Blini, i “piccoli soli”

Hanno protetto nella vita pacifica
Le dolci tradizioni di una volta;
Con loro sulla grassa Maslenitsa
C’era sempre il blini russo
A.S. Pushkin

 

 

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Maslenitza è una delle più antiche feste russe sopravvissute ai tempi. Ritrovamenti archeologici dimostrano come fosse già festeggiata nel secondo secolo e.v. E’ una festa della terra, introduce la primavera e in un paese nel quale è inverno per la maggior parte dell’anno non è un avvenimento da poco. Maslenitza significa “la settimana di burro” ma segna anche, nella forma arcaica del suo nome – Myasopusta, “senza carne”- una settimana dedicata a depurarsi dalla molta carne mangiata nell’inverno, per fare fronte ai rigori della stagione.

 

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E in primavera il mondo dei vivi e quello dei morti sono più vicini che in altri periodi dell’anno: i blini erano l’offerta ai morti, sottili come sottile è la barriera che divide un mondo dall’altro. I blini sono i “piccoli soli” che precedono, invitano, auspicano l’arrivo del sole che scioglierà la neve e renderà più facile la vita.

I blini a Maslenitza sono protagonisti. Segnano il “tempo di rottura” delle regole sociali, la settimana degli eccessi alimentari, del consumo di alcool, dei travestimenti, dell’infrangersi degli schemi rigidi. Tutto si scioglie al calore dei “piccoli soli”.

 

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На весь мир не испечешь блин (na ves’ mir ne ispechyósh blin). Non si possono cuocere blini per tutto il mondo- Non si può piacere a tutti – Proverbio russo

La ricetta scelta e le informazioni  dalla pagina The School of Russian and Asian Studies:

2/3 di tazza di latte caldo

½ cucchiaino di miele
1 bustina di lievito secco
2 cucchiai di burro fuso, raffreddato
½ tazza di farina, più 2 cucchiai
1/4 di tazza di farina di grano saraceno
sale 1 pizzico
2 uova, sbattute
1 patata, tagliata a metà
olio vegetale o burro per la padella

Il latte, il miele, due cucchiai di farina e il lievito in una ciotola. Mescolare e lasciar riposare finché il lievito fa le “bolle” in superficie. Meglio in un luogo caldo o almeno tiepido e riparato da correnti. In un’altra ciotola il burro con la farina e il sale. Quando il lievito è pronto, fare un buco nel centro della farina e versarci lentamente il liquido. Mescolare bene con delicatezza. Sempre delicatamente unire le uova battute. Coprire e lasciar lievitare un’ora e mezzo. Deve raddoppiare il volume.

 

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Scaldare una padella dal fondo spesso, a fuoco medio. Prendere la patata tagliata in due, immergerla nell’olio o rivestirla di burro e con questa ungere la padella. Versare un po’ dell’impasto dei blini, come si fanno le  crêpes; devono essere fini come carta. Ci vorrà un minuto per farlo dorare da un lato. Girarlo e cuocere anche l’altro lato.

Con che cosa si mangia? A fantasia: burro, panna acida, caviale, salmone affumicato, miele, marmellata. Se sono grandi si piegano prima in due a mezzaluna e poi ancora a triangolo.

 

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Uno spicchio di luna di miele

Non dimenticare mai
come sgorga l’acqua nella banchina,
e come è elastica l’aria
(come un salvagente).

Accanto i gabbiani gridano,
e i panfili guardano nel cielo,
e le nubi volano in alto,
come uno stormo di anatre.

Possa nel tuo cuore
dibattersi vivo e tremare
come un pesce un frammento
della nostra vita a due.

Possa sentirsi il fruscio delle ostriche,
e restare in piedi un cespuglio.
E possa la passione
che affiora fino alle labbra

aiutarti a capire, senza l’aiuto di parole
come la schiuma delle onde del mare,
per arrivare alla terra,
generi alte onde.

Josif Alexandrovic Brodskij

1963

(Traduzione di Silvia Comoglio)

Re per un giorno, le gallette dei Re

Saturno per i Romani era il Dio dell’agricoltura, per i Greci Cronos, il Tempo. Il tempo come successione delle fasi della natura. Il succedersi ciclico degli avvenimenti terreni, perché questo è il solo Tempo che gli uomini sono ammessi a conoscere. Il Tempo che fa nascere, che fa crescere ma anche invecchiare, andare in rovina. Al Tempo si cerca di sfuggire, di esserne al di fuori. Ma essere o meglio immaginarsi “al di fuori dal Tempo” significherebbe anche non esistere sulla Terra, non riconoscersi e non essere riconosciuto. Cosa farne del Tempo? Cosa fare di noi nel Tempo? Ne abbiamo a iosa di consigli, di riflessioni, di pensieri e di parole che nei secoli della storia dell’Uomo hanno cercato di rispondere a queste domande. Si può convivere con il Tempo? Si può sfuggirgli? La Terra e il Cielo hanno generato Cronos, il divoratore. Cronos evirando il padre, Urano, viene alla luce e regna.

 

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I Romani per sfuggire alla furia divoratrice di Kronos/Saturno inventarono le feste conosciute come “i saturnali”, alla fine del mese di dicembre fino ai primi giorni di gennaio, durante le quali cercavano di confondere il Tempo, invertendone il corso ed i ruoli da lui attribuiti agli uomini. Durante queste feste era eletto il “re di un giorno”, tramite una fava nascosta in una porzione di dolce. Un bambino, censito essere la voce di Apollo in virtù della sua innocenza, decideva da sotto il tavolo a chi dovessero andare le porzioni. Non c’erano preclusioni di condizione sociale, quindi anche un servo poteva diventare il “re di un giorno” e togliersi magari lo sfizio di prendere a schiaffi il padrone, pagando il suo gesto con la vita il giorno dopo, quando fosse ritornato nel suo Tempo.

Poi la Chiesa, nonostante il parere contrario di luterani e calvinisti, si è impossessata della festa che è diventata la celebrazione dei Re Magi, durante l’Epifania. L’usanza prevedeva che il dolce fosse diviso in tante parti quanti erano i commensali, più una parte da riservare “alla Vergine” o “al buon Dio” ed era offerta al primo povero che passasse nei paraggi. Dal Medio Evo furono molti i personaggi famosi che si dedicarono a eleggere “re per un giorno” uno dei bambini più poveri della città, al quale davano in dono cifre che avrebbero dovuto impiegare per emanciparsi attraverso lo studio.

 

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Nemmeno la Rivoluzione francese riuscì, nonostante ci avesse provato, a proibire la fabbricazione del dolce ma una decisione della Comune, nella seduta del 31 dicembre 1791, cambiò il nome della festa: da Giorno dei Re a Giorno dei Sanculotti. L’Epifania diventò la Festa del Buon Vicinato.

Nella maggior parte della Francia la Galette des Rois è fatta di pasta sfoglia, a volte riempita di confettura, marzapane o cioccolato. Nel sud della Francia il “Dolce dei Re” o “Corona dei Re” è invece una brioche arricchita di frutta candita e la versione di pasta sfoglia è spregiativamente chiamata “alla parigina”. Il dibattito su quale delle due ricette, la brioche o la pasta sfoglia, abbia diritto ad essere indicata con il nome di Galletta dei Re interessa soprattutto il sud della Francia: la discussione su quale sia la ricetta che si può indicare come  “originale” marca così la separazione linguistica tra lingua d’oil e lingua d’oc.

Trovare la fava nel dolce” è rimasto un modo di dire comune per indicare la soluzione di un problema, il nodo della questione. Non volendo né potendo schierarci con nessuna delle due parti, sarà bene considerare entrambe le ricette. Le “fave” che si trovano oggi in questi dolci sono per lo più personaggi che rimandano alla storia dei Re Magi ma anche animali e personaggi di fantasia, come questi:

 

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La Galette des Rois di Marmiton:

 

2 confezioni di pasta sfoglia

100 gr. di mandorle in polvere

75 gr. di zucchero

1 uovo

50 gr. di burro fuso

qualche goccia di estratto di mandorle amare

1 rosso d’uovo per dorare

Scaldare il forno a 210°. In uno stampo porre la prima sfoglia e punzecchiarla con una forchetta. Mescolare in un recipiente la farina di mandorle, lo zucchero, il burro fuso, l’uovo e l’estratto di mandorle amare. Versare il composto sulla pasta sfoglia, avendo cura di lasciare il bordo libero. Coprire con la seconda sfoglia, premendo bene i bordi e con la lama di un coltello tracciare delle linee di decoro. Spennellare con il tuorlo d’uovo. Praticare dei piccoli fori nella pasta per impedire che si gonfi in cottura. Cuocere per almeno 25 minuti, a seconda del forno.

 

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Da Gustave l’altra ricetta

La Galletta dei Re di pasta brioche

500 gr di farina

150 gr di zucchero

3 uova più un tuorlo per decorare

150 ml di latte più un cucchiaio per decorare

150 gr di burro ammorbidito

125 gr di frutta candita mista (100 gr per la pasta e 25 per la decorazione)

1 arancia

1 sacchetto di lievito di birra secco

5 cucchiai di granella di zucchero

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

un pizzico di sale

una “fava” o in mancanza un fagiolo bianco

 

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente o nel micro onde. Versate il lievito in due cucchiai di acqua tiepida (a non più di 35°) e lasciate riposare 15 minuti. Mescolate. Sbattete le uova con lo zucchero. In un recipiente, mettete la farina a fontana. Aggiungete nel centro il lievito, le uova battute con lo zucchero, l’acqua di fiori d’arancio, il sale. Impastate lentamente, aggiungendo il latte poco per volta. Quando la pasta si presenta omogenea e si stacca dai bordi del recipiente smettete di aggiungere latte. Continuate a impastare aggiungendo il burro morbido a pezzetti. Impastate fino a che la pasta abbia incorporato tutto il burro. Continuate a impastare sollevando la pasta e sbattendola con forza sul piano di lavoro, per incorporare aria. Mettete a lievitare la pasta al riparo da correnti e in un luogo tiepido. Dovrà triplicare o quadruplicare il suo volume.

Tagliate a cubetti la frutta candita, lasciando dei pezzi grossi da usare per la decorazione. Grattate la buccia dell’arancia. Aggiungete frutta tagliata e buccia grattata alla pasta che modellerete in forma di ciambella rotonda, vuota nel mezzo. Fate scivolare dentro la pasta la “fava”, più verso il bordo che verso il centro. Foderate una placca  di carta da forno. Ponete la pasta sopra e fate riposare ancora un’ora, evitando correnti d’aria, in un luogo ben tiepido.

Forno a 150°. Dorate la superficie della corona con l’uovo diluito nel cucchiaio di latte. Spolverizzate di granella di zucchero e infornate da 30 a 40 minuti, a seconda del forno. Una volta cotta, decorate con la frutta candita a pezzi.

Re, almeno per un giorno, ma questo dolce si conserva abbastanza bene anche per più giorni.

 

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Salud y vida

Ferdinando di Aragona e Isabella di Castiglia, detti i “cristianissimi“,  decisero di espellere tutti gli ebrei e i musulmani che non avessero accettato di convertirsi al cristianesimo. Era il 1492. Gli ebrei vivevano in Spagna dal 70 d.C.

Sul campo aperto si riposano un po’. Gli uni cadono dalla stanchezza, gli altri perché sono malati. Alcuni muoiono, altri nascono sul ciglio della strada. Ogni cristiano che vede questi miserabili viene preso dalla pietà. La gente del popolo si mescola tra di loro e pregandoli di sottomettersi al battesimo. Ma il rabbino subito si presenta e incoraggia gli stanchi ed i disperati. Spostandosi le donne cantano e i bambini battono il tamburo e suonano la tromba. Quando videro il mare, gli uomini e le donne iniziano a piangere, si strappavano i capelli e implorano l’Onnipotente per grazia e miracoli. Per ore e ore guardano l’acqua“.

Aloysius Drumbl: Der Ketzer, Teil 2, Books on Demand Gmbh, Norderstedt, 2008, S. 141

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Cominciava così una nuova fase della Diaspora ebraica. Una parte approdò in Italia, in Francia, nei Paesi del Maghreb, nelle colonie portoghesi d’Oltre Mare. 200.000 ebrei furono esiliati nell’Impero Ottomano che si estendeva dal Mediterraneo ai Balcani.

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Sefarad è il nome della Spagna in ebraico; sefardim si chiamarono gli ebrei di provenienza spagnola che andarono a popolare Istanbul, i Balcani e la Tracia, Salonicco, Izmir e le regioni sul Mar Egeo. Dalla mescolanza del castigliano parlato dagli ebrei di Spagna, espressioni ebraiche, termini francesi, greci, turchi nacque una lingua meravigliosa: il Ladino. La Shoah si rese responsabile anche della distruzione di questa lingua.

Ma Sefarad, il Ladino e l’Oriente vivono ancora nella tradizione culinaria dei sefardim.

“Lingua, canzoni, cibo. Ciò che conta nella vita”, dice Jagoda, cantante e chitarrista di Sarajevo.

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor

Los bilbílicos cantan, suspirando el amor
Y la pasión me mata, muchigua mi dolor
Muchigua mi dolor

Más presto ven palomba,
más presto ven a mí
Más presto tú mi alma, que yo me voy morir
Que yo me voy morir

La rosa enflorece, en el mes de mayo
Mi alma s’escurece, sufriendo de amor
Sufriendo de amor
Sufriendo de amor

 

Le bulemas sono fagottini di pasta ripiena di spinaci, o melanzane o formaggio. La pasta è quella dei burek, detta anche phillo. Si trova ovunque già pronta, ma si può anche fare a mano.  Se comprate la pasta già fatta c’è poco da dire: la si taglia a cerchi, poi si arrotola a cordoncino e quindi a chiocciola. Si riempie di spinaci tritati finemente e mescolati con feta e parmigiano grattato o caciocavallo. Se usate la melanzana, fatela prima arrostire sulla fiamma o in forno, incartata nell’alluminio; sbucciatela e mettete la polpa a sgocciolare perché sarà piena d’acqua e poi mescolatela al formaggio, avendo l’accortezza di tritarla senza usare un mixer, perché si ridurrebbe in una pappa umida e molle.

Se invece la pasta la fate a mano, sarà più divertente. Dalla pagina di Linda:

2 tazze di acqua calda

1 bustina di lievito istantaneo secco

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiani di sale

1/2 tazza di olio di oliva

6 tazze di farina da pane

Sciogliete il lievito nell’acqua, dentro un recipiente di media grandezza. Quando il lievito comincia a fare la schiuma in superficie, aggiungete l’olio. Aggiungetelo (sia a mano che nell’impastatrice) a tre tazze di farina e il sale che avrete preparato in un altro recipiente. Lavorate l’impasto e aggiungete, mano a mano, anche il resto della farina. L’impasto deve essere morbido e non appiccicoso. Fate una palla con l’impasto e ponetelo in un recipiente unto d’olio, a lievitare. A seconda del clima ci vorranno da una a due ore; deve raddoppiare il suo volume.

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Una volta lievitato, appiattitelo per fare uscire l’aria. Fatene un lungo cilindro da dividere in 25 (approssimativamente) palline di uguale peso.

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Poi, su una superficie oliata e con le mani ugualmente unte, cominciate a tirare delicatamente da tutti i lati, magari aiutandovi all’inzio con un mattarello. E’ più complicato a dirsi che a farsi; non è niente di diverso della lavorazione della plecinta già presentata in questo blog.

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Una volta riempite le palline si arrotolano, a chiocciola

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Si spruzzano di parmigiano in superficie e si cuociono in forno fino a che appaiono belle dorate. La temperatura dipende dal forno: Linda dice a 190°, se fosse un forno ventilato io lo metterei a 180°.

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E poi si servono con insalatina di contorno e buon appetito. Grazie Linda Capeloto Sendowski

Buena semana mos de el Dyo, Salud i vida.

Mejadra

“Ora, come Yacov s’era fatto cuocere una minestra, Esav giunse dai campi, tutto stanco.” (Genesi, 25.2)

Probabilmente il famoso “piatto di lenticchie” che Esav anelò al punto da cedere in cambio la sua primogenitura era una variante della mujaddara. Mujaddara significa “lentigginosa”, “con nei” e le lentiggini sono le lenticchie che spiccano tra il riso. Hasan El Baghdadi ne parla per la prima volta nel suo libro di ricette Al Kitab al Tabih, nel 1226, per tramandare gli usi culinari dell’impero abbaside.

 

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Nel The book of Khalid, 1911, che lo scrittore arabo-americano Ameen Rihani scrisse durante uno dei suoi soggiorni in Libano, Khalid dice:

“La mujaddara ha un meraviglioso effetto  sul mio umore e sui miei nervi. Ci sono alcuni piatti, lo confesso, che mi danno tristezza. Tra questi, le melanzane fritte e il cavolo bollito con corn-beef , alla moda americana, cioè  la cucina che detesto di più. Ma la mujaddara ha un effetto calmante sui nervi; porta alla gioia, soprattutto quando si mangia con la cipolla cruda o il porro

Quando un piatto è così antico e così popolare non è possibile attribuirlo definitivamente ad un territorio o ad una cultura sola. Così la mujaddara diventa majadra, mejadra, mjadra, mudardara, megadarra… La mangiano in Medio Oriente ma anche in India. E’ kasher, cioè permessa secondo la religione ebraica e halal secondo quella musulmana, è un piatto parve per gli ebrei, “neutro”, cioè né facente parte della categoria delle carni né di quella dei latticini, è vegetariano, vegano, gluten free, senza ingredienti impossibili da trovare in qualunque mercato del mondo. E come spesso succede, più un piatto è antico e semplice, più ogni tradizione ci mette “del suo”.

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Ecco qui una ricetta dal blog di Tori Avey, tramandata dalla famiglia Ashtamker, ebrei indiani emigrati in Israele. Le aggiunte tra parentesi sono mie:

2 tazze di riso basmati

1 tazza di lenticchie

2 cucchiaini di cumino

olio extra vergine di oliva

2 foglie di alloro

2 pezzi di buccia di limone

2 cipolle grandi

Sciacquare il riso, coprirlo di acqua calda e lasciarlo da parte per due ore. (Questo faciliterà di molto la cottura.) Sciacquare le lenticchie; bollirle in acqua salata. Versarle nell’acqua quando avrà raggiunto l’ebollizione. Le lenticchie devono essere tenere ma non sfatte. Ci vorranno circa quindici minuti. Scolarle e sciacquarle sotto l’acqua fredda. Scolare il riso. Bollirlo per pochi minuti in acqua. (Quanti minuti? Che abbia perso la “croccantezza” ma non sia ancora cotto.)  Intanto scaldare l’olio, aggiungere le lenticchie e il cumino, sale e pepe. Lasciar saltare per alcuni minuti. Aggiungere il riso, scolato dall’acqua. Mescolare. Aggiungere l’alloro e il limone. Abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere coperto, finché non ci sia più traccia di liquido e il riso sia diventato tenero. (E’ la fase più importante. Il riso già ammollato in precedenza e cotto in parte deve arrivare a cottura piano piano, senza essere mai girato, finché non sarà asciutto, cotto e con i chicchi ben staccati.) Intanto affettare le cipolle e farle saltare in olio finché non prendono il colore dorato. (Ho notato che se si infarinano leggermente i pezzi di cipolla, è molto migliore il risultato perché restano croccanti invece che sfatte.) Servire il riso con le lenticchie sopra.

 

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E quella dello chef  Yotam Ottolenghi:

olio di girasole 250ml
4 cipolle medie, tagliata a fette sottili
250g lenticchie verdi o marroni
2 cucchiaio di semi di cumino
cucchiaio di semi di coriandolo
200g di riso basmati
2 cucchiai di olio d’oliva
½ cucchiaino di curcuma in polvere
cucchiaino di pimento in polvere
cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zucchero
Sale e pepe nero
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Scaldare l’olio di semi di girasole in una pentola dal fondo pesante, di medie dimensioni. Quando diventa  molto caldo, aggiungere accuratamente un terzo della cipolla affettata. Friggere da cinque a sette minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo forato, fino a quando la cipolla assume un bel colore bruno-dorato e diventa croccante. Trasferire la cipolla in uno scolapasta e cospargere di sale. Ripetere con le altre due parti di cipolla.

Nel frattempo, mettere le lenticchie in una piccola casseruola, coprire con abbondante acqua, portare a ebollizione e cuocere per 12-15 minuti, o fino a quando le lenticchie sono ammorbidite, ma non ancora completamente cotte. Scolare in un colino.

Nella pentola in cui si è fritta la cipolla mettere cumino e coriandolo. A fuoco medio tostare i semi per un minuto o due, fino a quando non rilasciano i loro aromi. Aggiungere il riso, l’olio d’oliva, la curcuma, il pimento, la cannella, lo zucchero, mezzo cucchiaino di sale e abbondante pepe nero. Mescolare per far in modo che il riso sia coperto d’olio, poi aggiungere le lenticchie cotte e l’acqua. Portate ad ebollizione, coprire e cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti.

Togliere dal fuoco, sollevare il coperchio e coprire il tegame con un canovaccio pulito. Sigillare ermeticamente con il coperchio e mettere da parte per 10 minuti. Infine, versare il riso e le lenticchie in una grande ciotola. Aggiungere la metà della cipolla fritta e mescolare delicatamente con una forchetta. Formare un “monticello” con il riso e ricoprirlo con il resto della cipolla.

“L’indigestione del ricco è la vendetta della fame del povero”

 

Il cinque e cinque

Il cinque e cinque sta a Livorno come la Torre pendente sta a Pisa, la Torre Eiffel a Parigi e il Big Ben a Londra. E’ parte della storia della città, ha sfamato generazioni di livornesi, in tempi di carestia. Quando il cibo in tavola non fu più una rarità, è rimasto nella tradizione come una delle cose più buone che si possano mangiare in città.

Cinque e cinque perché? Cinque centesimi di pane e cinque di “torta”. La torta di ceci, sottile, bollente, con il pepe sopra. Prima che si affermasse la moda delle “schiacciatine” tonde, che non sono altro che pane pita, il cinque e cinque si mangiava soprattutto dentro il “pan francese” o “francesino”, piccoli sfilatini di pane, più croccanti delle schiacciatine, che si ammorbidivano al contatto con la torta. Questo pane

franceseC’è sempre una leggenda che circola su questi piatti mitici, anche la torta ha la sua: nel 1284 Pisa e Genova si facevano la guerra. Erano Repubbliche Marinare e quindi la guerra si svolgeva soprattutto sui mari. Durante la Battaglia della Meloria una nave genovese ebbe un’avaria, proprio vicino alle coste livornesi. La nave, che trasportava un carico di ceci, imbarcò molta acqua, alla quale si mischiò l’olio che era trasportato in un barile. Quando cominciarono a scarseggiare i viveri i marinai presero quella pappetta che non avevano altro mezzo che cuocere al sole. Il cinque e cinque salvò la vita a quei marinai così come, secoli dopo, la salvò a quei poveri che non potevano permettersi di spendere più di dieci centesimi. E’ buona, bella, vegana, nutriente; passare da Livorno e non assaggiarla è veramente un peccato.

All’inizio furono i “tortai”, quando ancora le pizzerie non erano così comuni fuori dalla Campania. Fare bene la torta significava lavoro sicuro; uno dei tortai della mia infanzia fu Cecco, sui Quattro Cantoni. D’inverno, quando faceva freddo e non c’era tanta voglia di cucinare si andava da Cecco a comprare la torta “da asporto”. Io che ero la nuova generazione volevo la focaccina; i miei genitori il pan francese.

La torta si cuoce di preferenza nel forno a legna, dentro “testi” di rame, larghe e basse teglie.

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Non è una ricetta complicata ma ogni volta che ho provato a farla in casa sono rimasta delusa, ben conoscendo il risultato quale dovrebbe essere. Deve essere croccante fuori, ma non dura, morbida dentro, ma non molle. Bassa, che la torta alta è ributtante.

La ricetta che segue è dalla pagina La Livornina, e  Gagarin  è il più famoso tortaio ancora in attività, con la sua bottega accanto al Mercato centrale. Non prendo nemmeno in considerazione la moda degli ultimi vent’anni che pretende di mettere nel panino con la torta le melanzane “sotto il pesto“, mi sembra un’eresia, non c’entra nulla. La torta vuole il pepe e il pane e si basta da sé.

Farina di ceci GR. 500

Acqua, 1,5 litri

Sale fino GR. 10-15

Olio di semi di arachide GR. 100

Sciogliere lentamente la farina nella dose di acqua, usando come contenitore una normale pentola per la pasta. Rimestare con attenzione, aggiungendo l’olio e il sale e stando attenti che non si formino grumi. Lasciar riposare la miscela due ore, ma anche di più, rimescolando ogni tanto per evitare che la miscela cada sul fondo e resti separata dall’acqua. La teglia dovrebbe essere di rame stagnato, in mancanza che volete fare? Non il silicone di sicuro e nemmeno le teglie antiaderenti. Semmai una teglia di alluminio. La teglia va oliata e riempita non più di un centimetro. Il forno deve essere caldissimo, 250° per esempio, in modalità di cottura sopra e sotto. Ci vuole poco, circa otto minuti, a cuocere la torta. Meno a mangiarla.

Il Mercato Coperto

Il Mercato Coperto

 

Batbut

Non si può nascondere il sole dietro un setaccio

 

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Il pane batbut è un piccolo sole, un pane presto fatto e subito mangiato.

“Tento di raccontare qualcosa, ma subito ammutolisco e mi accorgo di non avere detto ancora niente. Una sostanza meravigliosamente lucente che non riesce a fluire rimane dentro di me e si fa beffe delle parole.”

Voci di Marrakesh, Elias Canetti

Con che cosa si mangia il batbut? Con tutto, aperto e farcito come “pane di strada”, o a pranzo, assaporando la sua morbidezza che si squaglia in bocca.

 

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E’ ancora il Marocco incantato che ci viene incontro, che si offre ai nostri occhi ed al nostro palato.

Il pane batbut si cuoce in padella.

 

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200 gr. di semola fine

200 gr di farina bianca

mezzo cucchiaino di sale

2 cucchiaini rasi di lievito di birra secco

acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

 

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In una tazza si scioglie il lievito, più il cucchiaino di zucchero, nell’acqua tiepida; si copre, per esempio – come faccio io – con una pellicola, e si lascia “montare”. Bastano pochi minuti e si formerà una schiuma che darà il segnale: il lievito è pronto. Si setacciano insieme le due farine, si aggiunge l’acqua e il lievito e si comincia a impastare. Solo quando si sono già amalgamate acqua e farine, si mette il sale. Si lavora e se la pasta dovesse essere troppo dura o troppo appiccicosa si aggiunge acqua o farina. Si divide poi la pasta in palline della grandezza di una pesca e si lasciano a lievitare, coperte, per circa un’ora. Trascorso il tempo si stendono in dischi di un centimetro di spessore, e si lasciano riposare ancora dieci minuti.

Intanto si scalda una padella anti-aderente o una di quelle di ferro. Si cuociono da entrambi i lati, a fuoco moderato. Sono buoni anche tiepidi ma caldi sono migliori. Quelli molto piccoli si possono servire farciti come buffet. Con dentro? Per esempio con peperoni cotti al forno e pelati (se si mettono nell’alluminio, chiusi come una caramella, sarà facile), pomodori e cipolle al forno, melanzane fritte, uova sode, tonno e olive, hummus o maionese. Oppure insalata e polpettine, di carne o vegetali. I batbut sono lì, ai vostri ordini e desideri.

 

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“Chi è solo è meno di uno”

 

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Sabih, mattino di luce

“Oh voi che cercate notizie di Baghdad, ve ne parleranno le lacrime…”

Scriveva così il poeta Taqi al-Din ibn Abi al-Yusr, nel 1200. Baghdad ha sempre versato lacrime.

“Baghdad, amante mia, mia assassina e mia melodia”, scriveva ‘Abid ‘Ali al-Rammahi.

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La presenza degli Ebrei in Iraq, l’antica Babilonia, risale al 586 a.c. Una storia di splendore e di miseria, di cacciate e di ritorni. Fino all’ultima partenza, nel 1948, dopo il massacro del 1941. Partenza a senso unico, senza ritorno.

“Mi sentivo come fossi stato scacciato dal Giardino dell’Eden” scriveva Oded Halahmy. Dei 137.000 Ebrei che risiedevano in Iraq agli inizi degli anni ’40, 124.000 furono costretti a lasciare il Paese. Dhiaa Kasim Kashi: “Quando gli Ebrei se ne andarono fu uno shock; tutti i compositori e musicisti famosi in Iraq erano Ebrei.”

 

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Gli Ebrei iraqeni hanno portato con loro la musica, la poesia, la letteratura, i loro ricordi e il sabih. Sabih, da pronunciare con la H aspirata, deriva il suo nome, molto probabilmente, dall’arabo sabah, mattino. Sabah el khir, mattino di bene, si dice per salutare e la risposta è: sabah en-nur, mattino di luce.

Il sabih si mangia a colazione tra gli Ebrei iraqeni, ma è diventato popolare come cibo di strada, da mangiare ovunque e a qualunque ora.

 

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Dunque è necessario del pane pita, quelle focaccine che si aprono come borsette. Prima di tutto l’hummus, un paio di cucchiai; poi le melanzane, tagliate a rotelle e fritte, si mette la metà di quelle preparate. Ora è il momento dell’insalata preparata con pomodori e cetrioli tagliati a piccolissimi cubetti, cipolla rossa affettata finissima, succo di limone e prezzemolo. Poi le uova sode, affettate. Ci vuole anche la tahina, o pasta di sesamo, preparata diluendola con un pochino di acqua tiepida, succo di limone, aglio spremuto o affettato finissimo, sale e prezzemolo. Poi l’altra metà delle melanzane fritte, ancora un po’ di hummus e amba che è una salsa al mango, molto piccante e deliziosa. Ecco pronto uno dei più buoni panini del mondo.

Al posto dell’hummus si puo’ usare zhoug: coriandolo fresco, prezzemolo, 2 peperoncini verdi piccanti, cumino, cardamomo, aglio schiacciato, olio, sale, zucchero tutto frullato con due cucchiai d’acqua.

A New York da Taim, 222 Waverly Place o all’Hummus Shop, 101 Ludlow Street; a Tel Aviv da Sabich Tchernichovsky
Tchernichovsky 2, o da Sabich Frishman, Frishman 42; o da Aricha, a Gerusalemme.

Sabah el khir!

 

L’acqua cotta

Tutti mi dicon Maremma, Maremma…
Ma a me mi pare una Maremma amara.
L’uccello che ci va perde la penna
Io c’ho perduto una persona cara.
Sia maledetta Maremma Maremma
sia maledetta Maremma e chi l’ama.
Sempre mi trema ‘l cor quando ci vai
Perché ho paura che non torni mai.

 

Scrive il Santini nel suo “Cucina maremmana”:

« La parola maremma nasce con la emme minuscola perché sta a indicare una qualsiasi regione bassa e paludosa vicina al mare dove i tomboli, ovvero le dune, ovvero i cordoni di terra litoranea, impediscono ai corsi d’acqua di sfociare liberamente in mare provocandone il ristagno. Con il risultato di creare acquitrini, paludi. Non Maremma, allora, bensì maremma. E siccome la maremma più vasta della penisola, la più nota, la più micidiale, quella dove la malaria ha imperversato spietata per secoli interi, era la zona costiera della Toscana meridionale e del Lazio occidentale, al punto che nella storia della medicina, e anche della letteratura popolare, la malaria legò il suo nome, il teatro delle sue rabbrividenti nefandezze, a questo territorio, la maremma tosco-laziale prese la emme maiuscola. Divenne Maremma per indicare la regione abitata un tempo dagli Etruschi. Una regione così grande che Maremma passò ben presto al plurale. Si parlò di Maremme.

Scrive Rita Gherghi:

Nei primi secoli dopo il 1000 e anche prima sorsero molti castelli, alcuni dei quali, anche se sgretolati dal tempo, si vedono ancora.
Una fonte storica del 1240 ci presenta i maremmani decimati dalle razzie arabe e dalla malaria; poi sorse un nuovo flagello, cioè la dominazione senese. Da 1200 i Senesi si impadronirono di Grosseto e poco dopo di tutta la Maremma, a eccezione di Pitigliano. Così si trova scritto: “ Lo stato di decadenza della Maremma grossetano coincise con l’espansione senese e da quella dipese; le grandi tassazioni imposte per l’affitto ai coloni delle terre espropriate ed il progredire naturale della palude, determinarono un pauroso stato di abbandono “.
Come se ciò non bastasse, nel 1348 scoppiò la peste bubbonica, diffusa dai topi e dalle pulci. Fu un flagello per Siena e Firenze e soprattutto per la Maremma. Nei secoli successivi seguirono rapine, incendi e distruzioni da parte dei pirati turchi e delle compagnie di ventura.
In un tal clima di estrema povertà e disperazione fiorì il “ brigantaggio “; i briganti, nascosti nei boschi e nei forteti, assalivano e uccidevano maremmani e gente di passaggio. L’omicidio di un forestiero era solo punibile con la multa di 1000 lire. I reati restarono impuniti fino al 12 febbraio 1357 quando, il Consiglio Generale Senese deliberò la “ pena di morte “ per gli assassini.

 

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Il bene della Maremma cominciò con i Medici, da quando Cosimo I vi fece la sua prima sosta nel 1559.
Da allora Grosseto fu circondata di mura, furono elevate dighe per proteggere la città dai periodici allagamenti. Furono anche iniziati i primi lavori di bonifica scavando il fosso di Molla Vecchia e per ripopolare le località furono anche inviate squadre di bresciani, istriani e friulani, anche se molti morirono di malaria.
Gli sforzi dei Medici furono tanti, ma c’era ancora molto da fare. Verso la metà del ‘700, alla morte del Granduca Gian Gastone ultimo di casa Medici, le cronache ci dicono che il lavoro da fare era ancora copioso: l’Ombrone straripava tutti gli anni, la palude di Castiglione della Pescaia si estendeva ancora verso la città con le sue acque infette, la Maremma restava desolazione e pianto.

 

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La ripresa decisiva si compì con l’arrivo del Granduca Leopoldo II.
Egli ebbe modo di conoscere bene i problemi di questa terra visto che vi trascorreva lunghi periodi di tempo a caccia nella sua tenuta di Alberese. Pian pano concepì l’idea dell’interramento del lago di Castiglione. Diceva infatti: “ Il lago è un cadavere che bisogna seppellire per ridare vita e benessere a tutta la Maremma “. Nella sua mente nacque l’idea della bonifica e la portò avanti con ogni sforzo.
Leopoldo delegò l’ingegnere Alessandro Manetti; questo ultimo, riprendendo l’idea del matematico Pio Fantoni, progettò la deviazione del corso dell’Ombrone tramite un’opera di colmata e la costruzione del “ canale diversivo “ che doveva immettere tutta la portata dell’Ombrone nella palude di Castiglione.
Al canale progettato dal padre gesuita Leonardo Ximenes, ne furono aggiunti altri due, il S. Rocco e il S. Leopoldo che, comunicanti col mare, dovevano fare defluire le acque della palude.
Così il Granduca raggiunse per la Maremma grossetana due fondamentali obiettivi:
1)frenare la malaria
2)rendere coltivabili nuove terre.

Dopo quasi due millenni la letale malattia era vinta: due millenni per il fatto che si pensa che la malaria abbia fatto la sua prima comparsa circa 40 anni prima di Cristo.

 

Terra di malaria e d’ulivi, di miseria e di cultura, di tufo e di marmo, di santi e di diavoli.

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 Il Drago

«Siete più bianca della neve in montagna/ più rossa che del sangue d’un dragone/le vostre bellezze girano la Spagna… »

Così inizia una antica canzone del maggio rilevata sull’Amiata. Come ci si potrebbe aspettare la citazione del drago in un canto d’amore? Il drago è presente nell’immaginario collettivo di tutto il territorio maremmano, quasi protagonista incontrastato dei miti di fondazione delle comunità locali. Fra i più noti racconti mitologici in cui si narra la sconfitta di un drago per opera dell’eroe cristiano, troviamo quello di Montorgiali: San Giorgio, che l’iconografia rappresenta armato di lancia, con un rosso mantello ed elmo dorato, uccide il drago liberando il paese dall’incubo e dal ricatto. Esigeva, infatti, un tributo di ragazzi o ragazze, se non addirittura, secondo un’altra versione, la principessa del paese. Nelle narrazioni mitologiche, frequentemente vengono individuati i luoghi in cui la vicenda avrebbe avuto svolgimento. La dimora del drago sconfitto da San Giorgio sarebbe lungo il corso di un fosso, indicato come Fosso Inferno, a sottolineare l’analogia, se non una identificazione, nella rappresentazione cristianizzata del mito, dell’essere malvagio con il maligno. Lungo la via che conduce al santuario nel bosco è indicata l’impronta lasciata dal drago, mentre altrove si osserva la ginocchiata del cavallo del santo.

 

Dragone

 

C’è un elemento che ricorre nelle narrazioni intorno ai mostri draghiformi: l’acqua. Ogni volta che incontriamo un drago, lì vicino c’è, o c’era, o vi è sorta una sorgente, un ruscello, un lago. Il drago ucciso da San Guglielmo stava a guardia di una fonte, impedendone l’uso da parte della comunità; a Montorgiali una sorgente è detta “fonte del drago”.
Si narra anche di un essere che, misterioso e introvabile, abiterebbe le profondità del lago dell’Accesa. Questo specchio d’acqua, che la leggenda vuole originato dal vortice provocato dai buoi durante la trebbiatura del grano in un giorno proibito (la festa di Sant’Anna), in altre leggende nasconderebbe, immerso fra le sue acque limacciose, e perciò invisibile, un intero paese: in certe notti si udirebbe il rintocco delle campane del suo campanile. Altre narrazioni, dall’origine apparentemente più recente, ma chissà da quali profondità culturali risalgono le radici, lo vogliono popolato di un grosso e pericoloso coccodrillo, la cui origine sarebbe attribuita, in senso razionale, ad un viaggiatore per paesi esotici che si sarebbe portato “la lucertola”, in tenera età, per poi abbandonarla nelle sue acque. Di questa presenza, la cui notizia è stata diffusa anche dai giornali locali, non c’è stata conferma. Ma animali mitologici continuano a popolare la campagna maremmana. Come il puma di cui si sarebbero viste le tracce nelle colline dell’entroterra, e che avrebbe fatto razzia di pecore. O il grosso e feroce cane bianco che nelle notti senza luna sarebbe apparso nelle campagne intorno a Paganico. Non avrebbe aggredito nessuno, ma la sola sua comparsa improvvisa, nel buio delle fredde notti invernali, avrebbe messo in fuga chi lo avesse incontrato.
Nell’immaginario popolare il drago costituisce l’elemento che, sconfitto ad opera del bene, serve da tema rassicurante e fondativo della comunità degli uomini. Pare che l’opposto fondi l’opposto: non ci sarebbe il bene senza il male, il giusto senza l’errore, il positivo senza il negativo e via dicendo. Per questo il drago, con la sua connotazione, assume una grande importanza, tanto che, ad esempio, si dice che al convento della Santissima Trinità della Selva se ne conservino le ossa della testa, come una sorta di reliquia al negativo. Come a Tirli, dove si troverebbe un osso di drago dalle dimensioni spaventose.

Si narra che a Seggiano, in una notte di nevicata, un sacerdote incontrò un drago che solo l’intercessione della Vergine farà scomparire. Il tema ricorre: forse se ne possono individuare le tracce anche nelle recenti argomentazioni a proposito dei misteri di Maria di Paolo Giovanni II. In fondo molto dipende dal significato che attribuiamo alle parole: il drago nelle narrazioni popolari da sempre incorpora in sé la simbologia del male.

Eppure un tempo gli uomini e il drago devono essere stati alleati, se questo, come si racconta intorno al padule di Castiglione, sotto forma di un serpente dalle dimensioni spropositate, si accompagnava all’uomo durante i lavori: la raccolta delle cannucce, delle erbe palustri, di paglia e scarzòlo. È con l’avvento della modernità, con l’allontanamento dell’uomo dall’ambiente naturale che il drago non ha più riconosciuto il suo antico alleato. Tutto si trasforma, come direbbero gli antichi filosofi, le cose e il loro significato. E ciò che era bene, oggi è diventato il male; ciò che oggi è il bene, domani potrebbe non avere alcun valore. Che cosa rappresenta questa figura aliena e terrificante? È forse la natura ciò che l’uomo teme? Quella natura che si rifiuta di sottoporsi ad una totale sottomissione? O forse il mostro sta solo dentro ai suoi pensieri? Non deve essere stato sempre così, se, come disse il frate della Selva (in un disegno di Roberto Ferretti): «Ma se è un essere vivente è anche lui nostro fratello…».

 

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L’acqua.

Il mito narra che Saturno un giorno si adirò con gli uomini, costantemente in guerra tra loro, prese un fulmine e lo scagliò sulla terra, facendo zampillare dal cratere di un vulcano un’acqua sulfurea e tiepida che tutto avvolse e tutto acquietò. Da quel grembo accogliente gli uomini nacquero più saggi e più felici. Teatro della leggenda era il cuore della Maremma toscana, Saturnia, dove quell’acqua zampilla ancora a 800 litri al secondo ad una temperatura di 37°.

Un’altra leggenda narra che il prode paladino Orlando, dopo aver visitato la zona, dove ora sorgono le Terme di Saturnia, a quel tempo malarica e paludosa, si lavò e vide che le sue ferite guarivano.

Dopo aver conficcato la spada nella vasca termale disse “acqua che stai qui a Saturnia, vai giù in quel piano e medica le ferite”.

Il Brigante

Fra tutti i briganti che imperversavano la zona della Maremma, uno in particolare è rimasto nella storia: il brigante Saltella.

Di costui si dice che nacque a Arcidosso, uomo di grande intelligenza, molto scaltro e soprattutto agilissimo, particolarità che lo ha reso noto fino ai nostri giorni. Per sopravvivere il Saltella, si dedicava al potaggio dei castagni, mestiere che gli permise di vivere decorosamente fino ad una certa età, quando poi decise che non era il mestiere che si confaceva alle sue abilità manuali e fisiche.

Decise quindi di dedicarsi a tempo pieno ai furti, portandosi con se l’antico strumento di lavoro; un vecchio bastone di media lunghezza con la punta uncinata (che appunto gli serviva per potare i rami degli alberi). Grazie a questo arnese il brigante Saltella poteva arrampicarsi sopra gli alberi con una facilità estrema, facendo perdere le sue tracce a chiunque lo avesse inseguito, comodo no?

Anche quando i carabinieri lo pedinavano, lui di tutto punto, faceva perdere le sue tracce arrampicandosi agilmente sopra gli alberi, facendo in modo di poter coprire anche grandi distanze.

Una nota colorita in tutta questa storia è che la sua grande agilità nel arrampicarsi , era talmente nota alla popolazione che fu in grado anche di fargli cambiare cognome… infatti il suo cognome reale era “Santella”, ma tutto il popolo lo cominciò a chiamare Saltella. Ci fu un lungo periodo che il brigante fu ricercato con dosi massicce di cacce all’uomo, ma ovviamente nessuno mai riuscì a trovarlo.

Si dice che nell’ultimo periodo della sua esistenza, tale era la voglia di acciuffarlo, che prese la decisione di vivere solo ed esclusivamente sugli alberi, senza mai toccare il suolo; si nascose talmente bene che mai il suo corpo fu ritrovato e nessuno seppe mai che fine avesse realmente fatto.

la leggenda narra che il brigante Saltella non sia mai effettivamente morto e che addirittura si aggiri tutt’ora tra gli alberi della Maremma. Taluni sono soliti dire che nel periodo autunnale, quando le foglie sugli alberi sono rade, sia possibile scorgerlo con quel suo ghigno malefico e con gli occhi che luccicano come due lumini da cimitero,

Nella provincia di Grosseto, c’è chi è pronto a giurare di aver visto il brigante Saltella percorrere i sentieri boschivi adiacenti alle città.

Tutt’ora quando le persone passano davanti ad un grosso castagno con i rami grossolanamente tagliati, hanno sempre pronta un’espressione che lascia intravedere quanto ancora sia viva questa leggenda:

Qui è passato il brigante Saltella!!!

 

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E L’acqua cotta (da Un pezzo della mia Maremma)

  • 1 etto di sedano a testa, (se ci sono 10 persone sarà 1 chilo così per le altre cose)
  • 1 cipolla grande bianca a testa, se è tempo usate quelle schiacciate grandi, altrimenti quelle dorate
  • 1 etto di coste a testa, per le coste prendete le bietole quelle grandi e usate solo la parte bianca
  • carote, le carote si mettono solo per un effetto ottico, 1 se si è in pochi, 3-4 se in 10 o più
  • 1 barattolo di pelati piccolo o grande a seconda della quantità di verdure o pomodori freschi, o una buona passata
  • sale e pepe, olio extravergine
  • 1 uovo a testa

Prendete un tegame dai bordi un po’ alti, metteteci dell’olio extravergine di oliva di ottima qualità, due spicchi di aglio schiacciati, fateli imbiondire e poi toglieteli. Dopo aver lavato accuratamente le verdure, cominciate a tagliarle a tocchetti e mettetele via via nel tegame, iniziate con le verdure più dure, il sedano, e continuate molto lentamente in modo che le stesse si appassiscano, vedrete infatti che all’inizio riempiranno il tegame e quando inizieranno a perdere acqua diminuiranno di volume. Una volta finito mettete un piccolo barattolo di pelati schiacciati con la forchetta o passati, o i pomodori conservati da voi, in estate potete mettere pomodori freschi, ricoprire il tutto con acqua bollente, regolate il sale e mettete il coperchio. Un’ora di cottura a fuoco medio basso, le verdure devono essere cotte ma non spappolate…a fine cottura rompete un uovo a testa (deve rimanere intero) dentro l’acqua cotta. L’uovo si cuocerà subito e potete iniziare a fare i piatti. Se qualcuno vuole mettere del pane abbrustolito va bene, mettete un ramaiolo abbondante di verdure e sopra l’uovo.

 

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oppure da Fattoria la Maliosa

 

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2 carote (180 gr.)
1 cipolla dorata(100 gr.)
100 gr sedano
160 gr di fave sgusciate
280 gr pomodori ramati a pezzi
240 gr di spinaci freschi puliti
120 gr di piselli
4 foglie di salvia
peperoncino
1 spicchio di aglio
4 fette di pane sciapo toscano
4 uova

Lavare gli spinaci e ridurli a striscioline. Tagliare la cipolla a striscioline sottili. Tagliare il sedano a piccoli pezzi, sbucciare e ridurre a rondelle le carote. Coprire in fondo della pentola con l’olio evo.
Unire la cipolla, il sedano, le carote, il peperoncino e le foglie di salvia e mettere sul fuoco.
Quando la cipolla sarà bionda unire i pomodori precedente ridotti a pezzi e privati dei semi interni.
Unire anche i piselli e infine le fave. Salare coprire con acqua e portare la zuppa a cottura.
Al termine della cottura versare nella pentola le uova facendo attenzione a non rompere i tuorli. Far cuocere fino a che l’albume non sarà diventato bianco.
In una padella rovente tostare il pane e insaporirlo strofinandolo con lo spicchio di aglio sbucciato.
Disporre una fetta di pane sul fondo di ogni piatto. Versarvi sopra la zuppa calda e un uovo. Servire subito.

La njera di Tirhas

Nostalgia

Conosci il sentimento della
nostalgia?
Immagina un giovane baobab
in erba
egli conosce il calore del sole
lo chiama, minuto per minuto
scandendo il tempo,
grado per grado.
Conosce le vibrazioni
della pioggia che
desidera e ama
dissetante e rinfrescante
egli sente le voci
delle mille specie di uccelli
che popolano la foresta,
i canti delle scimmie
il sorriso del mattino
il bacio della sera.
Immagina ora
questo giovane forte baobab
strappato dalla sua terra,
trasportato e dopo
un lungo viaggio,
piantato
su un pezzo di prato
relegato ai margini della
strada
nella grande città del nord
ebbene, credimi
se sarà abbastanza forte
da non morire
avrà energia per un solo sentimento:
la nostalgia.

Hamid Barole Abdu

 

 

 

Quando Tirhas mi offri’ di mangiare con lei la Njera che aveva preparato, fu una sorpresa. Non conoscevo ancora l’esistenza dei cibi dei quali si mangia tutto, anche il “piatto” che li contiene.

 

 

Chiamarlo “pane eritreo” non rende l’idea. La Njera è una sottilissima pasta spugnosa che imbeve il sugo della carne che contiene, ed è anche utensile. E’ la “forchetta” con la quale si porta la carne alla bocca, in una deliziosa mescolanza tra il sapore speziato e piccante degli stufati e la delicatezza della pasta.  L’ingrediente base per preparare la Njera è il teff (Eragrostis tef) in tigrino ጣፍ ṭāff, un cereale dai semi piccolissimi (la radice amarica t.ff significa “perduto”, a indicare la facilità con la quale i minuscoli semi possono cadere di mano e perdersi), che cresce sugli altipiani etiopi ed eritrei e ha vita facile sia in situazioni di aridità sia in presenza di ristagni di acqua.

 

 

La farina di teff non è facilmente reperibile in tutta Europa e gli immigrati etiopi ed eritrei si sono abituati a preparare la Njera con la normale farina bianca o con quella di mais.

200 gr. teff, macinato fine (o 50gr.di mais e 150 gr. di farina auto-lievitante)
1 cucchiaino di sale
Girasole o altro olio vegetale

Mescolare la farina di teff  con 250 cc di acqua tiepida e lasciare riposare in una ciotola coperta con un canovaccio, a temperatura ambiente, fino a quando non si formano bolle in superficie e l’impasto diventa acido. Di solito ci vogliono tre giorni. La miscela fermentata dovrebbe avere la consistenza della pastella (che è esattamente quello che è).

Aggiungere 125 ml di acqua gassata e il sale. Ungere leggermente con olio una grande padella. Scaldare a fuoco medio. Poi procedere come si farebbe con una crepe normale. La Njera non dovrebbe essere sottilissima, quindi la dose da usare è un po’ più abbondante di quella per le crepes. Cuocere brevemente a padella coperta, fino a quando si formino dei buchi in superficie e i bordi si possano sollevare dalla padella. Togliere e lasciare raffreddare.

 

 

 

Ma che cosa si mette di solito nella Njera? Il Wat, in etiope o tsebhi in tigrino, che significa semplicemente “cibo”.

2 cipolle medie, tritate
2 cucchiai di semi di girasole o altro olio vegetale
50 cc pasta di peperoncino (berbere)
50 cc tegelese tesmi
1 cucchiaino di zenzero tritato
1 cucchiaino di aglio tritato
6 grossi pomodori
1 chilo di manzo o agnello, fatto a pezzetti
pepe e sale

Scaldate l’olio in una padella e soffriggere la cipolla finché diventa dorata. Aggiungere il berbere e tesmi tegelese e dell’acqua se necessario e fate cuocere su fuoco basso. Aggiungere lo zenzero e l’aglio dopo 10 minuti e i pomodori pelati a fette, sale e pepe dopo altri 5 minuti. Dopo 15 minuti aggiungere la carne e cuocere finché è tenera. Aggiungete un po ‘d’acqua se necessario.

 

 

 

Cos’è berbere??? Cos’è tesmi tegelese?? Niente paura, un attimo. Il berberè è una pasta di peperoncino che si puo’ benissimo preparare in casa:

2 cucchiaini di semi di cumino
1 cucchiaino di cardamomo
1/2 cucchiaino di spezie miste (tipo quelle per il curry)
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino di coriandolo
8 spicchi di aglio
1 cucchiaino di pepe nero in grani
20 peperoni neri “a corno”secchi e sbriciolati (se non li trovate, pazienza, usate quelli rossi e se 20 sono troppi riducete)
1/2 cucchiaino di zenzero secco
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di curcuma
3 cucchiai di paprica dolce o piccante
1 cucchiaino di sale

Mettete tutti gli ingredienti in una padella e scaldateli per 2 minuti, mescolando continuamente. Aggiungere il sale e macinare le spezie in un macinino da spezie.

E il tesmi tegelese? E’ solo un burro chiarificato e speziato

200g di burro non salato, acqua 100ml,  2 piccole cipolle finemente tritate, 2 spicchi d’aglio, zenzero schiacciato fresco 2 cucchiaini, 1/2 cucchiaino di Berbere

Il burro e l’acqua in una padella a calore basso, fino a quando il burro si sarà sciolto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e cuocere a fiamma molto bassa per 30 minuti, fino a quando il burro diventa chiaro. Non mescolare, per non rendere la miscela torbida. Passare al setaccio, far raffreddare e conservare in vasetto.