogliere alla prima girata di mestolo e conservi  la sua “collosità”.

Ci vuole una bella salsa, fatta con un chilo di pomodori maturi, buoni i San Marzano, meglio i Pisanelli rugosi. Triti la cipolla nell’olio d’oliva extra vergine e la fai appassire piano piano. I pomodori li tuffi nell’acqua bollente, li spelli e li fai a pezzettini. Li aggiungi alla cipolla, ci metti sale e pepe e ci spezzetti qualche foglia di basilico profumato. Abbassi il fuoco e lasci che i pomodori si sfacciano. Non ti ci vorrà molto. Aggiungi il pane, tre o quattrocento grammi, tagliato a fettine finissime.

Lo giri un pò che si imbeva il pane ben bene di sugo. Ci versi sopra un litro di brodo vegetale che è meglio dell’acqua, ma deve essere bollente. Aspetti che riprenda il bollore, spengi e copri. Aspetti un’ora o anche meno e dai un’energica girata con il mestolo di legno. Quando la porti in tavola è tiepida e se ci spezzetti ancora qualche foglia di basilico e ci gratti un po’ di parmigiano, sei a posto. Se ti avanza, la mangi l’indomani, perché la Pappa al Pomodoro più riposa e più è buona.

Verde

Za’atar

“Purificami con issopo, e sarò puro”. (Salmo 51)

Nella tradizione ebraica , Saadiah ( m. 942 ) , Ibn Ezra (morto intorno al 1164 ) , Maimonide ( 1135-1204 ) e Obadiah ben Abraham ( 1465-1515 ) hanno identificato l’Ezov menzionato nella Bibbia ebraica con la parola araba “za ‘ atar ” . Zatar Ezov / è ciò che purifica, che protegge dalle contaminazioni. E’ ciò che mantiene sveglia la mente, che fortifica il corpo. E’ la mistura d’erbe e olio che accomuna tutto il Medio Oriente: Arabi, Cristiani ed Ebrei. Che c’è dentro questo miscuglio vegetale? C’è timo, origano, maggiorana, sesamo, sumac e sale e ci sono tante ricette diverse per prepararlo quante sono le famiglie che lo usano. E l’olio, del quale le erbe sono impregnate.

Che ci si fa con lo za’atar? Con questa spezia profumata, verde come una foresta? Tutto. Un’insalata di pomodori e pita fatta a pezzetti,  fattush,  sormontata da una spolverata di za’atar . Si mette nell’insalata druza, fatta di cipolle rosse , limone e olio d’oliva. Ci si rotola dentro il pollo, prima di farlo arrosto. Si mette sul labneh, a colazione. Ma dove sprigiona tutto il aroma e il suo sapore è sul pane. Una focaccina che prende il nome dalla spezia stessa.

 

 

 

E come si fa? Così: per sei focaccine o pita

3 tazzine da caffè di farina 00

1 tazzina d’acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

½ bustina di lievito secco o ½ panetto di lievito fresco

olio extravergine d’oliva, per l’impasto e per lo zaatar

zaatar

In una ciotolina sciogliete l’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero, e lasciate riattivare il lievito per qualche minuto.

Aggiungete tutta la farina e mescolate velocemente, poi unite 2 cucchiai d’olio e impastate bene – aggiungendo un pochino di farina extra se necessario – fino ad ottenere un impasto uniforme, liscio, che non si attacca alle mani. Non aggiungeremo sale, perchè lo zaatar è già molto saporito.

Trasferite l’impasto in una ciotola lievemente unta di olio e fatelo lievitare coperto con un pò di pellicola da cucina per un’oretta; nel frattempo, preriscaldate il forno a 180°.

Quando l’impasto è ben lievitato dividetelo in panetti e formate delle focaccine abbastanza basse, schiacciate al centro, poi preparate con lo zaatar e qualche cucchiaio d’olio una pasta densa e spalmatene un cucchiaio al centro di ogni focaccina.

Fate cuocere le focaccine per una ventina di minuti nel forno già caldo: una volta cotte devono poter essere staccate agevolmente dalla teglia, ma essere ancora abbastanza chiare, non troppo dorate in superficie.

Le focaccine si conservano abbastanza bene per 24/48 ore, ma sono ovviamente molto più buone consumate calde, appena fatte.

Giallo

“Per me l’unica gente possibile sono i pazzi, quelli che sono pazzi di vita, pazzi per parlare, pazzi per essere salvati, vogliosi di ogni cosa allo stesso tempo,quelli che mai sbadigliano o dicono un luogo comune, ma bruciano, bruciano, bruciano, come favolosi fuochi artificiali color giallo che esplodono come ragni attraverso le stelle e nel mezzo si vede la luce azzurra dello scoppio centrale e tutti fanno Oooohhh!” (Jack Kerouac, On the road)

 

P.Picasso, La Cucina, 1948

 

La vera storia del

Risotto alla Milanese

Era il Settembre del 1574. Da quasi duecento anni, ormai, erano in corso i lavori per la fabbrica del Duomo, alle cui spalle si era formata una vera e propria città di baracche e porticati in cui alloggiavano marmisti, falegnami, scultori, carpentieri venuti da ogni parte d’Europa. In una specie di cascina di quella Babele multilingue, viveva una piccola comunità di belgi: Valerio di Fiandra, maestro vetraio, incaricato di portare a termine alcune vetrate con gli episodi della vita di Sant’Elena, s’era infatti portato a Milano i più bravi dei suoi discepoli.

Uno, in particolare, spiccava tra gli altri per la sua straordinaria abilità nel dosare i colori, ottenendo effetti a dir poco sorprendenti. Il suo segreto? Un pizzico di zafferano, aggiunto con maestria all’impasto già pronto. E proprio per questa sua abitudine, era stato soprannominato “Zafferano”. Il suo nome vero quasi non lo ricordava nessuno, e s’e’ perso nei secoli. Maestro Valerio, naturalmente, non era all’oscuro della mania zafferanesca del suo allievo più promettente, ma faceva sempre finta di nulla, limitandosi a canzonarlo ed a ripetergli che, andando avanti così avrebbe finito per infilare lo zafferano anche nel risotto.

Fu così che, dopo tanti anni di canzonature, il giovane decise di giocare un tiro mancino al maestro: il giorno della Madonna si sarebbe sposata la figlia di Valerio, e quale migliore occasione per spruzzare davvero un pò di polverina gialla nel risotto per il pranzo di nozze? Non ci volle molto a corrompere il cuoco… Ed immaginate lo stupore di tutti i commensali quando a tavola comparve quella stranissima piramide di risotto color zafferano! Qualcuno si fece coraggio ed assaggiò. E poi un altro, e poi un altro ancora. In un batter d’occhio, dell’enorme montagna di risotto giallo non rimase neanche un chicco.

Il tiro mancino di “Zafferano” era decisamente andato male. In compenso, però era nato il risotto alla milanese.

Da Roberto Fontana – Trattoria Casa Fontana

 

 

Racconti, leggende, si dice.., finalmente cercheremo di risalire alle origini della ricetta basandoci su documenti storici.

La caratteristica principale è il colore giallo, conferitogli dallo zafferano. I piatti multicolori erano prerogativa della cucina araba ed europea medioevale. Era il secolo dei piatti contraffatti o mascherati, destinati a stupire i convitati; l’oro e il suo succedaneo , il tuorlo d’uovo, erano simbolo di nobiltà, riservati ad una stretta élite.

Nel ‘300 il riso veniva coltivato estensivamente nel Napoletano. Da qui, grazie agli stretti rapporti politici e familiari che legavano gli Aragonesi ai Visconti prima, ed agli Sforza poi, la sua coltivazione risale verso il nord Italia, per affermarsi, grazie ai terreni acquitrinosi, nella pianura padana ed in particolare nel Vercellese. Un secolo più tardi lo Scappi parlerà di “riso di Salerno o di Milano” nella ricetta di “Minestra di Riso alla Damaschina” come per ricordare l’origine di questo alimento, similmente allo zucchero che per secoli sarà definito “di Cipro” o “di Madera”.

I primi ricettari trecenteschi propongono piatti nei quali il riso svolge un ruolo fondamentale. Il Biancomangiare dell’Anonimo Toscano prevede riso o in alternativa la sua farina, cotto con latte, zucchero, spezie e colorato con zafferano e tuorli d’uova. Il Biancomangiare di origine Catalana utilizzava invece le mandorle in aggiunta alla farina di riso, le spezie, lo zucchero, l’acqua di rose, ma non lo zafferano, che sembrerebbe più usanza italiana che arabo/spagnola.

Con Bartolomeo Scappi nella metà del ‘500 si parla per la prima volta di “Vivanda di riso alla Lombarda”:

“Riso bollito e composto a strati con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata e petti di cappone. Il colore giallo è dato dalla presenza della cervellata, tipico insaccato milanese, colorato ed insaporito dallo zafferano. Similmente la “Minestra di Riso e Farro prevede riso cotto nel brodo, condito con cervellate gialle e cotto che sarà in questo modo, si potrà incorporare con ove sbattute, cascio grattato, pepe, cannella e zafferano”.

Foto da:

Come si può notare il termine di risotto risulta ancora del tutto sconosciuto e l’attuale tecnica di cuocere lentamente il riso aggiungendo progressivamente il brodo, ancora ignota, perché ogni ricetta inizia invariabilmente con la preparazione del riso lessato. Nulla di nuovo nei numerosi ricettari italiani seicenteschi. Nel ricettario di Massialot (Parigi, 1691) tradotto in italiano nel 1724, si consiglia di cuocere il riso nel brodo per guarnire capponi o galline e condirlo con cannella e sugo di castrato o limone. E’ necessario attendere la fine del 1700 perché il riso alla milanese, così come oggi è conosciuto, prenda forma.

La prima traccia ci viene dall’anonimo autore della “Oniatologia” (scienza del cibo), che titola una sua ricetta “Per far zuppa di riso alla Milanese”, dove il riso, lessato in acqua salata, alla quale si aggiunge un buon pezzo di burro quando bolle, è condito con cannella, parmigiano grattato e sei tuorli d’uova, per fargli acquisire un bel colore giallo.

Ancora di riso condito con parmigiano e cervellato parlerà il napoletano Corrado nel suo “cuoco Galante”. Il secondo suggerimento ci viene da Antonio Nebbia che, nel “Cuoco Maceratese”, con metodo rivoluzionario, soffrigge il riso lasciato a mollo per due ore nell’acqua fredda, quindi non bollito, in poco burro e lo bagna con del coulis di cavolo. Più originale e più moderna la tecnica de “L’arte di far la cucina di buon gusto“, dove il riso viene “soffritto in due once di burro ed un pizzico di cipolla tritata, prima di venir bagnato con un bicchiere di latte ed insaporito con delle spezie.”

La ricetta definitiva, completa nella sua formulazione finale, nasce all’inizio dell’800 e non a caso in quel “Cuoco Moderno” di un misterioso L.O.G. stampato a Milano nel 1809, testo di estremo interesse per la storia della gastronomia milanese ma dai più ingiustamente ignorato.

La sua ricetta:

“Riso Giallo in padella”.

Cuocere il riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellato, midolla, cipolla, aggiungendo progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano.

 

Finalmente la ricetta di Felice Luraschi, celebre cuoco milanese che nel 1829 fa stampare il suo “Nuovo cuoco milanese economico”.  Qui l’antico riso giallo diventa Risotto alla Milanese giallo, completo di grasso e midollo di bue, zafferano e noce moscata, bagnato con del brodo, insaporito con quella cervellata di medioevale memoria e con del formaggio grattugiato.

 Risotto alla Milanese di Felice Luraschi.

Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unite della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate tutto tostare e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantità di riso che è necessario, poco zafferano, poca noce moscata e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di man in mano; a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, lasciatelo cuocere, mettete del formaggio grattugiato e servitelo.

Di aggiungere vino non se parla ancora.

Ai primi del ‘900, l’Artusi fornisce due ricette del Risotto alla Milanese, la prima senza vino, la seconda con vino bianco.

Ma ecco il motivo:

nella prima ricetta non menziona né il midollo di bue né altri grassi; nella seconda, che lui definisce “più greve allo stomaco ma più saporita”, ecco comparire il midollo e vino bianco. Aveva infatti compreso che questo grasso rendeva il piatto appiccicoso al palato, quindi occorreva un tocco di acidità per sgrassare la bocca e dare nerbo al risotto.

Ai giorni nostri Gualtiero Marchesi, Maestro della cucina creativa, perfeziona la ricetta consigliando di procedere così:

Tostare il riso in poco burro, iniziare la cottura col brodo, poi aggiungere lo zafferano; frattanto fare sudare a parte la cipolla in pochissimo burro e vino bianco, aggiungere burro fresco ben freddo per ottenere una crema omogenea. Mantecare il Risotto, con questo burro, a fine cottura. Assicurerà al piatto un supporto di acidità e aroma che esalterà i sapori ed il profumo!!

Ricetta del risotto alla milanese in rima, scritta da Giuseppe Fontana

EL RISOTT A LA MILANESA

“Gina, Gina, stavòlta che el risòtt

voeui cural mi. Prepara bella netta

la padella, che sem in sett o vòtt.

El broeud te ghe l’ee bon? Si’? De manzetta?

Famel on poo saggià. Bon, bon, va la’,

sent che odorin? El fa resuscità.

El ris l’e’ de vialon rivaa su jer?

L’e’ mondaa? Torna a dagh ona passada.

Sù, sù, mett in padella el tò butter

e on tochell de scigola ben tridada.

Mett a foeugh, fà tostà movend sul fond

col mestolin e tirel d’on bell biond.

Dent el ris. Ruga, bagnel cont el vin

bianch, magher (mezz biccer). Dent el zaffran.

Ruga. Fagh sugà el vin. Sent che odorin!

Sugaa? Gio’ el broeud da man a man.

Boffa sòtt che’l dev buj a la piu’ bella

da vedell a sparà in de la padella.

Bagnel del tutt e rangiel giust de saa.

Lassel coeus. Brava. Gratta gio’ el granon.

Oi, oi sòtt, sòtta foeugh chel sè incantaa!

Gina, che risottin, che odor de bon’

Ten rigaa veh! Adasi e deppertutt.

Varda, l’e’ quasi all’onda. On trii minut.

Giò che l’e’ pront. L’e’ moll? Fa nient, el ven.

Dent el grana abbondant e on bell tocchel

de butter peu mantecchel ben, ben, ben,

menand su’ svelt ch’l ven bon e bell.

Quest chi si’, l’e’ on risott che var la spesa,

on risott pròpi faa a la milaanesa!

Còtt al punt, mantecaa a la perfezion,

bell, mostos, el te fà resuscità

anca un mòrt che creppaa d’indigestion.

Tirel giò e mett in tavola che in la’

con tant d’oeucc e sopiren duardand chi.

Sèrvel, che vegni subit anca mi”