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Tibùia, la “torta grassa” degli ebrei

Siamo in provincia di Modena e precisamente a Finale Emilia. Gli ebrei ci arrivarono verso la fine del ‘500, la fatidica data che segnò la loro espulsione da Spagna e Portogallo. La prima notizia che si ha della “torta grassa” risale al 1626, quando Giacomo Bertancini fu denunciato e arrestato per “aver rubato una “torta grassa” ad un ebreo ed averla mangiata nel giorno di Quaresima”. Al 1627 risale la costruzione del Cimitero ebraico di Finale Emilia.

Eppure non sembra che la Tibùia, o Torta grassa o Sfogliata, come venne generalmente chiamata in seguito, fosse tradizione degli ebrei spagnoli. La sua introduzione a Finale sembra sia merito di una famiglia di ebrei levantini turchi, i Belgradi, quando con il termine Turchia si intendeva uno spazio geografico che andava ben oltre quello dell’attuale Stato: l’Impero Ottomano si estendeva in gran parte del Medio Oriente. E i finalesi la Turchia la conoscevano perché ci andavano a combattere come mercenari. Probabilmente la Sfogliata somigliava ai burek turchi, ma nessuno più la conosceva con altro nome che “Torta degli Ebrei”.

La Torta degli Ebrei rimase comunque per secoli conosciuta solo all’interno della comunità ebraica. Fu solo nel 1861 che Mandolino Rimini, figlio di Aronne, si innamorò di una ragazza cristiana e si mise in testa di sposarla. La famiglia lo ripudiò e lui per vendetta si convertì cristiano, prendendo il nome di  Giuseppe Maria Alfonso Alinovi e per sommo spregio verso quella comunità che lo aveva respinto, non solo divulgò la ricetta della Tibùia ma al grasso d’oca che allora era impiegato per la preparazione, essendo un ingrediente che rispettava la kasherut, mise lo strutto di maiale, proibito agli ebrei.

La Sfogliata è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Emilia-Romagna. L’8 dicembre a Finale si tiene la tradizionale sagra dedicata a questa specialità. È un cibo da strada la cui popolarità non accenna a diminuire. Sfogliata dentro e croccantina fuori, ripiena di formaggio, le sono state dedicate poesie come questa di Piero Gigli, detto “Pirin dal Final” nel suo “T’arcòrdat?”, antologia di prose e poesie dialettali finalesi. Carc, 1974:

La torta d’Abrèi

Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra
incadnà déntr’in dal ghètt?
Povra zént! In sinagòga,
po in cusìna avsìn al fògh,
chi studiàva la leziòn,
chi dò ciàcar da la fnèstra,
chi pianzìva in tun cantòn.
E la màma: “Vlìv la torta?”
Al papà c’al fièva i cònt:
“Sa fuss véra. Fàla grànda”.
Sùla tàvla, rosa, alvàda,
la sfuiàda la s’avrìva,
“O che udòr”, infurmaiàda,
e la fièva dasmingàr
la cadéna ach sràva al ghètt.
Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra??
Tutt cuntént magnàr la torta
E po dop, sòta ai linzò,
dasmingàr d’èssar abrèi
e la vècia far di fiò.

e di Piero Gigli è anche una delle ricette, pubblicata sulla pagina del Comune di Finale

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di fior di farina (00); 100 gr. di strutto; 150 gr. di burro; 250 gr. di formaggio parmigiano-reggiano giovane; 15 gr. di sale; acqua.

Si impasta sul tagliere, meglio su un ripiano di marmo, la farina con l’acqua e il sale in modo da farne un pane morbido e lo si lavora per almeno mezz’ora. Formare una palla e lasciare riposare l’impasto, coperto con una terrina, per circa un’ora. Mentre la pasta riposa, amalgamare a fuoco bassissimo, o meglio a bagnomaria, 100 gr. di burro e lo strutto sino a ottenere un “unguento” semifluido. Dividere la pasta in sei pezzi; lavorare ancora il primo pezzo e tirarlo sino a una sfoglia sottilissima di forma rettangolare; ungerla con la sesta parte della manteca di burro e strutto. Ripetere l’operazione con gli altri cinque pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendo via via le sfoglie e non dimenticando di ungere l’ultimo, in superficie.
Piegare all’interno, in tre parti, il lato lungo del “mattone” così ottenuto; fare riposare l’impasto, ricoperto, in frigorifero per circa 20 minuti. Tirare nuovamente la sfoglia sempre nello stesso senso, avendo l’avvertenza di lasciare verso l’alto la parte piegata per ultima e senza mai voltare la pasta di sotto in su, all’altezza di mezzo centimetro e alla stessa larghezza della tortiera rettangolare che si vuole usare, ma lunga il triplo. Imburrare la tortiera e foderarla con un terzo di sfoglia; cospargere con la metà del formaggio grana parmigiano-reggiano tagliato a fette sottilissime e spruzzare leggermente con poca acqua; ricoprire con la seconda sfoglia, ancora formaggio e acqua, infine posare la terza sfoglia saldando bene la pasta dei bordi. Incidere leggermente la superficie della “sfuiàda” con la punta di un coltello in modo da formare rombi o quadrati di 5 cm. di lato e fiorire con il burro rimasto (50 gr.) a fiocchetti. Far cuocere a forno caldo (200 gradi) finché la pasta non ha preso un bel colore rosato. La “sfuiàda” va mangiata caldissima.

“Tutti i sogni vanno secondo la bocca”, il cibo nei sogni

“Tutti i sogni vanno secondo la bocca” (TB Berachot 55b)
Il sogno per acquistare senso ha bisogno di un’interpretazione. Ogni cultura ha dato ai sogni la propria, ma qualunque siano state le simbologie ad essi legate, hanno sempre rivestito un’importanza centrale nella storia dell’uomo.
Un sogno non interpretato è come una lettera non letta” (Berakhot , 55 a ).
Che il sogno sia considerato “quarantaseiesima parte della profezia” come nella tradizione islamica, che sia eletto a legame tra vivi e morti, tra spirito e materia o segnale rivolto a un gruppo, esso ha bisogno della parola per esistere, del racconto, dell’interpretazione e di segni condivisi che ne possano spiegare il senso. Ed è l’interpretazione che dà realtà al sogno, che lo materializza nella veglia. Per questo, per l’importanza che l’interpretazione del sogno ha nella vita dell’uomo, ogni cultura ha sperimentato modi diversi per salvaguardarsi dai cattivi presagi annunciati dai sogni o per “sfruttare” i buoni annunci, le profezie favorevoli.
Nella tradizione ebraica talmudica e negli studi dei cabbalisti si incontrano consigli su come comportarsi al risveglio da un sogno: quando sogni qualcosa fai in modo che prima dell’interpretazione cattiva te ne venga a mente una buona. Il sogno “avverte”, l’interpretazione lo materializza.
Ma per materializzare un sogno, per dargli un’interpretazione affinché non resti “una lettera non letta” è necessario servirsi di simboli, “oggetti” conosciuti e dal significato più o meno condiviso da tutta una cultura, dalla società. “Simbolo” deriva dal verbo greco συµβαλλω, che letteralmente vuol dire “metto insieme, unisco, avvicino, congiungo, scambio, confronto, mi incontro, mi imbatto, mi metto in relazione”. Nella società greca il simbolo era una specie di “tessera”, un oggetto di varia materia, che veniva impiegato per testimoniare il legame di ospitalità esistente tra due persone, due famiglie o due città e che, spezzato in due parti, era diviso tra ospitante e ospitato. Che cos’è il simbolo? Fromm dice che si tratta di “qualcosa che sta al posto di qualcos’altro

Wassily Kandinsky Tutt’Art@

Che cosa fa chi tenta di interpretare un sogno? Usa un linguaggio che si appoggia su simboli, “aperti“, in quanto influenzati dalla cultura del luogo, dalla collocazione geografica di chi sogna, dal clima, dagli usi e costumi della società nel quale il sognatore vive, per mettere in collegamento una realtà con un’altra.
A volte si trovano interpretazioni di sogni simili completamente diverse tra loro; altre volte le differenze sono minime.
Ovviamente il cibo, la cucina, l’atto del mangiare sono uno dei capitoli centrali di ogni tentativo di interpretazione dei sogni,  siano essi analizzati da un punto di vista religioso, filosofico, psico-analitico o di “saggezza popolare”. I sogni legati all’alimentazione sono tra i più diffusi.
Artemidoro è il più conosciuto interprete di sogni che la storia greca ci ha tramandato. La sua opera più importante, in cinque volumi, l’Onirocritica, ebbe talmente fortuna da essere tradotta in arabo nell’877 da Hunayn ibn Ishaq (808-873),  medico, traduttore,filosofo e scienziato arabo, oriundo di Siria, notissimo in Oriente e in Occidente per la sua opera di traduttore di lavori scientifici e medici dal greco all’arabo.
“Il sogno è un movimento o un’invenzione multiforme dell’anima, che segnala i beni o i mali futuri. Stando così le cose, l’anima preannuncia tutto ciò che accadrà con il trascorrere del tempo, presto o tardi; e fa ciò per mezzo di immagini proprie e naturali, chiamate anche elementi, in quanto essa ritiene che nel frattempo noi possiamo apprendere gli eventi futuri, istruiti dal ragionamento.” 
Questa era la in generale la definizione del sogno di Artemidoro.
Vediamo alcune interpretazioni inerenti il cibo.
Che dice Artemidoro del pane?
Sognare di mangiare il pane cui si è abituati è favorevole: ossia, rispettivamente il pane ordinario per i poveri, quello di prima qualità per i ricchi. Ma se accade il contrario non è buon segno, bensì cattivo; infatti quest’ultimo segnala malattia ai poveri, e quello povertà ai ricchi. Il pane d’orzo è sempre propizio, perché è tradizione che questo sia stato il primo cibo dato agli uomini dagli dèi. La farina sia di grano sia d’orzo ha il medesimo significato del pane, sebbene in minore misura.
Il pane è la consuetudine dunque, il quotidiano. Sognare di mangiarne di diverso da quello del quale ci si ciba ogni giorno è sfortuna, perché si interrompe, si rivoluziona il quotidiano.
E il pane nella tradizione islamica? Interpretazioni diverse tra loro; Ibn Sirin nel suo Ta’bir al-ru’ya, Il Libro del Sogno Veritiero dice della farina di grano che sono soldi e bambini. La pasta di pane è il viaggio che chi impasta compie verso i parenti. Interpreti riferiscono anche che l’impasto sono soldi onesti, provenienti da un commercio e che è guadagno che cresce, come cresce il pane che lievita. Ma se non lievita significa perdita. La farina d’orzo impastata è l’uomo credente e rappresenta il comando dei potenti. Una sfoglia di pane (il pane arabo è spesso fatto come sfoglia sottile) è vita per chi la ottiene, ogni sfoglia rappresenta 40 anni. E una sfoglia equivale a 1000 dirham, a benedizioni e a sostentamento sicuro. Ma alcuni interpreti riferiscono anche che il pane è tristezza e che il pane integrale è un brav’uomo mediamente religioso. Quello d’orzo è un uomo tormentato da prove e ascesi e il pane secco sono economie che si renderanno necessarie. Trovare un pezzo di pane e mangiarlo è aver raggiunto il termine della vita ma anche la bontà della vita e dell’uomo. La sfoglia di pane è la moglie, una sfoglia pura è la fecondità e per il sultano giustizia, onestà per il commerciante, e per l’artigiano dedizione al mestiere. Il pane caldo è ipocrisia e licenziosità; sognare di avere un pane in fronte predice miseria e il pane muffito sono soldi dai quali non si ricaverà vantaggio. Mangiare il pane da solo è malattia, emorragia e morte; il pane crudo (non cotto abbastanza) indica una febbre forte perché ha bisogno ancora del calore del forno.  (Grazie a Michele Barontini per la traduzione dall’originale)

Safwan DAHOUL. Dream 2

E nell’interpretazione italiana popolare? Alcune analogie e molte differenze: il pane bianco è fedeltà, ma danneggia il povero. Come nell’interpretazione di Ibn Sirin il pane raffinato sembra una trasgressione alla “norma” dell’alimentazione del povero. Il pane nero, difficoltà in arrivo, probabilmente per chi è abituato a mangiarlo bianco. Pane caldo, false promesse o inganni ma anche fortuna. Pane crudo indica la perdita di un amico o di un parente. Il pane fragrante è il guadagno onesto e il pane freddo, buoni affari. Per la Smorfia, impastare pane è il lavoro ben retribuito; il pane fresco è abilità negli affari e il pane caldo è pericolo per la salute.
Delle verdure Artemidoro dice:
Rivelano le cose nascoste e suscitano odio tra chi vive insieme quelle che dopo essere mangiate lasciano odore, come il rafano, la cicoria, i porri tagliati. Le verdure che si raschiano e si mangiano crude indicano danno, perché viene eliminato il superfluo: così la lattuga e simili. A causa delle spine e del sapore aspro i carciofi indicano dolori, e talvolta anche disoccupazione, in quanto sono sprovvisti di potere nutritivo. La bietola, la malva, il lapazio, l’acetosella, l’atrefice sono buon segno solo per i debitori, poiché mettono in agitazione lo stomaco e fanno evacuare: e propriamente lo stomaco e gli intestini si possono paragonare a un usuraio. I rapanelli, le carote e tutte le altre verdure nutrienti sono preannuncio di vantaggi, e si oppongono soltanto a chi è in causa per questioni di terreni; infatti vengono divelte con le radici…  La cipolla e l’aglio sono cattivo segno se si mangiano, ma buono se si possiedono. La cipolla ha un esito diverso solo per gli ammalati: e invero Alessandro di Mindo a questo proposito si trovò in difficoltà e non ha saputo trovare una soluzione definitiva. Io affermo quanto segue: se un ammalato sogna di mangiare molte cipolle guarirà; se invece ne mangia poche morirà. Infatti chi muore versa poche lacrime, molte invece chi si trova in lutto, poiché ha più tempo per piangere.”
E nella tradizione italiana popolare?
Zucche e rape sono speranze vane, come il detto “Non si cava sangue (cioè vita) da una rapa”. Le verdure come lattuga e insalata sembrano avere un ruolo neutro, né di cattivo né di buono presagio, “leggere” come è la loro sostanza. Il carciofo, per il suo gusto amarognolo e le sue spine, indica ostacoli, situazioni difficili o necessità di pazienza in un affare.
Ibn Sirin di cetrioli, carote, noci e rape dice che sono denaro acquisito illecitamente, angoscia e pene. La cipolla e il porro indicano tristezza e avversità.
Il cavolo per Artemidoro è sempre nocivo, per la Smorfia  è noia, sofferenza e inganni, anche adulterio. Le patate, raccoglierle presagisce guadagni: da una mezza patata o perfino da una buccia piantata si raccolgono, infatti, molte patate. Mangiarle però non è così favorevole, in quanto è cibo dei poveri.
Per la carne è molto più complicato definire i casi. Nella traduzione del Libro del Sogno Veritiero di Ilda Zilio Grandi, la carne di toro da lavoro è denaro e la sua pelle eredità. Se si trattasse di un toro impiegato ad altri scopi, morirà l’uomo al quale il toro si riferisce (il toro è un uomo corpulento che lavora alle dipendenze del Sultano e il Sultano è il potere dello Stato) ed il suo denaro sarà spartito tra molti. Se la carne è di un vitello o di un torello giovani chi sogna trionferà su qualcun altro e ne dilapiderà il patrimonio. La mucca è interpretata come una donna o un’annata; cibarsene significa ricchezza e così pure la sua pelle. La pecora è una donna nobile, cibarsene indica benefici. L’agnello è un bambino; sognare di cibarsene significa ottenere vantaggi tramite quel bambino. Mangiare carne di capra è sempre segno sfavorevole.
Secondo Artemidoro la carne di pecora è sempre infausta, per tutta la famiglia. Quella di capra è utile a chi si trova in difficoltà e dannosa per gli altri, per la natura solitaria della capra. Secondo la Smorfia, il pollame sono litigi con i parenti, la carne di maiale vantaggi. Cibarsi di carne umana, se si tratta della propria, fortuna; ma se è un ricco a sognarlo perderà i suoi averi e si ridurrà in miseria.
“...L’altra cagione de’ sogni si è dalla parte di fuori; e questa è in due maniere: l’una è corporale, l’altra è spirituale. La cagione corporale può essere in più modi. In prima, per impressione de’ corpi celestiali, cioè delle pianete e delle stelle, le quali, secondo i loro siti e aspetti, coniuzioni e movimenti, hanno influenzia e fanno impressioni ne’ celebri degli uomini e degli altri animali, e fannogli sognare cose conformi e corrispondenti alla loro disposizione; onde è veduto da’ savi, che, tra gli altri animali, il cavallo e ’l cane sognano. Variansi e’ sogni secondo i tempi e le impressioni dell’aria: chè altri sogni sono il verno e altri la primavera, e altrimenti la state e altrimenti si sogna l’autonno; e altri sogni fa fare l’aria sottile e chiara, e altri la grossa e la nebbiosa: e secondo la varietà de’ venti si variano i sogni; e la luna scema e piena, e quando cresce e quando cala; e come àltera gli omori ne’ corpi, così fa mutazione ne’ sogni. Sono cagione de’ sogni dalla parte di fuori il mangiare e ’l bere, e quanto alla quantità e quanto alla qualità; e come il soperchio, per gli molti vapori e fumi che si risolvono dallo stomaco e vanno al cielabro, fanno molto sognare (e tanto potrebbe essere il troppo, che non lascerebbe sognare o discernere il sogno), così il difetto, cioè la fame e la sete, lascia poco sognare, o forse tutto il sonno è sogno di svanimento  o di mangiare o di bere. La qualità dei cibi e del bere fa espressere varietà nel sognare; chè quegli che sono leggieri e sottili, sono cagione che ’l sogno sia leggiere e chiaro; quegli che sono grossi e gravi, fanno sognare cose gravi, turbe e oscure e paurose: come dicono i savi ch’ e’ porri, cipolle e agli e ogni agrume crudo, fave e ogni legume, fanno avere i sogni terribili e noiosi; e ’l mosto e ogni bevanda grossa e torbida somigliantemente fanno i sogni gravi e oscuri. E tra l’altre cose che fanno rei sogni e oscuri, sì è lo ’ntemperato e disordinato uso della lussuria; imperò che si conturba e indebolisce il cielabro, e la virtù visiva e immaginativa si offusca…” (Trattato de’ sogni, Iacopo Passavanti)

I Ricciarelli o le babbucce del Sultano

Gherardo fu il capostipite di quella illustre famiglia, i Della Gherardesca, che così tanta importanza ebbe nella storia della Toscana. Gherardo, che visse nel X secolo, fu Signore di Volterra, di Pisa e feudatario del castello di Donoratico. Discendeva da san Walfredo, fratello dei re longobardi Astolfo e Rachis, il cui nonno era Pemmone duca del Friuli.

 

I Della Gherardesca, famiglia potentissima in Pisa, esercitò più volte il vicariato per conto della Repubblica di Pisa sui territori della Maremma Pisana a capo della fazione dei Raspanti, insieme alla consorteria degli Appiani. Ebbe il dominio di Bolgheri, Donoratico, Montescudaio, Guardistallo, Riparbella, Settimo, Castagneto, Segalari.

Di Ricciardetto della Gherardesca però non ci sono notizie certe. Sappiamo che partecipò ad una Crociata, forse nel 1300, in Terrasanta e che quando tornò nel suo castello di Volterra ebbe l’estro di far riprodurre dei dolcetti che aveva gustato colà e che gli erano tanto piaciuti. Ma il nome di Ricciardetto non figura in nessuna delle genealogie della famiglia. I ricciarelli di Siena avrebbero preso il nome da questo rampollo Della Gherardesca. Contribuì a diffondere la leggenda il commediografo e novelliere senese Parige, che in una sua novella parla appunto di un Ricciardetto Della Gherardesca e dei dolci di marzapane, fatti come le babbucce del Sultano.

 

Quello che è certo è che l’uso del marzapane a Siena risale al 1400, come ci testimonia “l’opera del sacerdote fiorentino Arlotto Mainardi (con il nome d’arte di Piovano Arlotto) il quale cosi’ decanta le qualità principali di alcune città italiane: «…a Milano si sanno fare molte mercerie ed armature, e a Firenze buoni drappi, a Bologna i salsicciotti, a Siena i marzapani e i berricuocoli». Alla fine del 1500 in una commedia cinquecentesca del fiorentino Gianmaria Cecchi il protagonista senese Nicolozzo, promette al suo servitore Trinca, «marzapani da Siena o berricuocoli» per rifocillarlo. Nel periodo rinascimentale sono numerosi i riferimenti ai banchetti allestiti in occasione di matrimoni celebri o visite politiche nei quali si segnalano i Marzapani. La lavorazione dei «Ricciarelli di Siena» avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo (il centro storico della città di Siena) che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti ai Ricciarelli. ”

Il marzapane era sulla tavola del banchetto di nozze di Caterina Sforza. Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello è recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel «Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero» stampato a Livorno nel 1814. Qui troviamo scritto «della lupa i Ricciarelli», dove il riferimento all’origine senese à dimostrata dall’indicazione del simbolo della città, la lupa per l’appunto.

Poi nel 1891 è pubblicato il famoso  «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» dell’Artusi; la ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione «Ricciarelli di Siena».

Diventati uno dei dolci-simbolo del Natale, la loro preparazione è essenzialmente la stessa di quella che indicava l’Artusi:

Zucchero bianco fine, grammi 220.
Mandorle dolci, grammi 200.
Dette amare, grammi 20.
Chiare d’uovo, n. 2.
Odore di buccia d’arancio. 

Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero, versato in diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.
Montate le chiare in un vaso qualunque e versateci le mandorle così preparate e la buccia dell’arancio grattata.
Mescolate di nuovo con un mestolo e versate il composto sulla spianatoia sopra a un leggero strato di farina per fargliene prendere soltanto quella ben poca quantità che occorre per tirare leggermente col matterello una stiacciata morbida, grossa mezzo dito.
Allora tagliateli con la forma qui sotto segnata e ne otterrete da 16 a 18 per cuocerli nel seguente modo:
Prendete una teglia, fatele uno strato di crusca alto quanto uno scudo e copritelo tutto di cialde per posarvi su i ricciarelli e cuocerli al forno a moderato calore onde restino teneri. in mancanza del forno, che sarebbe il più opportuno, servitevi del forno da campagna.
Dopo cotti tagliate via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità fine.

E una ricetta di oggi, da Visit Tuscany
Prepara per prima cosa lo sciroppo con 200 grammmi di zucchero semolato e 100 millilitri di acqua: metti gli ingredienti in un pentolino e porta a bollore a fuoco basso, senza mescolare, finché il composto non ha raggiunto la densità di uno sciroppo.
Unisci allo sciroppo 200 grammi di mandorle pelate e 20 grammi di mandorle amare entrambe ben polverizzate, 1 fialetta di essenza d’arancio, 1 albume e la punta di un cucchiaino di carbonato d’ammonio per formare l’impasto, che deve rimanere consistente ma morbido, aggiungendo quanto basta di farina senza glutine.
Ricopri il tavolo da lavoro di zucchero a velo e lavora l’impasto in modo da formare un rotolo, che poi taglierai in piccoli pezzi (di circa 30 grammi l’uno). Arrotolali tra le mani come se fossero polpettine: allungali dandogli la classica forma a rombo tipica dei Ricciarelli.
Come base l’ideale sarebbe la carta-ostia, ma se non riesci a trovarla va benissimo anche adagiare i Ricciarelli sulla normale carta da forno, spolverandoli abbondantemente con lo zucchero a velo. Ora sono pronti per la cottura: se hai tempo falli riposare una notte prima di cuocerli nel forno caldo a 180° per 6-7 minuti.

Il Cuoco Galante

« L’abbondanza, la varietà, la delicatezza delle vivande, la splendidezza e la sontuosiotà delle tavole richiedevano una schiera di uomini d’arte, saggi e probi »

Cosî scriveva Vincenzo Corrado a proposito della sua opera “Il Cuoco Galante”. Nato in Puglia nel 1736, morto a Napoli nel 1836, era incaricato di organizzare i pranzi regali di Don Michele Imperiali Principe di Modena e Francavilla presso il palazzo Cellamare di Napoli, alla corte del quale entrò appena adolescente. Lo studio dell’arte culinaria seguì quelli di matematica, di astronomia delle scienze naturali e della filosofia. Insegnava francese e spagnolo ai rampolli delle famiglie aristocratiche napoletane, mentre la sua fama di scrittore culinario cominciava ad espandersi.

Il Principe di Francavilla gli attribuì la mansione di “Capo dei Servizi di Bocca” ed il suo non era un compito facile: alle sue dipendenze lavoravano un maestro di casa, un maestro di cucina ed un maestro di scalco che aveva il compito di acquistare, di cucinare, scarnificare e trinciare ogni tipo di animale, mentre una schiera di cuochi lavorava secondo la propria specializzazione: chi friggeva, chi era addetto alle insalate, chi ai dolci, chi alle bevande e chi allo stoccaggio. Tutti questi erano aiutati da una serie di sguatteri e di serventi che avevano il compito di girare intorno al tavolo per esibire lo spettacolo fantasioso delle portate prima ancora di servirle. Tutta questa organizzazione era coadiuvata da un piccolo esercito di maggiordomi, domestici, volanti e paggi che interveniva non appena il servizio di cucina consegnava le varie portate artisticamente decorate. Vincenzo Corrado, a seconda degli ospiti del Principe, preparava i pranzi o le cene con particolare assortimento di vivande accoppiandole con tanta fantasia e particolari accorgimenti architettonici ed artistici al fine di formare una coreografia sontuosa e raffinata.

 

Vincenzo non si accontentava di pentole e fornelli; la sua perizia lo faceva scegliere il vasellame giusto per ogni banchetto, i cristalli, le porcellane di servizio e perfino le tende, tutto passava dalla sua approvazione.

“Bisogna adunque che un prudente e sufficiente maestro Cuoco, per quanto dalla lunga esperienza in molto tempo io ho compreso, volendo avere buon principio, miglior mezzo e ottimo fine, e sempre onore della sua opera, faccia come un giudizioso Architetto. Il quale dopo il suo giusto disegno, stabilisce un forte fondamento, e sopra quello dona al mondo utili e meravigliosi edifici; il disegno del Cuoco ha da essere il bello e sicuro ordine, causato dall’esperienze”

Quindi la cucina e la tavola che diventano una costruzione filosofica, uno studio di equilibri diversi, la ricerca dell’associazione tra estetica e gusto.

Vincenzo Corrado scrisse anche il primo libro di cucina vegetariana conosciuto: Del Cibo Pitagorico, ovvero erbaceo, per uso de’ nobili e de’ letterati.

“Il vitto pitagorico consiste in erbe fresche, radiche, fiori, frutta, semi e tutto cio che dalla terra si produce per nostro nutrimento. Viene detto pitagorico, poiche Pitagora, com’e tradizione, di questi prodotti della terra soltanto fece uso”.

Il libro fu edito nel 1781. Lo sforzo di Corrado si riproponeva di riuscire a “nobilitare” anche quei cibi considerati “poveri”, come appunto le verdure e trattarle in modo che fossero confacenti ai gusti delicati dei nobili per i quali si adoperava. Poteva sembrare ardito voler conciliare la spartana idea vegetariana di Pitagora con il lusso delle mense regali. Corrado sapeva bene che per riuscire nel suo intento le verdure dovevano essere “trattate” in modo da risultare appetitose e saporite: “inventar nuovi modi a poter preparare e condire radici ed erbe”. E fu il trionfo di pomodori, ancora poco utilizzati nelle mense, cipolle, patate, uova al tartufo, e del sedano che diventa un piatto a sé:

“La parte piu tenera delli sellari si fa bianchire in acqua ed asciugati si pongono in una cassarola con butiro, sale, pepe, ed erbette trite, facendoli lentamente cuocere; si servono con parmegiano e butirro stagionati al forno”.

Così le verdure, da essere cibo obbligato dei poveri che non potevano permettersi la carne, diventò cibo di ricchi stanchi della sovrabbondanza delle mense. Montanari, «l’appetito gagliardo e l’abbondanza di carne — antichi segni di forza, di potere, di nobiltà — non furono più oggetto di unanime apprezzamento sociale».

Scrivono Alberto Capatti e Massimo Montanari nel “La Cucina Italiana, storia di una cultura“:

…Con l’influenza francese, subentra al grande servizio un’articolazione più complessa e tipologica. La minuta di una cena del mese di maggio è suddivisa da Vincenzo Corrado (1778) in due imbandigioni: la prima comprende 4 zuppe, 4 terrine, 8 hors d’oeuvre, 8 entrées rotonde e 8 piccole e 4 relever (il relevé subentra alle entrées come piatto di rinforzo); la seconda allinea 4 rifreddi, 4 arrosti, 8 entremets quadrati, 8 nelle schifette (navicelle) e 8 rotondi . La somma di 68 vivande mostra che il cambiamento di stile non comporta una sensibile riduzione dei piatti ma un nuovo equilibrio tra freddo e caldo – si comincia con quest’ultimo – e l’introduzione di alcune clausole destinate a diventare regole: zuppa al primo posto e (crema al) caffè all’ultimo. Particolarmente importanti i piattini saporiti e creativi, gli entremets o tramessi, ben 16 di pesce e 8 dolci . L’equilibrio fra appetito, scelta libera e scelta obbligata si modifica a favore di una sequenza scandita in modo sempre più rigido. Nel servizio alla francese vi sono le premesse di quello alla russa. Nei ricettari che non prendono a modello esclusivo il banchetto di corte, ha rilievo il pranzo della domenica. La riduzione borghese delle vivande vi appare evidente e segna un progressivo adeguamento del cibo servito a quello effettivamente gustato o consumato. Non è tanto il tramonto dell’aristocrazia a falcidiare il banchetto quanto il diverso ruolo del piatto sulla tavola, un bilancio sistematico del necessario e del superfluo e una crescente intolleranza nei confronti delle cerimonie. Ogni classe sociale rivendica il primato delle proprie regole e cresce il disagio a cenare fuori campo in posizione ufficiale o ufficiosa, subordinata o di riguardo. Lo stuolo dei domestici non media più il rapporto fra il principe e il popolo, e persino il servizio fatto dal padrone di casa suona come unaviolenza: dover riprendere dello stesso cibo per pura cortesia, rivendicare con lo sguardo mesto una più congrua porzione, esitare a respingere una derrata che incomoda sono alcune delle schiavitù che i nuovi gastronomi stigmatizzano…

Le verdure, le erbe e i fiori dunque, questi ultimi non solo destinati alla completezza estetica del piatto ma come veri e propri ingredienti. Nel capitolo dedicato ai fiori: Dell’erbe, e fiori per condimento, Corrado ci dà alcune indicazione sul loro uso:

“Con i fiori di sambuco mescolati con uova, e cacio se ne fanno ottime frittate. Mescolati con uova, e ricotta se ne fanno frittelle. I fiori uniti alle loro cimette, e vestiti di pastetta, o pure infarinati e dorati si servono in frittura. Si servono ancora per ornamento di carni, e pesci lessi, e d’insalatine”…

E secondo Corrado le melanzane alla parmigiana trovano origine in quel di Napoli.

Molignane alla parmisciana

Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle, po le miette ncoppa a lo bancone a scolare, a scolare co lo sale per miezo, co no mortaro ncoppo per pisemo per nce fà scolà chell’acqua amara; doppo le spriemme bone e le farraje fritte, e po l’accungiarraje dint’ a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata, e brodo de stufato o co la sauza de pommodore, e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà .”

E avverte: “I petronciani per usarli bisogna pulirli dalla corteccia, e poi darli una lessata per toglierli una certa malignità , che potrebbe nuocere; o pure polverati di sale per estrarre il cattivo umore. Bianchiti li petronciani si possono servire in tutte quelle maniere, che furono esposte parlando delle zucche, pastinache e pomidoro.”

Infatti per la parmigiana aveva già preso in considerazione le zucchine

“Le zucche lunghe devono essere nè troppo grosse, nè piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi spolverate di sale per qualche tempo, acciochè mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piechevole da usarla in quelle maniere che si dirà , si spremono fra le mani, o fra due tondi, si infarinano e si friggono nello strutto. Si servono in un piatto, frammezzate di parmegiano, e butirro, coverte con salsa di gialli d’uova e butirro, rassodate nel forno.”

Dei peperoni scriveva:

“Sono i peparoli di rustico e volgar cibo, ma sono però a molti di piacere; particolarmente agli abitanti del vago Sebeto (area napoletana), i quali li mangiono, mentre son verdi, che li friggono, e polverati di sale, o pure cotti sulla brace, e conditi di sale e olio.”

Dei pomodori (tradotto dal napoletano)

“Questi pomodori  non solo danno gusto al palato ma a sentimento dei fisici facilitano molto con il loro sugo acido la digestione, particolarmente nella stagione estiva quando per l’eccessivo calore l’uomo ha lo stomaco rilasciato e nauseante. Sono i pomodorini rotondi, di color zafferano ed hanno una pellicola che per toglierla bisogna rotolarli sulla brace”.

Parlava dei datterini e Enzo Coccia ha provato a realizzare una pizza su queste indicazioni:

Pizza Procidana

15-18 pomodorini a grappolo o datterini

80 g di scamorza

1 spicchio d’aglio novello o privato del germoglio

1 pizzico di origano

Qualche foglia di prezzemolo

Qualche foglia di basilico

Olio extra vergine di oliva di ottima qualità

Sale marino

Accendete il forno sulla posizione grill medio. Tagliate i pomodorini a metà. Metteteli su un foglio di carta forno, irrorateli con un filo di olio e cuoceteli per qualche minuto fino ad ottenere una colorazione che possiamo definire “alla brace”. Tagliate la scamorza a listarelle e l’aglio a fettine sottili. Tagliate il prezzemolo ed il basilico. Preriscaldate il forno a 250°C. Irrorate la pasta con un filo di olio e infornate per circa 15 minuti. Successivamente distribuite sulla pizza la scamorza e i pomodorini, cospargete di aglio e origano e infornate per altri 5 minuti: la pizza deve essere croccante e dorata, la scamorza filante e i pomodorini scottati. Dopo aver sfornato la pizza, distribuitevi il prezzemolo e il basilico e completate con un filo di olio. Prima di iniziare non dimenticate di preparare un impasto ben lievitato.

A proposito del frumento:
” Ammollito bene il frumento in acqua, cotto in brodo e freddato, si mescolerà con panna di latte, gialli di uova, giulebbe, cedro pesto, e sciolto con acqua di fiori d’aranci, con senso di ambra e d’acqua di cannella; si metterà nella cassa di pasta, la quale si coprirà con altra pasta a strisce, e si farà cuocere.”
E’ l’antenata della pastiera.
E la rivisitazione di Giorgia Chiatto (dal libro di G.CHiatto “Vincenzo Corrado il Cuoco Galante”)

per la pasta:

400 grammi di farina

120 grammi di burro

70 gr di strutto

150 grammi di zucchero

2 tuorli

1 uovo intero piccolo

1 CC di Marsala

1 cucchiaio di cannella

per il ripieno:

600 grammi di grano bagnato
la buccia di un’arancia

1 limone

un cucchiaio di zucchero

un cucchiaio di essenza di vaniglia (o 1/2 bacca)

70 ml di crema di latte

250 grammi di zucchero

4 tuorli

essenza di fior d’aranci

un pizzico di cannella

60 grammi di cedro candito

Preparate un “brodo” mettendo a bollire 1 litro di acqua con una stecca di cannella, la buccia d’arancia e di limone insieme ad un cucchiaio di zucchero.
Fate sobbollire per 20 minuti. Mettete il grano in una casseruola e coprite col brodo. Fate cuocere il grano finchè sarà evaporato il brodo, così che tutto risulti denso e cremoso. Lasciate raffreddare completamente, poi unite lo zucchero e lavorate per 6-7 minuti. Incorporate i tuorli uno alla volta, l’essenza di fior d’arancia, la cannella e i canditi e infine unite la panna. Stendete 2/3 della pasta frolla e rivestite una teglia di 24 centimetri precedentemente imburrato.
Versate il composto e decorate con la pasta restante. Cuocete in forno dolce per circa un’ora . Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.

 

Interessante particolare: nel suo libro Il Cuoco Galante, il Corrado mette un capitolo intero sulle canzoni e i brindisi adatti alla mensa. Perché non di solo stomaco è fatto l’uomo!

 

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La caponata, un sogno fatto in Sicilia

“Sai cos’è la nostra vita? La mia e la tua? Un sogno fatto in Sicilia. Forse siamo ancora lì e stiamo sognando”

 

Sembra che la caponata di melanzane debba il suo nome al pesce capone, nome siciliano per indicare la lampuga, che era servito, ma solo a chi poteva permetterselo, con una salsa acidula, agrodolce. I poveri provarono prima a mettere tozzi di pane nella salsa, al posto del pesce che non potevano comprare, poi l’eclettica melanzana, la “bistecca dei poveri’ fu ritenuta il miglior sostituto possibile e nacque la caponata. Era il 1282, in Sicilia dominavano gli Aragonesi. L’introduzione del fritto nelle preparazioni culinarie, così tipico delle specialità dell’isola, si deve a loro.

Le ricette della caponata sono tante quante le province siciliane; sembra ci siano almeno 37 varianti sul tema. A Catania, ad esempio, aggiungono peperoni e patate; altrove usa aggiungere frutta secca, come nel trapanese e sembra che a Modica addirittura sostituiscano le mele alle melanzane e a Bivona le pesche. Ad Agrigento si aggiungono friggitelli, carote, cetrioli, miele, aglio, e peperoncino  A Siracusa si mangia nel panino, spolverata di pecorino.

Una ricetta che riporta in prima fila il pesce nella caponata? Il pesce spada “all’agghiotta”, dove in pratica sono mantenuti tutti gli ingredienti della caponata, con il pesce spada al posto delle melanzane.

Dando per scontato che non esiste UNA ricetta di caponata vera, ecco quella di Caltanissetta alla quale forse alludeva Sciascia in Candido ovvero Un sogno fatto in Sicilia, citato nel libro Di terra e di cibo, di Salvatore Vullo. La ricetta è di Rossana:

1 kg di melanzane lunghe
1 cipolla grande
1 mazzo di sedano
1 kg di pomodori San Marzano, o pelati, o pomodorini
300 gr di olive verdi
4 cucchiai di aceto bianco
3 cucchiai di zucchero
olio extra vergine
sale
1 cucchiaio di capperi sotto sale

Tagliare le melanzane a quadretti e tenerle sotto sale per circa 30 minuti (anche se in effetti ormai le melanzane tanto amare non sono più)
Nel frattempo mettere il sedano tagliato a pezzetti (tutto, gambo e foglie) in un tegame , e ricoprirlo di acqua. Cuocere fino a che l’acqua non si sarà asciugata.
A questo punto mettete la cipolla tagliata a pezzetti, l’olio e soffriggere a fuoco lento (la cipolla non deve bruciarsi, ma imbiondirsi).
Aggiungere i pomodori tagliati a quadretti, le olive denocciolate e tagliate a pezzetti, i capperi ben sciacquati dal sale e cuocere il sugo per circa 30 minuti.
Spegnere e aggiungere a fuoco spento l’aceto e lo zucchero. Le dosi variano a seconda dei gusti.
Lavare le melanzane e strizzarle tra le mani; friggerle in abbondante olio fino a che non saranno dorate; poi passarle in una carta assorbente e aggiungerle al sugo. E’ buona tiepida, fredda e più buona ancora il giorno dopo.

 

Ed ecco la ricetta del Pescespada all’agghiotta, mai nome fu più azzeccato. C’è chi pensa si debba completare la cottura in forno, ma io la scrivo così come la cucino:

 

  • Tranci di pesce spada
  • olio d’oliva
  • 1 cipolla
  • aceto bianco
  • zucchero
  • pomodorini ciliegini, maturi ma non molli
  • 500 g di olive verdi, snocciolate
  • 25 g di pinoli
  • 25 g di uva sultanina bionda
  • 2 cucchiai di capperi
  • 1 costa di sedano
  • sale
  • pepe.

Il pesce spada tagliarlo a tranci, come fossero bistecche. Preparare la salsa: soffriggere dolcemente la cipolla, finché è dorata. Aggiungere il sedano, tagliato a piccoli pezzetti, foglie e gambi. Quando è appassito aggiungere i ciliegini divisi in spicchi. Salare, pepare, lasciar cuocere qualche minuto e aggiungere olive, pinoli, capperi e uvetta. Ora l’aceto e lo zucchero. Le dosi a seconda dei gusti. Per un gusto agrodolce equilibrato 4 cucchiai di aceto e due di zucchero. Mescolare delicatamente. Intanto cuocere alla griglia i tranci di pescespada. Per servire versare la salsa sul pesce e buon appetito.

 

 

 

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Curcuma, bella come la notte

Anestha (non adatta per il sacrificio), bhadra (di buon auspicio, fortunata),  bahula (abbondanza), dhirgharaja (lunga all’aspetto), gandhaplashika (che dà buon odore), gauri (che fa belli), gharshani (da strofinare), haldi (che cattura l’attenzione con il suo colore brillante), haridra (cara a hari, Krishna), harita (la verdastra), hemaragi (che esibisce il colore dorato), hemaragini (che dà colore dorato), hridayavilasini (che dà delizia al cuore, l’incantevole), jayanti (che vince le malattie), jawarantika (che cura le febbri), kanchani (che esibisce il color oro), kaveri (meretrice), krimighni o kashpa (assassina dei vermi), kshamata (capace), laxmi (prosperità), mangalprada (dei buoni auspici), mangalya (auspici), mehagni (che uccide il grasso), nisha (notte), nishakhya (conosciuta come notte), nishawa (rischiara le tenebre e  dona colore), patwaluka (polvere profumata), pavitra (santa), pinga (rosso-scuro), pinja (polvere rosso-gialla), pita (gialla), pitika (che dà colore giallo), rabhangavasa (che scioglie il grasso), ranjani (che colora), ratrimanika (bella come lil chiaro di luna), shifa (radice fibrosa), shobhna (colore brillante), shiva (graziosa), shyama (di scuro colorata), soubhagaya (fortunata), survana (dorata), survanavara (che esibisce color d’oro), tamasini (bella come la notte), umavara (Parvati, moglie di Shiva), vairagi (che resta libera da desideri), varavarnini (che dà bell’aspetto al corpo), varna datri (che esalta il bell’aspetto del corpo), varnini (che colora), vishagni (assassina del veleno), yamini (notte), yoshitapriya (amata della moglie), yuvati (ragazza). Sono i 53 nomi in sanscrito della curcuma.

 

Il suo uso risale a 4000 anni fa circa; dall’India dove è originaria raggiunge la Cina forse nel 700 d.c., l’Africa dell’Est nell’800, l’Africa dell’Ovest nel 1200 ed approda in Jamaica nel XVIII secolo.

“… vi nasce un’erba, che produce un frutto, che fa l’effetto ed opera come se fosse vero zafferano, così nell’odore, come nel colore, e nondimeno non è zafferano, ed è molto stimata ed adoperata da tutti gli abitanti ne’ loro cibi, e per questo è molto cara”.
Così scriveva Marco Polo nel suo Il Milione, a proposito della curcuma.
“Ogni spezia ha un suo giorno speciale. Quello della curcuma è la domenica, quando la luce gocciola burrosa nei barattoli di latta che se ne imbevono fino a splendere, quando si pregano i nove pianeti perchè ci concedano amore e buona sorte. La curcuma, chiamata anche halud, giallo, il colore dell’alba e dello squillo delle conchiglie suonate sul far del giorno […]. Sì, sussurro, dondolando al ritmo delle parole. Sì. Sei la curcuma, scudo ai dolori del cuore, unguento per la morte, speranza di rinascita”, scrive Chitra Banerjee Divakarumi nel suo La maga delle spezie.
I suoi nomi parlano di lei: rinforza il corpo, ha il potere di espellere i vermi intestinali, coadiuvante nella cura dell’asma e delle malattie dei bronchi, nelle allergie, nella cura dell’anoressia; combatte la tosse, i reumatismi, aiuta a rimarginare le ferite applicata in un pezzo di stoffa calda sulla parte da trattare, migliora la circolazione sanguigna. Il suo colore simile a quello del sole e dell’oro la fa ritenere legata alla fertilità e alla fortuna, per questo è uso regalarla alle spose come dono di nozze ed alle donne in gravidanza. La sua radice è proibita durante le cerimonie funebri.
 Kumkum è il nome che la curcuma prende dopo essere stata seccata e mscolata in polvere all’idrossido di calcio, per ottenere dal colore giallo, quello rosso. Gli indiani usano applicare la curcuma diventata kumkum sulla fronte, perché:
“il corpo umano è diviso in sette vortici di energia, chiamati chakra, che cominciano alla base della spina dorsale e finiscono in alto della testa. Il settimo chakra, conosciuto anche come “terzo occhio”, si trova al centro della fronte, tra le sopracciglia, ed è considerato il canale attraverso il quale gli esseri umani si aprono spiritualmente al divino”
La curcuma è associata a Ganesh, il “Signore di tutti gli esseri”, rappresenta il perfetto equilibrio tra energia maschile (Śhiva) e femminile (Shakti), ovvero tra forza e dolcezza, tra potenza e bellezza; simboleggia inoltre la capacità di distinguere la verità dall’illusione, il reale dall’irreale.
Gaṇānāṃ tvā ganapatiṃ havāmahe kavim kavīnām upamaśravastamamjyeṣṭarājam brahmaṇām brahmaṇas pata ā nah śṛṇvann ūtibhiḥ sīda sādanam (Rig Veda 2.23.1)
“O Ganapati! Tra noi tuoi devoti, Tu sei il nostro maestro. Salve a te. Tra coloro che sono saggi, Tu sei il più saggio. Tra coloro che sono in alto, Tu sei il più alto Signore. Tra i gloriosi, Tu sei il più glorioso. Tra le anime, Tu sei la Suprema anima. Con questa preghiera, Signore, Ti chiediamo di benedirci con la tua presenza per darci la tua protezione.”.
Quando la curcuma diventa kumkum il suo colore rosso è associato alla buona fortuna e a Marte. Quando è del suo colore giallo o arancione è associata rispettivamente alla castità ed alla sensualità (colore giallo)
e al sole, al coraggio e al sacrificio (colore arancione).
 Secondo una vecchia abitudine indiana, le soglie delle case sono bagnate con l’acqua di curcuma. La curcuma impedisce a formiche, termiti e a molti altri insetti di entrare nelle case.
“Parla come un pappagallo; medita come un cigno; mastica come una capra e battiti come un elefante.”

La cannella, la Fenice ed altre storie

La Cannella

“Ne diede da mangiare agli animali domestici, alle fiere e agli uccelli e tutti le obbedirono, meno un uccello di nome Hol, com’è scritto “Come il Hol aumenterò i giorni (Giob. 29, 18)” Bereshit Rabbah, XIX 5

phoenix jewish

Che uccello è il Hol? E’ la Fenice. Eva dopo aver mangiato il frutto proibito e aver perduto per sempre la sua innocenza, diventò gelosa degli animali che vivevano nel Giardino insieme a lei e convinse tutti a mangiare di quel frutto. Tutti le ubbidirono meno il Hol che per questo fu premiato con il potere di rinascere dalla sua morte e vivere in eterno. La vita della Fenice durava, secondo il mito, dai 500 ai 12994 anni. Al termine di ogni suo ciclo vitale la Fenice preparava un nido con spezie ed aspettava che il sole le incenerisse, bruciando con esse e risorgendo dalle sue ceneri. Il nido era fatto di cannella, incenso, mirto, mirra, legno di cedro ed altre piante aromatiche.

 

La cannella è stata sempre considerata una spezia da re. Originaria dello Sri Lanka, era già usata dagli Egizi per imbalsamare i morti e nel Medioevo fu conosciuta anche nel’Occidente, grazie alle spedizioni carovaniere. Quando Vasco da Gama scoperse la via delle Indie e i Portoghesi s’impadronirono di Ceylon nel 1505, imposero ai capi delle tribù la consegna delle cortecce di cinnamomo, che allora erano preziosissime, ricorrendo in caso di inadempienza a crudeltà inaudite. Gli Olandesi, succeduti ai Portoghesi nel dominio dell’isola, seguirono gli stessi metodi oppressivi, in seguito ai quali la pianta andava rapidamente scomparendo. Il De Koke ebbe l’idea di coltivare la pianta, e poiché questo tentativo fu coronato da completo successo, gli Olandesi furono i soli fornitori della droga in Europa e per mantenerne alti i prezzi bruciavano una parte del troppo abbondante prodotto. Subentrati nel possesso dell’isola gli Inglesi agli Olandesi, il commercio della cannella divenne monopolio della compagnia delle Indie, ma per la concorrenza della cannella cinese, giavanese ecc. il prezzo della droga ribassò. Nell’Ottocento era una delle quattro spezie automaticamente considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe” (insieme a noce moscata, chiodi di garofano e pepe).

La spezia si ricava dal fusto e dai ramoscelli, dal classico aspetto di piccole pergamene. Si usa sbriciolata o in polvere, dopo essere stata macinata. E’ usata nei dolci, nella lavorazione del cioccolato, come aroma in creme e caramelle. In Medio Oriente, India e Africa è usata anche nella preparazione di piatti salati di carne ed è quasi sempre presente nelle miscele che aromatizzano cuscus e riso, oltre che in quelle utilizzate per profumare the e caffè. In pieno Rinascimento Nostradamus vendeva un filtro d’amore chiamato “di Medea”, i cui ingredienti oltre alla cannella, erano sangue di passero maschio, ventosa di piovra, mandragora, ambra grigia, vino di Creta, garofano, e altro.

Ha un alto potere anti-ossidante, circa 62 volte maggiore quello della mela, è usata tradizionalmente contro le infreddature e come antibatterico e antispastico, abbassa il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, contribuendo ad alleviare i disturbi dell’ipertensione; inoltre esercita una funzione antisettica sui disturbi dell’apparato respiratorio. Regola la glicemia postprandiale ed è benefica ai sofferenti di diabete. Nella medicina ayurvedica e cinese è usata per alleviare i dolori mestruali, nel trattamento delle febbri, in alcuni disturbi intestinali (contribuisce a rallentare l’attività di fermentazione e di lievitazione intestinale che provocano gonfiore, flatulenza e cattiva digestione) e per i problemi legati al freddo in quanto ha un effetto riscaldante. L’olio essenziale di cannella ha una forte attività antimicotica e favorisce la circolazione periferica se frizionato sulla pelle. I ricercatori israeliani dell’Università di Tel Aviv hanno scoperto che un estratto di cannella può inibire lo sviluppo della malattia di Alzheimer. La tisana di cannella è un potente digestivo. Cannella, alloro e zenzero sotto forma di tisana favoriscono il dimagrimento. Cannella e latte combattono i sintomi da raffreddamento invernale, così come cannella, mele e the hanno potere riscaldante. L’olio essenziale è utile contro le infiammazioni gengivali e le punture di insetti.

 

“Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo” Ippocrate

Ma Capri c’è… e anche la caprese

Ehi!

Umida, come l’avessero leccata,

la folla.

L’aria rancida puzza di muffa.

Ehi!

Russia,

che non ce l’hai

qualcosa di più nuovo?

Beato chi almeno una volta

potè, pur solo a occhi chiusi,

dimenticarvi,

inutili come un raffreddore,

e sobri,

come gazzosa.

Siete così noiosi, come

se al mondo non esistesse Capri.

Ma Capri c’è.

Di sfavillìo di fiori

Isola tutta, come una donna con un cappellino rosa.

Spingiamo i treni alla costa, e la costa

dimentichiamo, dondolando il corpo sui piroscafi.

Scopriremo decine d’Americhe.

Culleremo l’ozio in poli sconosciuti.

Guarda come sei abile,

mentre io,

guarda la mia mano rozza com’è.

Forse nei tornei,

forse nei duelli,

sarei stato il migliore degli spadaccini.

Com’è bello, dopo un colpo ben assestato,

stare a guardarlo, come va a gambe all’aria.

Ed ecco, il nemico, dove sono gli avi,

là,

l’ha mandato la logica della spada.

E dopo, nel fuoco delle sale indorate,

dimenticata l’abitudine del sonno,

passare tutta la notte in piedi,

gli occhi,

affondati nel cognac occhiogiallo.

E alla fine ispido, come un riccio,

tornandomene a casa all’alba sbronzo,

minacciare l’amata infedele: t’ammazzo!

In mare getterò la tua carogna!

Strappiamo ‘ste giacche e polsini del cavolo

sulle pettorine inamidate dipingiamo una corazza,

curviamo il manico del coltello da cucina,

e siamo tutti, almeno per un giorno, spagnoli.

Chè tutti, scordata la propria nordica ragione,

si amino, si azzuffino, si agitino.

Ehi!

Oh Uomo,

la terra stessa

invita al valzer!

Prendi, e vai a ricamare il cielo di nuovo,

inventa nuove stelle e là mettile in mostra

ché, graffiando frenetiche i tetti,

al cielo si arrampichino le anime degli artisti.

(Majakovskij, 1916)

 

Majakovskij, Neruda, Deledda e decine di altri scrittori e poeti, pittori e filosofi hanno cantato le bellezze di Capri. Forse l’isola deve il suo nome al greco kapros, cinghiale o forse al latino capreae, capre. Lo storico Svetonio (75-140 e.v.) già testimoniava di ritrovamento di resti di animali di epoca preistorica. Le sirene, il culto di Cuma, Ulisse; dall’VIII secolo a.C.  i Greci si insediarono a Ischia e a Cuma per giungere poi a Capri. Lo storico Strabone racconta che “nei tempi antichi a Capri vi erano due cittadine in seguito ridotte ad una sola” (Geografia, 5, 4, 9, 38). Una delle due città nominate è sicuramente Capri, l’altra forse Anacapri.

 

Sirena

I Romani invece si stabilirono nell’isola nel 29 a.C. quando Cesare Ottaviano, tornando dall’Oriente, sbarcò a Capri dove, secondo il racconto di Svetonio, una quercia vecchissima cominciò a dar segni di vita. Il futuro Augusto, interpretando questo come un segno favorevole, tolse Capri dalla dipendenza di Napoli (sotto la quale viveva dal 328 a.C.), dando in cambio la più grande e fertile isola di Ischia e facendola diventare dominio di Roma (Vitae Caesarum, 2, 92). Greci e Romani vennero così in contatto e la città ebbe la sua epoca di splendore imperiale, alla fine della quale ritornò ad essere preda preferita dei saccheggi dei pirati. Poi gli Angioini, il dominio spagnolo, Kheyr El Din (Barbarossa) che incendiò Capri sette volte. Finché la Francia, solo nel 1830, mise fine alle incursioni piratesche.

 

Bruegel, Battaglia navale nel Golfo di Napoli

I francesi qui rimasero fino alla fine della potenza napoleonica e alla restaurazione borbonica (1815), quando Ferdinando IV di Napoli rientrò a Napoli e con il nome di Ferdinando I, secondo le disposizioni del congresso di Vienna, divenne sovrano del Regno delle Due Sicilie.

Capri poté uscire dal lungo periodo di letargo che aveva caratterizzato quegli ultimi anni, affacciandosi all’Ottocento con una nuova veste. Diventò meta di numerosi viaggiatori che la visitarono e ne ammirarono la natura e la celebre Grotta Azzurra, divenuta intanto famosa in tutto il mondo.

E Capri ha dato anche il nome a una delle torte più buone della tradizione dolciaria italiana: la caprese. Da Vesuvio live la storia di questa squisitezza:

Fu così che nel 1920, in un laboratorio artigianale dell’Isola di Capri, un cuoco di nome Carmine Di Fiore “creò” involontariamente il golosissimo capolavoro dell’arte dolciaria partenopea : la torta caprese. Si narra che il cuoco fosse solo nel suo piccolo “regno” culinario, circondato dai suoi utensili e ingredienti e fosse impegnato con estrema cura nella preparazione di una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti a Capri per comprare una partita di ghette per Al Capone.

 

Tutto procedeva al meglio ma forse per distrazione, forse per la fretta di finire, forse per altro, commise un errore che gli sarebbe sicuramente costato la sua reputazione di rinomato chef (avrebbe dovuto fare i conti anche con i malavitosi…) : dimenticò di aggiungere la dose di farina necessaria per completare l’impasto della torta. La infornò senza accorgersene ed a fine cottura, con sommo stupore, la torta risultò una vera e propria prelibatezza : morbida al centro e croccante fuori.

E Tiramisù story aggiunge:

I tre americani rimasero piacevolmente stupiti e, talmente tanto colpiti, chiesero allo Chef la ricetta. Carmine continuò a prepararla anche in seguito, proponendola a tutti i suoi ospiti: la torta caprese si diffuse rapidamente anche in Costiera Amalfitana e nella Penisola Sorrentina, tanto da diventare un simbolo della cucina di queste terre.

La ricetta è di I sapori del Mediterraneo:

150 g di cioccolato fondente
100 g di burro
130 di zucchero
150 di mandorle
3 uova
1 noce di burro per imburrare la teglia di 20 cm di diametro con l’aggiunta di una spolverata di cacao
 
In un pentolino ho fatto scioglierlo il cioccolato fondente il burro lo zucchero a bagnomaria.Appena intiepidito ho versato il composto in una zuppiera di vetro  e ho aggiunto le mandorle che ho tritato finemente con un frullatore.Ho separato i tuorli dagli albumi e ho montato a neve con una frusta elettrica gli ultimi.Ho aggiunto un tuorlo per volto al composto mescolando con un cucchiaio di legno.Finita questa operazione ho incorporato gli albumi montati a neve, mescolando con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto  in modo che gli albumi non si smontano.
Ho imburrato e cosparso di cacao lo stampo di 20 cm circa di diametro e ho versato il composto al suo interno.Ho cotto la torta caprese nel forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti circa. Una volta cotta l’ho lasciata intiepidire, capovolgendola su un piatto per dolci e l’ho cosparsa con zucchero a velo.
Naturalmente essendo senza farina è adatta anche per celiaci.

 

Alba e tramonto a Capri,
Che fantasia d’ammore!
Ccà ll’aria è sempe chiara
E nun cunosce sera.
‘E ccase, ‘o cielo e ‘o mare
Sò tutte ‘e ‘nu culore.
E quanno è vierno pare
Ca è sempe primmavera.

Isola azzurra, pittata ‘e sole,
Suspiro d’angelo, caduto ‘a cielo.
Tu sì ‘na connola dint’a ‘nu velo,
Sì ‘na canzona senza pparole.

Serenatella a Capri,
Duorme ‘na vela a mare.
Ma ‘n’anema suspira
Dint’ ‘o silenzio d’oro.
È ‘a musica e ‘a pittura,
‘Sta lacrema d’ammore
Ca ffa cchiù triste e chiare
Ll’uocchie ‘e ‘na furastiera.

Isola azzurra, pittata ‘e sole,
Suspiro d’angelo, caduto ‘a cielo.
Tu sì ‘na connola dint’a ‘nu velo,
Sì ‘na canzona senza pparole.

Museca: Ernesto Tagliaferri, Vierse: Libero Bovio. Anno: 1936 da Napule de canzone