La caponata, un sogno fatto in Sicilia

“Sai cos’è la nostra vita? La mia e la tua? Un sogno fatto in Sicilia. Forse siamo ancora lì e stiamo sognando”

 

Sembra che la caponata di melanzane debba il suo nome al pesce capone, nome siciliano per indicare la lampuga, che era servito, ma solo a chi poteva permetterselo, con una salsa acidula, agrodolce. I poveri provarono prima a mettere tozzi di pane nella salsa, al posto del pesce che non potevano comprare, poi l’eclettica melanzana, la “bistecca dei poveri’ fu ritenuta il miglior sostituto possibile e nacque la caponata. Era il 1282, in Sicilia dominavano gli Aragonesi. L’introduzione del fritto nelle preparazioni culinarie, così tipico delle specialità dell’isola, si deve a loro.

Le ricette della caponata sono tante quante le province siciliane; sembra ci siano almeno 37 varianti sul tema. A Catania, ad esempio, aggiungono peperoni e patate; altrove usa aggiungere frutta secca, come nel trapanese e sembra che a Modica addirittura sostituiscano le mele alle melanzane e a Bivona le pesche. Ad Agrigento si aggiungono friggitelli, carote, cetrioli, miele, aglio, e peperoncino  A Siracusa si mangia nel panino, spolverata di pecorino.

Una ricetta che riporta in prima fila il pesce nella caponata? Il pesce spada “all’agghiotta”, dove in pratica sono mantenuti tutti gli ingredienti della caponata, con il pesce spada al posto delle melanzane.

Dando per scontato che non esiste UNA ricetta di caponata vera, ecco quella di Caltanissetta alla quale forse alludeva Sciascia in Candido ovvero Un sogno fatto in Sicilia, citato nel libro Di terra e di cibo, di Salvatore Vullo. La ricetta è di Rossana:

1 kg di melanzane lunghe
1 cipolla grande
1 mazzo di sedano
1 kg di pomodori San Marzano, o pelati, o pomodorini
300 gr di olive verdi
4 cucchiai di aceto bianco
3 cucchiai di zucchero
olio extra vergine
sale
1 cucchiaio di capperi sotto sale

Tagliare le melanzane a quadretti e tenerle sotto sale per circa 30 minuti (anche se in effetti ormai le melanzane tanto amare non sono più)
Nel frattempo mettere il sedano tagliato a pezzetti (tutto, gambo e foglie) in un tegame , e ricoprirlo di acqua. Cuocere fino a che l’acqua non si sarà asciugata.
A questo punto mettete la cipolla tagliata a pezzetti, l’olio e soffriggere a fuoco lento (la cipolla non deve bruciarsi, ma imbiondirsi).
Aggiungere i pomodori tagliati a quadretti, le olive denocciolate e tagliate a pezzetti, i capperi ben sciacquati dal sale e cuocere il sugo per circa 30 minuti.
Spegnere e aggiungere a fuoco spento l’aceto e lo zucchero. Le dosi variano a seconda dei gusti.
Lavare le melanzane e strizzarle tra le mani; friggerle in abbondante olio fino a che non saranno dorate; poi passarle in una carta assorbente e aggiungerle al sugo. E’ buona tiepida, fredda e più buona ancora il giorno dopo.

 

Ed ecco la ricetta del Pescespada all’agghiotta, mai nome fu più azzeccato. C’è chi pensa si debba completare la cottura in forno, ma io la scrivo così come la cucino:

 

  • Tranci di pesce spada
  • olio d’oliva
  • 1 cipolla
  • aceto bianco
  • zucchero
  • pomodorini ciliegini, maturi ma non molli
  • 500 g di olive verdi, snocciolate
  • 25 g di pinoli
  • 25 g di uva sultanina bionda
  • 2 cucchiai di capperi
  • 1 costa di sedano
  • sale
  • pepe.

Il pesce spada tagliarlo a tranci, come fossero bistecche. Preparare la salsa: soffriggere dolcemente la cipolla, finché è dorata. Aggiungere il sedano, tagliato a piccoli pezzetti, foglie e gambi. Quando è appassito aggiungere i ciliegini divisi in spicchi. Salare, pepare, lasciar cuocere qualche minuto e aggiungere olive, pinoli, capperi e uvetta. Ora l’aceto e lo zucchero. Le dosi a seconda dei gusti. Per un gusto agrodolce equilibrato 4 cucchiai di aceto e due di zucchero. Mescolare delicatamente. Intanto cuocere alla griglia i tranci di pescespada. Per servire versare la salsa sul pesce e buon appetito.

 

 

 

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Curcuma, bella come la notte

Anestha (non adatta per il sacrificio), bhadra (di buon auspicio, fortunata),  bahula (abbondanza), dhirgharaja (lunga all’aspetto), gandhaplashika (che dà buon odore), gauri (che fa belli), gharshani (da strofinare), haldi (che cattura l’attenzione con il suo colore brillante), haridra (cara a hari, Krishna), harita (la verdastra), hemaragi (che esibisce il colore dorato), hemaragini (che dà colore dorato), hridayavilasini (che dà delizia al cuore, l’incantevole), jayanti (che vince le malattie), jawarantika (che cura le febbri), kanchani (che esibisce il color oro), kaveri (meretrice), krimighni o kashpa (assassina dei vermi), kshamata (capace), laxmi (prosperità), mangalprada (dei buoni auspici), mangalya (auspici), mehagni (che uccide il grasso), nisha (notte), nishakhya (conosciuta come notte), nishawa (rischiara le tenebre e  dona colore), patwaluka (polvere profumata), pavitra (santa), pinga (rosso-scuro), pinja (polvere rosso-gialla), pita (gialla), pitika (che dà colore giallo), rabhangavasa (che scioglie il grasso), ranjani (che colora), ratrimanika (bella come lil chiaro di luna), shifa (radice fibrosa), shobhna (colore brillante), shiva (graziosa), shyama (di scuro colorata), soubhagaya (fortunata), survana (dorata), survanavara (che esibisce color d’oro), tamasini (bella come la notte), umavara (Parvati, moglie di Shiva), vairagi (che resta libera da desideri), varavarnini (che dà bell’aspetto al corpo), varna datri (che esalta il bell’aspetto del corpo), varnini (che colora), vishagni (assassina del veleno), yamini (notte), yoshitapriya (amata della moglie), yuvati (ragazza). Sono i 53 nomi in sanscrito della curcuma.

 

Il suo uso risale a 4000 anni fa circa; dall’India dove è originaria raggiunge la Cina forse nel 700 d.c., l’Africa dell’Est nell’800, l’Africa dell’Ovest nel 1200 ed approda in Jamaica nel XVIII secolo.

“… vi nasce un’erba, che produce un frutto, che fa l’effetto ed opera come se fosse vero zafferano, così nell’odore, come nel colore, e nondimeno non è zafferano, ed è molto stimata ed adoperata da tutti gli abitanti ne’ loro cibi, e per questo è molto cara”.
Così scriveva Marco Polo nel suo Il Milione, a proposito della curcuma.
“Ogni spezia ha un suo giorno speciale. Quello della curcuma è la domenica, quando la luce gocciola burrosa nei barattoli di latta che se ne imbevono fino a splendere, quando si pregano i nove pianeti perchè ci concedano amore e buona sorte. La curcuma, chiamata anche halud, giallo, il colore dell’alba e dello squillo delle conchiglie suonate sul far del giorno […]. Sì, sussurro, dondolando al ritmo delle parole. Sì. Sei la curcuma, scudo ai dolori del cuore, unguento per la morte, speranza di rinascita”, scrive Chitra Banerjee Divakarumi nel suo La maga delle spezie.
I suoi nomi parlano di lei: rinforza il corpo, ha il potere di espellere i vermi intestinali, coadiuvante nella cura dell’asma e delle malattie dei bronchi, nelle allergie, nella cura dell’anoressia; combatte la tosse, i reumatismi, aiuta a rimarginare le ferite applicata in un pezzo di stoffa calda sulla parte da trattare, migliora la circolazione sanguigna. Il suo colore simile a quello del sole e dell’oro la fa ritenere legata alla fertilità e alla fortuna, per questo è uso regalarla alle spose come dono di nozze ed alle donne in gravidanza. La sua radice è proibita durante le cerimonie funebri.
 Kumkum è il nome che la curcuma prende dopo essere stata seccata e mscolata in polvere all’idrossido di calcio, per ottenere dal colore giallo, quello rosso. Gli indiani usano applicare la curcuma diventata kumkum sulla fronte, perché:
“il corpo umano è diviso in sette vortici di energia, chiamati chakra, che cominciano alla base della spina dorsale e finiscono in alto della testa. Il settimo chakra, conosciuto anche come “terzo occhio”, si trova al centro della fronte, tra le sopracciglia, ed è considerato il canale attraverso il quale gli esseri umani si aprono spiritualmente al divino”
La curcuma è associata a Ganesh, il “Signore di tutti gli esseri”, rappresenta il perfetto equilibrio tra energia maschile (Śhiva) e femminile (Shakti), ovvero tra forza e dolcezza, tra potenza e bellezza; simboleggia inoltre la capacità di distinguere la verità dall’illusione, il reale dall’irreale.
Gaṇānāṃ tvā ganapatiṃ havāmahe kavim kavīnām upamaśravastamamjyeṣṭarājam brahmaṇām brahmaṇas pata ā nah śṛṇvann ūtibhiḥ sīda sādanam (Rig Veda 2.23.1)
“O Ganapati! Tra noi tuoi devoti, Tu sei il nostro maestro. Salve a te. Tra coloro che sono saggi, Tu sei il più saggio. Tra coloro che sono in alto, Tu sei il più alto Signore. Tra i gloriosi, Tu sei il più glorioso. Tra le anime, Tu sei la Suprema anima. Con questa preghiera, Signore, Ti chiediamo di benedirci con la tua presenza per darci la tua protezione.”.
Quando la curcuma diventa kumkum il suo colore rosso è associato alla buona fortuna e a Marte. Quando è del suo colore giallo o arancione è associata rispettivamente alla castità ed alla sensualità (colore giallo)
e al sole, al coraggio e al sacrificio (colore arancione).
 Secondo una vecchia abitudine indiana, le soglie delle case sono bagnate con l’acqua di curcuma. La curcuma impedisce a formiche, termiti e a molti altri insetti di entrare nelle case.
“Parla come un pappagallo; medita come un cigno; mastica come una capra e battiti come un elefante.”

La cannella, la Fenice ed altre storie

La Cannella

“Ne diede da mangiare agli animali domestici, alle fiere e agli uccelli e tutti le obbedirono, meno un uccello di nome Hol, com’è scritto “Come il Hol aumenterò i giorni (Giob. 29, 18)” Bereshit Rabbah, XIX 5

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Che uccello è il Hol? E’ la Fenice. Eva dopo aver mangiato il frutto proibito e aver perduto per sempre la sua innocenza, diventò gelosa degli animali che vivevano nel Giardino insieme a lei e convinse tutti a mangiare di quel frutto. Tutti le ubbidirono meno il Hol che per questo fu premiato con il potere di rinascere dalla sua morte e vivere in eterno. La vita della Fenice durava, secondo il mito, dai 500 ai 12994 anni. Al termine di ogni suo ciclo vitale la Fenice preparava un nido con spezie ed aspettava che il sole le incenerisse, bruciando con esse e risorgendo dalle sue ceneri. Il nido era fatto di cannella, incenso, mirto, mirra, legno di cedro ed altre piante aromatiche.

 

La cannella è stata sempre considerata una spezia da re. Originaria dello Sri Lanka, era già usata dagli Egizi per imbalsamare i morti e nel Medioevo fu conosciuta anche nel’Occidente, grazie alle spedizioni carovaniere. Quando Vasco da Gama scoperse la via delle Indie e i Portoghesi s’impadronirono di Ceylon nel 1505, imposero ai capi delle tribù la consegna delle cortecce di cinnamomo, che allora erano preziosissime, ricorrendo in caso di inadempienza a crudeltà inaudite. Gli Olandesi, succeduti ai Portoghesi nel dominio dell’isola, seguirono gli stessi metodi oppressivi, in seguito ai quali la pianta andava rapidamente scomparendo. Il De Koke ebbe l’idea di coltivare la pianta, e poiché questo tentativo fu coronato da completo successo, gli Olandesi furono i soli fornitori della droga in Europa e per mantenerne alti i prezzi bruciavano una parte del troppo abbondante prodotto. Subentrati nel possesso dell’isola gli Inglesi agli Olandesi, il commercio della cannella divenne monopolio della compagnia delle Indie, ma per la concorrenza della cannella cinese, giavanese ecc. il prezzo della droga ribassò. Nell’Ottocento era una delle quattro spezie automaticamente considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe” (insieme a noce moscata, chiodi di garofano e pepe).

La spezia si ricava dal fusto e dai ramoscelli, dal classico aspetto di piccole pergamene. Si usa sbriciolata o in polvere, dopo essere stata macinata. E’ usata nei dolci, nella lavorazione del cioccolato, come aroma in creme e caramelle. In Medio Oriente, India e Africa è usata anche nella preparazione di piatti salati di carne ed è quasi sempre presente nelle miscele che aromatizzano cuscus e riso, oltre che in quelle utilizzate per profumare the e caffè. In pieno Rinascimento Nostradamus vendeva un filtro d’amore chiamato “di Medea”, i cui ingredienti oltre alla cannella, erano sangue di passero maschio, ventosa di piovra, mandragora, ambra grigia, vino di Creta, garofano, e altro.

Ha un alto potere anti-ossidante, circa 62 volte maggiore quello della mela, è usata tradizionalmente contro le infreddature e come antibatterico e antispastico, abbassa il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, contribuendo ad alleviare i disturbi dell’ipertensione; inoltre esercita una funzione antisettica sui disturbi dell’apparato respiratorio. Regola la glicemia postprandiale ed è benefica ai sofferenti di diabete. Nella medicina ayurvedica e cinese è usata per alleviare i dolori mestruali, nel trattamento delle febbri, in alcuni disturbi intestinali (contribuisce a rallentare l’attività di fermentazione e di lievitazione intestinale che provocano gonfiore, flatulenza e cattiva digestione) e per i problemi legati al freddo in quanto ha un effetto riscaldante. L’olio essenziale di cannella ha una forte attività antimicotica e favorisce la circolazione periferica se frizionato sulla pelle. I ricercatori israeliani dell’Università di Tel Aviv hanno scoperto che un estratto di cannella può inibire lo sviluppo della malattia di Alzheimer. La tisana di cannella è un potente digestivo. Cannella, alloro e zenzero sotto forma di tisana favoriscono il dimagrimento. Cannella e latte combattono i sintomi da raffreddamento invernale, così come cannella, mele e the hanno potere riscaldante. L’olio essenziale è utile contro le infiammazioni gengivali e le punture di insetti.

 

“Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo” Ippocrate

Ma Capri c’è… e anche la caprese

Ehi!

Umida, come l’avessero leccata,

la folla.

L’aria rancida puzza di muffa.

Ehi!

Russia,

che non ce l’hai

qualcosa di più nuovo?

Beato chi almeno una volta

potè, pur solo a occhi chiusi,

dimenticarvi,

inutili come un raffreddore,

e sobri,

come gazzosa.

Siete così noiosi, come

se al mondo non esistesse Capri.

Ma Capri c’è.

Di sfavillìo di fiori

Isola tutta, come una donna con un cappellino rosa.

Spingiamo i treni alla costa, e la costa

dimentichiamo, dondolando il corpo sui piroscafi.

Scopriremo decine d’Americhe.

Culleremo l’ozio in poli sconosciuti.

Guarda come sei abile,

mentre io,

guarda la mia mano rozza com’è.

Forse nei tornei,

forse nei duelli,

sarei stato il migliore degli spadaccini.

Com’è bello, dopo un colpo ben assestato,

stare a guardarlo, come va a gambe all’aria.

Ed ecco, il nemico, dove sono gli avi,

là,

l’ha mandato la logica della spada.

E dopo, nel fuoco delle sale indorate,

dimenticata l’abitudine del sonno,

passare tutta la notte in piedi,

gli occhi,

affondati nel cognac occhiogiallo.

E alla fine ispido, come un riccio,

tornandomene a casa all’alba sbronzo,

minacciare l’amata infedele: t’ammazzo!

In mare getterò la tua carogna!

Strappiamo ‘ste giacche e polsini del cavolo

sulle pettorine inamidate dipingiamo una corazza,

curviamo il manico del coltello da cucina,

e siamo tutti, almeno per un giorno, spagnoli.

Chè tutti, scordata la propria nordica ragione,

si amino, si azzuffino, si agitino.

Ehi!

Oh Uomo,

la terra stessa

invita al valzer!

Prendi, e vai a ricamare il cielo di nuovo,

inventa nuove stelle e là mettile in mostra

ché, graffiando frenetiche i tetti,

al cielo si arrampichino le anime degli artisti.

(Majakovskij, 1916)

 

Majakovskij, Neruda, Deledda e decine di altri scrittori e poeti, pittori e filosofi hanno cantato le bellezze di Capri. Forse l’isola deve il suo nome al greco kapros, cinghiale o forse al latino capreae, capre. Lo storico Svetonio (75-140 e.v.) già testimoniava di ritrovamento di resti di animali di epoca preistorica. Le sirene, il culto di Cuma, Ulisse; dall’VIII secolo a.C.  i Greci si insediarono a Ischia e a Cuma per giungere poi a Capri. Lo storico Strabone racconta che “nei tempi antichi a Capri vi erano due cittadine in seguito ridotte ad una sola” (Geografia, 5, 4, 9, 38). Una delle due città nominate è sicuramente Capri, l’altra forse Anacapri.

 

Sirena

I Romani invece si stabilirono nell’isola nel 29 a.C. quando Cesare Ottaviano, tornando dall’Oriente, sbarcò a Capri dove, secondo il racconto di Svetonio, una quercia vecchissima cominciò a dar segni di vita. Il futuro Augusto, interpretando questo come un segno favorevole, tolse Capri dalla dipendenza di Napoli (sotto la quale viveva dal 328 a.C.), dando in cambio la più grande e fertile isola di Ischia e facendola diventare dominio di Roma (Vitae Caesarum, 2, 92). Greci e Romani vennero così in contatto e la città ebbe la sua epoca di splendore imperiale, alla fine della quale ritornò ad essere preda preferita dei saccheggi dei pirati. Poi gli Angioini, il dominio spagnolo, Kheyr El Din (Barbarossa) che incendiò Capri sette volte. Finché la Francia, solo nel 1830, mise fine alle incursioni piratesche.

 

Bruegel, Battaglia navale nel Golfo di Napoli

I francesi qui rimasero fino alla fine della potenza napoleonica e alla restaurazione borbonica (1815), quando Ferdinando IV di Napoli rientrò a Napoli e con il nome di Ferdinando I, secondo le disposizioni del congresso di Vienna, divenne sovrano del Regno delle Due Sicilie.

Capri poté uscire dal lungo periodo di letargo che aveva caratterizzato quegli ultimi anni, affacciandosi all’Ottocento con una nuova veste. Diventò meta di numerosi viaggiatori che la visitarono e ne ammirarono la natura e la celebre Grotta Azzurra, divenuta intanto famosa in tutto il mondo.

E Capri ha dato anche il nome a una delle torte più buone della tradizione dolciaria italiana: la caprese. Da Vesuvio live la storia di questa squisitezza:

Fu così che nel 1920, in un laboratorio artigianale dell’Isola di Capri, un cuoco di nome Carmine Di Fiore “creò” involontariamente il golosissimo capolavoro dell’arte dolciaria partenopea : la torta caprese. Si narra che il cuoco fosse solo nel suo piccolo “regno” culinario, circondato dai suoi utensili e ingredienti e fosse impegnato con estrema cura nella preparazione di una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti a Capri per comprare una partita di ghette per Al Capone.

 

Tutto procedeva al meglio ma forse per distrazione, forse per la fretta di finire, forse per altro, commise un errore che gli sarebbe sicuramente costato la sua reputazione di rinomato chef (avrebbe dovuto fare i conti anche con i malavitosi…) : dimenticò di aggiungere la dose di farina necessaria per completare l’impasto della torta. La infornò senza accorgersene ed a fine cottura, con sommo stupore, la torta risultò una vera e propria prelibatezza : morbida al centro e croccante fuori.

E Tiramisù story aggiunge:

I tre americani rimasero piacevolmente stupiti e, talmente tanto colpiti, chiesero allo Chef la ricetta. Carmine continuò a prepararla anche in seguito, proponendola a tutti i suoi ospiti: la torta caprese si diffuse rapidamente anche in Costiera Amalfitana e nella Penisola Sorrentina, tanto da diventare un simbolo della cucina di queste terre.

La ricetta è di I sapori del Mediterraneo:

150 g di cioccolato fondente
100 g di burro
130 di zucchero
150 di mandorle
3 uova
1 noce di burro per imburrare la teglia di 20 cm di diametro con l’aggiunta di una spolverata di cacao
 
In un pentolino ho fatto scioglierlo il cioccolato fondente il burro lo zucchero a bagnomaria.Appena intiepidito ho versato il composto in una zuppiera di vetro  e ho aggiunto le mandorle che ho tritato finemente con un frullatore.Ho separato i tuorli dagli albumi e ho montato a neve con una frusta elettrica gli ultimi.Ho aggiunto un tuorlo per volto al composto mescolando con un cucchiaio di legno.Finita questa operazione ho incorporato gli albumi montati a neve, mescolando con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto  in modo che gli albumi non si smontano.
Ho imburrato e cosparso di cacao lo stampo di 20 cm circa di diametro e ho versato il composto al suo interno.Ho cotto la torta caprese nel forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti circa. Una volta cotta l’ho lasciata intiepidire, capovolgendola su un piatto per dolci e l’ho cosparsa con zucchero a velo.
Naturalmente essendo senza farina è adatta anche per celiaci.

 

Alba e tramonto a Capri,
Che fantasia d’ammore!
Ccà ll’aria è sempe chiara
E nun cunosce sera.
‘E ccase, ‘o cielo e ‘o mare
Sò tutte ‘e ‘nu culore.
E quanno è vierno pare
Ca è sempe primmavera.

Isola azzurra, pittata ‘e sole,
Suspiro d’angelo, caduto ‘a cielo.
Tu sì ‘na connola dint’a ‘nu velo,
Sì ‘na canzona senza pparole.

Serenatella a Capri,
Duorme ‘na vela a mare.
Ma ‘n’anema suspira
Dint’ ‘o silenzio d’oro.
È ‘a musica e ‘a pittura,
‘Sta lacrema d’ammore
Ca ffa cchiù triste e chiare
Ll’uocchie ‘e ‘na furastiera.

Isola azzurra, pittata ‘e sole,
Suspiro d’angelo, caduto ‘a cielo.
Tu sì ‘na connola dint’a ‘nu velo,
Sì ‘na canzona senza pparole.

Museca: Ernesto Tagliaferri, Vierse: Libero Bovio. Anno: 1936 da Napule de canzone

 

Malawah della Diaspora

אִם תַּחְפְּצָה בֶּן אִישׁ לְסוֹדוֹת נִבְחֲרוּ, תִּקְנֶה לְךָ חָבֵר וְרֵעִים יָקְרוּ
בַּעֲבוּר יְחִי לִבָּךְ וְתִשְׂמַח נַפְשְׁךָ, שֵׂכֶל וְהַנֶּפֶשׁ בְּטוֹב יִתְחַבְּרוּ
וּלְבַשׁ עֲנָוָה מִיְּמֵי בַּחְרוּתְךָ, וּמְאַס עֲצַת רֵיקִים אֲשֶׁר יִתְיָהֲרוּ
Se desideri, o figlio d’uomo, scegliere fra tutti i segreti, troverai che nulla supera guadagnare un amico e la tua affezione per lui…

Shalom Shabazi

Chi sono gli Yehudey Teman, יהודי תימן, اليهود اليمنيون? Sono gli ebrei yemeniti, quelli che vivevano in Yemen e che dallo Yemen se ne partirono su un Tappeto Volante. Dopo 2500 anni almeno di presenza ininterrotta. Hanno resistito più che hanno potuto, gli ultimi sono partiti l’anno scorso, ineluttabilmente. Ora in Yemen non ci sono più ebrei. Come arrivarono in Yemen gli ebrei? Ci sono leggende diverse; una attribuisce la loro presenza all’ordine di Re Salomone di recarsi nel Paese, nel 900 BCE, a cercarvi oro e argento per la costruzione del Tempio. Altre storie dicono che quando il Primo Tempio fu distrutto alcuni ebrei si stanziarono in Yemen. Ma ritrovamenti archeologici datano la presenza degli ebrei in Yemen nel 110 BCE, durante il regno Hymiarite. I manoscritti di Musnad attestano della costruzione di sinagoghe, approvate dai re Hymiariti.  Il 1882 segnò l’inizio dell’esodo e la fine di una delle comunità più antiche del mondo.

 

E gli yemeniti, come ogni popolo costretto all’esilio, si sono portati dietro la loro deliziosa tradizione culinaria, speziata e piccante.

donne ebree yemenite preparano la sposa

Il Malawah è una di queste specialità, una pasta sfoglia rotonda che di solito si mangia a colazione, insieme a miele, o uova sode, pomodori e olive o semplimente tuffato in una salsa piccante, ma è buono sempre, in ogni occasione. Si trova anche surgelato, da scaldare in padella finché non gonfia e non è affatto male. La ricetta è di Jimena, come anche le foto in bianco e nero:

3 tazze di farina

1 tazza d’acqua

1 tazza di burro sciolto e chiarificato

1/2 cucchiaino da the di sale

1/2 cucchiaino da the di zucchero

1 cucchiaino di aceto (facoltativo)

Fare un cratere nel mezzo della farina e aggiungere l’acqua, un cucchiaio da the di burro, sale, zucchero e aceto.

Lavorare la pasta che deve risultare liscia ed elastica. Se appiccicasse aggiungere farina.

Farne sei palline e metterle in un luogo riparato per venti minuti.

Poi stendere ciascuna pallina in cerchi di 15 cm di diametro.

Spennellare poi ciascun cerchio con il burro fuso e arrotolarlo come un salsicciotto. Ripetere altre due volte il procedimento, ogni volta lasciando riposare 20 minuti.  Cuocere in padella anti aderente.

La poesia delle spezie

“…rivedo gli orizzonti immaginari
e favolosi come gli scenari,
la rada calma dove i marinai
trafficavano spezie e legni rari…”

Guido Gozzano, Paolo e Virginia

Il loro profumo inebria, il loro colore appaga la vista, il loro sapore esalta i nostri piatti. Ma l’uso delle spezie era molto di più che un’esperienza sensoriale. Gli Egizi nel 2600 a.c. le mettevano nei cibi destinati agli operai che costruivano le piramidi perché ritenevano che fortificassero il corpo e aiutassero a tenere lontane le epidemie. Le spezie erano un bene prezioso, il loro valore sul mercato non era inferiore a quello di stoffe pregiate, oro, argento e pietre preziose. Nel 410 quando Alarico, re dei Visigoti, mise a sacco Roma pretese, oltre all’oro e all’argento, 5.000 libbre di pepe. Leggiamo:

“Nel Medioevo il centro italiano di smistamento delle spezie fu Pavia, capitale del regno Longobardo; a quel tempo era diffusa l’usanza di pagare l’indennità di carica a consoli e ufficiali in spezie pregiate come il pepe, la cannella e lo zafferano che venivano offerte a principi e papi, feudatari e ambasciatori, monasteri e soldati vittoriosi come bottino di guerra. Ma fu con le crociate che le spezie assunsero un’importanza di primo piano nel traffico internazionale: a partire dal 1200 ci fu l’introduzione di nuove spezie in cucina (chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, galanga, macis) sia per le loro virtù terapeutiche, sia per un’evoluzione del gusto sia, secondo alcuni autori, per coprire il sapore forte della carne deteriorata da cattiva conservazione.
Con la Repubblica Veneziana e i leggendari viaggi di Marco Polo il commercio delle spezie divenne ancora più florido. Questa ricerca quasi ossessiva delle spezie andò scomparendo a partire dalla fine del XVI° secolo; da allora, l’uso di queste “droghe” è diminuito drasticamente fino al nostro secolo…

Le spezie giungevano all’Europa tramite le grandi città arabe,  percorrendo lunghi tragitti. Le strade che conducevano dal Mediterraneo alla Cina, all’Asia sudorientale, all’India e all’Asia occidentale si suddividevano in tre fasce: la prima, quella delle vie settentrionali che attraverso il Mar Nero raggiungevano Bisanzio e l’Asia Minore; la seconda , delle vie centrali che si dirigevano a Petra e alle città della Siria, seguendo o attraversando nel loro tragitto il corso dell’Eufrate; e la terza, delle vie meridionali che si avvicinavano all’Egitto per la via dell’Incenso, al Mar rosso e al Nilo. Queste strade si sovrapponevano così che, per esempio, un mercante venuto dalla via della Seta poteva dirigersi a Nord e passando per Tarso giungere ad Efeso o a Smirne; le spezie giunte per il Mar Rosso potevano da Petra passare in Siria o pagare dazi di importazione a Gaza in Giudea. In senso lato queste vie facevano capo in Occidente a Bisanzio, Antiochia, Petra, Alessandria, in Oriente a Cattigara e a Loyang. Delle vie commerciali alcune erano sul mare, altre avevano un percorso misto, altre ancora passavano esclusivamente per terra, lungo il corso dei fiumi e le oasi. Requisito esenziale per le vie di terra era di potervi trovare acqua. I monsoni fornivano la forza di propulsione ai traffici sulle lunghe distanze marine; i mezzi di trasporto per via di terra erano costituiti principalmente dal cammello della Bactriana, dal dromedario arabo con una sola gobba, (Camelus dromedarius), dal Yak, dal cavallo, dal mulo, dall’elefante, dall’asino e anche da uomini portatori. Il carattere stagionale dei monsoni, che soffiavano su una stessa rotta invertendo la direzione ogni sei mesi, era ideale per il traffico commerciale; una volta esauritasi la prima furia il vento diveniva costante e nulla era altrettanto propizio per il marinaio che doveva attraversare lunghi tratti di mare sotto la sua spinta.”

La ricerca delle spezie giustificava il finanziamento di una flotta o di una carovana, tanto erano preziose. Mentre ci svelavano nuovi popoli e paesi aprivano la strada al capitalismo.

Le spezie ormai le conosciamo tutti e le utilizziamo normalmente, almeno quelle più comuni come il pepe, la noce moscata, la cannella, la curcuma, la paprika, solo per citarne alcune. Ciò che forse è meno noto sono le miscele di spezie, in uso in larga parte dell’Asia e dell’Africa ma anche in Estremo Oriente e in alcune zone della Russia. Non sono mai miscele casuali: oltre che armonizzate tra loro per esaltare il gusto dei piatti, rispettano anche le varie proprietà dei componenti per ottenere benefici effetti sull’organismo.

“A colazione mangia quanto vuoi; il pranzo dividilo con un amico e la cena lasciala al tuo nemico.” (proverbio arabo)

Hawaij, in arabo  حوايج   e in ebraico חוויג’/חוואיג’ è una miscela di spezie yemenita, usata generalmente per le zuppe, per  aromatizzare il caffè ma anche per stufati e piatti a base di riso e verdure. Gli ebrei yemeniti israeliani ne fanno largo uso. Che spezie vi sono miscelate? Per il caffè: cardamomo, semi di anice e ginger. Per i piatti la base è chiodi di garofano, pepe nero, curcuma. Ma ci sono molte versioni diverse, più o meno variate: l’Hawaij di Aden contiene pepe nero, cumino e coriandolo. Oppure in altre versioni cumino, pepe nero, curcuma e cardamomo, chiodi di garofano, pepe della Giamaica, noce moscata, zafferano, coriandolo e cipolla secca in polvere. La miscela speciale per il caffè contiene anice, finocchio, ginger e cardamomo.

Kama (Marocco) – Miscela dall’aroma piccante, usata per stufati, tadjine e zuppe, soprattutto per la Harira. Contiene pepe nero, cumino, ginger, curcuma, noce moscata.

Za’atar chiamato anche zaatar, zattar, zatar, zatr, zattr, zahtar, zahatar, zaktar o satar ( arabo: زعتر, Zaʿtar e dall’armeno զահթար in ebraico זעתר) Con questo termine ci si riferisce ad alcune piante della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo, mescolate con sesamo e sale. Anche in questo caso ogni regione o addirittura ogni famiglia ha una sua ricetta particolare. Si consuma su quasi tutto ciò che si mangia senza cottura come insalate, panini, labne (una specie di youghurt spesso) ma anche su pizze e hummus.

Baharat Una miscela comune per insaporire montone, pollo, agnello, manzo ma anche pesce. In generale la polvere viene leggermente soffritta nel burro chiarificato prima dell’uso. Il baharat contiene, oltre a peperoncino, paprika e pepe nero, anche chiodi di garofano, cannella, noce moscata e cardamomo, coriandolo e cumino.

Tabel, Tunisia. Usato per insaporire cuscus, shakshuka, nel riso a vapore con carne e verdure, per i kebab, agnello… insomma, quasi onnipresente! Contiene aglio secco macinato, peperoncino rosso secco, coriandolo e carvi.

Berberé, è utilizzato nella cucina eritrea e etiope. E’ una miscela di peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, ruta comune, ajowan, cumino, fieno greco, aglio, zenzero, curcuma, paprika, pepe lungo. In Eritrea è usato per il piatto nazionale: lo spezzatino zighinì.

Ras el Hanout  letteralmente رأس الحانوت  “il capo di bottega”, cioè il meglio del meglio. Usato in tutto il Maghreb è una miscela di 30 e più tipi di erbe e spezie tra le quali: cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe nero e bianco, zenzero, boccioli di rosa. Si usa per tutto, dalla carne, al riso, alle zuppe. Esiste giallo, a prevalenza curcuma, cumino e coriandolo e rosso a prevalenza paprika e peperoncino. Ogni bottega ha ovviamente il suo “capo”.

 

Zhug o Sahawiq  Miscela tradizionale yemenita. Pepe nero, pepe rosa, cumino, cardamomo, peperoncino e carvi, secondo alcune ricette. Per shawarma, falafel, hummus e su un formaggio fresco.

Dersa miscela algerina per eccellenza, si usa per tadjine, spiedini, cuscus, zuppe, insalate, marinate, chtitha, insomma anche in questo caso miscela onnipresente. Aglio, paprika,  sale, peperoncino

Duqqah دقة‎‎  miscela egiziana profumata, significa semplicemente polvere: noci, cumino, pepe e timo. Si usa nell’agnello o sul pane con olio d’oliva.

 

 

Ma sono solo fugaci occhiate ad un mondo, quello delle spezie e delle loro miscele, ben più variegato.

Au bazar

mon nez voyage, au hasard,

aux pays des saveurs,

coriandre, cannelle,

loukoum à la rose…miam!

muscade, safran,

gimgembre ou menthe

vanille pour les p’tites filles

piment pour les grands

atchoum!

il me fait éternuer

épices par milliers

herbes parfumées

ça me chatouille le nez!

pâtisseries du soleil

cornes de gazelle pleines de miel

j’en ai jusqu’aux oreilles!

Circe, Odisseo e l’erba Moly

Αἰαίην δ’ ἐς νῆσον ἀφικόμεθ’· ἔνθα δ’ ἔναιε
Κίρκη ἐϋπλόκαμος, δεινὴ θεὸς αὐδήεσσα, »
« E arrivammo all’isola Ea: vi abitava
Circe dai riccioli belli, dea tremenda con voce umana »

(Odissea, X, 135-6, Trad. G.Aurelio Privitera)

 

Ulisse era arrivato finalmente a Itaca, dopo tante avventure. Eolo, il Dio dei Venti, gli aveva donato un otre nel quale erano sigillati i venti sfavorevoli, di modo che non potessero impedirgli di ritornare in patria. Ma quando ormai le coste di Itaca erano raggiunte, i compagni di Odisseo, tristi per essere tornati a mani vuote dopo così lunga assenza, credettero che l’otre di Eolo contenesse oro. Lo squarciarono liberando così i venti sfavorevoli, che spinsero di nuovo al largo la nave.

La nave fu spinta verso la terra dei Lestrigoni giganti, divoratori di uomini. « Collocati tradizionalmente sulla costa tirrenica nei pressi di Formia, ai confini tra Lazio e Campania, furono successivamente identificati anche con popolazioni della Sicilia nord-occidentale e della Sardegna settentrionale. Possiamo, quindi, ritenere che questo popolo abbia avuto una buona diffusione: in Sardegna, Sicilia, costa laziale del golfo di Gaeta, confermandolo come un popolo arcaico migratore abitante in Italia già da secoli prima dell’arrivo di Ulisse nel Lazio. » (Albino Cece)

Gli antropofagi erano governati da Antifate,  “profeta“, “colui che parla per bocca del dio“. Alcuni compagni dell’eroe, mandati in perlustrazione, si imbattono nella figlia del re Antifate che stava andando alla fonte e che li accompagna alla reggia. Qui essi scoprono un popolo di giganti che dimostra loro aperta ostilità: il re infatti divora uno dei compagni di Ulisse, mentre il popolo si precipita presso la riva dove assalta le navi straniere. Solo la nave di Ulisse, fra le undici che componevano la flotta, riesce a sfuggire con l’eroe ed il suo equipaggio.

In fuga dal terribile pericolo, Ulisse approda all’isola di Circe. I compagni di Odisseo si avventurano nell’isola e vedono un castello ben costruito, con intorno belve che tranquille pascolavano. Circe canta e tesse.

ἡ δ’ αἶψ’ ἐξελθοῦσα θύρας ὤϊξε φαεινὰς
καὶ κάλει· οἱ δ’ ἅμα πάντες ἀϊδρείῃσιν ἕποντο
Εὐρύλοχος δ’ ὑπέμεινεν· ὀΐσατο γὰρ δόλον εἶναι.
εἷσεν δ’ εἰσαγαγοῦσα κατὰ κλισμούς τε θρόνους τε,
ἐν δέ σφιν τυρόν τε καὶ ἄλφιτα καὶ μέλι χλωρὸν
οἴνῳ Πραμνείῳ ἐκύκα· ἀνέμισγε δὲ σίτῳ
φάρμακα λύγρ’, ἵνα πάγχυ λαθοίατο πατρίδος αἴης.
αὐτὰρ ἐπεὶ δῶκέν τε καὶ ἔκπιον, αὐτίκ’ ἔπειτα
ῥάβδῳ πεπληγυῖα κατὰ συφεοῖσιν ἐέργνυ.
οἱ δὲ συῶν μὲν ἔχον κεφαλὰς φωνήν τε τρίχας τε
καὶ δέμας, αὐτὰρ νοῦς ἦν ἔμπεδος ὡς τὸ πάρος περ.
ὣς οἱ μὲν κλαίοντες ἐέρχατο· τοῖσι δὲ Κίρκη
πὰρ ἄκυλον βάλανόν τ’ ἔβαλεν καρπόν τε κρανείης
ἔδμεναι, οἷα σύες χαμαιευνάδες αἰὲν ἔδουσιν. »

« E quella, subito uscì e aprì le porte splendenti
e li invitò: essi, stolti, tutti insieme la seguirono.
Euriloco invece rimase indietro: sospettò l’inganno.
Ella li condusse dentro, li fece sedere su sedie e seggi,
e per essi formaggio e farina e giallognolo miele
mescolò con vino di Pramno; e nell’impasto aggiunse
veleni funesti perché del tutto scordassero la patria terra.
Ma quando a loro lo diede ed essi bevvero, allora subito
li percosse con la sua verga e li rinchiuse nel porcile.
Ed essi di porci avevano e testa e voce e peli
e tutto il corpo, ma la mente era intatta, come prima.
Così quelli piangenti furono rinchiusi; e a loro Circe
buttò ghiande di leccio e di quercia e corniolo,
quali sempre mangiano i porci che dormono per terra. (Od. X,230-243) »
( Omero, Odissea)

 

Euriloco che non si era unito ai compagni, vede tutto e riferisce a Ulisse. L’eroe si incammina verso la dimora di Circe, deciso a liberare i compagni. Ma ecco che sul suo cammino incontra Ermes, il dio messaggero dal bastone d’oro, il quale lo mette in guardia: Circe cercherà di trasformarti in porco, ma questa pianta lo impedirà. Mettila in ogni bevanda o cibo che lei ti offrirà.

« Ecco, va’ nelle case di Circe con questo benefico farmaco, che il giorno mortale può allontanare dal tuo capo. Ti svelerò tutte le astuzie funeste di Circe. Farà per te una bevanda, getterà nel cibo veleni, ma neppure così ti potrà stregare: lo impedirà il benefico farmaco che ti darò, e ti svelerò ogni cosa .
Mi porse il farmaco, dalla terra strappandolo e me ne mostrò la natura. Nero era nella radice e il fiore simile al latte. Gli dei lo chiamano moly e per gli uomini mortali è duro strapparlo: gli dei però possono tutto »
(Omero, Odissea)

Ulisse si trova così fra lo splendore di Hermes e l’oscurità di Circe e dei suoi incantesimi. La pianta che Hermes dà a Ulisse è il moly (μῶλυ).

Lontana da me, tu, caverna
tenebrosa di Circe: son nato progenie celeste,
ed è per me vergogna le ghiande mangiar come un bruto!
………
Concedermi il Nume
voglia del moly il fiore che scaccia i cattivi pensieri. (Antologia Palatina)

Di che pianta si tratta? I botanici antichi e moderni si sono scervellati per capire se davvero si trattasse di una pianta inesistente o se invece moly fosse il nome che indica una pianta ormai chiamata in altro modo. Sappiamo dalla descrizione che aveva radice nera e fiore bianco, ma poi?

“Secondo Teofrasto il moly crescerebbe realmente sul monte greco Cillene e presso il fiume Peneo,nei luoghi tradizionalmente consacrati al culto di Ermes. La sua radice sarebbe a forma di cipolla e le foglie simili a quelle della scilla marittima (Urginea inaritinia), una pianta mediterranea che ha un grosso bulbo pesante circa due chili, da cui sorge lo scapo alto un metro e fornito di fiori bianchi in grappolo: un’agliacea dunque. In epoca moderna Linneo chiamò invece Afflum moly un tipo di porro”. E la parentela con l’aglio sarebbe anche suffragata dai poteri attribuiti a quest’ultimo di scacciare i demoni e i vampiri. L’aglio in sanscrito è detto “uccisore di mostri”. Un altro gruppo di botanici sostiene che “l’erba moly” sia la ruta (Ruta graveolens), basandosi su Dioscoride Pedanio che scriveva: “Quella pianta viene chiamata ruta montana e anche, in Cappadocia e Galazia, nioly. Altri la chiamano harmala, i Siri besasa, i Cappadoci moly”.’ Non erano, le sue, notizie di seconda mano perché Dioscoride proveniva proprio da quella zona. “Quindi moly è parola cappadoce” scrive Hugo Ralmer. “E v’è di più: la ruta montana significata con questo nome è per i Saqi persiani abitanti in Cappadocia il surrogato dello hom che avevano in patria e che era anch’esso un’erba magica, come ci riferirà più tardi Plutarco, il quale continua a chiamarla moly. Nella lingua sira questo moly si denomina besasa. In aramaico la denominazione della ruta montana suonava besas, e nella tradizione sira di Galeno, che attinge da Dioscoride, basaso. ”

 

Quindi, aglio? Ruta? O pianta completamente fantastica? Hugo Rahner in ” Miti greci nell’interpretazione cristiana”, Il Mulino, Bologna, pp. 205- 245, 1971, scrive:

“Non intendiamo affatto trattare questioni erudite di storia naturale, giacché lo si è fatto anche troppo… Per meglio comprendere il significato della mitologia psichica del moly dobbiamo premettere qualche rigo e qualche documento sulla mitologia della situazione interiore in cui viene a trovarsi Odisseo, l’uomo fornito di moly. Egli sta fra Hermes e Circe, e lo circuiscono tanto il luminoso messaggero degli dèi quanto la tenebrosa signora della grotta. In queste due figure il mito incarna le medesime realtà adombrate nella nera radice e nel fiore bianco… Hermes è l’iniziato, e quindi anche il mediatore d’ogni sapienza occulta. Egli non è affatto soltanto celeste; è, non meno, connaturale alla terra ed è in grado di combattere le forze ctoniche proprio perché le conosce: chi ha ricevuto da lui la scienza e le formule magiche, è reso invulnerabile contro tutto ciò che è oscuro. Perciò nel Papiro Magico Parigino il dio di Cillene è chiamato senz’altro la “guida di tutti i maghi”… Nel mito omerico l’antagonista è Circe, la maga dell’oscura eppur seducente caverna nell’isola Eèa. Anche essa è una entità ibrida: è figlia di Helios e dell’oceanide Perse. Ma prevale l’eredità materna; la natura sua proviene dalle profondità dell’oceano lontane dagli dèi, proviene dall’elemento ctonico e tenebroso per eccellenza. Perciò, a somiglianza di Ecate, diventa una natura lunare, una grande maga notturna. “Circe l’esperta di erbe”, la chiama Teocrito nei suoi incantevoli Idilli. Circe è la zia di Medea, anche essa conoscitrice di erbe; nei suoi giardini si distillano tutti i veleni della terra, e gli uomini che cadono nelle sue seduzioni, diventano porci e lupi. Anche la sua figura sopravvive a lungo nel pensiero cristiano. Per Arnobio essa è la versipellis Circe, la scaltra seduttrice che si veste ora di un colore, ora d’un altro; per Agostino, la maga famosissima e per Isidoro la maga venefica et sacerdos daemonum, la sacerdotessa diabolica. Odisseo sta a mezzo fra le due potenze mitiche, e il misterioso moly lo salva…Il moly di Hermes non è altro che il Logos degli stoici, la legge di vita dell’uomo “razionale”. Ne consegue che quanto viene espresso allegoricamente nel moly si adatta a tutte le trasformazioni che subisce Hermes, sempre mutevole, anche se assume abito filosofico. Leggendo il grammatico Ateneo, vi troviamo qualcosa che appartiene indiscutibilmente al patrimonio stoico: i compagni di Odisseo sono tramutati in bestie perché cedono ai propri istinti, mentre l’itacense ne viene salvato poiché segue il Logos di Hermes e grazie a tale Logos (che è poi il moly) diviene “impassibile”. Alle medesime fonti stoiche deve aver attinto l’autore degli scoli all’Odissea, quando afferma: “Essendo un saggio, Odisseo ricevette il moly, che significa il perfettissimo Logos, per il cui aiuto egli non soggiacque a passione alcuna”. Nei termini forse più perspicui viene presentato l’ideale stoico della consapevole aspirazione alla virtù nei Problemi omerici di Eraclito, un allegorista dell’epoca augustea. La suprema delle virtù di Odisseo è la sua perspicacia luminosa mente razionale; ma essa gli viene concessa solo per tramite di Hermes, il quale viene chiamato senz’altro “saggio Logos”. Eraclito spiega quindi l’allegoria dei moly, aderendo strettamente al testo omerico: “Ben opportunamente la phronesis, la perspicacia, la lucida razionalità, viene significata con il moly. Questo dono potrà esser concesso ai soli uomini, e fra questi appena a pochissimi. La sua natura è tale che esso ha una radice nera e un fiore bianco come il latte. I principi della perspicacia, che è per così dire il compendio d’ogni altro bene, sono severi, spiacevoli e difficili; ma se talun valoroso supera pazientemente la battaglia iniziale, nel prosieguo gli si dischiude, quasi in una luce soave, il fiore”.

Ai compagni che si radunavano io dicevo intanto:
“Voi credete di andare a casa, nell’amata terra dei padri: ma un
altro viaggio ci impone Circe, alla dimora di Ade e della tremenda
Persefone, per interrogare l’anima del tebano Tiresia”.
Così parlai, e ad essi si spezzò il cuore nel petto, seduti per terra
si strappavano i capelli piangendo. Ma non c’era nessun vantaggio,
nel pianto. Alla riva del mare e alla nave veloce andavamo, pieni di
angoscia, versando lacrime fitte, e venne anche Circe, che presso
la nave legò un ariete nero e una nera pecora, senza farsi vedere:
 
e chi mai potrebbe vedere un dio che non vuole essere visto,
dovunque egli vada?

La danza del Kabuli pulao

در بادیه سوسماری با من راه می سپرد

در بادیه سوسماری با من راه می سپرد

و به هر قدم نانی از من می طلبید

و من که انبانی فراخ داشتم

به مزاح به او می گفتم که انبان من بی پایان است، بیا!…

بادیه را پیمودم

انبان های نان را به پایان بردم

و انبان روزها را پرداختم

و چه پرورانیدم

مگر هیولایی که هم اینک بر درگاه خفته است.

Nel deserto una lucertola

Una lucertola mi camminava accanto nel deserto,
chiedendomi del pane ad ogni passo.
E io – che portavo un grande sacco – gli dissi scherzando
«Il mio sacco è senza fondo, vai».
Ho attraversato il deserto,
svuotato il sacco di pane,
sono passato dal sacco dei giorni.
E cosa ho ottenuto:
solo un mostro addormentato sulla soglia.
(Trad. dal farsi Michele Barontini)
L’Afghanistan è stato per almeno duemila anni collegamento commerciale fra Cina, India, Medio Oriente e Europa. La sua tradizione culinaria ne è stata ovviamente influenzata. Dall’India ha appreso l’uso del chili, dello zafferano, del garam masala – misto di cardamomo, cannella, aglio, noce moscata e cumino – e il pepe. Dalla Persia la menta, il coriandolo e l’uso degli spinaci. Dalla Mongolia gnocchi e noodles. Questi apporti sono stati interpretati e sono andati ad arricchire la cucina di un paese dal clima difficile. La cucina afghana non è molto piccante, ama il riso, la frutta secca ed ovviamente, essendo la pastorizia un’attività importante, yoghurt e formaggio.
Il riso resta l’elemento base della cucina. Il Kabuli pulao è il piatto nazionale. Questa ricetta è dal blog di Rehana “chicchi di riso che brillano come piccole perle e carne che si scioglie in bocca”.

Prima di tutto metti a mollo il riso in acqua bollente. Rehana usa il Sela parboiled, ma penso che anche il Basmati possa andare bene. Deve essere di buona qualità, lungo o extra lungo. Lo devi tenere a bagno in acqua bollente, quattro tazze di riso in sei tazze d’acqua. Lei lo tiene a bagno sei ore. Questo procedimento facilita enormemente la buona cottura del riso.

Mentre il riso è a bagno ecco cosa fare:
1/3 di tazza di mandorle sfilettate da far tostare leggermente in una padella. Si può fare anche con pistacchi. Tostale e mettile da parte.
Poi, 1 tazza di carote. Le carote tagliale a julienne. Fai rinvenire in due cucchiai d’olio, su un fuoco moderato, per qualche minuto. Aggiungi un cucchiaio da the di zucchero, in modo che le carote si caramellino.
Aggiungi 1/3 di tazza di uvetta e lascia cuocere con le carote.
Mentre l’uvetta si ammorbidisce, pesta dieci capsule di cardamomo. Schiacciandolo, i gusci si separeranno dalla polpa. Se restasse qualche pezzetto di guscio poco male.
Quando carote e uvetta sono pronte cospargile di cardamomo e tieni da parte.
Per la carne scegli un chilo e mezzo circa di agnello disossato. Taglialo a pezzi grandi e cerca di togliere più grasso possibile. Aggiungi il sale direttamente sulla carne, quando ancora è sul tagliere. In una pentola metti tre tazze di cipolle bianche affettate. Falle cuocere finché non cambiano colore. Aggiungi la carne. La pentola deve essere grande abbastanza perché i pezzi di carne non si sovrappongano. Falla rosolare da ogni lato.
Prendi sette spicchi d’aglio, cardamomo nero e verde (due capsule di quello nero per sette di quello verde), una stecca di cannella e dei semi di cumino tostati in padella per tre minuti. Pesta (o macina) tutte le spezie e aggiungile alla carne. Schiaccia l’aglio a parte e aggiungilo. Aggiungi sale e acqua. Rehana che cuoce la carne nella pentola a pressione ne mette sei tazze. Forse cuocendo in una pentola normale ce ne vorrà un po’ di più. Copri e lascia cuocere a fuoco moderato/basso. Trenta minuti nella pentola a pressione, quindi calcola il doppio in una pentola normale. Metti da parte la carne, separata dal suo brodo.
E ora il riso. Metti a bollire una pentola con acqua, salala e gettaci il riso scolato. Non lo cuocere completamente. Lo devi assaggiare ogni tanto, non deve essere né duro né cotto. Ci vorranno dai 7 ai 10 minuti. Colalo.
Prendi due tazze del brodo di agnello che hai tenuto da parte. Metti tre cucchiaini da the di zucchero in una pentola asciutta. Non lo girare, scuoti solo la pentola ogni tanto per non far bruciare lo zucchero. Quando diventa di colore leggermente caramellato aggiungi un cucchiaino da the di cardamomo macinato e due cucchiaini da the di garam masala. Gira che non bruci. Metti il riso in un recipiente largo.  Versaci sopra il brodo con lo zucchero e le spezie. Un’altro pizzico di garam masala sul riso. Mescola il riso in modo che ogni parte sia bagnata di brodo. Metti sul riso la carne, poi le carote e l’uvetta. Scalda un cucchiaino da the di olio e versalo sul riso, facendoci dei buchi in modo che possa entrare il vapore. Copri la pentola con un panno in modo che il vapore non esca.
 Cuoci a fuoco alto per cinque minuti, a fuoco medio per cinque minuti e a fuoco basso per altri cinque. Lascia riposare per cinque minuti. Togli uvetta e carote e mettile da parte. Fai lo stesso con la carne. In un piatto largo metti  la maggior parte del riso, la carne, il riso rimanente, l’uvetta e le mandorle.
E giunta alla fine della danza, ripagati dalla fatica con quest’ottimo piatto

Digressioni sull’uso strumentale della nostalgia

“le società per azioni dell’industria del piacere forniscono a ogni classe il divertimento che gli spetta e che gli si confà, la bevanda alcolica più appropriata e più accessibile alle sue tasche, dallo champagne ai cocktail, al cognac, al kisrch, ai liquori, i dolci, fino alla birra Patzenhofer. In una sola notte (…) me ne andai piano piano dai bar di Berlino occidentale a quelli della Friedrichstrasse, e da lì ai bar a nord della città, per fermarmi infine nelle osterie popolate dai cosiddetti Lumpenproletariat. L’acquavite era sempre più forte, la birra più chiara e leggera, il vino più acido, la musica più scadente e le ragazze più grasse e vecchie. Sì, avevo come la sensazione che ci fosse da qualche parte una unica e spietata forza – una società per azioni, ovviamente – che esortava in modo inesorabile l’intero popolo ai divertimenti notturni(…).’” Joseph Roth, Berliner Vergnügungsindustrie, trad. Vittoria Schweizer , in Tra modernità e tradizione. Sulle corrispondenze da Berlino di Joseph Roth.

«Il faut être absoulement moderne» scriveva Rimbaud verso la fine dell”800.
 Ma la modernità alla quale Roth guardava con sgomento, quella dei paesaggi grigi del fumo delle ciminiere, delle macchine e del corso del tempo stravolto dalla necessità alla produzione non è rimasta immutata, perché uno dei problemi della modernità è quello del suo trasformarsi facilmente e velocemente in “tradizione” anch’essa, quella stessa tradizione che voleva superare.
Quando nemmeno il termine “modernità” è bastato più si è passati a “post moderno”, finché Bauman non ha coniato, per i fatidici anni ’80, il termine di “società liquida”, un tempo nel quale le certezze si liquefanno appunto, quando l’individualismo, apertamente riconosciuto e incoraggiato, prende il posto dell’idea di società collettiva. Bauman in Amore liquido dice “quando manca la qualità, si cerca rifugio nella quantità. Quando non c’è niente che duri, è la rapidità del cambiamento che può redimerti”.
Ma “cambiamento” che cosa significa esattamente? E che cosa si può davvero definire “nuovo”?
Quelle che Roth chiama “le società per azioni dell’industria del piacere” si sono poste il problema. La cucina “molecolare” è stato uno degli esperimenti, già arrivato al capolinea sembrerebbe : lo chef Bocchia, esponente della cucina molecolare,  la descrive così: “Più che altro la cucina molecolare realizza i suoi scopi cercando nuove composizioni, nuove tessiture grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti.” E la tradizione? “La tradizione è un esperimento ben riuscito, un esperimento che oggi viene portato avanti con tecniche moderne”.
Quindi uno dei problemi del fallimento di queste “novità” potrebbe essere non aver avuto il coraggio di prescindere dalla tradizione fino in fondo, ma di mascherarla con “tecniche moderne”, ottenendo dei risultati molto modesti.
Molecolare a parte, non è raro imbattersi in discussioni nelle quali chi partecipa cerca di definirsi in questi suoi tentativi: “siamo moderni, dobbiamo adeguarci, i nostri stili di vita non ci consentono più di masticare aglio e cipolle crude. Sono cose che andavano bene nel passato.” Oggi la “tradizione” si scontra con la “modernità” e perde l’anima nello scontro. Si “ingentiliscono” i sapori forti, come se la modernità fosse troppo sensibile per sopportarli. Eppure nella “modernità” che viviamo di gentile e delicato c’è così poco!
Dunque, siamo moderni ma non abbiamo ancora trovato nulla che possa sostituire la tradizione, non ce ne possiamo né vogliamo liberare. Ma la temiamo, per paura che esserne portatori sani ci trasformi in “passatisti”. Quindi quando leggiamo di “tradizione” culinaria immediatamente accanto troviamo la messa in guardia: Attenzione, non stiamo rimpiangendo la tradizione! Mentre assistiamo alla creazione della “pizza da bere” diciamo che la tradizione culinaria è l’anima di un popolo. Fingiamo di credere (e cerchiamo di far credere) che la pizza in bicchiere sia soltanto una versione della pizza napoletana, realizzata con tecniche moderne.
In realtà potremmo dire che quando la cucina ha smesso di essere un “discorso” rivolto a altri ed è diventata qualcosa che con il gusto, il cibo, la socialità, la convivialità, il territorio, non ha più nulla a che vedere sono nati i piatti “leggeri”, i sapori “delicati”, le porzioni minime pagate carissime, perché “poco è elegante”.
E la tradizione? Della tradizione fingiamo di avere nostalgia. Ah i sapori di una volta! Ah le cucine profumate di cannella, di ragù, di pollo arrosto! E allora? E allora affibbiamo nomi antichi a ciò che di antico non ha nulla. Le osterie per esempio. Le osterie sono state, per chi le ha conosciute, il luogo per eccellenza della convivialità maschile e i punti di ristoro e riposo dei viaggiatori. Nelle osterie si beveva vino, vino a mescita, senza nomi altisonanti né annate impresse sulle etichette. Gli uomini ci passavano le giornate giocando a carte, vociando e mangiando qualcosa che aiutasse a non farsi andare subito il vino alla testa. Delle osterie hanno trattato gli scrittori di tutto il mondo, da Ariosto, a Gogol, a Dostoevskij, a Manzoni: quasi sempre luoghi di incontri fantastici.
E che cosa ne abbiamo fatto della nostalgia di questi luoghi di socialità popolare? Semplice, abbiamo battezzato Osterie posti di lusso, ristoranti nei quali per sedersi e mangiare qualcosa si deve avere un portafoglio ben gonfio e che degli originali hanno conservato (a volte) una vecchia foto incorniciata o un caminetto acceso. Che cosa si mangiava nelle osterie? Sanguinaccio, cotiche, baccalà, anguille, zuppe, salami e frittate. Tutti cibi saporiti che invitavano al consumo di vino. Che cosa si mangia oggi nei luoghi chiamati Osterie? Pesce spada e tonno affumicati, astici, rombi, roast-beef di cervo, cinghiale, tartufo, ostriche, annaffiati da Barbaresco a 245 euro la bottiglia, Sassicaia, Franciacorta e Barolo.
Ci conviene continuare ad aver paura di aglio, cipolla, peperoncino?

Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta,
ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta:
qualcuno è andato per età, qualcuno perchè già dottore
e insegue una maturità, si è sposato, fa carriera ed è una morte un po’ peggiore…

Cadon come foglie  gli ubriachi sulle strade che hanno scelto,
delle rabbie antiche non rimane che una frase o qualche gesto,
non so se scusano il passato per giovinezza o per errore,
non so se ancora desto in loro, se m’ incontrano per forza, la curiosità o il timore…

Io ora mi alzo tardi tutti i giorni, tiro sempre a far mattino,
le carte, poi il caffè della stazione per neutralizzare il vino,
ma non ho scuse da portare, non dico più d’esser poeta,
non ho utopie da realizzare: stare a letto il giorno dopo è forse l’unica mia meta…

Si alza sempre lenta come un tempo l’alba magica in collina,
ma non provo più quando la guardo quello che provavo prima.
Ladri e profeti di futuro mi hanno portato via parecchio,
il giorno è sempre un po’ più oscuro, sarà forse perchè è storia, sarà forse perchè invecchio…

Ma le strade sono piene di una rabbia che ogni giorno urla più forte,
son caduti i fiori e hanno lasciato solo simboli di morte.
Dimmi se son da lapidare se mi nascondo sempre più,
ma ognuno ha la sua pietra pronta e la prima, non negare, me la tireresti tu…

Sono più famoso che in quel tempo quando tu mi conoscevi,
non più amici, ho un pubblico che ascolta le canzoni in cui credevi
e forse ridono di me, ma in fondo ho la coscienza pura,
non rider tu se dico questo, ride chi ha nel cuore l’odio e nella mente la paura…

Ma non devi credere che questo abbia cambiato la mia vita,
è una cosa piccola di ieri che domani è già finita.
Son sempre qui a vivermi addosso, ho dai miei giorni quanto basta,
ho dalla gloria quel che posso, cioè qualcosa che andrà presto, quasi come i soldi in tasca…

Non lo crederesti ho quasi chiuso tutti gli usci all’avventura,
non perchè metterò la testa a posto, ma per noia o per paura.
Non passo notti disperate su quel che ho fatto o quel che ho avuto:
le cose andate sono andate ed ho per unico rimorso le occasioni che ho perduto…

Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta,
ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tutta morta:
qualcuno è andato per formarsi, chi per seguire la ragione,
chi perchè stanco di giocare, bere il vino, sputtanarsi ed è una morte un po’ peggiore…

Ceebu ginaar

Ku xamul “surna”, dangay téyé ca loxo ba

A chi non sa dire “sono sazio”, trattieni la mano

 

Nel suo libro La cuisine du Sénégal, pubblicato da Hachette, Coumba Diop, giornalista gastronomica senegalese espatriata in Francia, ci racconta come la cucina senegalese e in particolar modo quella di Dakar, sia potuta diventare una delle più fantasiose e rinomate tra quelle d’Africa.  Da secoli Dakar è un crocevia di culture diverse, centro commerciale cosmopolita: con i commercianti trans-sahariani marocchini è arrivato il cuscus, poi modificato e adattato al gusto senegalese. I francesi hanno introdotto l’uso del ragoût di manzo con piselli e il gusto per le farciture; con i libanesi – presenza consistente e importante nell’economia dakaroise, il méchoui d’agnello e i fatayer.

Coumba ha dedicato il suo libro a sua madre, ai suoi ricordi di bambina che apprende le regole di base della cucina senegalese: “Il primo impulso me lo dette riuscire a cucinare il Thiébou Dieune” (laborioso piatto a base di pesce)

Perché la cucina africana ha stentato così a lungo ad essere riconosciuta nella sua ricchezza di sapori e varietà? Perché per molto tempo, quando si citano le famose cucine del mondo, non è apparsa mai a fianco di quella francese, thai o giapponese? Secondo lo storico Jean-Baptiste Noé questo ritardo riflette quello dell’Occidente nei confronti della cultura africana: L’Africa Nera è uno dei continenti scoperti tra gli ultimi, sul suo piano culturale. I negrieri conoscevano solo le coste ed i colonizzatori hanno preferito tentare di riprodurre in Africa la loro vita in Europa, piuttosto che gustare i prodotti del posto.

Secondo Alexandre Bella Ola, cuoco camerunense, proprietario e chef del famoso ristorante Rio dos Camaros, a Montreuil, la cucina africana richiede molto tempo e molta pazienza, necessità che la rendono inadatta al mondo urbano moderno. Balla Ola si rammarica poi delle catene di fast food africano che, dice, sono nate più come creazioni commerciali che con l’intento di far gustare i veri sapori africani. “La ristorazione africana è di nicchia e c’è un vuoto. Troppa gente si improvvisa ristoratore, sperando nel guadagno, ma non hanno il savoir-faire e se la passano male. E’ un mestiere”

Di tempo ce ne vuole sicuramente per preparare i piatti che i senegalesi mangiano ogni giorno. La mattina presto, quando ancora il sole non brucia la pelle, le donne si avviano, con i loro secchielli di plastica, ai mercati o direttamente sulla spiaggia, dove le mogli dei pescatori allestiscono banchi di vendita del pescato e con gesti veloci e precisissimi in pochi minuti riescono a pulire alla perfezione qualunque tipo di pesce.

 

Poi c’è da accendere il fornelletto a carbone e sembra una magia vedere come su uno spazio così ridotto le donne riescano a preparare il pranzo per almeno dieci persone.

 

Il pranzo di solito è pronto verso mezzogiorno e mezzo, quindi in così poco tempo e con scarsissimi mezzi le donne riescono non solo a preparare piatti elaborati per un alto numero di convitati, ma a calcolare anche il momento nel quale il cibo, pur essendo ancora caldo, è pronto per essere mangiato con le mani, senza scottarsi!

Ceebu Guinar è uno dei piatti tradizionali senegalesi. A base di riso, pollo e verdure, questa ricetta è di Daba:

1 pollo

7 spicchi d’aglio

2 grosse cipolle

sale, pepe, peperoncino, alloro, ginger, rosmarino

2 dadi Maggi (chiamato in Senegal “il salva signore” per il suo larghissimo impiego in cucina)

olio di arachide

1 lt d’acqua

olive e qualche acino di uvetta secca

macedonia di verdure fatta in casa (carote, fagiolini verdi, piselli, patate, rape tagliati a piccoli cubetti e lessati. Volendo si può aggiungere anche del mais in scatola)

per decorare verdure crude (pomodori, cetrioli, peperoni, olive) e uova sode

800 gr di riso lungo profumato (per esempio Basmati jasmine)

Dopo aver pulito e fatto a pezzi il pollo praticare piccoli tagli nella carne e infilarci 3 spicchi d’aglio; lasciarlo marinare nelle erbe aromatiche tritate, alle quali si è unito un pezzetto di dado sbriciolato.

Tagliare una cipolla in pezzi piccoli e mescolarla a 2 spicchi d’aglio schiacciati, peperoncino, pepe e un cubo di dado sbriciolato, olio; lasciarla marinare.

In una pentola mettere l’olio e quando comincia a essere caldo rosolarci i pezzi di pollo, finché non saranno dorati. Toglierli e tenerli in caldo.

Nell’olio dove si è cotto il pollo mettere un cucchiaio di pezzi di cipolla, dorare e aggiungere l’acqua. Rimettere nella pentola il pollo e la cipolla restante, con tre foglie di alloro, e lasciar cuocere coperto, a fuoco lento per 30 minuti. Togliere dal fuoco.

Intanto preparare una salsa con l’altra cipolla, i due spicchi d’aglio rimasti, la macedonia di verdure, olive e uvetta, sale e pepe.

Lavare il riso e cuocerlo a metà cottura, che non sia duro ma fermo. Ritirare i pezzi di pollo dalla pentola e tenerli in caldo. Rimettere al fuoco la pentola dove si è cotto il pollo, versarci il riso. Se ci fosse troppo liquido, ridurlo. Quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua, girarlo una prima volta con un mestolo e ripetere l’operazione una seconda volta, dopo dieci minuti. Lasciar finire di cuocere il riso. Coprendolo con un foglio di alluminio si accelererà la cottura.

Nel frattempo far grigliare i pezzi di pollo già cotti.

Servire in un grande piatto, mettendo prima il riso, la salsa sopra, le verdure crude e le uova sode di guarnizione.

Bu niam tégué, ku fékké ci nga

Quando il pranzo è servito, chi è presente è invitato