Torcetti

“…Non vuole morire, non langue il giorno. S’accende più ancora
di porpora: come un’aurora stigmatizzata di sangue;

si spenge infine, ma lento. I monti s’abbrunano in coro:
il Sole si sveste dell’oro, la Luna si veste d’argento…”

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Scriveva così di Agliè, nel Canavese, Guido Gozzano, nel suo “L’amica di nonna Speranza”. Scriveva durante la sua permanenza estiva alla Villa il Meleto, dono ricevuto dal padre di Gozzano, Fausto, in occasione delle sue nozze con la figlia del senatore Massimo Mautino. E ad Agliè nacquero i torcetti, o torchietti come erano chiamati all’inizio, o torcét in piemontese: deliziosi biscottini che chiamare “grissini dolci” non rende l’idea della loro bontà.

Giovanni Vialardi, cuoco della Real Casa Savoia, li cita nel suo Trattato di Cucina e Pasticceria Moderna del 1854, dandone due versioni: una lievitata e una senza lievito.

Ma la ricetta dei torcetti così come li gustiamo oggi si deve a Francesco Pana, che negli anni ’20 mise insieme gli scarti dell’impasto dei grissini e ne fece piccoli dolcetti ovali per la principessa Isabella Bona di Baviera di Savoia Genova. In cambio ne ebbe il privilegio di poter riprodurre lo stemma principesco e divenire fornitore ufficiale della Casa reale.

 

Gli ingredienti sono quelli di base: farina, zucchero, acqua, burro, lievito e sale. I fornai che li producono continuano ad essere gelosissimi delle loro ricette ma quello che non si peritano a dire è che i torcetti devono essere impastati a mano, che non può esistere un buon torcetto fabbricato in maniera industriale.

Tra le tante ricette, quella dei torcetti biellesi da: Lorenzo Vinci 

500 g di farina
200 g di burro
150 g di zucchero
5 g di lievito di birra
250 ml di acqua
Sale q.b.

Mettere il lievito di birra in due cucchiai di acqua tiepida e lasciare sciogliere;
Disporre la farina a fontana e aggiungere un pizzico di sale e due cucchiai di zucchero;
Nel centro aggiungere il lievito e 250 ml di acqua;
Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo;
Fare lievitare per circa 1 ora;
Lavorare il burro fino a renderlo morbido;
Impastare il burro con il composto lievitato;
Lavorare brevemente l’impasto e formare dei bastoncini del diametro di circa un centimetro e lunghi una decina di centimetri;
Passare i bastoncini nello zucchero e accavallare le punte schiacciandole in modo da dare loro la forma a goccia;
Disporre i torcetti su una teglia con carta da forno e infornare a 200° per circa un quarto d’ora.

                                                     Per cunose ún a bsogna mangeje pí d’ na volta ansema

                                    Per conoscere qualcuno bisogna stare in tavola con lui più di una volta

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Partenope, Ulisse e Napoli: la pastiera

«Così cantava Partenope, che provava un dolore dolce
La sua voce era una freccia che colpì il mio cuore

(Johann Gottfried Herder, Parthenope, 1796.)

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Cantava Partenope, la vergine. Cantava per confondere Ulisse, ma non riuscì nel suo intento seduttivo: Odisseo, il “ricco di astuzie”, si fa legare dai compagni all’albero maestro e pone tappi di cera nelle orecchie di questi ultimi che non lo sentono supplicarli di liberarlo e il canto di Partenope fu vano.

Tu arriverai, prima, dalle Sirene, che tutti
gli uomini incantano, chi arriva da loro.
A colui che ignaro s’accosta e ascolta la voce
delle Sirene, mai più la moglie e i figli bambini
gli sono vicini, felici che a casa è tornato,
ma le Sirene lo incantano con limpido canto,
adagiate sul prato: intorno è un mucchio di ossa
di uomini putridi, con la pelle che raggrinza ” (Odissea, XII, 39-46)

La Sirena Partenope, figlia di Tersicore, la Musa della danza o, in altre fonti, nata dalle gocce di sangue di Acheloo, dio delle acque, quando si batté con Ercole e da questo fu ferito e vinto, per il dolore e il dispetto di non essere riuscita a conquistare Ulisse si getta dall’alto di una roccia e il suo corpo è trasportato dal mare fino a Castel dell’Ovo; dove si dissolve lasciando il posto alla città di Napoli. Dalle greche Rodi e Creta il mito delle sirene si trasferì così nella Magna Grecia e Napoli, città di suoni e canti, ne fu culla.

 

 

E la la pastiera? Per ringraziare le Sirene del loro canto melodioso fu istituito un culto rimasto misterioso, durante il quale alle cantatrici divine erano dedicate sette offerte: la farina, la ricotta, le uova, il grano cotto nel latte, i fiori d’arancio; le spezie, e lo zucchero. Con questi speciali ingredienti le Sirene fabbricarono un dolce: la pastiera appunto, dal sapore soave. Grano, o farro, misto a ricotta facevano già parte dei dolci offerti in occasione delle feste nuziali Romane e il latte e miele, dai quali l’uso di  ricotta e zucchero, erano utilizzati nelle feste pasquali. Oppure, un’altra leggenda dice che per ingraziarsi il Mare e fare sì che risparmiasse i loro mariti, le mogli dei pescatori portassero sulla spiaggia offerte di ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio. Le onde del mare mischiarono gli ingredienti dando così origine alla Pastiera.

Meno poetica ma forse più verosimile la leggenda che indica nelle suore del monastero di San Gregorio Armeno le ideatrici del dolce, nel XVI° secolo. Quando le suore aprivano la porta del convento per consegnare in dono ai servitori della nobiltà partenopea le loro torte un profumo soave si spandeva nei vicoli e una delle rare occasioni nella quale fu vista sorridere in pubblico l’austera regina Maria Teresa D’Austria fu quando assaggiò una fetta di Pastiera:

A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

Ci regala questa poesiola in rima Luciano Pignataro e sua è anche la ricetta della pastiera:

Ingredienti
Per la pasta frolla:
3 uova intere
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di strutto
per il ripieno:
700 g di ricotta di capra- gr. 600 di zucchero
400 g di grano cotto
80 g di cedro candito-gr. 80 di arancia candita
50 g di zucca candita (si chiama cucuzzata) oppure altri canditi misti
un pizzico di cannella
100 g di latte
30 g di burro o strutto
7 uova intere
1 bustina di vaniglia
1 cucchiaio d’acqua di mille fiori
1 limone
Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero, va bene anche quello duro. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera. Poi scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salarlo a piacere e scolarlo.
Per preparare i dolci di grano, ovviamente, il sale non va aggiunto.Questa cottura è valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.

Preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti , formate una palletta e lasciatela riposare. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorate il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungete una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamate il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla e stendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello  e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte  eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.

Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finchè la pastiera non avrà preso un colore ambrato.

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‘Na cosetta cicia: la pasta alla gricia

IN CONCRUSIONE

La carne fa venì l’uricemia,
il pesce si nun puzza è congelato,
li polli cianno l’osso articolato,
e l’ova fresche so’ dell’Arbania.

Co’ li legumi viè l’aereofagia,
er maiale po’ esse ch’è appestato,
l’agnello spesso è pecora o castrato
e un fungo pô distrugge ‘na famìa.

Er fritto guasta fegheto e budella,
la roba dorce provoca er diabbete,
la frutta fa venì la cacarella.

Insomma in concrusione, er fatto è questo,
levanno li brodini de le diete,
La Pasta è er commestibile più onesto.

Aldo Fabrizi
La Pastasciutta
Arnoldo Mondadori Editore
Milano 1970

Chi ama la pasta alla Gricia si rifiuta di chiamarla semplicemente “Amatriciana in bianco” e ha ragione. La Gricia ha una sua storia, precedente a quella della più famosa amatriciana o matriciana.

Il Cantone dei Grigioni, in Svizzera, nei secoli passati non era tanto noto per le sue bellezze paesaggistiche quanto per la miseria endemica che gli abitanti erano costretti a combattere con l’emigrazione. Fin dal Medioevo dalla val Poschiavo, dalla val Bregaglia, dalla Mesolcina, dalla val Calanca e dall’Engadina famiglie intere partivano, di preferenza verso il nord Italia, per cercare un futuro migliore. Moltissimi grigionesi approdarono a Venezia e si impiegarono nelle panetterie e pasticcerie della città, rivelando un talento straordinario per “l’arte bianca”. Nel 1725, a Venezia, più di cento pasticcerie e caffè erano gestiti da grigionesi. Finché nel 1766 un trattato tra grigionesi e austriaci decise di favorire Milano a scapito di Venezia e la comunità elvetica della città si disperse nelle varie parti d’Italia e d’Europa. Il Johann Jacobs Museum di Zurigo ha dedicato a questa attività una mostra: “Finora si ha notizia di 9917 pasticceri grigionesi in 1054 località europee, ma non si tratta di un dato definitivo poiché le ricerche sono tutt’altro che concluse” spiega Yvonne Höfliger, curatrice dell’esposizione. “Certo è che raccogliendo i materiali per questa mostra abbiamo avuto quasi l’impressione che non ci sia una famiglia nei Grigioni che non abbia degli antenati pasticceri.”

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Quando arrivarono a Roma, all’incirca nel ‘400, nonostante la loro indiscussa maestria nella panificazione, non furono molto amati: troppo attenti ai quattrini che spendevano, trascurati nel vestire, poco espansivi, finirono per rappresentare l’immagine del burino e “gricio” divenne sinonimo di trascuratezza, rozzezza e parsimonia. “Gricio” da Grigione quindi ma anche da “griscium”, lo spolverino bianco che tradizionalmente i panettieri e i pasticceri indossavano. Sempre in bottega, la loro vita era fatta di lavoro e di frugali pasti, cucinati nel fornello a carbone che ogni panetteria possedeva. Il più famoso divenne una pasta condita con un semplice sugo a base di guanciale, pepe e formaggio pecorino grattato. La “pasta alla Griscia” o “Gricia”.

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L’altra versione dell’origine del nome della pasta alla Gricia è meno “storica”: esiste un paese, Grisciano, vicino ad Amatrice, patria di quell’amatriciana che così tanto somiglia a una gricia con l’aggiunta di pomodoro.

La ricetta è questa:

200 gr. di guanciale, tagliato a pezzetti

Rigatoni o spaghetti o bucatini

olio, pepe

pecorino grattato

Il guanciale deve rosolare in poco olio per diventare croccante e non molle. Quando la pasta è cotta si cola nella padella, si aggiunge pecorino e un po’ d’acqua di cottura; si fa cuocere ancora due minuti, mescolando delicatamente che tutti gli ingredienti si amalgamino per bene. Alla fine arriva il pepe nero. Tutto qui, nulla di complicato ma attenti a non farla diventare troppo secca. La gricia deve essere cremosa.

SPAGHETTINI ALLA SCAPOLA

Tu moje, doppo er solito trasloco,
se gode co’ li pupi sole e bagni,
e tu, rimasto solo, che te magni,
si nun sei bono manco a accenne er foco?

Un pasto in una bettola, a dì poco,
te costa un occhio appena che scastagni;
si te cucini invece ce guadagni
e te diverti come fusse un gioco.

Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia.

E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.

(Aldo Fabrizi)

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(foto da Noi semo romani)


Gli strangozzi, la pasta della ribellione

Nun pòi crede che ppranzo che ccià ffatto  
Quel’accidente de Padron Cammillo.  
Un pranzo, ch’è impossibbile de díllo:  
Ma un pranzo, un pranzo da restacce matto.  
Quello perantro c’ha mmesso er ziggillo  
A ttutto er rimanente de lo ssciatto,  
È stato, guarda a mmé, ttanto de piatto  
De strozzapreti cotti cor zughillo.  
Ma a pproposito cqui de strozzapreti:  
Io nun pozzo capí ppe cche rraggione  
S’abbi da cche strozzino li preti:  
Quanno oggni prete è un sscioto de cristiano  
Da iggnottisse magara in un boccone  
Er zor Pavolo Bbionni sano sano. 

(G.G. Belli, La Scampaggnata) 

spoleto

Dopo che il Barbarossa incendiò Spoleto, nel 1155, la città risorse per mano di Papa Innocenzo III il quale mise le basi per il saldo dominio della Chiesa su tutto il territorio che era stato Ducato Longobardo dal 570 al 1230. Papa Gregorio IX fu il primo dei Vicari di Cristo a stabilire la sua residenza nella città, nel 1230. Il territorio entrò in uno stato di letargo culturale ed economico, interrotto solo dai tentativi di ribellione dei movimenti anti-clericali, moti sedati dalla Chiesa con prontezza.  Le guerre tra Guelfi e Ghibellini che coinvolsero Spoleto dettero un altro duro colpo ai tentativi di sviluppo della città.

Nel 1531 lo Stato Pontificio pensò di rimpinguare le casse imponendo, su tutto il territorio controllato, una tassa sul sale. Il malcontento popolare andò alle stelle. Tentarono di approfittarne i Baglioni, ultima famiglia della cerchia delle signorie, cavalcando lo scontento nel tentativo di rovesciare il dominio papale.

sale

Perugia sognò di riacquistare l’autonomia perduta e tentò la ribellione. La risposta del Vaticano fu immediata e sanguinosa: il primo aprile del 1540, nel territorio perugino furono avvistate milizie pontificie condotte da Pier Luigi Farnese, Gonfaloniere della Chiesa, figlio di Paolo III, descritto nella storia come persona dissoluta e violenta. La sua fanteria era agli ordini del mastro generale di campo Alessandro da Terni. L’esercito pontificio mobilitato dal Farnese (8000 italiani e 400 Lanzichenecchi), iniziò a devastare il territorio di Foligno, Assisi e Bastia, incontrando scarsa resistenza. I rivoltosi erano pochi e male armati, mentre le milizie pontificie erano formate dai migliori capitani di ventura. Perugia fu assediata e molti abitanti fuggirono, stabilendosi a Firenze, Siena ed Urbino. Fu una vittoria eclatante della Chiesa che alla fine della guerra fece costruire la Rocca Paolina, simbolo del totale controllo sul territorio.

Gli Umbri, il popolo, reagi’ bandendo il sale dalle proprie tavole e inventando gli Strangozzi. Spoleto ne divenne la capitale indiscussa. Gli strangozzi presero il nome dalle stringhe di cuoio delle scarpe, usate come unica arma di ribellione dalla popolazione nei confronti dello strapotere clericale: gruppi di ribelli si appostavano in luoghi particolarmente solitari ed assaltavano il prete di turno che avesse avuto la brutta idea di addentrarcisi, strangolandolo con i lacci delle scarpe. Da qui prese il nome la pasta fresca più famosa di Spoleto.

strangozzi

Una pasta “povera”, senza uova, diventate nel regime di austerità al quale il Vaticano aveva sottoposto la popolazione, merce rara di scambio, spesso “sequestrata” dai preti della zona e senza sale. Solo acqua e farina, una specie di fettuccine spesse e a volte arrotolate una ad una su un ferro apposito.

Gli strangozzi alla spoletina sono conditi tradizionalmente con un semplice sugo di pomodoro, aggiungendo peperoncino e una spolverata di pecorino grattato.

Arrivato il benessere i condimenti sono diventati “ricchi”: salsiccia, asparagi selvatici, funghi porcini, tartufo, una delle ricchezze dell’Umbria.

Alla spoletina:

Per la pasta da : Preziosità italiane

125 grammi di farina 00

125 grammi di semola di grano duro rimacinata

125 millilitri di acqua

5 cucchiai di olio

Il sugo:

Pomodori pelati maturi 600

Olio extravergine d’oliva

Peperoncino

Aglio 2 spicchi

Prezzemolo

In una terrina, versate la farina, la semola e aggiungete l’acqua e l’olio, amalgamate il tutto fino a che gli ingredienti non si siano uniti per bene.

Ponete l’impasto, ottenuto, su una spianatoia e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo.

Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 20 minuti, passato il tempo, stendete con l’aiuto di un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia spessa di circa due centimetri, spolveratela di farina e avvolgete su se stessa, tagliate delle striscioline di circa mezzo centimetro di larghezza. Aprite con le dita tra le striscioline di pasta, per srotolarle e infarinatele per evitare che si attacchino. Il risultato finale sono degli spaghettoni spessi e lunghi.

Tagliate in quarti i pomodori, rosolate due spicchi d’aglio nell’olio con il peperoncino. Appena imbiondito togliere l’aglio e aggiungere i pomodori. Quando il sugo ha raggiunto una certa consistenza e la pasta è cotta, saltarla nel sugo e cospargere di prezzemolo. Spolverare di parmigiano e pecorino.

Un detto spoletino avverte che gli strangozzi devono essere impastati “a culu mossu”, muovendo cioè i fianchi e non solo le mani. Vedete voi, comunque sia sarà un successo.

 

Assewwi amazigh, la cucina berbera

Nnan-as i Fer3un : “Amek i tughaledh d Rebbi?”
Yenna-yasen : “Ar tura, yiwen ur yidiqerre3”
Gli hanno chiesto : “Come sei diventato faraone?”
Ha risposto : “Finora nulla me l’ha impedito” (Proverbio berbero)

Berbero, da barbaro, è il nome che i Greci e dopo di loro i Romani, utilizzarono per definire una popolazione che occupava un territorio enorme, dalle Isole Canarie all’antico Egitto. Il fatto di chiamarli “barbari” forse derivava anche dal disappunto di non essere riusciti mai a sottometterli totalmente. Secondo gli storici medievali i Berberi si suddividono in due gruppi: Botr e Barnès, con un comune antenato, Amazigh. I gruppi principali Amazigh (questo è il nome con il quale si definiscono) sono: Sanhadja, Houaras, Zénète, Masmouda, Kutama, Awarba, Berghuata, Zuauas ed ognuna di queste tribù si suddivide poi in altre, indipendenti le une dalle altre a seconda della loro dislocazione territoriale.

Sposa berbera

Una parte dei Berberi che praticavano dall’antichità il culto egizio di Ammon, accettarono di convertirsi all’ebraismo e al cristianesimo, quando fedeli delle due religioni si istallarono nel loro territorio. Poi arrivarono gli arabi che iniziarono la loro conquista, nel 647, da Bizerte, in Tunisia. I Berberi resistettero più che poterono all’invasione territoriale e religiosa, poi si arresero ai vincitori, senza però smettere mai di tentare insurrezioni. Sorsero diverse dinastie berbere musulmane in quella che fu chiamata “l’Età d’Oro”:  Ziride, Ifren, Maghraua, Almoravide, Hammadidi, Almohadi, Mérinidi, Abdalwadidi, Wattassidi, Meknassa, Hafsidi.

 


La cucina berbera, assewi amazigh, dal verbo sseww, cucinare, è rimasta abbastanza “misteriosa” nei secoli e probabilmente per questo, per questa sua mancanza di “contaminazioni” è ancora praticata quasi come lo era nei tempi ancestrali. Le comunità, nonostante le ripetute incursioni nemiche o forse proprio a causa di queste, sono sopravvissute chiudendosi al loro interno. Quando nel Medio Evo arrivarono tè e zucchero la novità fu talmente sensazionale che si creò un vero e proprio rituale nei confronti di quella bevanda che divenne poi nazionale e tè e zucchero erano utilizzati come moneta di scambio.

Visto l’enorme territorio occupato dalla popolazione Berbera non è facile distinguere i piatti considerati “tipici”. Per gli Zayane di Kenifra, nel Medio Atlas marocchino, la cucina si basa sul grano, sull’orzo, sul mais e sul latte di capre e pecore, miele, sulla carne e sulla selvaggina.

La bouchiar, una galletta fine che tra i berberi d’Algeria prende il nome di matloua mili, cotta in padella, ha la pasta morbida grazie al lungo impasto e all’aggiungere acqua poco alla volta. Si mangia coperta di miele e accompagnata da tè alla menta. Questa è la ricetta di Samar:

250 gr. di semola fine

250 gr. di farina

2 cucchiaini da caffè di lievito secco

1/2 cucchiaio di zucchero

1/2 cucchiaio d’olio

1 cucchiaino da caffè di sale

350-400 ml. d’acqua a seconda dell’assorbimento delle farine

Sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida e 1/2 cucchiaino di zucchero. Coprire con una pellicola e aspettare che si formi la schiuma. In un recipiente versare la semola, la farina, lo zucchero e il sale e mescolare. Aggiungere lievito e olio. Aggiungere l’acqua tiepida, poca per volta, e impastare sbattendo l’impasto contro le pareti del recipiente. Se sembrasse un po’ collosa non è male. Alla fine dovrà risultare un impasto leggero, morbido e molle. Mettere a lievitare la pasta coperta da una pellicola e da un panno, nel forno spento ma con la luce accesa, finchè non raddoppierà di volume. Scaldare una padella e con le mani leggermente oliate tirare la pasta in un cerchio. Porla nella padella e cuocere finché non appariranno delle bolle. Aspergerla d’olio e girarla dall’altro lato, finché non appare dorata. La foto è di Samar

Il montone o l’agnello cotti interi su un fuoco di braci si chiamano mechoui. La carne si prepara un giorno avanti la cottura, marinandola in aglio, cumino, sale, pepe e olio. Secondo i gusti si possono aggiungere altre spezie e peperoncino. C’è chi farcisce la carne con le sue interiora con cipolle, pepe e spezie, chiudendo poi con del filo forte. Prima della cottura si “massaggia” la carne con la sua marinata, in modo che ne sia ben impregnata e si continua a bagnare con la marinata durante tutto il tempo che cuoce sul girarrosto.

L’abbadaz è un cuscus al pesce, accompagnato da verdure fresche.

Amekfol è un cuscus alle verdure; ifelfel sezit è un’insalata molto semplice di peperoni, tipica della Kabilya ma dalle varianti infinite, consumata in tutto il Maghreb. Servono pomodori e peperoni verdi in numero uguale; due peperoncini e olio. Per spellare facilmente i pomodori copriteli di acqua bollente, la pelle verrà via facilmente. Grigliare in un po’ d’olio peperoni e peperoncini. Tagliare grossolanamente i pomodori spellati, spellare peperoni e peperoncini e tagliarli in piccoli pezzi. Il risultato deve essere verdura tritata ma non sfatta, quindi niente mixer. Condire con olio e qualche foglia di menta. È buona calda e fredda.

Anche il cuscus, piatto-simbolo del Maghreb, ha origine Berbera. In Kabilya il cuscus di primavera deve contenere almeno sette verdure verdi che ricordino l’arrivo della primavera, uova sode e alcune radici di Aderyis, una pianta utilizzata anche per pescare le anguille: i bulbi della pianta, pestati, sono dispersi su una superficie d’acqua, in un fiume pescoso. In pochi minuti i bulbi addormentano le anguille che risalgono allora in superficie e possono essere facilmente catturate. Per il cuscus di primavera servono grani di semola, ceci, carote, patate, finocchi e cipolle. Una volta cotto il cuscus è cosparso di zucchero e decorato con uova sode.

Per festeggiare matrimoni e nascite si serve la zuppa di fave:

1 kg. di fave fresche

3 grosse cipolle

3 zucchine

4 spicchi d’aglio

1 piccolo cavolo

coriandolo fresco

 

Far rivenire nell’olio le cipolle tagliate fini. Quando sono imbiondite, coprirle d’acqua e aggiungere sale, pepe e coriandolo. Aggiungere le fave sgusciate, le zucchine tagliate a rondelle e il cavolo affettato finemente. La zuppa si può servire con la verdura a pezzi o mixata, accompagnata da crostoni di pane agliato.

 

Un’altra zuppa popolare è quella chiamata “di prezzemolo”: servono mezzo Kg. di patate, prezzemolo, un mazzetto di erbe odorose (bouquet garni), 1 lattuga, olio, sale e pepe.

Mettere a bollire un lt. e mezzo di acqua con un cucchiaio di sale. Sbucciate e tagliate a piccoli pezzi le patate, aggiungendole all’acqua. Quando le patate sono cotte aggiungere la lattuga, il prezzemolo e le erbe. Per decorare il piatto si possono aggiungere uova sode delle quali gli albumi e i tuorli siano stati tritati separatamente. Al posto delle patate si possono utilizzare zucchine e funghi.

Altro piatto tradizionale è il mesfouf n’arrif, un cuscus al burro, profumato con dell’acqua nella quale sono stati immersi fiori di lavanda pestati.

Anche i vari tipi di tadjine (in berbero ⵟⴰⵊⵉⵏ ) fanno parte della tradizione culinaria berbera: di pollo, di sardine, di agnello, di carne macinata (kefta), di verdure, accompagnati da insalate, o frutta fresca e secca e miele e cotti nei tradizionali recipienti che portano lo stesso nome del piatto.

Tikurbabine, palline di semola, cipolle, pepe, peperoncino e prezzemolo, impastate con acqua e cotte dentro una salsa a base di carne, concentrato di pomodoro, cipolle, paprika, pepe e olio.

Una cucina semplice, saporita, “rurale”, che ha dato le basi per moltissimi piatti della tradizione maghrebina.

Anda nwiγ tafat, ay ufiγ lehwa tekkat.

Aspettavo la luce, ho trovato la pioggia battente (proverbio berbero)

Le Pentole e i testi è ora ebook!

Le Pentole e i testi è ora ebook! I migliori articoli del blog sono diventati un libro. Le diverse categorie sono distinte e la cucina italiana ha uno spazio particolare. Comprarlo è semplice ed economico e leggerlo, ci auguriamo,  divertente. Non perdetevelo! Per ordinarlo: http://www.lulu.com/shop/mavi-citti/le-pentole-e-i-testi-a-spasso-con-i-sapori/ebook/product-23515278.html

old kitchen at a farm

 

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Cari lettori che ci seguite con affetto, siamo lieti di annunciarvi che è in vendita l’Ebook de “Le Pentole e i testi”, con una selezione degli articoli più rilevanti del blog.

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Tibùia, la “torta grassa” degli ebrei

Siamo in provincia di Modena e precisamente a Finale Emilia. Gli ebrei ci arrivarono verso la fine del ‘500, la fatidica data che segnò la loro espulsione da Spagna e Portogallo. La prima notizia che si ha della “torta grassa” risale al 1626, quando Giacomo Bertancini fu denunciato e arrestato per “aver rubato una “torta grassa” ad un ebreo ed averla mangiata nel giorno di Quaresima”. Al 1627 risale la costruzione del Cimitero ebraico di Finale Emilia.

Eppure non sembra che la Tibùia, o Torta grassa o Sfogliata, come venne generalmente chiamata in seguito, fosse tradizione degli ebrei spagnoli. La sua introduzione a Finale sembra sia merito di una famiglia di ebrei levantini turchi, i Belgradi, quando con il termine Turchia si intendeva uno spazio geografico che andava ben oltre quello dell’attuale Stato: l’Impero Ottomano si estendeva in gran parte del Medio Oriente. E i finalesi la Turchia la conoscevano perché ci andavano a combattere come mercenari. Probabilmente la Sfogliata somigliava ai burek turchi, ma nessuno più la conosceva con altro nome che “Torta degli Ebrei”.

La Torta degli Ebrei rimase comunque per secoli conosciuta solo all’interno della comunità ebraica. Fu solo nel 1861 che Mandolino Rimini, figlio di Aronne, si innamorò di una ragazza cristiana e si mise in testa di sposarla. La famiglia lo ripudiò e lui per vendetta si convertì cristiano, prendendo il nome di  Giuseppe Maria Alfonso Alinovi e per sommo spregio verso quella comunità che lo aveva respinto, non solo divulgò la ricetta della Tibùia ma al grasso d’oca che allora era impiegato per la preparazione, essendo un ingrediente che rispettava la kasherut, mise lo strutto di maiale, proibito agli ebrei.

La Sfogliata è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Emilia-Romagna. L’8 dicembre a Finale si tiene la tradizionale sagra dedicata a questa specialità. È un cibo da strada la cui popolarità non accenna a diminuire. Sfogliata dentro e croccantina fuori, ripiena di formaggio, le sono state dedicate poesie come questa di Piero Gigli, detto “Pirin dal Final” nel suo “T’arcòrdat?”, antologia di prose e poesie dialettali finalesi. Carc, 1974:

La torta d’Abrèi

Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra
incadnà déntr’in dal ghètt?
Povra zént! In sinagòga,
po in cusìna avsìn al fògh,
chi studiàva la leziòn,
chi dò ciàcar da la fnèstra,
chi pianzìva in tun cantòn.
E la màma: “Vlìv la torta?”
Al papà c’al fièva i cònt:
“Sa fuss véra. Fàla grànda”.
Sùla tàvla, rosa, alvàda,
la sfuiàda la s’avrìva,
“O che udòr”, infurmaiàda,
e la fièva dasmingàr
la cadéna ach sràva al ghètt.
Cus duvìvi far i abrèi
quand calàva zò la sìra??
Tutt cuntént magnàr la torta
E po dop, sòta ai linzò,
dasmingàr d’èssar abrèi
e la vècia far di fiò.

e di Piero Gigli è anche una delle ricette, pubblicata sulla pagina del Comune di Finale

Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di fior di farina (00); 100 gr. di strutto; 150 gr. di burro; 250 gr. di formaggio parmigiano-reggiano giovane; 15 gr. di sale; acqua.

Si impasta sul tagliere, meglio su un ripiano di marmo, la farina con l’acqua e il sale in modo da farne un pane morbido e lo si lavora per almeno mezz’ora. Formare una palla e lasciare riposare l’impasto, coperto con una terrina, per circa un’ora. Mentre la pasta riposa, amalgamare a fuoco bassissimo, o meglio a bagnomaria, 100 gr. di burro e lo strutto sino a ottenere un “unguento” semifluido. Dividere la pasta in sei pezzi; lavorare ancora il primo pezzo e tirarlo sino a una sfoglia sottilissima di forma rettangolare; ungerla con la sesta parte della manteca di burro e strutto. Ripetere l’operazione con gli altri cinque pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendo via via le sfoglie e non dimenticando di ungere l’ultimo, in superficie.
Piegare all’interno, in tre parti, il lato lungo del “mattone” così ottenuto; fare riposare l’impasto, ricoperto, in frigorifero per circa 20 minuti. Tirare nuovamente la sfoglia sempre nello stesso senso, avendo l’avvertenza di lasciare verso l’alto la parte piegata per ultima e senza mai voltare la pasta di sotto in su, all’altezza di mezzo centimetro e alla stessa larghezza della tortiera rettangolare che si vuole usare, ma lunga il triplo. Imburrare la tortiera e foderarla con un terzo di sfoglia; cospargere con la metà del formaggio grana parmigiano-reggiano tagliato a fette sottilissime e spruzzare leggermente con poca acqua; ricoprire con la seconda sfoglia, ancora formaggio e acqua, infine posare la terza sfoglia saldando bene la pasta dei bordi. Incidere leggermente la superficie della “sfuiàda” con la punta di un coltello in modo da formare rombi o quadrati di 5 cm. di lato e fiorire con il burro rimasto (50 gr.) a fiocchetti. Far cuocere a forno caldo (200 gradi) finché la pasta non ha preso un bel colore rosato. La “sfuiàda” va mangiata caldissima.