Gli strangozzi, la pasta della ribellione

Nun pòi crede che ppranzo che ccià ffatto  
Quel’accidente de Padron Cammillo.  
Un pranzo, ch’è impossibbile de díllo:  
Ma un pranzo, un pranzo da restacce matto.  
Quello perantro c’ha mmesso er ziggillo  
A ttutto er rimanente de lo ssciatto,  
È stato, guarda a mmé, ttanto de piatto  
De strozzapreti cotti cor zughillo.  
Ma a pproposito cqui de strozzapreti:  
Io nun pozzo capí ppe cche rraggione  
S’abbi da cche strozzino li preti:  
Quanno oggni prete è un sscioto de cristiano  
Da iggnottisse magara in un boccone  
Er zor Pavolo Bbionni sano sano. 

(G.G. Belli, La Scampaggnata) 

spoleto

Dopo che il Barbarossa incendiò Spoleto, nel 1155, la città risorse per mano di Papa Innocenzo III il quale mise le basi per il saldo dominio della Chiesa su tutto il territorio che era stato Ducato Longobardo dal 570 al 1230. Papa Gregorio IX fu il primo dei Vicari di Cristo a stabilire la sua residenza nella città, nel 1230. Il territorio entrò in uno stato di letargo culturale ed economico, interrotto solo dai tentativi di ribellione dei movimenti anti-clericali, moti sedati dalla Chiesa con prontezza.  Le guerre tra Guelfi e Ghibellini che coinvolsero Spoleto dettero un altro duro colpo ai tentativi di sviluppo della città.

Nel 1531 lo Stato Pontificio pensò di rimpinguare le casse imponendo, su tutto il territorio controllato, una tassa sul sale. Il malcontento popolare andò alle stelle. Tentarono di approfittarne i Baglioni, ultima famiglia della cerchia delle signorie, cavalcando lo scontento nel tentativo di rovesciare il dominio papale.

sale

Perugia sognò di riacquistare l’autonomia perduta e tentò la ribellione. La risposta del Vaticano fu immediata e sanguinosa: il primo aprile del 1540, nel territorio perugino furono avvistate milizie pontificie condotte da Pier Luigi Farnese, Gonfaloniere della Chiesa, figlio di Paolo III, descritto nella storia come persona dissoluta e violenta. La sua fanteria era agli ordini del mastro generale di campo Alessandro da Terni. L’esercito pontificio mobilitato dal Farnese (8000 italiani e 400 Lanzichenecchi), iniziò a devastare il territorio di Foligno, Assisi e Bastia, incontrando scarsa resistenza. I rivoltosi erano pochi e male armati, mentre le milizie pontificie erano formate dai migliori capitani di ventura. Perugia fu assediata e molti abitanti fuggirono, stabilendosi a Firenze, Siena ed Urbino. Fu una vittoria eclatante della Chiesa che alla fine della guerra fece costruire la Rocca Paolina, simbolo del totale controllo sul territorio.

Gli Umbri, il popolo, reagi’ bandendo il sale dalle proprie tavole e inventando gli Strangozzi. Spoleto ne divenne la capitale indiscussa. Gli strangozzi presero il nome dalle stringhe di cuoio delle scarpe, usate come unica arma di ribellione dalla popolazione nei confronti dello strapotere clericale: gruppi di ribelli si appostavano in luoghi particolarmente solitari ed assaltavano il prete di turno che avesse avuto la brutta idea di addentrarcisi, strangolandolo con i lacci delle scarpe. Da qui prese il nome la pasta fresca più famosa di Spoleto.

strangozzi

Una pasta “povera”, senza uova, diventate nel regime di austerità al quale il Vaticano aveva sottoposto la popolazione, merce rara di scambio, spesso “sequestrata” dai preti della zona e senza sale. Solo acqua e farina, una specie di fettuccine spesse e a volte arrotolate una ad una su un ferro apposito.

Gli strangozzi alla spoletina sono conditi tradizionalmente con un semplice sugo di pomodoro, aggiungendo peperoncino e una spolverata di pecorino grattato.

Arrivato il benessere i condimenti sono diventati “ricchi”: salsiccia, asparagi selvatici, funghi porcini, tartufo, una delle ricchezze dell’Umbria.

Alla spoletina:

Per la pasta da : Preziosità italiane

125 grammi di farina 00

125 grammi di semola di grano duro rimacinata

125 millilitri di acqua

5 cucchiai di olio

Il sugo:

Pomodori pelati maturi 600

Olio extravergine d’oliva

Peperoncino

Aglio 2 spicchi

Prezzemolo

In una terrina, versate la farina, la semola e aggiungete l’acqua e l’olio, amalgamate il tutto fino a che gli ingredienti non si siano uniti per bene.

Ponete l’impasto, ottenuto, su una spianatoia e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo.

Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 20 minuti, passato il tempo, stendete con l’aiuto di un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia spessa di circa due centimetri, spolveratela di farina e avvolgete su se stessa, tagliate delle striscioline di circa mezzo centimetro di larghezza. Aprite con le dita tra le striscioline di pasta, per srotolarle e infarinatele per evitare che si attacchino. Il risultato finale sono degli spaghettoni spessi e lunghi.

Tagliate in quarti i pomodori, rosolate due spicchi d’aglio nell’olio con il peperoncino. Appena imbiondito togliere l’aglio e aggiungere i pomodori. Quando il sugo ha raggiunto una certa consistenza e la pasta è cotta, saltarla nel sugo e cospargere di prezzemolo. Spolverare di parmigiano e pecorino.

Un detto spoletino avverte che gli strangozzi devono essere impastati “a culu mossu”, muovendo cioè i fianchi e non solo le mani. Vedete voi, comunque sia sarà un successo.

 

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Assewwi amazigh, la cucina berbera

Nnan-as i Fer3un : “Amek i tughaledh d Rebbi?”
Yenna-yasen : “Ar tura, yiwen ur yidiqerre3”
Gli hanno chiesto : “Come sei diventato faraone?”
Ha risposto : “Finora nulla me l’ha impedito” (Proverbio berbero)

Berbero, da barbaro, è il nome che i Greci e dopo di loro i Romani, utilizzarono per definire una popolazione che occupava un territorio enorme, dalle Isole Canarie all’antico Egitto. Il fatto di chiamarli “barbari” forse derivava anche dal disappunto di non essere riusciti mai a sottometterli totalmente. Secondo gli storici medievali i Berberi si suddividono in due gruppi: Botr e Barnès, con un comune antenato, Amazigh. I gruppi principali Amazigh (questo è il nome con il quale si definiscono) sono: Sanhadja, Houaras, Zénète, Masmouda, Kutama, Awarba, Berghuata, Zuauas ed ognuna di queste tribù si suddivide poi in altre, indipendenti le une dalle altre a seconda della loro dislocazione territoriale.

Sposa berbera

Una parte dei Berberi che praticavano dall’antichità il culto egizio di Ammon, accettarono di convertirsi all’ebraismo e al cristianesimo, quando fedeli delle due religioni si istallarono nel loro territorio. Poi arrivarono gli arabi che iniziarono la loro conquista, nel 647, da Bizerte, in Tunisia. I Berberi resistettero più che poterono all’invasione territoriale e religiosa, poi si arresero ai vincitori, senza però smettere mai di tentare insurrezioni. Sorsero diverse dinastie berbere musulmane in quella che fu chiamata “l’Età d’Oro”:  Ziride, Ifren, Maghraua, Almoravide, Hammadidi, Almohadi, Mérinidi, Abdalwadidi, Wattassidi, Meknassa, Hafsidi.

 


La cucina berbera, assewi amazigh, dal verbo sseww, cucinare, è rimasta abbastanza “misteriosa” nei secoli e probabilmente per questo, per questa sua mancanza di “contaminazioni” è ancora praticata quasi come lo era nei tempi ancestrali. Le comunità, nonostante le ripetute incursioni nemiche o forse proprio a causa di queste, sono sopravvissute chiudendosi al loro interno. Quando nel Medio Evo arrivarono tè e zucchero la novità fu talmente sensazionale che si creò un vero e proprio rituale nei confronti di quella bevanda che divenne poi nazionale e tè e zucchero erano utilizzati come moneta di scambio.

Visto l’enorme territorio occupato dalla popolazione Berbera non è facile distinguere i piatti considerati “tipici”. Per gli Zayane di Kenifra, nel Medio Atlas marocchino, la cucina si basa sul grano, sull’orzo, sul mais e sul latte di capre e pecore, miele, sulla carne e sulla selvaggina.

La bouchiar, una galletta fine che tra i berberi d’Algeria prende il nome di matloua mili, cotta in padella, ha la pasta morbida grazie al lungo impasto e all’aggiungere acqua poco alla volta. Si mangia coperta di miele e accompagnata da tè alla menta. Questa è la ricetta di Samar:

250 gr. di semola fine

250 gr. di farina

2 cucchiaini da caffè di lievito secco

1/2 cucchiaio di zucchero

1/2 cucchiaio d’olio

1 cucchiaino da caffè di sale

350-400 ml. d’acqua a seconda dell’assorbimento delle farine

Sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida e 1/2 cucchiaino di zucchero. Coprire con una pellicola e aspettare che si formi la schiuma. In un recipiente versare la semola, la farina, lo zucchero e il sale e mescolare. Aggiungere lievito e olio. Aggiungere l’acqua tiepida, poca per volta, e impastare sbattendo l’impasto contro le pareti del recipiente. Se sembrasse un po’ collosa non è male. Alla fine dovrà risultare un impasto leggero, morbido e molle. Mettere a lievitare la pasta coperta da una pellicola e da un panno, nel forno spento ma con la luce accesa, finchè non raddoppierà di volume. Scaldare una padella e con le mani leggermente oliate tirare la pasta in un cerchio. Porla nella padella e cuocere finché non appariranno delle bolle. Aspergerla d’olio e girarla dall’altro lato, finché non appare dorata. La foto è di Samar

Il montone o l’agnello cotti interi su un fuoco di braci si chiamano mechoui. La carne si prepara un giorno avanti la cottura, marinandola in aglio, cumino, sale, pepe e olio. Secondo i gusti si possono aggiungere altre spezie e peperoncino. C’è chi farcisce la carne con le sue interiora con cipolle, pepe e spezie, chiudendo poi con del filo forte. Prima della cottura si “massaggia” la carne con la sua marinata, in modo che ne sia ben impregnata e si continua a bagnare con la marinata durante tutto il tempo che cuoce sul girarrosto.

L’abbadaz è un cuscus al pesce, accompagnato da verdure fresche.

Amekfol è un cuscus alle verdure; ifelfel sezit è un’insalata molto semplice di peperoni, tipica della Kabilya ma dalle varianti infinite, consumata in tutto il Maghreb. Servono pomodori e peperoni verdi in numero uguale; due peperoncini e olio. Per spellare facilmente i pomodori copriteli di acqua bollente, la pelle verrà via facilmente. Grigliare in un po’ d’olio peperoni e peperoncini. Tagliare grossolanamente i pomodori spellati, spellare peperoni e peperoncini e tagliarli in piccoli pezzi. Il risultato deve essere verdura tritata ma non sfatta, quindi niente mixer. Condire con olio e qualche foglia di menta. È buona calda e fredda.

Anche il cuscus, piatto-simbolo del Maghreb, ha origine Berbera. In Kabilya il cuscus di primavera deve contenere almeno sette verdure verdi che ricordino l’arrivo della primavera, uova sode e alcune radici di Aderyis, una pianta utilizzata anche per pescare le anguille: i bulbi della pianta, pestati, sono dispersi su una superficie d’acqua, in un fiume pescoso. In pochi minuti i bulbi addormentano le anguille che risalgono allora in superficie e possono essere facilmente catturate. Per il cuscus di primavera servono grani di semola, ceci, carote, patate, finocchi e cipolle. Una volta cotto il cuscus è cosparso di zucchero e decorato con uova sode.

Per festeggiare matrimoni e nascite si serve la zuppa di fave:

1 kg. di fave fresche

3 grosse cipolle

3 zucchine

4 spicchi d’aglio

1 piccolo cavolo

coriandolo fresco

 

Far rivenire nell’olio le cipolle tagliate fini. Quando sono imbiondite, coprirle d’acqua e aggiungere sale, pepe e coriandolo. Aggiungere le fave sgusciate, le zucchine tagliate a rondelle e il cavolo affettato finemente. La zuppa si può servire con la verdura a pezzi o mixata, accompagnata da crostoni di pane agliato.

 

Un’altra zuppa popolare è quella chiamata “di prezzemolo”: servono mezzo Kg. di patate, prezzemolo, un mazzetto di erbe odorose (bouquet garni), 1 lattuga, olio, sale e pepe.

Mettere a bollire un lt. e mezzo di acqua con un cucchiaio di sale. Sbucciate e tagliate a piccoli pezzi le patate, aggiungendole all’acqua. Quando le patate sono cotte aggiungere la lattuga, il prezzemolo e le erbe. Per decorare il piatto si possono aggiungere uova sode delle quali gli albumi e i tuorli siano stati tritati separatamente. Al posto delle patate si possono utilizzare zucchine e funghi.

Altro piatto tradizionale è il mesfouf n’arrif, un cuscus al burro, profumato con dell’acqua nella quale sono stati immersi fiori di lavanda pestati.

Anche i vari tipi di tadjine (in berbero ⵟⴰⵊⵉⵏ ) fanno parte della tradizione culinaria berbera: di pollo, di sardine, di agnello, di carne macinata (kefta), di verdure, accompagnati da insalate, o frutta fresca e secca e miele e cotti nei tradizionali recipienti che portano lo stesso nome del piatto.

Tikurbabine, palline di semola, cipolle, pepe, peperoncino e prezzemolo, impastate con acqua e cotte dentro una salsa a base di carne, concentrato di pomodoro, cipolle, paprika, pepe e olio.

Una cucina semplice, saporita, “rurale”, che ha dato le basi per moltissimi piatti della tradizione maghrebina.

Anda nwiγ tafat, ay ufiγ lehwa tekkat.

Aspettavo la luce, ho trovato la pioggia battente (proverbio berbero)

Le Pentole e i testi è ora ebook!

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old kitchen at a farm

 

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Tibùia, la “torta grassa” degli ebrei

Siamo in provincia di Modena e precisamente a Finale Emilia. Gli ebrei ci arrivarono verso la fine del ‘500, la fatidica data che segnò la loro espulsione da Spagna e Portogallo. La prima notizia che si ha della “torta grassa” risale al 1626, quando Giacomo Bertancini fu denunciato e arrestato per “aver rubato una “torta grassa” ad un ebreo ed averla mangiata nel giorno di Quaresima”. Al 1627 risale la costruzione del Cimitero ebraico di Finale Emilia.

Eppure non sembra che la Tibùia, o Torta grassa o Sfogliata, come venne generalmente chiamata in seguito, fosse tradizione degli ebrei spagnoli. La sua introduzione a Finale sembra sia merito di una famiglia di ebrei levantini turchi, i Belgradi, quando con il termine Turchia si intendeva uno spazio geografico che andava ben oltre quello dell’attuale Stato: l’Impero Ottomano si estendeva in gran parte del Medio Oriente. E i finalesi la Turchia la conoscevano perché ci andavano a combattere come mercenari. Probabilmente la Sfogliata somigliava ai burek turchi, ma nessuno più la conosceva con altro nome che “Torta degli Ebrei”.

La Torta degli Ebrei rimase comunque per secoli conosciuta solo all’interno della comunità ebraica. Fu solo nel 1861 che Mandolino Rimini, figlio di Aronne, si innamorò di una ragazza cristiana e si mise in testa di sposarla. La famiglia lo ripudiò e lui per vendetta si convertì cristiano, prendendo il nome di  Giuseppe Maria Alfonso Alinovi e per sommo spregio verso quella comunità che lo aveva respinto, non solo divulgò la ricetta della Tibùia ma al grasso d’oca che allora era impiegato per la preparazione, essendo un ingrediente che rispettava la kasherut, mise lo strutto di maiale, proibito agli ebrei.

La Sfogliata è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Emilia-Romagna. L’8 dicembre a Finale si tiene la tradizionale sagra dedicata a questa specialità. È un cibo da strada la cui popolarità non accenna a diminuire. Sfogliata dentro e croccantina fuori, ripiena di formaggio, le sono state dedicate poesie come questa di Piero Gigli, detto “Pirin dal Final” nel suo “T’arcòrdat?”, antologia di prose e poesie dialettali finalesi. Carc, 1974:

La torta d’Abrèi

Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra
incadnà déntr’in dal ghètt?
Povra zént! In sinagòga,
po in cusìna avsìn al fògh,
chi studiàva la leziòn,
chi dò ciàcar da la fnèstra,
chi pianzìva in tun cantòn.
E la màma: “Vlìv la torta?”
Al papà c’al fièva i cònt:
“Sa fuss véra. Fàla grànda”.
Sùla tàvla, rosa, alvàda,
la sfuiàda la s’avrìva,
“O che udòr”, infurmaiàda,
e la fièva dasmingàr
la cadéna ach sràva al ghètt.
Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra??
Tutt cuntént magnàr la torta
E po dop, sòta ai linzò,
dasmingàr d’èssar abrèi
e la vècia far di fiò.

e di Piero Gigli è anche una delle ricette, pubblicata sulla pagina del Comune di Finale

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di fior di farina (00); 100 gr. di strutto; 150 gr. di burro; 250 gr. di formaggio parmigiano-reggiano giovane; 15 gr. di sale; acqua.

Si impasta sul tagliere, meglio su un ripiano di marmo, la farina con l’acqua e il sale in modo da farne un pane morbido e lo si lavora per almeno mezz’ora. Formare una palla e lasciare riposare l’impasto, coperto con una terrina, per circa un’ora. Mentre la pasta riposa, amalgamare a fuoco bassissimo, o meglio a bagnomaria, 100 gr. di burro e lo strutto sino a ottenere un “unguento” semifluido. Dividere la pasta in sei pezzi; lavorare ancora il primo pezzo e tirarlo sino a una sfoglia sottilissima di forma rettangolare; ungerla con la sesta parte della manteca di burro e strutto. Ripetere l’operazione con gli altri cinque pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendo via via le sfoglie e non dimenticando di ungere l’ultimo, in superficie.
Piegare all’interno, in tre parti, il lato lungo del “mattone” così ottenuto; fare riposare l’impasto, ricoperto, in frigorifero per circa 20 minuti. Tirare nuovamente la sfoglia sempre nello stesso senso, avendo l’avvertenza di lasciare verso l’alto la parte piegata per ultima e senza mai voltare la pasta di sotto in su, all’altezza di mezzo centimetro e alla stessa larghezza della tortiera rettangolare che si vuole usare, ma lunga il triplo. Imburrare la tortiera e foderarla con un terzo di sfoglia; cospargere con la metà del formaggio grana parmigiano-reggiano tagliato a fette sottilissime e spruzzare leggermente con poca acqua; ricoprire con la seconda sfoglia, ancora formaggio e acqua, infine posare la terza sfoglia saldando bene la pasta dei bordi. Incidere leggermente la superficie della “sfuiàda” con la punta di un coltello in modo da formare rombi o quadrati di 5 cm. di lato e fiorire con il burro rimasto (50 gr.) a fiocchetti. Far cuocere a forno caldo (200 gradi) finché la pasta non ha preso un bel colore rosato. La “sfuiàda” va mangiata caldissima.

“Tutti i sogni vanno secondo la bocca”, il cibo nei sogni

“Tutti i sogni vanno secondo la bocca” (TB Berachot 55b)
Il sogno per acquistare senso ha bisogno di un’interpretazione. Ogni cultura ha dato ai sogni la propria, ma qualunque siano state le simbologie ad essi legate, hanno sempre rivestito un’importanza centrale nella storia dell’uomo.
Un sogno non interpretato è come una lettera non letta” (Berakhot , 55 a ).
Che il sogno sia considerato “quarantaseiesima parte della profezia” come nella tradizione islamica, che sia eletto a legame tra vivi e morti, tra spirito e materia o segnale rivolto a un gruppo, esso ha bisogno della parola per esistere, del racconto, dell’interpretazione e di segni condivisi che ne possano spiegare il senso. Ed è l’interpretazione che dà realtà al sogno, che lo materializza nella veglia. Per questo, per l’importanza che l’interpretazione del sogno ha nella vita dell’uomo, ogni cultura ha sperimentato modi diversi per salvaguardarsi dai cattivi presagi annunciati dai sogni o per “sfruttare” i buoni annunci, le profezie favorevoli.
Nella tradizione ebraica talmudica e negli studi dei cabbalisti si incontrano consigli su come comportarsi al risveglio da un sogno: quando sogni qualcosa fai in modo che prima dell’interpretazione cattiva te ne venga a mente una buona. Il sogno “avverte”, l’interpretazione lo materializza.
Ma per materializzare un sogno, per dargli un’interpretazione affinché non resti “una lettera non letta” è necessario servirsi di simboli, “oggetti” conosciuti e dal significato più o meno condiviso da tutta una cultura, dalla società. “Simbolo” deriva dal verbo greco συµβαλλω, che letteralmente vuol dire “metto insieme, unisco, avvicino, congiungo, scambio, confronto, mi incontro, mi imbatto, mi metto in relazione”. Nella società greca il simbolo era una specie di “tessera”, un oggetto di varia materia, che veniva impiegato per testimoniare il legame di ospitalità esistente tra due persone, due famiglie o due città e che, spezzato in due parti, era diviso tra ospitante e ospitato. Che cos’è il simbolo? Fromm dice che si tratta di “qualcosa che sta al posto di qualcos’altro

Wassily Kandinsky Tutt’Art@

Che cosa fa chi tenta di interpretare un sogno? Usa un linguaggio che si appoggia su simboli, “aperti“, in quanto influenzati dalla cultura del luogo, dalla collocazione geografica di chi sogna, dal clima, dagli usi e costumi della società nel quale il sognatore vive, per mettere in collegamento una realtà con un’altra.
A volte si trovano interpretazioni di sogni simili completamente diverse tra loro; altre volte le differenze sono minime.
Ovviamente il cibo, la cucina, l’atto del mangiare sono uno dei capitoli centrali di ogni tentativo di interpretazione dei sogni,  siano essi analizzati da un punto di vista religioso, filosofico, psico-analitico o di “saggezza popolare”. I sogni legati all’alimentazione sono tra i più diffusi.
Artemidoro è il più conosciuto interprete di sogni che la storia greca ci ha tramandato. La sua opera più importante, in cinque volumi, l’Onirocritica, ebbe talmente fortuna da essere tradotta in arabo nell’877 da Hunayn ibn Ishaq (808-873),  medico, traduttore,filosofo e scienziato arabo, oriundo di Siria, notissimo in Oriente e in Occidente per la sua opera di traduttore di lavori scientifici e medici dal greco all’arabo.
“Il sogno è un movimento o un’invenzione multiforme dell’anima, che segnala i beni o i mali futuri. Stando così le cose, l’anima preannuncia tutto ciò che accadrà con il trascorrere del tempo, presto o tardi; e fa ciò per mezzo di immagini proprie e naturali, chiamate anche elementi, in quanto essa ritiene che nel frattempo noi possiamo apprendere gli eventi futuri, istruiti dal ragionamento.” 
Questa era la in generale la definizione del sogno di Artemidoro.
Vediamo alcune interpretazioni inerenti il cibo.
Che dice Artemidoro del pane?
Sognare di mangiare il pane cui si è abituati è favorevole: ossia, rispettivamente il pane ordinario per i poveri, quello di prima qualità per i ricchi. Ma se accade il contrario non è buon segno, bensì cattivo; infatti quest’ultimo segnala malattia ai poveri, e quello povertà ai ricchi. Il pane d’orzo è sempre propizio, perché è tradizione che questo sia stato il primo cibo dato agli uomini dagli dèi. La farina sia di grano sia d’orzo ha il medesimo significato del pane, sebbene in minore misura.
Il pane è la consuetudine dunque, il quotidiano. Sognare di mangiarne di diverso da quello del quale ci si ciba ogni giorno è sfortuna, perché si interrompe, si rivoluziona il quotidiano.
E il pane nella tradizione islamica? Interpretazioni diverse tra loro; Ibn Sirin nel suo Ta’bir al-ru’ya, Il Libro del Sogno Veritiero dice della farina di grano che sono soldi e bambini. La pasta di pane è il viaggio che chi impasta compie verso i parenti. Interpreti riferiscono anche che l’impasto sono soldi onesti, provenienti da un commercio e che è guadagno che cresce, come cresce il pane che lievita. Ma se non lievita significa perdita. La farina d’orzo impastata è l’uomo credente e rappresenta il comando dei potenti. Una sfoglia di pane (il pane arabo è spesso fatto come sfoglia sottile) è vita per chi la ottiene, ogni sfoglia rappresenta 40 anni. E una sfoglia equivale a 1000 dirham, a benedizioni e a sostentamento sicuro. Ma alcuni interpreti riferiscono anche che il pane è tristezza e che il pane integrale è un brav’uomo mediamente religioso. Quello d’orzo è un uomo tormentato da prove e ascesi e il pane secco sono economie che si renderanno necessarie. Trovare un pezzo di pane e mangiarlo è aver raggiunto il termine della vita ma anche la bontà della vita e dell’uomo. La sfoglia di pane è la moglie, una sfoglia pura è la fecondità e per il sultano giustizia, onestà per il commerciante, e per l’artigiano dedizione al mestiere. Il pane caldo è ipocrisia e licenziosità; sognare di avere un pane in fronte predice miseria e il pane muffito sono soldi dai quali non si ricaverà vantaggio. Mangiare il pane da solo è malattia, emorragia e morte; il pane crudo (non cotto abbastanza) indica una febbre forte perché ha bisogno ancora del calore del forno.  (Grazie a Michele Barontini per la traduzione dall’originale)

Safwan DAHOUL. Dream 2

E nell’interpretazione italiana popolare? Alcune analogie e molte differenze: il pane bianco è fedeltà, ma danneggia il povero. Come nell’interpretazione di Ibn Sirin il pane raffinato sembra una trasgressione alla “norma” dell’alimentazione del povero. Il pane nero, difficoltà in arrivo, probabilmente per chi è abituato a mangiarlo bianco. Pane caldo, false promesse o inganni ma anche fortuna. Pane crudo indica la perdita di un amico o di un parente. Il pane fragrante è il guadagno onesto e il pane freddo, buoni affari. Per la Smorfia, impastare pane è il lavoro ben retribuito; il pane fresco è abilità negli affari e il pane caldo è pericolo per la salute.
Delle verdure Artemidoro dice:
Rivelano le cose nascoste e suscitano odio tra chi vive insieme quelle che dopo essere mangiate lasciano odore, come il rafano, la cicoria, i porri tagliati. Le verdure che si raschiano e si mangiano crude indicano danno, perché viene eliminato il superfluo: così la lattuga e simili. A causa delle spine e del sapore aspro i carciofi indicano dolori, e talvolta anche disoccupazione, in quanto sono sprovvisti di potere nutritivo. La bietola, la malva, il lapazio, l’acetosella, l’atrefice sono buon segno solo per i debitori, poiché mettono in agitazione lo stomaco e fanno evacuare: e propriamente lo stomaco e gli intestini si possono paragonare a un usuraio. I rapanelli, le carote e tutte le altre verdure nutrienti sono preannuncio di vantaggi, e si oppongono soltanto a chi è in causa per questioni di terreni; infatti vengono divelte con le radici…  La cipolla e l’aglio sono cattivo segno se si mangiano, ma buono se si possiedono. La cipolla ha un esito diverso solo per gli ammalati: e invero Alessandro di Mindo a questo proposito si trovò in difficoltà e non ha saputo trovare una soluzione definitiva. Io affermo quanto segue: se un ammalato sogna di mangiare molte cipolle guarirà; se invece ne mangia poche morirà. Infatti chi muore versa poche lacrime, molte invece chi si trova in lutto, poiché ha più tempo per piangere.”
E nella tradizione italiana popolare?
Zucche e rape sono speranze vane, come il detto “Non si cava sangue (cioè vita) da una rapa”. Le verdure come lattuga e insalata sembrano avere un ruolo neutro, né di cattivo né di buono presagio, “leggere” come è la loro sostanza. Il carciofo, per il suo gusto amarognolo e le sue spine, indica ostacoli, situazioni difficili o necessità di pazienza in un affare.
Ibn Sirin di cetrioli, carote, noci e rape dice che sono denaro acquisito illecitamente, angoscia e pene. La cipolla e il porro indicano tristezza e avversità.
Il cavolo per Artemidoro è sempre nocivo, per la Smorfia  è noia, sofferenza e inganni, anche adulterio. Le patate, raccoglierle presagisce guadagni: da una mezza patata o perfino da una buccia piantata si raccolgono, infatti, molte patate. Mangiarle però non è così favorevole, in quanto è cibo dei poveri.
Per la carne è molto più complicato definire i casi. Nella traduzione del Libro del Sogno Veritiero di Ilda Zilio Grandi, la carne di toro da lavoro è denaro e la sua pelle eredità. Se si trattasse di un toro impiegato ad altri scopi, morirà l’uomo al quale il toro si riferisce (il toro è un uomo corpulento che lavora alle dipendenze del Sultano e il Sultano è il potere dello Stato) ed il suo denaro sarà spartito tra molti. Se la carne è di un vitello o di un torello giovani chi sogna trionferà su qualcun altro e ne dilapiderà il patrimonio. La mucca è interpretata come una donna o un’annata; cibarsene significa ricchezza e così pure la sua pelle. La pecora è una donna nobile, cibarsene indica benefici. L’agnello è un bambino; sognare di cibarsene significa ottenere vantaggi tramite quel bambino. Mangiare carne di capra è sempre segno sfavorevole.
Secondo Artemidoro la carne di pecora è sempre infausta, per tutta la famiglia. Quella di capra è utile a chi si trova in difficoltà e dannosa per gli altri, per la natura solitaria della capra. Secondo la Smorfia, il pollame sono litigi con i parenti, la carne di maiale vantaggi. Cibarsi di carne umana, se si tratta della propria, fortuna; ma se è un ricco a sognarlo perderà i suoi averi e si ridurrà in miseria.
“...L’altra cagione de’ sogni si è dalla parte di fuori; e questa è in due maniere: l’una è corporale, l’altra è spirituale. La cagione corporale può essere in più modi. In prima, per impressione de’ corpi celestiali, cioè delle pianete e delle stelle, le quali, secondo i loro siti e aspetti, coniuzioni e movimenti, hanno influenzia e fanno impressioni ne’ celebri degli uomini e degli altri animali, e fannogli sognare cose conformi e corrispondenti alla loro disposizione; onde è veduto da’ savi, che, tra gli altri animali, il cavallo e ’l cane sognano. Variansi e’ sogni secondo i tempi e le impressioni dell’aria: chè altri sogni sono il verno e altri la primavera, e altrimenti la state e altrimenti si sogna l’autonno; e altri sogni fa fare l’aria sottile e chiara, e altri la grossa e la nebbiosa: e secondo la varietà de’ venti si variano i sogni; e la luna scema e piena, e quando cresce e quando cala; e come àltera gli omori ne’ corpi, così fa mutazione ne’ sogni. Sono cagione de’ sogni dalla parte di fuori il mangiare e ’l bere, e quanto alla quantità e quanto alla qualità; e come il soperchio, per gli molti vapori e fumi che si risolvono dallo stomaco e vanno al cielabro, fanno molto sognare (e tanto potrebbe essere il troppo, che non lascerebbe sognare o discernere il sogno), così il difetto, cioè la fame e la sete, lascia poco sognare, o forse tutto il sonno è sogno di svanimento  o di mangiare o di bere. La qualità dei cibi e del bere fa espressere varietà nel sognare; chè quegli che sono leggieri e sottili, sono cagione che ’l sogno sia leggiere e chiaro; quegli che sono grossi e gravi, fanno sognare cose gravi, turbe e oscure e paurose: come dicono i savi ch’ e’ porri, cipolle e agli e ogni agrume crudo, fave e ogni legume, fanno avere i sogni terribili e noiosi; e ’l mosto e ogni bevanda grossa e torbida somigliantemente fanno i sogni gravi e oscuri. E tra l’altre cose che fanno rei sogni e oscuri, sì è lo ’ntemperato e disordinato uso della lussuria; imperò che si conturba e indebolisce il cielabro, e la virtù visiva e immaginativa si offusca…” (Trattato de’ sogni, Iacopo Passavanti)

I Ricciarelli o le babbucce del Sultano

Gherardo fu il capostipite di quella illustre famiglia, i Della Gherardesca, che così tanta importanza ebbe nella storia della Toscana. Gherardo, che visse nel X secolo, fu Signore di Volterra, di Pisa e feudatario del castello di Donoratico. Discendeva da san Walfredo, fratello dei re longobardi Astolfo e Rachis, il cui nonno era Pemmone duca del Friuli.

 

I Della Gherardesca, famiglia potentissima in Pisa, esercitò più volte il vicariato per conto della Repubblica di Pisa sui territori della Maremma Pisana a capo della fazione dei Raspanti, insieme alla consorteria degli Appiani. Ebbe il dominio di Bolgheri, Donoratico, Montescudaio, Guardistallo, Riparbella, Settimo, Castagneto, Segalari.

Di Ricciardetto della Gherardesca però non ci sono notizie certe. Sappiamo che partecipò ad una Crociata, forse nel 1300, in Terrasanta e che quando tornò nel suo castello di Volterra ebbe l’estro di far riprodurre dei dolcetti che aveva gustato colà e che gli erano tanto piaciuti. Ma il nome di Ricciardetto non figura in nessuna delle genealogie della famiglia. I ricciarelli di Siena avrebbero preso il nome da questo rampollo Della Gherardesca. Contribuì a diffondere la leggenda il commediografo e novelliere senese Parige, che in una sua novella parla appunto di un Ricciardetto Della Gherardesca e dei dolci di marzapane, fatti come le babbucce del Sultano.

 

Quello che è certo è che l’uso del marzapane a Siena risale al 1400, come ci testimonia “l’opera del sacerdote fiorentino Arlotto Mainardi (con il nome d’arte di Piovano Arlotto) il quale cosi’ decanta le qualità principali di alcune città italiane: «…a Milano si sanno fare molte mercerie ed armature, e a Firenze buoni drappi, a Bologna i salsicciotti, a Siena i marzapani e i berricuocoli». Alla fine del 1500 in una commedia cinquecentesca del fiorentino Gianmaria Cecchi il protagonista senese Nicolozzo, promette al suo servitore Trinca, «marzapani da Siena o berricuocoli» per rifocillarlo. Nel periodo rinascimentale sono numerosi i riferimenti ai banchetti allestiti in occasione di matrimoni celebri o visite politiche nei quali si segnalano i Marzapani. La lavorazione dei «Ricciarelli di Siena» avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo (il centro storico della città di Siena) che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti ai Ricciarelli. ”

Il marzapane era sulla tavola del banchetto di nozze di Caterina Sforza. Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello è recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel «Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero» stampato a Livorno nel 1814. Qui troviamo scritto «della lupa i Ricciarelli», dove il riferimento all’origine senese à dimostrata dall’indicazione del simbolo della città, la lupa per l’appunto.

Poi nel 1891 è pubblicato il famoso  «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» dell’Artusi; la ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione «Ricciarelli di Siena».

Diventati uno dei dolci-simbolo del Natale, la loro preparazione è essenzialmente la stessa di quella che indicava l’Artusi:

Zucchero bianco fine, grammi 220.
Mandorle dolci, grammi 200.
Dette amare, grammi 20.
Chiare d’uovo, n. 2.
Odore di buccia d’arancio. 

Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero, versato in diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.
Montate le chiare in un vaso qualunque e versateci le mandorle così preparate e la buccia dell’arancio grattata.
Mescolate di nuovo con un mestolo e versate il composto sulla spianatoia sopra a un leggero strato di farina per fargliene prendere soltanto quella ben poca quantità che occorre per tirare leggermente col matterello una stiacciata morbida, grossa mezzo dito.
Allora tagliateli con la forma qui sotto segnata e ne otterrete da 16 a 18 per cuocerli nel seguente modo:
Prendete una teglia, fatele uno strato di crusca alto quanto uno scudo e copritelo tutto di cialde per posarvi su i ricciarelli e cuocerli al forno a moderato calore onde restino teneri. in mancanza del forno, che sarebbe il più opportuno, servitevi del forno da campagna.
Dopo cotti tagliate via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità fine.

E una ricetta di oggi, da Visit Tuscany
Prepara per prima cosa lo sciroppo con 200 grammmi di zucchero semolato e 100 millilitri di acqua: metti gli ingredienti in un pentolino e porta a bollore a fuoco basso, senza mescolare, finché il composto non ha raggiunto la densità di uno sciroppo.
Unisci allo sciroppo 200 grammi di mandorle pelate e 20 grammi di mandorle amare entrambe ben polverizzate, 1 fialetta di essenza d’arancio, 1 albume e la punta di un cucchiaino di carbonato d’ammonio per formare l’impasto, che deve rimanere consistente ma morbido, aggiungendo quanto basta di farina senza glutine.
Ricopri il tavolo da lavoro di zucchero a velo e lavora l’impasto in modo da formare un rotolo, che poi taglierai in piccoli pezzi (di circa 30 grammi l’uno). Arrotolali tra le mani come se fossero polpettine: allungali dandogli la classica forma a rombo tipica dei Ricciarelli.
Come base l’ideale sarebbe la carta-ostia, ma se non riesci a trovarla va benissimo anche adagiare i Ricciarelli sulla normale carta da forno, spolverandoli abbondantemente con lo zucchero a velo. Ora sono pronti per la cottura: se hai tempo falli riposare una notte prima di cuocerli nel forno caldo a 180° per 6-7 minuti.

Il Cuoco Galante

« L’abbondanza, la varietà, la delicatezza delle vivande, la splendidezza e la sontuosiotà delle tavole richiedevano una schiera di uomini d’arte, saggi e probi »

Cosî scriveva Vincenzo Corrado a proposito della sua opera “Il Cuoco Galante”. Nato in Puglia nel 1736, morto a Napoli nel 1836, era incaricato di organizzare i pranzi regali di Don Michele Imperiali Principe di Modena e Francavilla presso il palazzo Cellamare di Napoli, alla corte del quale entrò appena adolescente. Lo studio dell’arte culinaria seguì quelli di matematica, di astronomia delle scienze naturali e della filosofia. Insegnava francese e spagnolo ai rampolli delle famiglie aristocratiche napoletane, mentre la sua fama di scrittore culinario cominciava ad espandersi.

Il Principe di Francavilla gli attribuì la mansione di “Capo dei Servizi di Bocca” ed il suo non era un compito facile: alle sue dipendenze lavoravano un maestro di casa, un maestro di cucina ed un maestro di scalco che aveva il compito di acquistare, di cucinare, scarnificare e trinciare ogni tipo di animale, mentre una schiera di cuochi lavorava secondo la propria specializzazione: chi friggeva, chi era addetto alle insalate, chi ai dolci, chi alle bevande e chi allo stoccaggio. Tutti questi erano aiutati da una serie di sguatteri e di serventi che avevano il compito di girare intorno al tavolo per esibire lo spettacolo fantasioso delle portate prima ancora di servirle. Tutta questa organizzazione era coadiuvata da un piccolo esercito di maggiordomi, domestici, volanti e paggi che interveniva non appena il servizio di cucina consegnava le varie portate artisticamente decorate. Vincenzo Corrado, a seconda degli ospiti del Principe, preparava i pranzi o le cene con particolare assortimento di vivande accoppiandole con tanta fantasia e particolari accorgimenti architettonici ed artistici al fine di formare una coreografia sontuosa e raffinata.

 

Vincenzo non si accontentava di pentole e fornelli; la sua perizia lo faceva scegliere il vasellame giusto per ogni banchetto, i cristalli, le porcellane di servizio e perfino le tende, tutto passava dalla sua approvazione.

“Bisogna adunque che un prudente e sufficiente maestro Cuoco, per quanto dalla lunga esperienza in molto tempo io ho compreso, volendo avere buon principio, miglior mezzo e ottimo fine, e sempre onore della sua opera, faccia come un giudizioso Architetto. Il quale dopo il suo giusto disegno, stabilisce un forte fondamento, e sopra quello dona al mondo utili e meravigliosi edifici; il disegno del Cuoco ha da essere il bello e sicuro ordine, causato dall’esperienze”

Quindi la cucina e la tavola che diventano una costruzione filosofica, uno studio di equilibri diversi, la ricerca dell’associazione tra estetica e gusto.

Vincenzo Corrado scrisse anche il primo libro di cucina vegetariana conosciuto: Del Cibo Pitagorico, ovvero erbaceo, per uso de’ nobili e de’ letterati.

“Il vitto pitagorico consiste in erbe fresche, radiche, fiori, frutta, semi e tutto cio che dalla terra si produce per nostro nutrimento. Viene detto pitagorico, poiche Pitagora, com’e tradizione, di questi prodotti della terra soltanto fece uso”.

Il libro fu edito nel 1781. Lo sforzo di Corrado si riproponeva di riuscire a “nobilitare” anche quei cibi considerati “poveri”, come appunto le verdure e trattarle in modo che fossero confacenti ai gusti delicati dei nobili per i quali si adoperava. Poteva sembrare ardito voler conciliare la spartana idea vegetariana di Pitagora con il lusso delle mense regali. Corrado sapeva bene che per riuscire nel suo intento le verdure dovevano essere “trattate” in modo da risultare appetitose e saporite: “inventar nuovi modi a poter preparare e condire radici ed erbe”. E fu il trionfo di pomodori, ancora poco utilizzati nelle mense, cipolle, patate, uova al tartufo, e del sedano che diventa un piatto a sé:

“La parte piu tenera delli sellari si fa bianchire in acqua ed asciugati si pongono in una cassarola con butiro, sale, pepe, ed erbette trite, facendoli lentamente cuocere; si servono con parmegiano e butirro stagionati al forno”.

Così le verdure, da essere cibo obbligato dei poveri che non potevano permettersi la carne, diventò cibo di ricchi stanchi della sovrabbondanza delle mense. Montanari, «l’appetito gagliardo e l’abbondanza di carne — antichi segni di forza, di potere, di nobiltà — non furono più oggetto di unanime apprezzamento sociale».

Scrivono Alberto Capatti e Massimo Montanari nel “La Cucina Italiana, storia di una cultura“:

…Con l’influenza francese, subentra al grande servizio un’articolazione più complessa e tipologica. La minuta di una cena del mese di maggio è suddivisa da Vincenzo Corrado (1778) in due imbandigioni: la prima comprende 4 zuppe, 4 terrine, 8 hors d’oeuvre, 8 entrées rotonde e 8 piccole e 4 relever (il relevé subentra alle entrées come piatto di rinforzo); la seconda allinea 4 rifreddi, 4 arrosti, 8 entremets quadrati, 8 nelle schifette (navicelle) e 8 rotondi . La somma di 68 vivande mostra che il cambiamento di stile non comporta una sensibile riduzione dei piatti ma un nuovo equilibrio tra freddo e caldo – si comincia con quest’ultimo – e l’introduzione di alcune clausole destinate a diventare regole: zuppa al primo posto e (crema al) caffè all’ultimo. Particolarmente importanti i piattini saporiti e creativi, gli entremets o tramessi, ben 16 di pesce e 8 dolci . L’equilibrio fra appetito, scelta libera e scelta obbligata si modifica a favore di una sequenza scandita in modo sempre più rigido. Nel servizio alla francese vi sono le premesse di quello alla russa. Nei ricettari che non prendono a modello esclusivo il banchetto di corte, ha rilievo il pranzo della domenica. La riduzione borghese delle vivande vi appare evidente e segna un progressivo adeguamento del cibo servito a quello effettivamente gustato o consumato. Non è tanto il tramonto dell’aristocrazia a falcidiare il banchetto quanto il diverso ruolo del piatto sulla tavola, un bilancio sistematico del necessario e del superfluo e una crescente intolleranza nei confronti delle cerimonie. Ogni classe sociale rivendica il primato delle proprie regole e cresce il disagio a cenare fuori campo in posizione ufficiale o ufficiosa, subordinata o di riguardo. Lo stuolo dei domestici non media più il rapporto fra il principe e il popolo, e persino il servizio fatto dal padrone di casa suona come unaviolenza: dover riprendere dello stesso cibo per pura cortesia, rivendicare con lo sguardo mesto una più congrua porzione, esitare a respingere una derrata che incomoda sono alcune delle schiavitù che i nuovi gastronomi stigmatizzano…

Le verdure, le erbe e i fiori dunque, questi ultimi non solo destinati alla completezza estetica del piatto ma come veri e propri ingredienti. Nel capitolo dedicato ai fiori: Dell’erbe, e fiori per condimento, Corrado ci dà alcune indicazione sul loro uso:

“Con i fiori di sambuco mescolati con uova, e cacio se ne fanno ottime frittate. Mescolati con uova, e ricotta se ne fanno frittelle. I fiori uniti alle loro cimette, e vestiti di pastetta, o pure infarinati e dorati si servono in frittura. Si servono ancora per ornamento di carni, e pesci lessi, e d’insalatine”…

E secondo Corrado le melanzane alla parmigiana trovano origine in quel di Napoli.

Molignane alla parmisciana

Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle, po le miette ncoppa a lo bancone a scolare, a scolare co lo sale per miezo, co no mortaro ncoppo per pisemo per nce fà scolà chell’acqua amara; doppo le spriemme bone e le farraje fritte, e po l’accungiarraje dint’ a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata, e brodo de stufato o co la sauza de pommodore, e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà .”

E avverte: “I petronciani per usarli bisogna pulirli dalla corteccia, e poi darli una lessata per toglierli una certa malignità , che potrebbe nuocere; o pure polverati di sale per estrarre il cattivo umore. Bianchiti li petronciani si possono servire in tutte quelle maniere, che furono esposte parlando delle zucche, pastinache e pomidoro.”

Infatti per la parmigiana aveva già preso in considerazione le zucchine

“Le zucche lunghe devono essere nè troppo grosse, nè piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi spolverate di sale per qualche tempo, acciochè mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piechevole da usarla in quelle maniere che si dirà , si spremono fra le mani, o fra due tondi, si infarinano e si friggono nello strutto. Si servono in un piatto, frammezzate di parmegiano, e butirro, coverte con salsa di gialli d’uova e butirro, rassodate nel forno.”

Dei peperoni scriveva:

“Sono i peparoli di rustico e volgar cibo, ma sono però a molti di piacere; particolarmente agli abitanti del vago Sebeto (area napoletana), i quali li mangiono, mentre son verdi, che li friggono, e polverati di sale, o pure cotti sulla brace, e conditi di sale e olio.”

Dei pomodori (tradotto dal napoletano)

“Questi pomodori  non solo danno gusto al palato ma a sentimento dei fisici facilitano molto con il loro sugo acido la digestione, particolarmente nella stagione estiva quando per l’eccessivo calore l’uomo ha lo stomaco rilasciato e nauseante. Sono i pomodorini rotondi, di color zafferano ed hanno una pellicola che per toglierla bisogna rotolarli sulla brace”.

Parlava dei datterini e Enzo Coccia ha provato a realizzare una pizza su queste indicazioni:

Pizza Procidana

15-18 pomodorini a grappolo o datterini

80 g di scamorza

1 spicchio d’aglio novello o privato del germoglio

1 pizzico di origano

Qualche foglia di prezzemolo

Qualche foglia di basilico

Olio extra vergine di oliva di ottima qualità

Sale marino

Accendete il forno sulla posizione grill medio. Tagliate i pomodorini a metà. Metteteli su un foglio di carta forno, irrorateli con un filo di olio e cuoceteli per qualche minuto fino ad ottenere una colorazione che possiamo definire “alla brace”. Tagliate la scamorza a listarelle e l’aglio a fettine sottili. Tagliate il prezzemolo ed il basilico. Preriscaldate il forno a 250°C. Irrorate la pasta con un filo di olio e infornate per circa 15 minuti. Successivamente distribuite sulla pizza la scamorza e i pomodorini, cospargete di aglio e origano e infornate per altri 5 minuti: la pizza deve essere croccante e dorata, la scamorza filante e i pomodorini scottati. Dopo aver sfornato la pizza, distribuitevi il prezzemolo e il basilico e completate con un filo di olio. Prima di iniziare non dimenticate di preparare un impasto ben lievitato.

A proposito del frumento:
” Ammollito bene il frumento in acqua, cotto in brodo e freddato, si mescolerà con panna di latte, gialli di uova, giulebbe, cedro pesto, e sciolto con acqua di fiori d’aranci, con senso di ambra e d’acqua di cannella; si metterà nella cassa di pasta, la quale si coprirà con altra pasta a strisce, e si farà cuocere.”
E’ l’antenata della pastiera.
E la rivisitazione di Giorgia Chiatto (dal libro di G.CHiatto “Vincenzo Corrado il Cuoco Galante”)

per la pasta:

400 grammi di farina

120 grammi di burro

70 gr di strutto

150 grammi di zucchero

2 tuorli

1 uovo intero piccolo

1 CC di Marsala

1 cucchiaio di cannella

per il ripieno:

600 grammi di grano bagnato
la buccia di un’arancia

1 limone

un cucchiaio di zucchero

un cucchiaio di essenza di vaniglia (o 1/2 bacca)

70 ml di crema di latte

250 grammi di zucchero

4 tuorli

essenza di fior d’aranci

un pizzico di cannella

60 grammi di cedro candito

Preparate un “brodo” mettendo a bollire 1 litro di acqua con una stecca di cannella, la buccia d’arancia e di limone insieme ad un cucchiaio di zucchero.
Fate sobbollire per 20 minuti. Mettete il grano in una casseruola e coprite col brodo. Fate cuocere il grano finchè sarà evaporato il brodo, così che tutto risulti denso e cremoso. Lasciate raffreddare completamente, poi unite lo zucchero e lavorate per 6-7 minuti. Incorporate i tuorli uno alla volta, l’essenza di fior d’arancia, la cannella e i canditi e infine unite la panna. Stendete 2/3 della pasta frolla e rivestite una teglia di 24 centimetri precedentemente imburrato.
Versate il composto e decorate con la pasta restante. Cuocete in forno dolce per circa un’ora . Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.

 

Interessante particolare: nel suo libro Il Cuoco Galante, il Corrado mette un capitolo intero sulle canzoni e i brindisi adatti alla mensa. Perché non di solo stomaco è fatto l’uomo!

 

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